dans la vie, il n’y a aucune garantie – sauf le décès et les taxes.
dans la vie de restaurant, il n’y a pas de garanties, point final.
en tant que restaurateur, il y a des choses que vous pouvez contrôler – mais il y a plus de choses que vous ne pouvez pas. quand les temps deviennent difficiles, aurez-vous assez de fonds pour garder les lumières allumées?
connaître le coût principal de votre restaurant est essentiel pour connaître la réponse à cette question.,
dans cet article, nous allons vous donner les outils pour gérer, maintenir et optimiser votre coût principal de sorte que lorsque shhhhh-inventaire frappe le ventilateur, vous aurez assez de fonds pour garder vos fours en marche.
vous apprendrez:
- qu’est-ce qu’un coût principal et pourquoi il est important
- comment calculer votre coût principal
- Le ratio de coût principal idéal
- zones de mort du coût principal
- façons de maintenir un coût principal sain
- stratégies pour récupérer les coûts principaux
Qu’est-ce que le coût principal?,
Prime cost est l’un des indicateurs de performance clés les plus importants pour votre restaurant.
en tant que valeur, votre coût principal est la somme totale de vos coûts de main-d’œuvre et de votre coût des biens vendus (CoGS), y compris la nourriture et l’alcool.
les coûts principaux sont également appelés vos coûts directs. Vous comptez sur vos coûts directs pour produire les produits et services qui vous maintiennent en activité.
en règle générale, votre coût principal devrait guider la façon dont vous gérez vos revenus quotidiens pour assurer une bonne marge bénéficiaire pour votre restaurant.,
l’Analyse de votre premier coût vous permet de décider combien vous devez charger de faire un profit, et combien vous pouvez dépenser sans compromettre votre entreprise.
en termes simples, pour chaque dollar qui entre, votre coût principal est le montant de ce dollar Qui va aux personnes (votre personnel) et au produit (vos éléments de menu).
Voici la formule du coût principal:
coût des marchandises vendues (rouages) + coût total de la main-d’œuvre = coût principal
(Nous allons décomposer cela en un peu.,p>
- Il est vendu à un client
- Il accompagne chaque article vendu à un client
ou
- Il est payé comme salaire aux employés
- Il est payé pour garder les employés (taxes, assurances, avantages)
Le coût principal ne comprend pas:
- équipement de cuisine
- réparations D’équipement
- meubles
- refonte du menu
- services publics
- signalisation et décoration
- entretien et aménagement paysager
ournitures
vous voudrez également vous assurer de ne pas confondre les coûts principaux avec les coûts de conversion.,
lorsque les coûts principaux tiennent exclusivement compte des coûts de main-d’œuvre et des coûts directs des matériaux (aliments et boissons), les coûts de conversion comprennent les coûts de fabrication et les frais généraux (également appelés frais généraux de production). Vos frais généraux comprennent des choses comme les services publics et l’équipement de cuisine de restaurant.
Pourquoi le Premier des Coûts Importants?
Vous pouvez donc probablement vous faire une idée de l’importance des coûts principaux simplement en sachant qu’ils constituent les coûts les plus cruciaux de l’exploitation de votre restaurant., Mais pourquoi devriez-vous les surveiller de près? Voici cinq raisons.
les coûts principaux constituent vos dépenses les plus importantes.
vos coûts principaux maintiennent votre restaurant en marche. Sans vos coûts de production essentiels, vous ne pourriez pas gérer votre restaurant et vous n’auriez rien à vendre.
le Premier coûts sont dynamiques…
le Premier coûts sont difficiles parce qu’ils sont différents de la statique des dépenses telles que le loyer ou les frais de licence, que vous pouvez budget pour la confiance qu’ils vont toujours être la même.
Si vous ne surveillez pas vos coûts principaux, ils peuvent rapidement devenir incontrôlables., Un mois, votre inventaire alimentaire peut être de 2 000$, le suivant, il pourrait être de 3 000 due en raison de la hausse des prix des ingrédients, d’un changement de menu, d’un article à succès, etc.
vous pourriez également faire face à des changements drastiques dans les horaires du personnel, selon la saison. Ou partie de votre personnel pourrait quitter, affectant vos coûts de main d’œuvre.
but mais vous pouvez aussi les contrôler.
la grande chose à propos des coûts principaux est que, lorsque vous les surveillez, vous pouvez les contrôler.
un fournisseur alimentaire a augmenté ses prix? Changez de fournisseur pour réduire vos coûts alimentaires. Les mercredis soirs ralentissent à l’automne?, Planifiez moins de personnel pour réduire vos coûts de main-d’œuvre.
les coûts principaux affectent l’ensemble de vos opérations.
Prime cost affectez la façon dont vous:
- prix de votre menu
- inventaire des commandes
- embaucher
- planifier le personnel
- créer votre budget
- établir des objectifs de vente
- dépenser pour les besoins indirects
- créer des promotions et des combos happy hour
parce que vos donnez-vous une assez bonne idée de combien d’argent vous avez restant à jouer avec.
Prime costs vous aide à comprendre votre véritable rentabilité.,
Le calcul de vos dépenses directes vous permet de comprendre votre marge bénéficiaire totale. Lorsque vous surveillez fréquemment vos coûts principaux, vous vous assurez que rien ne passe à travers les mailles du filet pendant la production et le service alimentaire.
comment calculer le coût principal
la formule de calcul du coût principal est:
coût des marchandises vendues (CoGS) + coût total de la main-D’œuvre = coût principal
à ce stade, vous pensez peut-être, hoooooold up. Rembobiner.
qu’est-ce que CoGS et comment puis-je déterminer ce nombre?,
Ne vous inquiétez pas. Nous vous avons avons couvert. Maintenant que vous en savez un peu plus sur le prime cost endgame, nous allons vous guider à travers les étapes pour y arriver.
Étape 1: Calculez votre coût des marchandises vendues.
Nous couvrons longuement les rouages ici: comment calculer vos coûts de marchandises vendues. Mais voici la version rapide.
« Coût des Marchandises Vendues” est le coût des matières premières de vos éléments de menu. Le chiffre représente la quantité réelle d’aliments et de boissons utilisés pour produire vos ventes d’aliments et de boissons.,
Vous pouvez calculer vos rouages en utilisant cette formule:
+ – = rouages pour la période
inventaire de début = la quantité d’aliments et de boissons avec lesquels vous commencez pendant une période donnée.
achats = la quantité d’aliments et de boissons que vous avez achetés au cours de cette période.
inventaire de fin = quantité d’aliments et de boissons restant à la fin de cette période.
Par exemple:
Vous êtes proactif (comme toujours) et avez déjà fait un inventaire précis de votre garde-manger, de votre réfrigérateur sans rendez-vous et de votre bar actuels. Donc, vous savez que votre inventaire est de 12 000$., Maintenant, disons que vous avez reçu 3 000 inventory de nouvel inventaire au cours de la semaine. Et à la fin de la semaine, vous avez fait le point à nouveau et constaté que votre inventaire était de 9 000$.
pour calculer les rouages, il suffit de brancher ces chiffres dans la formule rouages.
12 000 inventory Inventaire de début + 3 000 purchases achats – 9 000 ending inventaire de fin = 6 000 C rouages
vos rouages pour la période sont de 6 000$.
Une fois que vous avez calculé vos rouages, vous pouvez passer au reste de l’équation du coût principal.
Étape 2: calculez vos coûts de main-d’œuvre.,
pour calculer vos coûts de main-d’œuvre pour une période donnée, commencez par diviser votre travail en deux catégories: les employés salariés et les employés horaires.
salariés: Déterminez le montant versé aux salariés pendant la période pour laquelle vous calculez. (Nous dirons chaque semaine pour garder les choses simples.) Divisez leur salaire total par 52 ou demandez à votre comptable des chiffres précis.
employés horaires: regardez le salaire horaire de chaque employé et prenez note des chiffres que vous payez. Pour chaque salaire horaire, additionnez les heures travaillées par votre personnel pour la période., Multipliez ce nombre par le salaire horaire alloué.
astuce: certains systèmes de point de vente peuvent produire des rapports de travail qui faciliteront ce processus.
impôts, avantages sociaux, assurance, accidents du travail: vous devrez peut-être contacter votre comptable pour obtenir ce chiffre. Pour déterminer avec précision vos coûts de main-d’œuvre réels, vous devez également déterminer le montant que vous payez pour les charges sociales, les avantages sociaux, l’assurance maladie, la retraite, les accidents du travail et tout autre avantage du personnel pour la période. Cela peut être rapproché d’un taux en pourcentage qui peut être appliqué aux coûts salariaux globaux.,
disons donc que nous avons déterminé que notre coût total de la main-d’œuvre est de 4 000$.
Étape 3: Calculez votre coût principal! (Yay!)
revenons maintenant à notre formule de coût principal: coût des marchandises vendues (CoGS) + coût total de la main-d’œuvre = coût principal.
avec les chiffres que nous avons utilisés dans nos exemples ci-dessus, notre coût principal serait:
c 6,000 rouages + cost 4,000 coût de la main-d’œuvre = cost 10,000 coût principal
mais: ce nombre seul ne nous dit pas grand-chose.,
alors maintenant, nous allons utiliser la formule du ratio de coût principal pour déterminer combien de revenus nos coûts principaux mangent:
coût principal/ventes totales x 100 = Pourcentage de coût principal
par exemple, disons que nous avons eu 18 000 sales en ventes.
10 000 cost coût principal / 18 000 sales ventes totales x 100 = 55% coût principal.
le coût principal idéal et les Ratios de coût principal
maintenant que vous avez les outils pour calculer votre coût principal, vous vous demandez probablement: qu’est-ce qu’un bon pourcentage de coût principal?
la plupart des restaurants à service complet essaient de maintenir les coûts principaux sous 60%.,
Il est généralement entendu qu’en dessous de 60% des ventes est bon. Mais 55% des ventes sont meilleures tant que le service n’est pas sacrifié.
Si vous atteignez un coût principal compris entre 55% et 60%, Vous êtes configuré pour réaliser un bon profit et rembourser d’autres dépenses.
Prime Cost Death and Danger Zones
en dessous de 50%
alors qu’un ratio prime cost inférieur à 50% signifie que vous utilisez « lean”, cela peut également signifier que vous utilisez « mean”. Un coût principal de 50% ou moins pourrait indiquer que la qualité de vos aliments est faible, que vous surchargez vos clients ou que vous surchargez votre personnel.,
au-Dessus de 70%
Avec un premier prix de plus de 70%, il devient très difficile d’être rentable. Les 30% restants doivent être affectés au loyer, aux assurances, aux services publics, aux frais accessoires et, croisons les doigts, aux bénéfices. Il n’y a donc pas beaucoup de marge de manœuvre si vous n’avez que 30% à distribuer. La moindre dépense inattendue pourrait jeter votre flux de trésorerie ou pire des cas, même fermer vos portes.
rapports de travail et de rouages idéaux dans les coûts principaux
La règle ici est qu’il n’y a pas de règle. La façon dont le travail et les rouages sont ventilés dépend entièrement de votre entreprise., Tant que les pourcentages de coûts de rouages et de main-d’œuvre de votre restaurant sont inférieurs à 60% des ventes, vous êtes en or.
la raison pour laquelle nous ne pouvons pas vous donner une recommandation de ratio solide est parce que différents restaurants ont des rouages et des exigences de main-d’œuvre différents.
un restaurant familial italien qui sert des pizzas et des pâtes peut être en mesure de s’en tirer avec un faible coût alimentaire, ce qui en théorie ferait baisser les coûts principaux. Mais leur coût de main-d’œuvre peut être élevé si la pâte à pizza et les pâtes sont malaxées à la main et nécessitent beaucoup de travail.,
d’autre part, un steakhouse gastronomique peut dépenser plus en morceaux de viande de première qualité, mais moins en main-d’œuvre car il y a moins de préparation.
cela dit, si vous êtes une personne de chiffres qui aime une bonne référence, un coût alimentaire souhaitable est entre 25% -35% avec la main-d’œuvre représentant entre 20% -35% des ventes.
maintenant que vous connaissez vos objectifs de coûts principaux, il est important que nous discutions de la fréquence à laquelle vous devez calculer et surveiller vos coûts principaux.
à Quelle fréquence Devriez-Vous Calculer le prix de revient?,
dans l’industrie de la restauration, il n’y a pas deux mois qui se ressemblent. Plus vous attendez pour calculer vos coûts principaux, plus vous risquez de perdre des bénéfices ou d’entrer dans cette zone de mort de 70%+.
nous vous recommandons de calculer vos coûts de base chaque semaine et depuis le début de l’année, afin d’avoir toujours une image continue et une vue d’ensemble.
Raisons pour grande le Premier Coûts
Donc, si vous avez élevé le premier coûts, pourquoi? Voici six coupables possibles.,
hausse des coûts des stocks
le prix des aliments et des boissons peut augmenter en raison de la saisonnalité ou de la discrétion du fournisseur, ce qui peut ou non avoir une rime ou une raison. Si vous ne surveillez pas les hausses de vos coûts de matières premières, vos coûts principaux peuvent facilement dépasser un seuil sain.
prix de menu inadéquat
Si vous n’avez pas évalué votre menu en fonction d’un pourcentage idéal du coût des aliments (qui prend en compte vos coûts), il est fort probable que la partie de vos coûts principaux soit gonflée., Lorsque vous basez votre menu sur un faible pourcentage de coût des aliments dès le début, votre rouage commence avec une bonne base.
formation inadéquate
Si le personnel de cuisine réserve trop de portions, vous verrez rapidement vos coûts de nourriture augmenter. Vous finirez par rencontrer des problèmes de commande d’inventaire, où vous avez commandé suffisamment pour répondre aux demandes de vente selon vos portions définies, mais qui sont à court de stock.
mauvaise planification
Si un gestionnaire planifie le personnel bon gré mal gré sans regarder les rapports de travail quotidiens ou maintient le personnel pendant les périodes lentes, vous constaterez que vous fuyez les coûts de main-d’œuvre.,
retrait
Le retrait est le terme poli pour le vol. Les bouteilles de bourbon ne disparaissent pas seulement. Filet mignon ne peut pas sortir seul. Mais si vous constatez que votre inventaire ne correspond pas à vos ventes, vous pourriez avoir un voleur sur vos mains.
rapports inefficaces
un déversement se produit. Mais si cela n’est pas pris en compte lorsque vous évaluez votre menu, vos commandes d’inventaire s’exécuteront de travers. Conseil rapide: regardez vos rabais pour voir comment ils peuvent affecter vos rouages.,
moyens de réduire le coût principal
Si vos coûts principaux sont élevés et que vous avez une idée de pourquoi cela pourrait être, il est temps de faire quelque chose à ce sujet. Voici sept méthodes que vous pouvez utiliser pour réduire vos coûts principaux.
effectuez régulièrement une analyse des coûts pour votre restaurant.
Comme nous l’avons mentionné précédemment dans cet article, nous vous recommandons de calculer vos coûts principaux sur une base hebdomadaire. Cela signifie calculer votre main-d’œuvre et vos rouages régulièrement pour vous assurer de pouvoir identifier les coûts gonflés à mesure qu’ils surviennent et avant qu’ils ne deviennent incontrôlables.,
utilisez votre PDV pour simplifier le suivi des stocks et les rapports.
votre POS devrait être votre meilleur ami. Votre point de vente doit suivre les données d’inventaire et les données de main-d’œuvre pour vous, afin que vous les ayez à portée de main lorsque vous en avez besoin. Votre point de vente devrait être en mesure de compléter la partie la plus onéreuse de la détermination de votre coût principal pour vous.
évaluez régulièrement les fournisseurs et les coûts d’approvisionnement.
Si vous remarquez que vos rouages augmentent, votre fournisseur a probablement augmenté les prix. C’est pourquoi c’est une bonne idée d’avoir des relations avec quelques fournisseurs afin que vous puissiez comparer les coûts., Si un ingrédient particulier a augmenté de prix, vous voudrez peut-être chercher une marque moins chère ou une source alternative. Bien que vous ne vouliez pas nécessairement compromettre les relations avec les fournisseurs, votre résultat net doit parfois passer en premier.
prix du menu de base sur le pourcentage du coût des aliments.
créez des prix de menu basés sur l’ingénierie du profit. Visez un faible pourcentage de coût des aliments sur vos plats ou intégrez un tampon de coût des aliments dans les prix de votre menu.
acheter des articles de portionnement.
l’une des principales causes des coûts élevés des aliments et des boissons est le déversement. Il est facile de surservir jambalaya ou de surpasser un soda à la vodka., Pour éviter toute erreur humaine, utilisez des articles de portionnement pour le placage dans la cuisine. au bar, investissez dans des verseurs d’alcool qui coupent automatiquement le débit d’alcool d’un coup.
utiliser des stratégies de planification.
assurez-vous que votre personnel le plus fort doit fermer. Lorsque vous planifiez un personnel plus fort pour gérer la majeure partie de votre trafic, vous pourrez peut-être vous en sortir en coupant d’autres employés plus tôt dans la nuit. Bien sûr, c’est un équilibre délicat. Vous voulez que tout votre personnel, quelle que soit sa force, ait un morceau de la tarte à la pointe.
utiliser les prix du marché.,
Si vous avez des articles dans votre menu dont le prix fluctue assez souvent, envisagez de les inscrire comme » prix du marché:. De cette façon, vous pouvez informer vos serveurs du prix en fonction de l’évaluation actuelle de vos fournisseurs, sans offenser les clients avec des hausses de prix fréquentes.
Le calcul de votre coût principal peut sembler pénible, mais un peu de surveillance de vos rouages et de votre main-d’œuvre contribue grandement à vos profits. Et, avec les bons outils, il ne doit pas être aussi difficile que de compter chaque carotte à la main ou de comptabiliser chaque minute travaillée sur une carte perforée.,
par
Tiffany Regaudie