Bienvenue à ma série de bases de cuisson bien-aimée où je blabla sur les choses de cuisson ringard. Si vous êtes un boulanger curieux comme moi, prenez une tasse de café avec moi et restez! Surtout si vous aimez le chocolat.
Aujourd’hui, je démystifie la différence entre le procédé hollandais et la poudre de cacao naturelle. Comme ce gratteur de tête, la différence entre ces deux types de poudres de cacao non sucrées est au-delà de la confusion., Quand j’ai commencé, la plupart des explications que j’ai vu sur internet m’a laissé encore plus perplexe que lorsque j’ai commencé à lire. Alors, laissez-moi décomposer les choses pour vous en termes réguliers.
Il existe deux types de cacao en poudre non sucré: néerlandais-traitées et naturel. Les deux ont des propriétés chimiques différentes et, par conséquent, différents petits travaux dans une recette.
tout d’abord, découvrons ce qu’est réellement la poudre de cacao.
qu’est-Ce que la poudre de cacao?
je suis heureux que vous avez demandé! La poudre de cacao provient des fèves de cacao. Fou, n’est-ce pas., Les haricots sont fermentés, séchés, rôtis et craquelés en grains. Ensuite, les plumes sont pressées pour enlever 75% de leur beurre de cacao. Cela nous laisse avec de la liqueur de chocolat. La liqueur pâteuse est séchée puis broyée en poudre de cacao non sucrée. Tout fait!
avant de lire les différences entre le procédé néerlandais et la poudre de cacao naturelle, je vous encourage à lire mon article d’information sur le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Comprendre la différence entre ces deux vous aidera grandement à comprendre le processus néerlandais par rapport à la poudre de cacao naturelle.,
nous allons casser vers le bas de chaque.
Dutch-process Cocoa Powder (alias alkalized cocoa)
obsédant sur cette ligne de Serious Eats « malheureusement, cela ne signifie pas qu’il porte de petites chaussures en bois. »Haha! C’est un article génial à lire sur ce sujet.
Ok, en toute sincérité. La poudre de cacao Dutch-process commence par des fèves de cacao qui ont été lavées dans une solution alcaline de carbonate de potassium. Ce lavage neutralise leur acidité. Ainsi, la poudre de cacao dutch-process est neutre. Parce qu’il est neutre, il ne réagit pas avec le bicarbonate de soude. Il est souvent associé à de la poudre à pâte., (Mais pas toujours!)
Hourra, de la SCIENCE!
Le cacao alcalinisant le rend plus foncé dans la couleur, moelleux dans la saveur, et se dissout facilement dans les liquides. Les biscuits Oreo sont fabriqués à partir de cacao hollandais! Yum.
poudre de cacao naturel
le cacao naturel est juste cela– la poudre naturelle de fèves de cacao torréfiées. C’est acide et amer, avec une saveur de chocolat très forte et concentrée. La poudre de cacao naturelle (acide) est souvent utilisée dans les recettes appelant le bicarbonate de soude (BASE) parce que les deux réagissent l’un avec l’autre pour permettre à votre bien cuit de se lever., Si vous vivez aux États– Unis, la poudre de cacao que vous voyez souvent dans l’allée de cuisson est naturelle-comme Hershey (pas le Special Dark, Le regular) ou Ghirardelli. La saveur varie selon la marque, mais vous pouvez toujours me trouver en utilisant l’un ou l’autre de ces deux.
Quand Utiliser l’un ou l’autre Type
Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre type dans des recettes qui ne demandent pas de bicarbonate de soude ou de la levure chimique. Tels que les sauces, le cacao chaud, les brownies (tant qu’il n’y a pas de BP ou de BS!), gelures, crème glacée, pudding, etc. Il n’y a pas de levain, donc peu importe., Vous pouvez aller par votre préférence gustative.
Les recettes nécessitant un levain sont différentes. Et, vous l’avez deviné, un peu plus compliqué. Parce que c’est de la chimie! Étant donné que la poudre de cacao peut être acide (naturel) ou neutre (dutched), respectez toujours le type de cacao demandé dans cette recette. L’utilisation du mauvais cacao peut entraîner un gâteau plat, une saveur savonneuse amère, des cupcakes enfoncés, etc. Si vous êtes en difficulté, vous pouvez utiliser de la poudre de cacao naturelle pour le procédé Néerlandais. Mais n’utilisez pas le procédé néerlandais pour le naturel! La recette a probablement besoin de cet acide.
Que Faire si une recette ne précise pas?!
Ahhh!,
C’est ok, je vous suis.
Les anciennes recettes américaines de gâteaux au chocolat, de pains, de biscuits ou de cupcakes sont généralement levées avec du bicarbonate de soude, mais dites simplement « poudre de cacao” sans préciser quel type. Utilisez de la poudre de cacao naturelle. Je suggère cela parce que la poudre de cacao naturelle est généralement utilisée pour les pâtes contenant du bicarbonate de soude et que la poudre de cacao de procédé néerlandais est généralement utilisée pour les pâtes contenant de la poudre à pâte.
poudre de Cacao crue
la poudre de cacao crue est différente de la poudre de cacao non sucrée naturelle et hollandaise., La poudre crue de cacao est poudre pure de la fève de cacao et beaucoup moins traitée que le naturel et le néerlandais-processus. Vous pouvez utiliser de la poudre de cacao crue dans des recettes appelant à la poudre de cacao naturelle, mais les deux ont un goût différent. Gardez cela à l’esprit lorsque vous l’utilisez dans vos recettes.
C’est tout pour l’instant! Tu comprends en quelque sorte maintenant? Ou ai-je complètement à vous ennuyer?
pour en savoir plus:
- mes 10 Meilleurs Conseils de cuisson
- poudre à pâte vs bicarbonate de soude
- Comment mesurer correctement les ingrédients de cuisson
Jusqu’à la prochaine fois!