pain au levain: un guide du débutant

Vous pensez que vous ne pouvez pas faire du levain artisanal à la maison? Détrompez-vous! Pain au levain: un guide du débutant est votre ressource de choix pour un pain délicieux et artisanal sans pétrissage.

En 2013, mon culinaire de résolution est de faire cuire du pain.

j’ai recherché, testé et cuit d’innombrables pains avec des résultats à la fois bons et mitigés.,

mon voyage a commencé avec ce pain artisanal sans pétrir et finalement, j’ai travaillé jusqu’au Saint Graal: le levain.

alors What Qu’est-ce que le levain?

en un mot, le levain est un pain à fermentation lente.

Il est unique car il ne nécessite pas de levure commerciale pour se lever.

Au Lieu de cela, il est fait avec une culture fermentée vivante, une entrée de levain, qui agit comme un agent de levage naturel.

le levain est connu pour sa saveur acidulée caractéristique, sa texture moelleuse et sa croûte croustillante et craquante.,

du point de vue de la santé, il domine par rapport aux pains de Supermarché. Les acides naturels et la longue fermentation aident à décomposer le gluten, le rendant plus digestible et facile à absorber pour le corps. Et il a un goût sacrément bon!

Ce que Vous allez Apprendre

Dans ce tutoriel, vous apprendrez étape par étape comment faire une incroyable miche de pain au levain.

Il n’y a pas de malaxage, et une machine à pain ou un batteur sur socle n’est pas nécessaire (hourra!).,

c’est la recette et la technique parfaites pour les débutants. N’importe qui peut le faire.

Saut À l’

• la Recette du Pain au Levain
• des Instructions étape par Étape
• le Levain chef 101
• Exemple de Bicarbonate de Calendrier
• au Levain FAQ

le Levain chef 101

Avant de commencer, vous aurez besoin d’un levain chef.

en termes simples: une entrée au levain est une culture vivante à base de farine et d’eau.,

Une fois combiné, le mélange commencera à fermenter, cultivant les levures sauvages et les bactéries présentes dans le mélange. Une petite partie de cette culture est utilisée pour faire lever votre pâte à pain.

mais cela ne s’arrête pas là.

votre démarreur doit être maintenu en vie avec des tétées régulières de farine et d’eau pour maintenir sa force pour une puissance montante maximale.

Comment Nourrir votre Levain chef

Chaque boulanger a sa propre méthode, et avec la pratique, vous allez développer votre propre routine.,

Voici ma méthode: je verse une partie de la culture (environ la moitié), puis je nourris ce qui reste dans le pot avec des poids égaux de farine et d’eau. Je fouette bien avec une fourchette jusqu’à ce qu’il soit sans grumeaux. Ensuite, je le laisse reposer à température ambiante ou dans un endroit chaud (75-80F est idéal) jusqu’à ce qu’il devienne pétillant et actif.

PS: j’utilise ce pot pour mon entrée au levain et J’adore ça.

quand mon démarreur est-il prêt à l’emploi?

votre stater est prêt à l’emploi lorsqu’il devient pétillant et double de taille.,

cela peut prendre de 2 à 12 heures ou plus en fonction de la température (plus il fait chaud, mieux c’est) et de l’état de votre démarreur. Être patient!

Test du flotteur: si vous ne savez toujours pas s’il est prêt à l’emploi, déposez une petite quantité, environ 1 c. à thé, dans un verre d’eau. Pour ce faire, lorsque le démarreur est à une hauteur maximale avant qu’il ne s’effondre. S’il flotte vers le haut, il est prêt à l’emploi. S’il coule, votre démarreur devrait être alimenté à nouveau.

où obtenir une entrée au levain

toutes les entrées au levain sont différentes.,

ils peuvent être fabriqués à partir de zéro, achetés en ligne, ou si vous êtes chanceux, quelqu’un partagera une partie de leur entrée avec vous.

Les entrées vont de la texture épaisse à la texture fine et peuvent être préparées avec une variété de farines. J’utilise deux entrées différentes; l’une est faite maison et l’autre était un cadeau de mon amie Celia. Elle a séché une partie de son démarreur et l’a envoyé par la poste depuis Sydney, en Australie.

comment utiliser un démarreur

Après avoir nourri votre démarreur et qu’il soit pétillant et actif, versez la quantité dont vous avez besoin dans le pot pour peser ou mesurer votre recette. C’est tout.,

ensuite, n’oubliez pas de nourrir ce qui reste dans le pot avec plus de farine et d’eau pour continuer le processus.

Options de stockage

Si vous ne faites cuire que quelques fois par mois, conservez votre entrée au réfrigérateur et nourrissez-la Une fois par semaine. Si vous êtes un boulanger passionné, conservez votre entrée à température ambiante et nourrissez-la au moins une fois par jour.

Vous cherchez plus d’informations sur les entrées au levain? Vérifier l’Alimentation du Levain chef: Mes Meilleurs Conseils & Astuces & Levain Jeter 101: Recettes & Faq Répondu.,

Comment faire du pain au levain: Guide étape par étape

Étape #1: Mélanger la pâte

fouetter les ingrédients suivants dans un grand bol (j’utilise une fourchette):

• 250 g d’eau
• 150 g de levain pétillant
• 25 g d’huile d’olive

ajouter:

• 500 g de farine de pain
• 10 g de sel marin fin

écraser le mélange avec vos mains jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée. La pâte sera sèche, rugueuse et hirsute.,

couvrir le bol d’une pellicule plastique, d’une pellicule de cire réutilisable ou d’un torchon très humide et laisser reposer ou « autolyser » pendant environ 30 minutes. Une fois la pâte reposée, travaillez-la en boule directement dans le bol (elle n’a pas l’air parfaite).

astuce: pour de meilleurs résultats, pesez tous vos ingrédients avec une balance de cuisine numérique. Les tasses à mesurer ne sont pas aussi précises. Veuillez visiter la FAQ sur le levain pour plus de détails.

Qu’est-ce Qu’Autolyse?

Il s’agit de la première période de repos juste après avoir mélangé la pâte.

il lance le développement du gluten sans pétrir., Gluten fort = bon pain.

pour la synchronisation, autolyse peut varier de 15 minutes à 1 heure ou plus selon le type de pain que vous faites et votre propre programme de cuisson personnel.

un minimum de 30 minutes convient le mieux pour cette recette. Quand le temps le permettra, je le laisserai partir pendant une heure. La pâte deviendra plus molle et maniable à travailler par la suite.

une Note sur le sel: certains boulangers préfèrent ajouter du sel seulement après l’autolyse car cela pourrait ralentir le développement du gluten. J’ai suivi cette technique pendant des années, mais je ne le fais plus., Je préfère tout mélanger à la fois. C’est pratique, efficace et produit d’excellents pains (de plus, vous n’oublierez pas d’ajouter le sel plus tard!). Je vais laisser le choix à vous.

Etape #2: en Vrac HAUSSE

Maintenant, la pâte est prête à augmenter.

Couvrir le bol et laisser lever à température ambiante, environ 68-70 F.

Combien de temps cela prend-il?

la pâte est prête quand elle a doublé de taille et n’a plus l’air dense.,

cela peut prendre de 3 à 12 heures en fonction de la température, de la puissance de votre démarreur au levain et des spécificités de votre environnement.

Par exemple, en été, la pâte peut prendre entre 3-4 heures @ 85 F. En hiver, cela prendra plus de temps environ 10-12 heures @ 68 F. Temps de contrôle de la température.

et rappelez-vous: parce que le pain au levain ne contient pas de levure à montée rapide, il faudra plus de temps pour lever. Surveiller la pâte et ne pas l’horloge. Soyez flexible.,

étape facultative: étirez et pliez la pâte

environ 30 minutes après la montée en masse, vous avez la possibilité d’effectuer une série de »plis extensibles& pour renforcer la pâte à pain {Cliquez ici pour un tutoriel étape par étape}. Bien que ce ne soit pas obligatoire, cette technique ajoutera de la hauteur et de la structure au pain fini et c’est amusant à faire.

Regardez la vidéo ci-dessous!,

Etape #3: Diviser & la Forme de La Pâte

Retirez la pâte sur une surface légèrement farinée.

Couper la pâte en deux pour faire 2 pains, ou le laisser entier pour un seul pain.

comment façonner une Boule ronde au levain

en commençant par le haut, replier la pâte vers le centre. Donnez-lui un léger tour, puis pliez la section suivante de la pâte., Répétez jusqu’à ce que vous ayez fait le tour complet. Ou, utilisez la technique de mise en forme d’enveloppe décrite ci-dessous.

Regardez la vidéo!

Etape #4: choisir une plaque de Cuisson Pot

– je faire cuire mon pain au levain dans un faitout.

Vous pouvez également essayer le poêle à pain Challenger, un autre récipient que j’utilise pour la cuisson, qui peut accueillir des pains ronds et ovales.

le pot emprisonne la chaleur et l’humidité, ce qui est essentiel pour obtenir du pain artisanal à la maison.,

la vapeur joue un rôle clé dans la façon dont le pain s’ouvre ou « fleurit » pendant la cuisson et le four hollandais aide à contrôler ce processus.

Vous pouvez utiliser n’importe quelle casserole allant au four pouvant chauffer jusqu’à 450 F (y compris le couvercle et les poignées).

astuce: dans le passé, j’ai essayé de cuire sur des pierres à pizza et des plateaux à biscuits sans chance. La croûte durcissait trop rapidement, forçant le pain à se déchirer sur le fond et les côtés. J’ai utilisé diverses méthodes de cuisson à la vapeur pour y remédier, mais je les ai trouvées extrêmement lourdes et pas réalistes pour un usage quotidien. Rien n’a fonctionné., Le manque d’humidité dans mon four domestique était évident et l’utilisation d’un pot pour la cuisson était la seule solution pratique.

Etape #5: Deuxième Hausse

Après le façonnage de la pâte, elle doit se lever à nouveau.

enduisez généreusement le fond de votre cocotte de farine de maïs (ou tapissez le fond de papier parchemin antiadhésif à la place) et placez la pâte à l’intérieur.

Cette fois, la pâte se lèvera pendant une période plus courte d’environ 30 minutes à 1 heure.

La pâte est prête lorsqu’elle est gonflée et plus dense., Il n’a pas besoin de doubler de taille.

Préchauffez votre four à 450 F pendant la fin de la deuxième montée.

astuce: au lieu de faire une deuxième montée de forme libre dans le four hollandais, utilisez plutôt un panier d’épreuvage doublé de tissu ou un bol de 8 pouces. L’une ou l’autre option contiendra la pâte et maintiendra sa forme correctement lors de la deuxième montée.

Étape #6: marquer la pâte

Après la deuxième montée, et juste avant que la pâte entre dans le four, faites une barre oblique d’environ 2-3 pouces de long au centre de la pâte.,

cela permet à la vapeur de s’échapper et à la pâte de se dilater pendant la cuisson.

Vous pouvez utiliser un petit couteau dentelé, un couteau d’Office ou un pain boiteux.

l’Étape #7: Cuire le Pain au Levain

Placez le couvercle sur la casserole et réduire la température du four à 400 F.

Cuire sur le centre de grille pendant 20 minutes.

lorsque 20 minutes sont écoulées, retirez le couvercle. Votre pain sera pâle et brillant comme sur la photo ci-dessus.,

continuer à cuire (à découvert) pendant 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. La température interne doit être comprise entre 205 et 210 F.

refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure avant de trancher. Être patient!

Si vous le coupez trop tôt, la texture sera gommeuse

astuce: pendant les 10 dernières minutes de cuisson, ouvrez la porte du four (en option). Cela permet à l’humidité de s’échapper, laissant votre pain au levain avec une croûte croustillante. Sinon, retirez le pain de la casserole et laissez-le cuire directement sur la grille. Ce dernier produit une croûte plus croustillante.,

FÉLICITATIONS!! Vous l’avez fait à la fin!

juste une dernière chose – la cuisson du pain au levain est plus qu’une simple recette.c’est une compréhension.

Vous remarquerez qu’il existe des recettes là-bas et pas de deux pains ressemblent. Le processus est une question de méthode, de timing et de touche personnelle. Utilisez ce tutoriel comme guide et faites vos propres ajustements au fur et à mesure., Une fois que vous avez établi un calendrier de cuisson (voir le mien ci-dessous), le processus devient un rythme imminent. En fin de compte, vous aurez créé votre propre chef-d’œuvre qui est la récompense ultime.

Et n’oubliez pas de manger vos erreurs.,

ressources supplémentaires

levain Starter

• débutant levain Starter {recette}
• alimentation levain Starter: mes meilleurs conseils& astuces
• levain jeter 101: Recettes& FAQ répondu

conseils pour le pain au levain& techniques

• comment étirer et plier le levain {video}
• comment façonner une boule ronde au levain {video}
• pourquoi mon pain au levain ne se lève-t-il pas?
• farine de pain vs farine tout usage: Quelle est la différence?,

outils de levain & Fournitures

• Artisan levain Made Simple {mon livre}
• Challenger pain Pan
• Balance De Cuisine Numérique

*Post contient des liens d’affiliation. Merci pour le soutien!

programme de cuisson

• vendredi soir: Nourrissez votre démarreur, couvrez le pot et laissez-le sur le comptoir toute la nuit. Si vous gardez votre démarreur dans le réfrigérateur, il pourrait avoir besoin de deux tétées pour se relever (nourrissez-le le matin & le soir).,
• samedi matin: Vérifiez votre entrée: si elle est vivante et bouillonnante, vous pouvez faire lever la pâte pendant la journée. Ou, nourrissez-le à nouveau dans l’après-midi pour faire la pâte le soir pour une montée nocturne. N’oubliez pas d’utiliser le test de flotteur mentionné ci-dessus pour vous assurer que votre démarreur est prêt à l’emploi.
• samedi matin / soir (ou quand votre entrée est prête): faire la pâte. Laisser sur le comptoir pour augmenter en vrac à température ambiante. En été, si votre pâte se lève rapidement et que vous n’êtes pas prêt à cuire, couvrez tout le bol d’une pellicule légèrement huilée et refroidissez jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’emploi.,
• dimanche Matin: couper et façonner la pâte. Placer au four hollandais pour la deuxième montée. Oblique. Cuire. Cool. Manger.

la Recette du Pain au Levain

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FAQ sur le levain

1.) Je n’ai que de farine tout usage. Puis-je encore faire cette recette?

pour de meilleurs résultats, utilisez de la farine de pain pour cette pâte. Si vous n’avez que tout usage, essayez plutôt mon levain artisanal avec de la farine tout usage.

2. Puis-je ajouter de la farine de blé entier à cette recette?

Vous pouvez, mais je ne le ferais pas., La pâte sera trop sèche et dense sans ajuster la quantité d’eau. Essayez mon levain de blé entier léger pour plus de bonté de grain entier.

3.) Votre recette débutante utilise ici 150g de levain starter. Le levain quotidien dans votre livre utilise seulement 50g. Quelle est la différence? Et pourquoi?

• quand j’ai appris à faire du pain au levain, j’ai utilisé 150g de démarreur. Les heures supplémentaires, c’était trop à maintenir (surtout en doublant et en triplant les recettes). Donc, j’ai mis à l’échelle vers le bas. C’est pourquoi la plupart des recettes de mon livre Artisan levain Made Simple incluent 50 g d’entrée à la place., Un montant n’est ni juste ni un; c’est juste une question de préférence.

4.) Quel est le but de l’huile d’olive dans cette recette?

ajouter de l’huile d’olive au levain était la méthode que j’ai suivie lorsque j’ai appris à cuire pour la première fois. La graisse naturelle émulsionne la pâte et fait une miette en peluche.

5.) Pourquoi certaines de vos recettes appellent-elles la deuxième montée dans un four hollandais? Et d’autres dans un bol doublé de tissu?

le four hollandais de forme libre second rise ne fonctionnera qu’avec des pâtes sèches et à faible hydratation (comme celle-ci) car il ne s’étendra pas trop., D’un autre côté, lorsque vous travaillez avec des pâtes humides à haute hydratation, vous devrez utiliser un bol doublé de tissu saupoudré de farine pour le maintenir en forme. Autrement, il va se répandre.

6.) Pourquoi ne préchauffez-vous pas votre cocotte avant la cuisson?

comme cette recette suit une deuxième montée de forme libre directement dans la marmite, elle ne peut pas être préchauffée au préalable. La pâte commencera à cuire avant d’aller au four!

cependant, si vous faites la deuxième montée dans un bol doublé de tissu comme mentionné à la question #5 ci-dessus, vous pouvez préchauffer le pot si vous le souhaitez., Lorsque la pâte à pain est placée dans une marmite, elle commence à se dilater instantanément, ce qui est idéal pour la forme et la structure globales du pain. Et en fait, j’ai l’habitude de suivre cette technique quand j’ai commencé à cuire. Mais au fil du temps, j’ai trouvé le préchauffage trop encombrant pour les petites cuisines avec de petits enfants qui courent. En plus, je me brûlais les poignets. Longue histoire courte: vous pouvez obtenir des résultats comparables, sans préchauffage. Le choix est à vous.

7.) Puis-je couper la pâte en deux pour cuire 2 pains? Si oui, qu’est-ce que cela fera pour le temps de cuisson?

Oui, vous pouvez certainement réduire de moitié cette recette., Cuire au four pendant 20 minutes (couvercle) et 30 minutes (couvercle). Vérifiez à 45 minutes.

8.) Si je coupe la recette de moitié, Où dois-je stocker la deuxième pâte si Je ne cuit pas en même temps?

conserver la deuxième pâte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit prête à cuire. Placez la pâte dans un bol fariné doublé de tissu (côté couture vers le bas) et utilisez le porte-à-faux en tissu pour la recouvrir. Si la pâte est au réfrigérateur pendant plus de 1 heure, reposez-la à température ambiante pendant que le four chauffe.

9.) Comment puis-je sortir la pâte du bol fariné doublé de tissu?,

Ouvrez le tissu surplomb pour révéler la pâte dans le bol. Placez un morceau de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte. Retournez le bol sur. Retirez le bol et de tissu. La pâte est maintenant lisse côté vers le haut et prêt à être marqué.

10.) Puis-je avoir les mesures pour cette recette dans des tasses, s’il vous plait?

• 3/4 tasse pétillante, active starter
• 1 tasse + 1 c. À soupe d’eau chaude
• 2 c. À soupe d’huile d’olive
• 4 tasses de farine de pain
• 1 1/2 c. À thé de sel de mer fin

  REMARQUE: Les mesures de poids et Je recommande fortement de peser vos ingrédients à la place., Cela dit cependant, je comprends la commodité des tasses à mesurer. Pour de meilleurs résultats, veuillez d’abord aérer la farine (je la gonfle avec une fourchette directement dans le sac), puis la cuillère légèrement et la niveler dans la tasse. Trop de farine rendra le pain dense. Si votre entrée au levain est très pétillante, le volume peut être éteint. Si nécessaire, ajouter jusqu’à 1 tasse au besoin. Enfin: l’eau peut être augmentée jusqu’à environ 1 1/3 tasse, pour une pâte plus douce et souple.