L’enseigne rouge et vert vif sur le trottoir pavé en face de La Casita de Victoria indiquait ”cuy al palo”. Mon espagnol est peut-être rudimentaire, mais l’objet monté sur un bâton de bois et suspendu au-dessus d’un feu ouvert ressemblait à un rat dodu et à dents sans queue. Sur ce stand de nourriture en bordure de route et beaucoup d’autres comme lui dans le Pérou rural, La spécialité de la maison est le cochon d’Inde rôti à emporter.,
on estime que les peuples autochtones de la Cordillère des Andes mangent du cuy domestiqué (prononcé « kwee”) depuis 5000 av. C’est une telle partie de la culture qu’une peinture de 1753 de la Cène dans la Basilique Cathédrale de Cusco montre Jésus et ses disciples avec cuy comme plat principal. Le Pérou a même une fête cuy, Día Nacional del Cuy, célébrée le deuxième vendredi d’octobre avec des festivals et des foires à travers le pays. Les villages ruraux ont toujours eu cuy au menu, mais il est de plus en plus commun dans les grandes villes — et même aux États-Unis., La montée en popularité a été bonne pour les agriculteurs car l’agriculteur moyen gagne environ 30 a par mois au Pérou, tandis que les éleveurs de cobayes peuvent gagner jusqu’à 130$, selon la BBC.
Mais si vous avez grandi dans l’Ouest comme moi, il y a de fortes chances que vous n’ayez rencontré ces bestioles à fourrure qu’en tant qu’animal de poche.
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À La Casita de Victoria, je me suis dirigé vers le four en argile adobe pour regarder de plus près la créature sur la broche. Une femme a habilement tourné le bâton d’un quart de tour, et la peau de l’animal a commencé à bouillonner et à brunir., Alors que la fumée de bois s’élevait vers le haut, notre guide a expliqué comment le cuy al palo est traditionnellement préparé: D’abord, le cochon d’Inde est frotté avec du sel et de l’ail pour plus de saveur, puis il est embroché et rôti entier — Dents, Griffes, oreilles, etc. Cela peut être un spectacle troublant pour les visiteurs pour la première fois.
Il y a beaucoup de raisons pratiques pour lesquelles le cuy est resté un aliment de base au cours de tous ces siècles. Les animaux sont riches en protéines et ils sont faciles à élever — tout ce dont vous avez besoin est un petit enclos et un approvisionnement régulier en restes de légumes pour la nourriture., J’ai visité un foyer Quechua à Chinchero et j’ai vu un enclos plein de cobayes grignotant joyeusement de la laitue en dessous — ironie de l’ironie — le poêle même où ils seraient cuits.
malgré leur nom, les cobayes ne sont ni des porcs ni de la nation Ouest-Africaine De La Guinée. L’espèce de rongeur est originaire des hauts plateaux andins du Pérou, De La Bolivie, De l’Équateur et de la Colombie. Les Incas mangeaient du cuy pour les repas cérémoniels et les fêtes religieuses, et les médecins folkloriques utilisaient les mammifères dans les rituels de guérison traditionnels pour diagnostiquer les maladies., Il est également clair que l’animal a joué un rôle important dans la société. Les archéologues du Pérou et de l’Équateur ont mis au jour des statues de cochons d’Inde datant de 500 avant JC.
j’ai essayé de garder cette riche histoire à l’esprit en regardant la femme soulever le Cuy croustillant du foyer. Après quelques côtelettes rapides avec un couteau, elle a enveloppé la viande segmentée dans un morceau de papier brun ordinaire, l’a sauté dans un sac en papier avec une poignée de serviettes, et nous a souhaité buen provecho, ou « profitez de votre repas., »
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alors que nous nous éloignions de la cuyería, notre guide a expliqué que la torréfaction n’est qu’une façon pour les Péruviens de préparer le cochon d’Inde. Un autre plat local populaire est le Cuy chactado où la viande est aplatie puis frite. Certains des meilleurs chefs de Lima préparent des plats cuy sans les pieds et la tête attachés. Aux arrêts en bordure de route, cependant, cuy rôti sur un bâton est le plus commun.
un arôme alléchant remplissait le véhicule alors que nous déballions l’emballage en papier. Il n’y a qu’une seule façon de manger du cuy al palo, et c’est avec vos mains., C’est un peu désordonné, mais c’est à ça que servent les serviettes.
j’ai ramassé une patte arrière et essaya d’ignorer la petite griffes fixé à une extrémité. J’ai mordu et arraché un morceau de viande. Il a un goût un peu comme un croisement entre le lapin et la dinde. La viande est plus dure et plus gamine que le poulet, et c’est étonnamment savoureux.
quelques jours plus tard, je me suis retrouvé au milieu d’une foire de rue à Cusco., Alors que je me promenais parmi les vendeurs de nourriture, j’ai espionné quelques formes noircies familières appuyées contre un poulet rôti entier et une pile de pains de maïs jaunes ronds.
« Cuy al palo”, me suis-je dit, et cette fois mon esprit l’a traduit en « délicieux.” 