Rishi Panchami est un festival vers la fin de la mousson (elle tombe le 23 août de cette année) qui vénère les grands rishis hindous. Dans le Maharashtra, un plat est fait pour cela, appelé rushichi bhaji, qui rappelle leur vie dans les forêts. La recette fait appel à des ingrédients cultivés « sans le travail du bœuf”, ce qui signifie essentiellement pas de grains provenant de champs labourés., Au lieu de cela, rushichi bhaji utilise des racines, des feuilles et des légumes que les rishis auraient pu butiner dans la forêt et qui sont à leur meilleur à la fin de la mousson. Le plat à cuisson lente a un goût profond et végétal auquel il faut s’habituer, mais peut être étrangement attrayant, notamment pour la gamme de textures qu’il offre. Il peut inclure l’igname, les feuilles et les tiges d’amarante, la citrouille, les racines et les feuilles d’arbi, les bananes crues, les arachides, les courges de crête et de serpent et le maïs frais, souvent cuits avec les épis coupés en morceaux., Le maïs, ou maïs, comme on l’appelle plus précisément, convient parce qu’il a été développé dans les Amériques où il n’y avait pas de pratique du labour avec des animaux. Avant que les bœufs et les charrues ne viennent du vieux monde, les Amérindiens se contentaient de semer ou de disperser des graines à la main. Pourtant, utiliser une plante américaine dans un plat inspiré des anciens rishis Indiens est aussi profondément étrange, car ils n’auraient jamais connu le maïs.
Le maïs est le troisième grain le plus cultivé en Inde, après le riz et le blé. En 2018, L’Inde était le septième producteur, légèrement devant le Mexique, l’un des centres d’origine du maïs., La majeure partie est destinée à l’alimentation animale et à un usage industriel, comme la fabrication d’amidon et d’alcool industriel. Mais des plats en sont fabriqués à travers L’Inde, comme le copieux makki ki roti du Punjab ou le maïs upma à base de maïs cassé, et des pains et bouillies similaires, en particulier dans les régions vallonnées.
Les bhuttas rôtis, ou maïs en épi, sont un régal de mousson très apprécié, surtout lorsqu’ils sont consommés chauds et badigeonnés de beurre et de masala sur un front de mer à Mumbai, avec des embruns salés ajoutant au goût., Les grains de maïs extra doux, bouillis entiers et épicés, sont devenus une collation de salle de cinéma populaire (pré-Covid, bien sûr). Mais la meilleure recette de maïs est peut-être le bhutte ka kees D’Indore, où le maïs frais est râpé en épi et cuit dans un mélange merveilleusement sucré-salé-épicé.
il n’y a pas beaucoup cependant, et cela reflète l’histoire relativement récente du maïs en Inde., Les histoires du maïs ont tendance à se concentrer sur les Amériques, mais « Beautiful Corn » D’Anthony Boutard est celui qui examine également son histoire mondiale. Il écrit que les Portugais l’ont introduit en Inde au 16ème siècle, mais il est resté une nouveauté peu cultivée-bien que cela puisse expliquer pourquoi le maïs frais est couramment vendu à Goa pendant la mousson.
La véritable poussée pour cultiver le maïs est venue du début du 19ème siècle lorsque les sociétés agro-horticoles établies par les britanniques pour développer des cultures commerciales en Inde ont commencé à importer des variétés de maïs., Comme il pousse à travers une variété de climats dans les Amériques, il existe une vaste gamme de types et il a fallu du temps pour trouver les bons pour L’Inde. En 1842, Alexander Gibson, qui dirigeait les Jardins Botaniques de la présidence de Bombay à Dapuri près de Pune, écrivit: « les variétés envoyées étaient des plus splendides quant à la taille et à la couleur que j’ai jamais vues — si elles ne dégénèrent pas, elles seront trouvées dignes d’une distribution étendue. »( Une note de bas de page ultérieure indique qu’ils ne poussaient pas bien, montrant que l’établissement du maïs n’était pas si facile.,) De nombreux rapports de L’Agri-Horticultural Society enregistrent du maïs cultivé aux côtés du mil — un rapport de Jalandhar en 1852 décrit « des champs épais et à peine pénétrables de maïs et de mil”.
Boutard note que cela s’est produit à travers le monde en raison de similitudes dans les cultures: « la culture du mil est très similaire à celle du maïs; c’est une année estivale tendre, de courte saison, avec de grandes têtes de graines, facilement cultivée et récoltée à la main. »
Millet est en fait un terme pour une gamme de graminées tout à fait différentes — ragi, par exemple, est très différent de jowar et bajra., Mais ils ont tous de petits grains, pour lesquels ils tirent leur nom, du Latin « milium », qui signifie Les Sables de graines dans une tête de mil. Boutard note que ces petits grains étaient très at-tractifs pour les oiseaux (et l’une des principales utilisations du mil aujourd’hui est comme aliment pour les oiseaux) et que les agriculteurs en ont beaucoup perdu. Cela a été aggravé par la tendance de certains millets à se casser la tête en arrivant à maturité et à gaspiller les grains.,
le maïs est très semblable à la plupart des millets dans sa capacité à tolérer les climats secs et les sols pauvres et ils nécessitent tous deux un travail beaucoup moins tendu que le blé et le riz. Ils se ressemblent même-il y a des sculptures de maïs dans les temples indiens, ce qui a amené les gens à se demander s’il est venu en Inde dans les temps anciens, mais il est beaucoup plus probable que ce soient des représentations de millets. Cependant, les graines de maïs beaucoup plus grosses étaient moins vulnérables aux attaques des oiseaux, et les têtes ne se brisaient pas, restant entières sur les tiges jusqu’à ce que les agriculteurs aient eu le temps de les récolter.,
à travers le monde, alors, le maïs a commencé à dis-placer des millets. Il doit avoir certainement aidé que le maïs est doux et savoureux, et a une couleur dorée glorieuse. Les Millets sont des aliments marginaux de nos jours, bien que des tentatives soient faites pour les populariser pour des raisons de santé. Et il est vrai que l’un des effets de la croissance du maïs a été l’émergence mondiale soudaine au 19ème siècle de la pellagre, une maladie de carence causée par le fait que la niacine, une vitamine essentielle, n’est pas facilement assimilée par notre corps à partir du maïs.,
Les sociétés amérindiennes ont résolu ce problème en cuisant du maïs avec de la chaux, qui a libéré de la niacine pour la digestion. Mais cette connaissance ne s’est pas répandue dans le monde avec le maïs, et le résultat tragique a été la pellagre (heureusement, les régimes Indiens fournissent de la niacine d’autres sources, donc c’est rare ici).
mais cet échange maïs-mil est la meilleure explication de la façon dont le premier est devenu une partie de rushichi bhaji, comme un substitut pour les millets probablement utilisés plus tôt. Une fois par an au moins, nous pouvons le savourer dans ce plat, comme un rappel de tout ce que nous avons gagné et perdu à travers la propagation mondiale complexe des espèces alimentaires.