L’auteur Pascal Baudar porte la notion de butiner et d’incorporer des ingrédients sauvages dans les aliments à un nouveau niveau dans son livre récemment publié The New Wildcrafted Cuisine, comme dans les conseils suivants sur la recherche de nourriture et la cuisson des quenouilles.
dans son livre extraordinaire, Baudar explore en profondeur les saveurs du terroir local, combinant la recherche et la connaissance des plantes et du paysage qui manquent souvent aux chefs avec les techniques fascinantes et innovantes d’un maître conservateur de nourriture et d’un « alchimiste culinaire » autoproclamé., »Il considère le terrain comme son terrain de jeu culinaire, plein de plantes sauvages et d’autres aliments comestibles et délicieux (même des insectes) qui étaient autrefois rassemblés et utilisés par les peuples autochtones, mais qui ont récemment commencé à être ré-explorés et appréciés. Dans L’extrait suivant, Baudar explique comment butiner et manger les quenouilles. Le printemps et le début de l’été sont les meilleurs moments pour rechercher cette plante nutritive et délicieuse.
la quenouille (Typha latifolia) est l’une des plantes les plus polyvalentes poussant à l’état sauvage et peut être trouvée à peu près partout aux États-Unis.,
cette plante aime l’eau et peut pousser au bord des lacs, dans les ruisseaux, les marais, les marécages ou dans les sols très humides. Il est généralement 5 à 8 pieds de haut une fois mature. Il est facilement reconnaissable avec ses limbes rigides et plats. Au centre, vous trouverez une tige dressée et arrondie atteignant jusqu’à 6 ou 7 pieds (environ 2 mètres) de hauteur. À l’extrémité de la tige, le capitule forme un cylindre densément rempli de minuscules fleurs mâles dans la grappe supérieure et de minuscules fleurs femelles dans la grappe inférieure. Lorsque le groupe mâle est chargé de pollen, il semble jaune vif., Le pollen est extrêmement facile à butiner en grande quantité.
cueillie au bon moment, le fond de la tige peut être consommé cru ou cuit. Il est extrêmement important de s’assurer que l’eau n’est pas polluée; ne prenez pas de quenouilles là où il y a beaucoup d’activité humaine, d’équitation, etc., car il peut y avoir des bactéries nocives ou même des parasites dans l’eau.
L’extrémité inférieure de la tige ressemble beaucoup comme un poireau. À l’aide d’un couteau, coupez la tige inférieure (environ 10 à 12 pouces ) et placez-la dans votre sac de recherche de nourriture., Une fois que vous êtes de retour à la maison, nettoyez soigneusement les tiges; j’utilise généralement trois changements d’eau pour nettoyer les tiges. L’intérieur de la tige est très tendre—vous devrez peut-être enlever une couche ou deux pour atteindre la tige tendre.
vous devrez vous salir les mains si vous voulez collecter les rhizomes, qui sont chargés d’amidon. Au printemps, je suis toujours intéressé par la collecte des très jeunes pousses blanches qui sortent de la racine; ces pousses sont assez tendres.
la saison pour butiner les pousses de quenouilles est généralement au début du printemps, tandis que le pollen est récolté en mai ou juin., Dans le sud de la Californie, nous avons parfois une saison d’automne et de printemps.
outre les usages alimentaires, les peuples autochtones utilisaient les longues feuilles plates pour fabriquer des chapeaux, des toitures, des sandales et des paniers tissés. Les feuilles séchées ont même été tordues pour fabriquer des poupées et divers jouets pour enfants.
d’un point de vue médical, les racines écrasées peuvent être appliquées sur des brûlures, des ecchymoses ou des coupures pour favoriser la guérison et apaiser la douleur.
conseils de recherche de nourriture et de cuisine pour les quenouilles
racines
Les racines se trouvent généralement à quelques centimètres du sol. Les récolter peut être un travail sale et désordonné., Vous devez souvent entrer dans la boue, creuser avec vos mains et les retirer. La première fois que je les ai butinés, j’ai été un peu déconcerté par le fait qu’ils sont très fibreux et spongieux. Je m’attendais à ce qu’ils soient un peu tendres. La racine de quenouille n’est pas quelque chose que vous pouvez manger ou cuisiner tel quel. Ils sont chargés d’amidon, qui doit être extrait pour faire de la farine en coupant les racines en petits morceaux et en les broyant dans de l’eau. Une autre option consiste à gratter la substance féculente avec un couteau., Le jus féculent résultant peut être utilisé dans des recettes de pain primitives, ou l’amidon peut être collecté pour une utilisation future après avoir été déposé au fond d’un récipient et déshydraté.
la vraie délicatesse, ce sont les jeunes et tendres pousses blanches qui sortent des racines au printemps. Fourragez-les soigneusement, car ils se cassent facilement. Vous pouvez les cuisiner ou les mariner. Au restaurant Melisse, ils sont coupés en tranches épaisses et cuits comme des pétoncles avec la sauce appropriée.
pousses
l’extrémité inférieure des tiges de quenouilles est mon fourrage préféré. Vous pouvez le manger cru ou cuit., Il ressemble beaucoup à un poireau, et vous pouvez les cuisiner en tant que tels. C’est assez génial sauté, mais le plus souvent, nous le coupons en fines tranches et les utilisons crus dans les salades.
la saveur est similaire à un concombre avec un accent de noisette. C’est délicieux. Je retire habituellement les deux feuilles extérieures principales, puis attrape les autres feuilles intérieures et tire doucement. Il est préférable de le faire lorsque la plante pousse dans l’eau. Selon la saison, l’emplacement et l’âge de la plante, les 4 à 10 premiers pouces sont tendres et comestibles.,
Fleurs
vers Mai ou juin (et encore à l’automne ici en Californie du Sud), le pollen de quenouille peut être recueilli à partir de la grappe supérieure (partie de la fleur mâle) en le secouant dans un sac. Ce pollen peut être utilisé comme une farine jaune très colorée dans le pain et les pâtisseries. Dans un bon emplacement, j’ai pu collecter 2 ou 3 tasses par heure.
Habituellement, il y a une quantité décente de matière moelleuse mélangée au pollen. Retirez – le en filtrant la farine à l’aide d’une passoire de cuisine ordinaire.
avant de placer le pollen dans un pot ou un sac en papier, vous devez le déshydrater., Je le place sur une grande assiette plate dans le déshydrateur pendant quelques heures; vous pouvez également utiliser votre four à la température la plus basse, en laissant la porte ouverte d’un pouce ou deux. Ne pas enlever l’humidité peut entraîner le moulage de votre pollen et aller mal.
la grappe inférieure encore jeune et verte (partie fleur femelle) peut être consommée comme du maïs en épi après 15 à 20 minutes d’ébullition. Ajoutez simplement du beurre, du sel et du poivre et vous aurez un délicieux régal. La fleur mâle immature et encore verte peut également être bouillie pendant 10 à 15 minutes et est très agréable sautée.,feuille de laurier fornia (ou 1/2 feuille de laurier ordinaire)
73 ml) vin blanc doux ou vin blanc de sureau (du sureau mexicain)
procédure
- nettoyez soigneusement vos pousses de quenouilles et conservez les parties les plus tendres, généralement les 5 premiers pouces environ., Retirez les couches extérieures si nécessaire.
- nettoyez soigneusement les bocaux, puis placez-y les pousses et les autres ingrédients. Je garde les pots un peu chauds en les plaçant dans quelques pouces d’eau chaude. C’est parce que J’ai eu quelques pots (froids) qui se sont fissurés en versant la solution de décapage à chaud.
- suivre la mise en conserve de base au bain-marie (à la page 38 du livre). Porter la solution de décapage à ébullition et la verser lentement dans les bocaux chauds, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce. Retirez les bulles d’air avec une cuillère ou un couteau propre., Vos pousses de quenouilles auront tendance à flotter; vous devrez les pousser vers le bas lorsque vous poserez les couvercles sur les bocaux.
- placer au réfrigérateur et déguster après quelques semaines. Si vous voulez les canaliser en utilisant la méthode du bain d’eau, traitez pendant 25 minutes dans de l’eau bouillante.
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