Si vous avez déjà jeté une poignée de fromage cheddar râpé dans un bol de pâtes chaudes dans l’espoir de faire un mac and cheese duveteux et sale (je suis coupable comme accusé), vous avez connu le problème du fromage fondu™. Faites fondre un fromage fondant semi-ferme comme le Jack, Le Gruyère, le Jarlsberg, la mozzarella à faible humidité ou le cheddar susmentionné seul et il risque de provoquer une crise de colère, se transformant en une masse de touffes filandreuses entourées d’une mare d’huile. (Ce n’est pas la chose la plus horrible à 3 heures du matin, nouilles, mais assez terrible si vous essayez de faire queso.)
alors, comment pouvez-vous faire une sauce au fromage lisse et succulente tout en évitant le problème du fromage fondu™? Lorsque Sohla El-Waylly a entrepris de développer une recette de queso, elle a combattu sur les lignes de front. Il a fallu 15 (d’accord, peut—être 20) tentatives pour obtenir une trempette crémeuse, homogène et non sujette à la congélation, mais en cours de route, Sohla—et tous ses dégustateurs assidus-ont appris une chose ou deux sur la fonte du fromage., Ici sont les clés du succès:
50% du fromage est un fromage Américain
Avant de vous demander, non, vous ne pouvez pas sauter le fromage Américain. Sohla a essayé—et cela n’a pas fonctionné. Dans ses premières tentatives de queso, elle a utilisé des parties égales de cheddar et Jack, aucun « fromage fondu” impliqué. Le résultat était une trempette grumeleuse, granuleuse et, après seulement une minute de chaleur, cassée, Avec une couche supérieure brillante et grasse (un peu comme mon visage après une longue journée). Pas un gagnant.
Pour résoudre le problème, Sohla a troqué le cheddar pour L’américain., Le queso était plus lisse, plus velouté et moins dépendant de la température-plus proche du type que vous obtiendriez d’un pot. Le fromage américain était la réponse. Mais pourquoi?
à température ambiante, les fromages comme le cheddar ou le Monterey Jack sont une émulsion stable de graisse laitière et d’eau, maintenue ensemble par un réseau protéique. Mais lorsque la chaleur est introduite, la structure protéique se désagrège et l’émulsion se brise—les globules gras se réunissent en une piscine grasse et les protéines se congèlent pour former un désordre filandreux. Mais le fromage américain est spécialement conçu pour être extrêmement fondable et presque impossible à casser., Lorsque Sohla a échangé la moitié du fromage et l’a remplacé par L’américain, elle a construit suffisamment d’un tampon stable pour que le fromage Jack puisse fondre sans séparation des graisses.
Vous pouvez utiliser n’importe quel combo de fromages fondants semi-Fermes à la place du cric (mozzarella à faible teneur en humidité, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)-mais vous devez y garder le fromage américain. Il fournit la texture( et la couleur); l’autre 50% du fromage apporte la saveur et la traction extensible.,
Et ne pas ignorer la fécule de maïs
La deuxième clé pour garder l’émulsion stable est la fécule de maïs. Tout d’abord, l’amidon absorbe l’eau, épaississant ainsi le queso et fournissant du corps (le rendant moins comme un pansement et plus comme une trempette). Mais peut-être plus important encore, il empêche également physiquement la graisse et les protéines de se regrouper pour former ces groupes respectifs de graisse (graisse) et de touffes filandreuses (protéines). En d’autres termes, l’amidon aide à maintenir le réseau précaire équilibré de fromage à température ambiante, même lorsque les choses deviennent chaudes.,
Il existe bien sûr d’autres façons de faire une sauce au fromage lisse. Certaines recettes commencent par une béchamel, d’autres appellent au lait évaporé, d’autres vont all-in sur American ou Velveeta. Ou vous pourriez, vous savez, obtenir un pot.
Mais le queso de Sohla est rapide, facile et plus audacieux que le potred stuff, avec un peu plus de traction et d’étirement-beaucoup mieux pour noyer vos peines (ou se délecter de votre victoire) en fonction de la façon dont ce grand match de football se déroule. Et même si votre équipe perd, au moins vous avez vaincu le problème du fromage fondu. Et c’est quelque chose à célébrer.,