Dave Dewitt a du mal à décrire le goût de l’herbe japonaise feuillue appelée shiso.
« je n’ai pas de description, dit-il, parce qu’il n’y a pas de point de référence dans mon monde alimentaire qui ait ce goût. »
Nous nous tenions dans le jardin de Dewitt, et il tenait devant nous une feuille verte dentelée de la parcelle de perilla frutescens. Il est également connu sous le nom de beefsteak plant, ou shiso, et je l’ai d’abord goûté avec des sushis., Je ne l’avais jamais vu cultivé localement jusqu’à ce que je remarque Dewitt le vendant en grappes au marché des fermiers D’Orléans.
” le marché japonais des sushis est le premier marché pour cela », a déclaré Dewitt. « En été, ils dépensent 10 cents par feuille en hiver, ils dépensent 25-45 cents par feuille.”
Et pourquoi veulent-ils?
« Il est utilisé au Japon depuis des milliers d’années,” Dewitt dit. « C’est dans la famille des menthes. La feuille dentelée et tranchante est sur à peu près toutes les assiettes de sashimi que vous voyez—pas seulement pour la décoration, mais elle aide à décomposer les protéines., Il est là pour vous de le manger après avoir terminé votre repas, pour aider à décomposer le repas que vous venez de consommer. »
Le Shiso a aussi beaucoup d’autres qualités bénéfiques pour la santé. On dit qu’il est anti-inflammatoire et aide à prévenir les intoxications alimentaires—une autre raison de le servir avec du poisson cru. Et il est également censé combattre les maladies respiratoires et maintenir un système immunitaire sain.
Dewitt a commencé à cultiver le shiso comme plante ornementale, mais il s’est rapidement rendu compte qu’il était aussi comestible.
« je suis donc allé dans quelques restaurants de sushi en bas du Cap et j’ai commencé à proposer l’usine à la vente”, a-t-il déclaré., « avec d’énormes bras ouverts des chefs. Ils étaient très excités locaux shiso. Tout à coup, c’est comme, » Ouais, peut-être que je devrais juste en cultiver pour mon stand et voir si les gens commencent à le prendre. »Et les gens sont tombés en amour avec elle. Soit tu l’aimes, soit tu ne l’aimes pas, c’est ce genre de plante. C’est une saveur assez intense. Beaucoup de gens disent cumin, certains disent cannelle, certains disent anis. Toutes ces saveurs en sortir. C’est un peu de noix à la fois. Alors j’ai commencé à le mettre dans mon mélange de salade.”
moi?, Le plus proche que je puisse arriver à décrire la saveur est qu’elle me rappelle la soupe de nouilles vietnamienne—elle a des notes de coriandre, d’anis, de cannelle et de basilic. Dewitt dit que les gens aux marchés fermiers lui demandent toujours des recettes.
” mon préféré est un enveloppement de boulette », m’a-t-il dit. « Je fais une boulette de crevettes ou de porc. J’enveloppe la garniture dans les feuilles, un peu comme une feuille de raisin farcie. Je l’étends dans une cocotte, je mets un peu de bouillon de légumes et de chapelure panko–parfois, je tapote un peu de paprika fumé comme presque une garniture sur le dessus., Ensuite, faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et cuit. C’est probablement mon préféré de tous. J’en fais un pesto, qui est un pesto phénoménal. C’est très audacieux et fort comme la saveur végétale. Et cela fonctionne très bien avec des steaks, des côtelettes d’agneau, tout type de viande plus lourde.
je pense que ce serait génial dans une salsa de tomates fraîches, ou partout où vous utiliseriez traditionnellement de l’origan, du basilic ou du thym. Dave dit que le meilleur moment pour planter du shiso est maintenant.
« Les graines qui sont plantées au printemps ont tendance à être des plantes épineuses et pas aussi touffues”, a-t-il expliqué., « Il pousse mieux si la graine est laissée dans le sol pendant l’hiver. Donc, si vous achetez un paquet de graines de Johnny, je pense qu’il serait préférable de l’acheter maintenant et saupoudrer où vous souhaitez planter. »
ici, le Shiso entre en saison à la fin de juillet ou au début d’août et dure bien jusqu’à l’automne.
en passant, il y a aussi une variété rouge de shiso. Il est comestible, mais est principalement utilisé au Japon pour teindre les prunes umeboshi marinées d’une couleur magenta profonde.
Voici quelques liens pour donner une idée des nombreuses façons dont shiro peut être préparé. Amusez-vous bien!,
pesto de Shiso
Dumplings au Shiso (Shiso gyoza)
Katsu de porc aux concombres marinés et shiro
et pour la culture du shiso, quelques bons conseils ici.