Le Petit Livre de recettes noir de Dizzy Pig

j’ai commencé à rôtir des dindes peu de temps après mon mariage en 1982. J’ai d’abord appris à les rôtir de manière traditionnelle auprès de ma mère et de la tante de ma femme, Elsie. C’était une excellente combinaison de la Vieille École Européenne (Maman) et du pays du Sud (tante Elsie). Au fil des ans, je suis resté assez fidèle à la tradition, mais j’ai passé beaucoup de temps à travailler pour trouver la meilleure façon d’obtenir une viande de poitrine humide avec des cuisses entièrement cuites., Quand j’ai commencé à faire des œufs autour de 2000, j’ai commencé la quête de la meilleure dinde rôtie possible sur le Big Green Egg. Je voulais créer cette texture rôtie traditionnelle avec juste un soupçon de saveur de fumée, pas une dinde fumée. Avec les attributs des propriétés de rétention d’humidité de la cuisinière en céramique, ainsi que la saveur rustique de la cuisson au charbon de bois, j’ai pu obtenir une dinde humide et savoureuse. Au fil des ans, j’ai continué à peaufiner la méthode, en cherchant toujours une grande saveur et une grande humidité., Maintenant, avec l’avènement de L’assaisonnement de dinde Mad Max, nous avons pris la dinde de vacances traditionnelle à un tout nouveau niveau. Moi-même, avec Chris Capell et toute L’équipe Dizzy Pig, espérons que vous apprécierez les résultats.

Ok, voici comment je le fais, mais d’abord quelques avertissements.

  • Un, Je ne saumure pas ma dinde. Comme je l’ai déjà dit, il n’y a pas de raison particulièrement bonne à cela, sauf que je suis trop paresseux pour le faire, ou je n’y pense pas à l’avance. De plus, Je ne suis pas sûr de pouvoir trouver l’espace réfrigérateur pour le conteneur qu’il faudrait., Cependant, cela ne devrait avoir aucun impact sur si vous voulez saumurer et suivez toujours le reste de ma méthode/recette.
  • deuxièmement, bien que cette méthode se traduise généralement par une peau assez nette, ce n’est pas mon objectif, cependant, elle aura fière allure jusqu’à la présentation finale.

mon objectif est une dinde où la poitrine est faite en même temps que les jambes (plus sur cela plus tard), la viande a une grande saveur, et il y a des gouttes qui feront la meilleure sauce que vous ayez jamais mangée (après tout, combien de fois avez-vous eu une bonne dinde mais une sauce minable ou piétonne?)., Et, quand la sauce est vraiment bonne, vous ferez une impression vraiment mémorable sur vos invités. C’est une dinde très traditionnelle qui bénéficie de la magie de l’œuf. Tout cela dans mes opinions les plus humbles, bien sûr.,i>2 oignons, coupés en deux

  • 2 pommes, coupées en quartiers
  • 1 citron, coupé en deux
  • quelques feuilles de céleri
  • quelques carottes
  • Accessoires
  • Sacs À Fermeture Éclair Gallon
  • glaçons
  • rôtissoire
  • marmite (au moins 4 pintes)
  • sauce ingrédients
  • Dinde gouttes
  • 2 bâtonnets de beurre
  • 1/2 à 1 tasse de farine
  • vin blanc, réservé par le haut
  • dizzy pig Mad Max assaisonnement de dinde
  • cou de dinde, abats, foie (de la marmite)
  • instructions
    • instructions de dinde
    • nettoyer la dinde., Mettre le cou, le cœur, les abats, le foie et la graisse dans une grande casserole.
    • Ajouter un oignon coupé en deux, quelques branches de céleri, quelques carottes et 2-3 cuillères à soupe de L’assaisonnement de dinde Mad Max.
    • remplissez le pot d’eau et laissez mijoter toute la journée. Ce sera votre stock pour faire la sauce. Laissez mijoter toute la journée, en ajoutant de l’eau de temps en temps pour maintenir le niveau. Cela fera de votre maison une bonne odeur et créera un merveilleux stock riche pour la sauce.
    • séchez la dinde et assaisonnez la cavité avec l’assaisonnement de dinde Mad Max assez généreusement.,
    • enfoncez un oignon coupé en deux, une demi-pomme coupée en quartiers et un citron coupé en deux dans la cavité.
    • mélanger 2 cuillères à soupe D’assaisonnement de dinde Mad Max avec du beurre, jusqu’à obtenir une belle pâte.
    • mettez la dinde dans la rôtissoire, la poitrine vers le haut et surélevée (comme sur une grille en v ou, dans mon cas, j’ai une pièce en métal semblable à un dessous-de-plat qui soulève la dinde à environ 1″ au-dessus de la casserole.
    • ajouter deux quartiers de pommes dans la rôtissoire.
    • Important: avant de faire rôtir la dinde dans l’œuf (ou au four), déposez un sac zippé de gallons rempli de glaçons sur les poitrines pendant 20 à 30 minutes., Cela abaisse suffisamment la température de la poitrine pour qu’au cours de la torréfaction, la poitrine se fasse en même temps que les cuisses. Au fil des ans (et je fais la dinde de Thanksgiving depuis plus de 30 ans), j’ai essayé toutes les astuces du livre (sacs en papier, Côté poitrine vers le bas, serviettes en tissu éponge sur la poitrine, etc.) et le sac de glace fonctionne absolument. Je le fais maintenant depuis environ 20 ans,et j’ai toujours eu des seins parfaitement faits, humides et bien cuits. Si vous ne faites rien d’autre, essayez ceci., Retirer le sac de glace juste avant de le mettre dans l’œuf.
    • Important: avant la torréfaction, Appliquer généreusement le mélange de pâte sur toute la dinde. Vous pouvez en Travailler sous la peau si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire.
    • versez la moitié de la bouteille de vin blanc partout dans bird et dans cavity (gardez le reste pour la sauce.)
    • cuire la dinde à 325°F et badigeonner toutes les 20-30 minutes après la première heure. Ma dinde pesait environ 14 livres. À 325 ° F, il a fallu 4 heures pour le faire. Il n’est pas nécessaire de vérifier la température de l’oiseau avant la dernière heure ou deux., Si vous utilisez un bac à eau pour une barrière thermique (sous le bac à rôtir), Vérifiez régulièrement qu’il reste plein d’eau.
    • tentez la dinde sans serrer avec du papier d’aluminium une fois que la peau commence à brunir, jusqu’à la dernière heure.
    • retirer le papier d’aluminium pour donner à la peau un brun doré profond.
    • tirez la dinde quand un coup profond dans la cuisse et la poitrine donne des jus clairs, et le pilon tourne librement au niveau de l’articulation.,
    • très important: lorsque vous retirez la dinde de la rôtissoire, inclinez la dinde vers le haut de sorte que tous les jus de la cavité versent dans la casserole (vous ne voulez pas perdre cela).
    • mettre la dinde de côté sur une planche à découper ou un plateau et couvrir de papier d’aluminium jusqu’à ce qu’elle soit prête à être taillée, et jeter la pomme.
    • instructions pour la sauce
    • prendre la casserole avec les gouttes dedans et verser dans un bol ou une grande tasse à mesurer. Dans ce cas, j’ai obtenu environ 2 tasses de liquide de la casserole. Notez que les choses sombres que vous voyez ne sont pas brûlées. Il est bien bruni et affectera la couleur finale de votre sauce., C’est là que toute la vraie saveur est. La couleur des gouttes déterminera à quel point votre sauce sera sombre. Parfois c’est plus clair, parfois plus sombre. Ce sera fantastique de toute façon.
    • laisser reposer pendant environ 5 minutes afin que la graisse se sépare des bonnes gouttes.
    • retirez délicatement la graisse avec une louche, mais ne jetez pas les jus de casserole sombres. Les parties sombres ne sont pas brûlées et sont là où se trouve la vraie saveur.
    • Maintenant, vous êtes vraiment prêt à faire la sauce., Placez la casserole sur le brûleur (dans ce cas, les brûleurs avant et arrière) à feu vif et ajoutez du beurre (ou si vous avez suffisamment de graisse de dinde dans la poêle, utilisez-la pour une sauce encore plus riche).
    • fouetter dur pour tirer autant de « fond” que possible. Fouetter constamment pour éviter de brûler ou de brûler (le fond doit être pétillant et brun).
    • ajouter de la farine en quantités égales au Beurre / graisse (de ½ à 1 tasse), en fouettant jusqu’à obtenir une texture pétillante et pâteuse.
    • continuez à fouetter jusqu’à obtenir un roux épais et lisse, sans grumeaux de farine, environ 4 à 5 minutes.,
    • ajouter le vin réservé au roux. La casserole doit toujours être à feu vif afin que l’alcool bout rapidement.
    • Garder en fouettant. La clé d’une belle sauce sans grumeaux lisse est de fouetter le roux jusqu’à ce qu’il soit sans grumeaux, puis de continuer à fouetter les autres ingrédients pour qu’il reste agréable et lisse. En raison de la chaleur élevée, il bouillonnera constamment, c’est pourquoi vous devez continuer à fouetter, afin qu’il ne brûle pas ou ne brûle pas.
    • Une fois que le roux a été réduit d’environ 1/4 à 1/3, ajouter le liquide sauvé de la casserole. C’est la vraie clé de la sauce, elle confère tellement de saveur.,
    • verser le bouillon qui a cuit toute la journée dans la poêle, une louche à la fois, en continuant à le fouetter.
    • porter la casserole à ébullition. Continuez à ajouter du stock jusqu’à ce que vous ayez l’épaisseur souhaitée.
    • ajoutez un peu D’assaisonnement de dinde Mad Max supplémentaire pour définir la dernière couche de saveur.
    • prenez le cou, les abats, le cœur et le foie de la marmite et retirez la viande du cou (vous serez étonné de la quantité de viande qu’il y a).
    • Hacher le tout très finement et l’ajouter à la sauce.
    • Dans un petit bol, mélanger une partie du bouillon avec de la farine pour créer un agent épaississant., En faisant cela dans un bol séparé, vous évitez de créer des grumeaux dans la sauce.
    • si la sauce est trop fine, ajoutez un peu de cet agent épaississant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. S’il est trop épais, ajoutez plus de bouillon. Note finale: cette sauce ne ressemblera pas à la substance crémeuse d’un pot, ni n’est-elle destinée à, mais je parie que c’est la meilleure que vous ayez jamais eue.

    Notes

    ***je commence généralement avec une nouvelle tué l’oiseau de l’épicerie, pas forcément bio ou en liberté, mais qui n’a pas été gelé comme un rocher pour une année.,

    • mettez l’oiseau dans une rôtissoire, la poitrine vers le haut, surélevée soit sur une grille en v, soit dans mon cas, j’ai un dessous-de-plat en métal qui soulève l’oiseau à environ 1 pouce au-dessus de la casserole

    tout d’abord, rappelez-vous quand vous avez nettoyé la dinde et que vous avez sorti le cou, le cœur, les abats, le foie, le cœur et ce morceau de graisse? Mettez le tout dans un grand pot.,

  • Ajouter un oignon coupé en deux, quelques branches de céleri, quelques carottes et 2 à trois cuillères à soupe de L’assaisonnement de dinde Mad Max.

  • Remplissez le pot vers le haut avec de l’eau et laissez mijoter toute la journée. Ce sera votre stock pour faire la sauce. Laissez mijoter toute la journée, en ajoutant de l’eau de temps en temps pour maintenir le niveau.

  • séchez l’oiseau, assaisonnez la cavité avec L’assaisonnement de dinde Mad Max assez généreusement., Dans la cavité, collez un petit oignon (coupé en deux), une demi-pomme (coupée en quartiers) et un citron (coupé en deux).

  • Prendre deux bâtons de beurre, ramolli. Prenez deux cuillères à soupe de L’assaisonnement de dinde Mad Max et mélangez-le dans le beurre jusqu’à ce que vous ayez une belle pâte.

  • Mis l’oiseau dans une rôtissoire, du sein jusqu’, élevée sur un v-rack ou dans mon cas, j’ai une grille comme pièce de métal que soulève l’oiseau d’environ 1 pouce au-dessus de la casserole., Prenez les deux autres quartiers de pommes et jetez-les directement dans la rôtissoire autour de l’oiseau.

  • première étape importante: 20 à 30 minutes avant de le mettre dans l’œuf (ou au four), prenez un sac à fermeture éclair d’un gallon rempli de glaçons et posez-le sur les seins pendant 20 à 30 minutes. Retirer le sac de glace juste avant de le mettre dans l’œuf.,

  • étape importante deux: dernières étapes avant de mettre l’oiseau dans l’œuf (ou le four), prenez votre assaisonnement de dinde Mad Max et votre pâte de beurre et appliquez-le généreusement sur l’oiseau. Vous pouvez en Travailler sous la peau si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire.

  • Ensuite, ouvrir une bouteille de vin blanc (plus tout blanc fera l’affaire), et versez la moitié de la bouteille tous les cours de l’oiseau et de la cavité., Ne buvez pas le reste de la bouteille, vous en aurez besoin pour la sauce

  • mise en place du setter de plaque inversé avec les petits pieds verts BGE” sur le dessus, et la rôtissoire sur le dessus des pieds. La clé ici est d’avoir une barrière thermique et un débit d’air suffisant sous votre rôtissoire pour éviter toute brûlure dans la poêle.,

  • D’autres configurations qui fonctionnent incluent l’utilisation d’une »araignée »avec une pierre à pizza puis la grille, ou l’Araignée/pierre à pizza avec une plate-forme réglable plaçant la rôtissoire sur les barres dans leur s le plus bas

    j’ai mis en place une charge aussi complète que possible (presque au sommet de l’anneau de feu, il y avait peut-être un espace de 1 pouce entre la masse et le bas de mon setter de plaque). J’ai eu une bonne établi feu à 325°F.

  • Commencer la cuisson.,

  • Après la première heure.

  • Après la deuxième heure, et en l’arrosant de.

  • Après la troisième heure.

  • Quatre heures et presque terminé. Remarquez la différence de temps entre les seins (156°F)…

  • … et de la cuisse (168°F).,

  • très IMPORTANT: lorsque vous tirez la rôtissoire et la dinde de l’œuf et que vous retirez la dinde de la rôtissoire, inclinez d’abord l’oiseau vers le haut afin que tous les jus de la cavité se déversent dans la casserole (vous ne voulez pas perdre cela).

  • Voici ce que votre poêle va ressembler, avec toutes les gouttes en elle. Notez que les choses sombres que vous voyez ne sont pas brûlées. Il est bien bruni et affectera la couleur finale de votre sauce, mais croyez-moi, c’est là toute la vraie saveur.,

  • Maintenant, versez le contenu de cette casserole dans un bol ou une grande tasse à mesurer. Dans ce cas, j’ai obtenu environ 2 tasses de liquide de la casserole. Laissez-le reposer pendant environ 5 minutes afin que la graisse se sépare des bonnes gouttes.

  • ajoutez deux bâtons de beurre (ou si vous avez assez de graisse de dinde dans la poêle, utilisez-le pour une sauce encore plus riche) et fouettez-le fort, en tirant le plus de crud de casserole (aka fond) que possible.,

  • Maintenant commencer à ajouter de la farine (de ½ à 1 tasse) dans des quantités égales de beurre et de graisse. Continuez à fouetter et à travailler jusqu’à ce que ce soit une texture pétillante et pâteuse.

  • Gardez en fouettant la farine/beurre/crud mélange jusqu’à ce que vous avez une belle lisse roux. Il ne devrait pas y avoir de morceaux de farine.

  • Après environ 4 à 5 minutes, il doit être épais et lisse. Maintenant, ajoutez le vin (vous l’avez sauvé n’est-ce pas?) au roux dans la rôtissoire., Vous devriez toujours l’avoir sur une flamme élevée, de sorte que l’alcool va bouillir rapidement.

  • une Fois que le vin a été mélangé dans, et réduit d’environ ¼ à 1/3, ajouter dans le liquide que vous avez enregistré précédemment. C’est la vraie clé de la sauce, elle confère tellement de saveur.

  • commencez à verser le bouillon que vous avez cuisiné toute la journée dans la poêle, une louche à la fois, en continuant à le fouetter. Gardez le feu, portez le tout à ébullition. Continuez à ajouter du stock jusqu’à ce que vous ayez l’épaisseur souhaitée.,

  • il est Maintenant temps d’ajouter un peu plus de Mad Max, la Turquie, l’Assaisonnement pour obtenir la dernière couche de saveur ensemble.

  • La grande finale. Maintenant, prenez le cou, les abats, le cœur et le foie de la marmite. Retirez la viande du cou (vous serez étonné de la quantité de viande qu’il y a).

  • Hacher le tout (viande, les abats, le cœur et le foie), très finement et l’ajouter à la sauce. Régler l’épaisseur à votre goût. Trop mince? ajouter la farine pour épaissir. Trop épais?, Il suffit d’ajouter un peu plus de stock. Cette sauce ne ressemblera pas à la substance crémeuse d’un pot, ni n’est-elle destinée à, mais je parie que c’est la meilleure que vous ayez jamais eue.

  • poitrine humide

  • alors, voici le produit fini; succulente, humide, juteuse dinde avec toute la grande saveur ajoutée par la torréfaction dans le gros œuf vert, et la meilleure dégustation sauce que vous avez déjà eu, le tout amélioré avec l’ajout de l’assaisonnement de dinde Mad Max.,

  • Mad Max Turquie

  • L’Oeuf set-up

    quelque temps avant l’action de Grâces, de tester votre installation. Ma première année, j’ai trouvé que ma rôtissoire ne fonctionnerait pas avec la grille au-dessus de la plaque inversée setter, il était tout simplement trop haut dans le dôme. J « ai fini par emprunter une plate-forme de Chris Capell qui se composait de deux barres métalliques et d » une assiette à tarte qui tiennent sous la grille à sa place normale sur l  » anneau de feu., J’ai gardé l’assiette à tarte remplie d’eau toute la journée afin de créer une bonne barrière contre la chaleur indirecte de ma rôtissoire, évitant ainsi toute brûlure de mes gouttes (c’est la clé pour avoir les bonnes gouttes pour la sauce).

    L’année suivante, j’ai fait une installation de setter à assiette inversée avec les petits pieds verts BGE” sur le dessus, et la rôtissoire sur le dessus des pieds. La clé ici est d’avoir une barrière thermique et un débit d’air suffisant sous votre rôtissoire pour éviter toute brûlure dans la poêle. J’ai une rôtissoire ovale en aluminium de 80 ans qui s’intègre parfaitement dans un gros œuf., Cette période de l’année, les épiceries vendent toutes sortes et tailles de moules en métal. Déterminez ce dont vous avez besoin pour tenir dans l’œuf.

    D’autres configurations qui fonctionnent incluent l’utilisation d’une « araignée » avec une pierre à pizza puis la grille, ou la pierre à Araignée / pizza avec une plate-forme réglable plaçant la rôtissoire sur les barres dans leur réglage le plus bas.

    Remarque, Si vous faites rôtir votre dinde au four, placez simplement une grille en position basse et placez votre rôtissoire sur la grille.,

    le feu

    j’ai installé une charge de masse aussi complète que possible (presque au sommet de l’anneau de feu, il y avait peut-être un espace de 1 pouce entre la masse et le bas de mon setter de plaque). J’ai ajouté un bon morceau de bois de pomme (Les Autres Bons Bois sont la pêche et la noix de pécan). Je ne voulais pas d’une dinde « fumée ». Quand c’était fait, la dinde avait une belle pointe de fumée. C’est à vous de savoir à quel point vous voulez que le vôtre goûte, mais rappelez-vous, une dinde absorbera beaucoup de fumée, alors détendez-vous. J’ai eu un bon feu établi allant à 325 ° F. Je l’ai laissé brûler pendant environ 45 minutes avant de mettre la dinde., J’ai trouvé qu’une pleine charge de masse à 325 ° F ne dure qu’environ 8 heures, donc pour un oiseau de 20 livres et plus, il se rapproche un peu.

    le cuisinier

    ma dinde pesait environ 14 livres. À 325 ° F, il a fallu 4 heures pour le faire. Pendant la cuisson, Je l’ai régulièrement badigeonné avec une ampoule baster (environ une fois toutes les 20 à 30 minutes après la première heure). Si vous utilisez un bac à eau pour une barrière thermique, Vérifiez régulièrement le bac à eau sous le bac à rôtir pour vous assurer qu’il reste plein d’eau., Quand la peau a commencé à brunir, Je l’ai tentée vaguement avec du papier d’aluminium jusqu’à environ la dernière heure, quand j’ai retiré le papier d’aluminium pour laisser la peau croustillante et arriver à la couleur que je voulais (un beau brun doré profond). Je n’ai pas vérifié les temps avant la dernière heure ou deux. Même à ce moment-là, j’ai sorti la dinde quand deux choses se sont produites. Premièrement, quand une poussée profonde dans la cuisse et la poitrine a entraîné des jus clairs, et deuxièmement, lorsque le pilon a tourné librement au niveau de l’articulation (Hé, c’est ainsi que ma mère et ma tante Elsie m’ont appris à le faire).

    la sauce

    alors, comment faites-vous une grande sauce?, C’est vraiment assez facile, en particulier à ce stade parce que vous avez créé tous les ingrédients merveilleux dont vous avez vraiment besoin pour le faire. Prenez votre casserole avec toutes les gouttes dedans. Notez que les choses sombres que vous voyez ne sont pas brûlées. Il est bien bruni et affectera la couleur finale de votre sauce, mais croyez-moi, c’est là toute la vraie saveur.

    remarque-en fonction de l’obscurité, les gouttes finiront par être détermineront l’obscurité de votre sauce. Parfois c’est plus clair, parfois plus sombre. Ce sera fantastique de toute façon.

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