je n’ai jamais vraiment eu sur avec du riz. Sous cet extérieur innocemment fade se cache des problèmes. C’est toujours bouillant, ou bouillant à sec-ou, dans le cas du risotto, pas bouillant du tout: après une demi-heure de brassage, et seulement une casserole de riz croquant à montrer, j’ai été connu pour perdre mon sang-froid avec le truc., Ce qui rend mon échec d’autant plus irritant, c’est que chaque recette jure à l’aveugle que le risotto ne prend que 20 minutes du début à la fin – et l’annonce sans faille comme un « souper facile et rapide en milieu de semaine ». Je suis déterminé à percer ses secrets.
a cette fin, je m’inscris à une masterclass de risotto avec le chef exécutif du groupe Carluccio, Eric Chauvet. Avant de commencer, il explique que nous n’utiliserons pas le riz arborio auquel je suis habitué, mais une autre variété, appelée carnaroli.
il passe autour des grains afin que nous puissions tous voir la différence entre les deux: arborio est plus court et plus gros – bien que pour être honnête, je ne serais probablement pas en mesure de le ramasser dans un line-up – et, selon Eric, était populaire à l’époque où un risotto était quelque chose Aujourd’hui, cependant, la mode est à un plat plus léger et plus lâche, où le délicat carnaroli entre en jeu., En tant que quelqu’un qui, il n’y a pas si longtemps, a essayé de faire un risotto avec du riz au lait, je sens que j’en ai déjà pour mon argent de cette soirée.
Il débute avec un peu d’huile végétale, qui attire un sursaut d’horreur d’une femme dans la première rangée. L’huile d’Olive, il annonce, serait tout faux ici – c’est trop fort. Je pose des questions sur le beurre, après l’avoir repéré dans la recette officielle qu’on nous a donnée à ramener à la maison, mais Eric estime que c’est mieux – plus léger, dit-il, comme le carnaroli.,
Il y a cinq étapes clés pour un risotto parfait, nous entendons, car les oignons hachés ramollissent. Tout d’abord le bon riz: carnaroli, ou une variété appelée vialone nano pour des saveurs plus robustes. Puis la tostatura: le grillage des oignons et du riz. Il ne faut pas non plus laisser dorer – les oignons parce que cela gâcherait la saveur du risotto, et le riz parce que cela enfermerait l’amidon, essentiel à la texture du plat fini. Les grains doivent être chauffés avant d’ajouter le vin – « il devrait grésiller quand il frappe la casserole »., Je soupçonne que, dans mon angoisse de ne pas brûler le riz sec, j’ai été coupable de pêcher par excès de prudence ici, c’est pourquoi mes risottos toujours autant de temps pour cuisiner.
ensuite, il y a le stock, qui doit être « savoureux, savoureux, savoureux » et maintenu à ébullition. Je vérifie ma montre. À 7h15, la première louche de bouillon frappe la casserole. Je remarque Eric utilise une spatule de forme étrange, avec un trou au milieu, qu’il me dit s’appelle un girariso., Comme il remue le riz dans un sens, la couche ci-dessus passe à travers le trou dans la direction opposée, de sorte que l’outil double efficacement son pouvoir d’agitation. Comme l’agitation aide à libérer l’amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse, l’un d’eux pourrait être utile.
Eric est de l’école traditionnelle quand il s’agit de l’ajout au stock – une louche à la fois, tout en remuant continuellement. Je lui dis que j’ai vu des recettes où le stock est ajouté en même temps, et il secoue la tête: « je n’ai jamais pu le faire moi-même de cette façon., »J’ai l’impression que de telles innovations ne sont pas considérées favorablement par les adeptes du risotto.
juste après sept heures et demie, Eric enlève la casserole du feu, jette dans une poignée de Parmesan, puis se met au riz avec une certaine vigueur. Ceci, dit-il, haletant légèrement, est la mantecatura, le battement du fromage et du beurre. Apparemment, c’est assez important – ce qui pourrait expliquer pourquoi mes risottos sont généralement un peu nuls. Il assaisonne le plat et en ramasse dans des assiettes., Il ondule obligeamment comme Eric explique l’opportunité de l’ « effet de vague » – all’Onda, qui est la texture liquide à la mode pour le risotto de nos jours. C’est riche et intensément savoureux grâce à la main libérale D’Eric avec le sel, bien que légèrement du côté al dente à mon goût.
je pars en serrant mon propre girariso, et enflammé de zèle missionnaire. Eric a fait le tout semble béatement simple., Tout d’abord-étant donné que arborio est assez largement disponible ces jours-ci, et je n’ai jamais vu carnaroli avant, je veux savoir quelle différence la variété utilisée fait réellement. J’ai choisi le « risotto classique au fromage grana » de Giorgio Locatelli, Fabriqué en Italie, comme recette de contrôle, sur la base simple qu’il appelle « le risotto le plus simple de tous ». La liste des ingrédients est certainement brève: un oignon finement haché, 400g de riz (il utilise du carnaroli), un verre de vin blanc, 2,5 litres de bouillon de poulet et, pour finir, 75g de beurre froid et 100g de Parmesan râpé.,
je commence par l’arborio, en me rappelant d’allumer le feu une fois que j’ai ajouté le riz à l’oignon ramolli, et en vérifiant le sifflement révélateur lorsque je verse le vin. Il faut 20 minutes pour adoucir, ce qui doit être un record personnel – Giorgio installe des réveils pour les nouveaux chefs dans sa cuisine, mais même lui ne peut le faire qu’en 17., Les résultats ne sont pas trop minables non plus: le battement vigoureux à la fin le transforme d’un plat de riz humide en quelque chose de beaucoup plus brillant. Par rapport au carnaroli, que je fais ensuite, cependant, il est dense et collant – apparemment parce qu’il a plus d’amidon de surface. Carnaroli pour moi à partir de maintenant.
riz trié, je mets une casserole à base lourde à feu doux et considère la question de la graisse. La légendaire écrivaine italienne Anna del Conte estime qu’il n’y a qu’une seule option en matière de risotto: « si vous ne voulez pas de beurre, mangez autre chose., »Il semble difficile de voir comment commencer avec de l’huile pourrait faire une différence perceptible, compte tenu de la quantité de beurre ajoutée à la fin, mais j’essaie quand même. Pour moi, il a le même goût que la recette carnaroli originale, donc dans l’intérêt de garder la liste des ingrédients vers le bas, je repulper pour le beurre dans ma prochaine expérience, qui, j’espère, va me sauver beaucoup d’agitation fastidieuse à l’avenir.,
Dans son livre, Le Parfait … alimentaire écrivain Richard Erlich plaide pour une approche moins interventionniste à risotto – verser dans un bon glouglou de stock, plutôt que d’habitude prudent louche, puis le laisser aussi longtemps qu’il vous faut pour préparer une salade, ou râpez le fromage, par exemple, avant de passer à la recharger. Ce n’est que vers la fin du processus de cuisson, dit-il, qu’il faut y prêter un peu plus d’attention.
ce serait libérateur, sauf que j’ai déjà râpé mon fromage, conformément à la suggestion que le vrai secret d’un bon risotto est d’avoir tout prêt avant de commencer. Alors je me tiens là et regarde, avec le girariso tenu fermement derrière mon dos. Bien que je me faufile dans quelques bons coups chaque fois que j’ajoute le stock, je remarque que le liquide n’est pas aussi nacré que pour les trois autres, ce qui suggère qu’il n’y a pas beaucoup d’amidon qui sort., Même si j’ai eu un bon coup avec mon fidèle nouvel ami, les résultats ne sont pas aussi crémeux que les autres, et même si j’ai pris soin d’essayer de le faire arriver au même stade d’al dente, le riz semble plus ferme en quelque sorte.
en gardant cela à l’esprit, je n’ai pas beaucoup d’espoir pour ma recette finale, qui jette la prudence au vent, et dispense complètement de l’agitation. D’autre part, Simon Hopkinson affirme que c’est le deuxième meilleur risotto qu’il ait jamais mangé., Le chef responsable, explique-t-il, un Toni Vianello, a insisté sur le fait que le mantecare était le point important pour la fabrication du risotto: « il garantissait une masse homogène et immaculée de riz, de bouillon, de fromage (le cas échéant) et de beurre. Sauter, dit, était la raison pour laquelle de nombreux risotti échouent lamentablement, avec le riz tombant de suspension et se retrouvant entouré d’une piscine de bouillon suintant.’
le risotto de Toni suit le même chemin bien usé que celui de Locatelli, jusqu’au point où le bouillon est ajouté quand, avec un beau mépris pour les conventions, il me demande de tout verser en une fois, de le porter à ébullition, puis de couvrir le pot et de le faire sauter dans un four modéré pendant 15 minutes. Quand je le découvre pour vérifier que le riz est cuit,Je ne sais pas à quoi m’attendre-il a l’air terriblement sec. Je saute dans le beurre et le fromage, laissez-le pendant quelques minutes, puis commencez à « battre tout ensemble comme un enfer joyeux »., Les résultats sont surprenants-brillant et onctueux, et parsemé de grains dodus et distincts de carnaroli. C’est délicieux but mais je ne suis pas sûr que ce soit un vrai risotto. Pour un début, c’est trop facile. En outre, la texture du riz semble fausse ici-il a une touche de pilaff. Je le referais probablement si j’avais quelque chose dans le four de toute façon, mais sinon ça sent un peu la tricherie.
je me sens assez béat: cinq risotti vers le bas, et pas un désastre parmi eux., Non seulement j’ai appris à l’obtenir dans une moustache du temps de cuisson annoncé (en tournant le feu vers le haut), mais j’ai également découvert un nouveau type de riz, et l’importance absolue de la mantecara. Maintenant, si je pouvais juste maîtriser les choses bouillies simples
recette de risotto parfait de Felicity
en sert deux.
un Demi-oignon, finement haché
25g de beurre ou 1 cuillère à soupe d’huile végétale
1.,25l bon bouillon, poulet ou légume
200g riz carnaroli
50g beurre non salé, coupé en dés
50g Parmesan ou Grana Padano (pour une option végétarienne) fromage râpé
porter le bouillon à ébullition (les cubes seront souvent trop salés, alors goûtez et arrosez-le si nécessaire).
faire fondre les 25g de beurre (ou utiliser l’huile végétale) et ramollir l’oignon dans une casserole à fond épais et à face droite, puis ajouter le riz carnaroli. Monter le feu et remuer pour enrober les grains de beurre.,
quand ils sont chauds, ajouter un petit verre de vin blanc, et continuer à remuer jusqu’à ce que ce soit évaporé. Alors vous êtes prêt à commencer à ajouter le stock, une louche à la fois. Remuez jusqu’à ce qu’il ait presque tous été absorbé – le riz devrait toujours être bâclé, plutôt que sec – puis ajoutez un autre, et ainsi de suite.
ajoutez des ingrédients supplémentaires à un moment donné pendant ce temps, en fonction de leur robustesse – généralement environ 10 minutes.,
lorsque le riz commence à ramollir (après environ 13 minutes, mais la seule façon de le savoir est de continuer à vérifier), ajoutez le bouillon en plus petites quantités et testez-le régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit cuit à votre goût. Ajoutez ensuite 50g de beurre en dés et 50g de fromage râpé, et battez avec enthousiasme, jusqu’à ce que le risotto soit riche et crémeux. Vérifiez l’assaisonnement, puis servez immédiatement.,
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