bien que les styles régionaux abondent dans le barbecue, il y a un endroit où ils se réunissent tous: Kansas City. Connue comme la capitale mondiale du barbecue, KC a une histoire riche et riche, sans parler d’une influence sérieuse sur le barbecue—toutes les grandes compétitions de barbecue se déroulent selon les règles de la KCBS (Kansas City Barbeque Society), même celles d’autres États! C’est vrai, Memphis en Mai est géré par les règles de Kansas City.
mais encore plus important, Kansas City est la maison des extrémités brûlées de poitrine., Ah, les extrémités brûlées the les cubes gras, riches, impertinents de viande gelée fabriqués à partir de la pointe re-cuite de la poitrine. Si vous aimez la pointe d’une poitrine (et vous devriez), alors vous allez adorer burnt ends! Ici, nous allons vous montrer la méthode fantastique de Meat Church BBQ pour faire des extrémités brûlées tueuses, avec des conseils de température. Prenez un thermomètre à sonde sans rinçage et cuisinons!,
Comment faire extrémités brûlées
extrémités Brûlées sont le résultat d’un peu de la délicieuse cuisine de l’alchimie par laquelle le collagène est transformé en gélatine et le sucre dans le sirop épaissi. C’est un long processus, mais qui en vaut la peine.
Les extrémités brûlées commencent par la cuisson d’une poitrine entière. Ensuite, la pointe de poitrine est découpée en cubes, re-assaisonnée avec du frottement pour couvrir les faces de cube nouvellement exposées, et légèrement saucée avant d’être remise sur le feu pour terminer la cuisson et mettre la sauce., Maintenant, c’est une simplification excessive de ce qui se passe, alors examinons de plus près les principes thermiques en jeu dans la création de ces délicieuses friandises.
rupture du collagène de la poitrine
le point de la poitrine est le plus petit et le plus gros des deux muscles qui composent une poitrine pleine. Cette coupe, criblée de collagène conjonctif, est ce que les vrais fans de poitrine ont envie, dégoulinant de jus et de graisse sucrée., Bien sûr, toute partie de la poitrine est pratiquement non comestible si elle n’est pas cuite correctement, mais le point, en particulier, doit être cuit assez longtemps pour décomposer tout le collagène moelleux qu’il contient.
la dissolution du collagène commence généralement à environ 66°C (150°F) mais ne commence pas vraiment avant environ 77°C (170°F). Comme pour toute poitrine, cela signifie que la simple cuisson de la viande jusqu’à ce qu’elle soit « terminée” ne suffit pas—cuite à 68°C (155°F), la poitrine nécessiterait des couteaux à steak sérieux., Dissoudre complètement le collagène—transformation complète de la gélatine-prend beaucoup de temps, donc faire des extrémités brûlées nécessite beaucoup de temps. (Si vous avez déjà cuisiné la poitrine ou lu à ce sujet sur notre blog, vous connaissez l’étal infâme que la poitrine traverse à mesure que le collagène fond. Ça prend du temps.) En fonction de vos besoins en temps, vous pouvez choisir de béquiller ou de ne pas béquiller votre poitrine pour vous déplacer plus rapidement dans la stalle.
de toute façon, vous ne voulez pas cuire tout le chemin à travers la stalle avant de le couper. En fait, vous voulez tirer votre poitrine de la chaleur lorsque votre point atteint 195 ° F (91°C)., C’est la température idéale pour le couper car s’il était beaucoup plus tendre, le couper en cubes pourrait s’avérer difficile! Le reste du collagène est dissous après que le boeuf soit coupé en cubes, habillé et remis sur le feu. La surface accrue des cubes permet à la chaleur d’entrer plus facilement dans la viande, augmentant la température beaucoup plus rapidement.
cela étant dit, les extrémités brûlées de poitrine cuites à 91°C (195°F) sont déjà assez savoureuses. Ils pourraient être plus tendres, mais ils sont déjà assez bons., Donc, la cuisson à une température exacte de 203 ° F (95°C), comme nous le recommandons pour la poitrine en général, n’est pas critique pour le produit fini. Les températures critiques auxquelles vous devez faire attention sont la température interne de 195°F (91°C) pour la cuisson initiale avant la coupe et de 225°F (107 ° C) pour votre fumeur. Un thermomètre à sonde sans rinçage comme le Smoke X2™ peut vous aider à fixer ces températures critiques, sans oublier de surveiller le cuisinier pendant que cela se produit. Oh, et le ventilateur de contrôle du feu Billows ™ pour les signaux peut garder votre fumeur à la température pendant que vous dormez. (La poitrine prend plus de 12 heures pour cuisiner, vous aurez besoin d’une sieste.,)
extrémités Brûlées: des bonbons enrobés? Presque!
la transformation du collagène en gélatine et l’attendrissement de la viande qui l’accompagne ne sont qu’une partie de la transmutation de la poitrine en pépites d’or qui sont des extrémités brûlées. Le reste provient de l’assaisonnement et de la sauce.
extrémités Brûlées sont tellement délicieux en partie parce qu’ils sont si fortement assaisonnée., Chaque cube est recouvert individuellement de rub. Matt Pittman à Meat Church BBQ recommande d’utiliser un mélange de frottements, un qui est plus savoureux et un autre qui est doux, pour trouver un équilibre dans les saveurs intenses qui seront conférées à la viande.
et pour s’assurer que la viande est bien aromatisée, Matt ajoute une étape intéressante à la préparation précoce de la poitrine. Lorsque vous coupez l’excès de graisse de la poitrine, coupez également la majeure partie du point loin de l’appartement, en éliminant la majeure partie de la graisse du pont entre les muscles., Séparer les muscles vous permet d’assaisonner le haut et le bas de la pointe avant la cuisson afin que le sel et les épices puissent s’intégrer plus complètement dans la viande pendant la longue cuisson initiale.
pour séparer les muscles, trouvez la petite couture de graisse où le point se connecte avec le plat à l’extrémité du point de la poitrine.
La couture situé, l’utilisation d’une forte désosser couteau à couture-les deux muscles., Coupez le point Libre sauf pour le dernier pouce ou si le reliant à l’appartement. Coupez l’excès de graisse de sorte que le point soit presque nu et que l’appartement ait une couche de graisse de 1/4″.
Maintenant, lorsque vous assaisonnez la poitrine pour la cuisson, vous pouvez assaisonner entre les deux muscles, donnant à votre poitrine une saveur plus profonde. Lorsque vous découpez la viande, vous aurez deux côtés déjà assaisonnés! (En outre, en enlevant la graisse entre les deux muscles, vous rendez la poitrine beaucoup plus uniforme, l’aidant à cuire plus uniformément.,)
alors qu’en est-il de ce revêtement de bonbons auquel je faisais allusion? Entrez dans la sauce. Donner aux bouchées de boeuf une légère couche de sauce avant de les recuire signifie que l’eau dans la sauce va partiellement cuire, épaississant la sauce restante jusqu’à ce que ses saveurs soient concentrées et qu’elle devienne collante. Notez cependant qu’ils ne sont pas caramélisés. Les sucres ne caramélisent pas avant une température supérieure à 149°C (300°F). Si vous voulez une vraie caramélisation, vous devrez faire exploser vos extrémités brûlées avec de la vraie chaleur, mais elles n’en ont pas besoin. Ils vont bien sur leurs propres mérites collants.,
recette de bouts brûlés de poitrine
à base de bouts brûlés de poitrine, par MeatChurchBBQ.,com
ingrédients
- 1 poitrine de poulet complète
- BBQ rub (votre choix)
- sauce BBQ (votre choix)
instructions
- coupez votre poitrine comme d’habitude, en laissant environ 1/4″ de graisse sur la surface
- Une fois que votre poitrine est coupée de l’excès de graisse, séparez le en coupant le long de la couture grasse entre les deux muscles, laissant environ 1″ de connexion entre les deux muscles., (Voir l’image ci-dessus dans le post.) Couper la graisse à 1/4″ sur le côté plat, enlever autant vite que possible du côté du point.
- assaisonner la poitrine partout avec votre BBQ préféré frotter.
- la Saison de la viande entre le point et le plat pour un maximum de saveur.
- Placez votre poitrine sur une préchauffé fumeur.,
- mettre en place une sonde air de la fosse, et insérer une sonde dans le point à surveiller sa température.
- Régler la haute-alarme pour le point à 195°C (91°C) si vous ne prévoyez pas de crutching votre viande, ou de régler l’alarme pour la température à laquelle vous souhaitez béquille votre poitrine.
- Si vous l’utilisez, fixez les Billows à votre fumeur et réglez la température de contrôle du ventilateur à 225°F (107°C).,
- Lors de votre poitrine atteint 195°F (91°C), retirer du fumeur.
- Entièrement séparé le point de départ de l’appartement et couper la point en cubes de 1 pouce. Si le plat n’est pas encore assez tendre, vous pouvez continuer à le cuire à côté des extrémités brûlées. S’il est prêt à partir, vous pouvez le reposer un refroidisseur pour maintenir la température jusqu’à ce que les extrémités soient prêtes à partir.,
- Saison les cubes avec un beau saupoudrage de frotter, puis remuez avec une légère couche de sauce.
- placez – les dans une casserole pouvant les accueillir en une seule couche et remettez-les au fumeur.
- faire Cuire les cubes à 225°F (107°C) pendant une heure, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et collante. Vous pouvez accélérer les choses en tournant votre Flots de quelques degrés.,
- retirez les extrémités brûlées du fumeur et faites un voyage au sandwich Nirvana, ou, pourquoi pas, mangez-les simplement avec un peu toothpicks…no besoin de pain!
ajouter n’importe quel travail à un cuisinier de poitrine semble être une folie. Mais les résultats que vous obtenez d’un peu d’effort supplémentaire et d’un peu d’assaisonnement supplémentaire sont remarquables! Et de toute façon, si vous utilisez les capacités de longue distance du multi-canal Smoke X2 et des nouveaux Billows, la plupart du travail est fait pour vous., Vous n’avez pas besoin d’aller jusqu’à Kansas City pour vous offrir les meilleures bouchées de poitrine que vous puissiez jamais manger!
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