Une conception de cuisine commerciale (ou plus généralement de cuisine professionnelle) est typiquement le résultat d’un travail d’équipe intense, où les personnes impliquées devront, tout d’abord, aménager les espaces et les fonctions de manière efficace.
d’une part, le chef d’indiquer les besoins requis dans les locaux, les flux, la zone d’activités et son agencement. D’autre part, le concepteur aménagera les espaces, dans le respect des réglementations de sécurité et environnementales, de l’élimination des déchets, des exigences de dimension minimale.,
dans tous les cas, il est primordial de définir le type d’activité de restauration et les clients cibles.
l’aperçu de cette semaine se concentrera sur la façon de concevoir une cuisine commerciale en commençant par l’examen des normes de référence et des dimensions, des flux et des domaines de planification des activités.
Les dessins de projet en DWG et modèle 3D sont prêts à être téléchargés.
Télécharger le BIM 3D de modèle (.,fichier edf) d’une cuisine commerciale
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les normes de référence pour une cuisine commerciale typique
les normes de référence à prendre en compte lors de la rédaction d’un projet de cuisine commerciale concernent principalement l’hygiène et la conservation des Par conséquent, ces règlements affectent également la conception architecturale et la disposition des espaces dans une cuisine pour restaurants. Les concepteurs doivent se référer aux réglementations nationales et locales traitant de cette question.,
en ce qui concerne les normes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), les normes de référence sont:
normes de référence en Europe pour les restaurants/sur l’hygiène des denrées alimentaires
- Règlement CE N.,(tel que modifié) (et Règlements équivalents en écosse, au Pays De Galles & Irlande Du Nord)
- The Building Act 1984
- Food Safety Act 2004
- télécharger un guide de synthèse utile pour la conception de cuisine commerciale créé par Aluline
règles pour la conception d’une cuisine de restaurant
la préparation des repas et, pour cette raison, il devrait avoir certaines caractéristiques pour permettre au personnel de travailler avec efficacité et sécurité, garantissant ainsi que le flux correct est atteint, et de préparer, stocker et afficher les aliments en toute sécurité.,
Tout d’abord, des dimensions appropriées et une disposition correcte des zones impliqueront une sécurité hygiénique des processus alimentaires, de l’arrivée des matières premières à la fourniture de plats cuisinés, en économisant des ressources et du temps.
le flux de travail correct devrait être:
- accès aux matières premières- > préparation de pré-cuisson- > cuisson- > garniture alimentaire possible- > service
les zones destinées au lavage et au traitement préliminaire de la viande et des légumes doivent toujours être identifiées., Ces secteurs, en fonction de la taille de la complexité de la cuisine, peuvent être constitués de pièces indépendantes, de pièces séparées du reste de la cuisine à l’aide de panneaux lavables ou de zones fonctionnellement bien définies.
Vous devriez toujours préférer une forme carrée ou structurée afin de ne pas avoir des zones étroites ou des goulots d’étranglement qui résulteraient difficiles à désinfecter.
dimensions du projet de cuisine commerciale
la taille minimale d’une cuisine pouvant accueillir jusqu’à 50 places doit être d’au moins 20 mètres carrés, y compris la zone de lavage., Pour une plus grande réceptivité, 0,5 mètre carré par siège est calculé.
Les meubles doivent être positionnés de manière à permettre le nettoyage et l’assainissement des locaux.
l’Éclairage et la ventilation
l’Éclairage et la ventilation doivent être appropriés et communique directement avec l’extérieur.
de plus, toutes les ouvertures doivent être munies de filets anti-insectes et anti-rongeurs.
la cuisine doit également avoir des hottes de cuisson qui devraient évacuer les fumées à l’extérieur.,
les hottes peuvent être de deux types:
- murales ou avec extracteurs d’air de sortie de fumée
- avec filtres à charbon actif et prise murale
le choix est libre, ce qui est crucial, c’est que toutes les plaques de cuisson, friteuses et fours à rôtir ont une hotte.
revêtements de sol et murs
le sol doit être en matériau lisse, lavable et imperméable, avec des coins arrondis et des bords de couleur claire inclinés vers une gouttière siphonnée avec une grille à mailles fines.,
Les murs doivent être lisses, lavables, désinfectables et de couleur claire avec des coins arrondis. En outre, ils doivent être carrelés ou émaillés avec des résines époxy jusqu’à 2 m du sol.
la cuisine peut être connectée à d’autres pièces telles que le garde-manger, la zone de lavage, la zone d’entreposage au froid, etc., ayant la moitié de leurs surfaces prises en compte et ajoutées au calcul du paramètre 0,5 m2 / Surface.
garde-manger et cellier
le garde-manger doit être situé dans une pièce indépendante ou au sous-sol, tant qu’il est sain et avec une hauteur suffisante.,
il doit être constitué d’une pièce non accessible au public, destinée uniquement au stockage des aliments dans des chambres froides spéciales et où aucune manipulation des aliments n’est possible. Le sol et les murs doivent être lisses et lavables.
le dépôt doit être équipé de rayonnages appropriés et suffisants en matériau lavable, destinés à contenir des denrées non périssables.,
4 types d’équipement peuvent être utilisés dans la cuisine pour le stockage des aliments:
- Une cellule ou un réfrigérateur pour les produits cuits, plats cuisinés et produits semi-finis
- Une cellule ou un réfrigérateur pour la viande
- Une cellule ou un réfrigérateur pour les légumes
- Une cellule ou un réfrigérateur pour
Il suffit d’avoir un seul congélateur pour les aliments surgelés, cependant, les 2 sont préférables.
lave-vaisselle
aucune transformation alimentaire n’est autorisée dans la pièce ou la zone destinée au lavage des casseroles et des poêles., La surface minimale doit être de 5 mètres carrés et, dans des cas particuliers, elle peut être incluse dans le même espace de cuisine.
installations et équipements à installer lors de la conception d’une cuisine pour restaurants
Les installations et équipements doivent être adaptés en fonction des besoins et des types d’aliments préparés et faciliter le nettoyage et la désinfection (par exemple, il est préférable de faire installer l’îlot de cuisson au milieu de la pièce et,
Les surfaces de travail, les étagères de rangement et tous les éléments d’une cuisine commerciale doivent être faits de matériaux lisses, continus, aptes au contact avec les aliments, facilement lavables et désinfectables.
Tables En Acier
Les Tables pour la préparation des aliments doivent être en acier inoxydable et sont des appareils de cuisine standard, car les aliments en cours de préparation, en particulier la viande, doivent être traités sur de tels matériaux. Les tables de préparation en acier inoxydable peuvent être libres ou connectées à d’autres équipements, selon la configuration de la cuisine.,
table de cuisson
Les tables de cuisson professionnelles dans une entreprise de restauration sont des équipements standard qui devraient idéalement être disposés au centre de la cuisine.
généralement, le module central est composé de plusieurs brûleurs, où les grilles peuvent alterner avec des plaques. Chaque brûleur peut être contrôlé au moyen de son propre bouton. Plus de fours doivent être construits dans le poêle pour fonctionner efficacement, tandis qu’un appareil de hotte de cuisine doit nécessairement être installé sur le dessus du poêle.
Éviers
Les éviers doivent être en acier inoxydable ou en céramique avec des robinets Non manuels (pédale ou cellule photoélectrique)., Les secteurs de la viande et des légumes doivent avoir leur propre évier et leur propre surface de travail et doivent être équipés d’outils spécifiques qui ne peuvent être utilisés qu’après un lavage soigneux.
lave-vaisselle
le lave-vaisselle professionnel est primordial car il permet de prévenir la propagation des maladies et des bactéries causées par les aliments.
réfrigérateur
Les réfrigérateurs sont obligatoires pour tout restaurant car de nombreux produits alimentaires doivent être conservés à une température minimale, conformément aux paramètres de sécurité alimentaire.
Les congélateurs sont essentiels pour le stockage des aliments, car les aliments ne peuvent pas toujours être utilisés immédiatement.,
refroidissement rapide
Le refroidisseur rapide est l’outil qui vous permet d’abaisser rapidement la température des aliments fraîchement cuits ou des aliments crus, permettant un stockage idéal au congélateur ou au réfrigérateur. Bien que non obligatoire, il est recommandé.
Kitchen flow
Il est essentiel de planifier à l’avance la circulation dans une cuisine pour restaurant: de la livraison à la cuisson au service au lavage, il y a un processus que vous devez planifier. Cartographier votre cuisine avec ces étapes à l’esprit minimise les erreurs de base., Dans la mesure du possible, il est nécessaire de prévoir un double accès pour séparer les itinéraires pour la vaisselle propre (sortie vers la salle à manger) et la vaisselle sale (entrée vers la zone de lavage).
Ces deux itinéraires doivent toujours être clairement définis et ne jamais être en conflit afin de garantir un bon flux de travail et une bonne hygiène de la pièce.
Enfin, les conteneurs de déchets doit toujours être fournie. Elles doivent être facilement accessibles, munies d’une ouverture de pied et ne pas impliquer un contact direct de la main avec le couvercle pour le personnel., La gestion des déchets est la clé des opérations hygiéniques.
plans D’étage et sections au format DWG et modèle 3D de projet au format EDF d’une cuisine commerciale
Voici les dessins de projet et le modèle 3D d’une cuisine commerciale prêts à être téléchargés.
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Téléchargez le modèle BIM 3D (.fichier edf) d’une cuisine commerciale
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