guiso del Ejército Suizo
en una reciente visita al Valais, una región en el suroeste de Suiza conocida por los Picos de montaña más altos y la mayoría de los viñedos del país, asistí a un pequeño festival de vinos en el pueblo de habla alemana de Saas-Balen. Uno de los puestos de comida llevaba un letrero que decía «Militär Landküche»; en el interior, un grupo de Veteranos del ejército suizo que vestían uniformes de camuflaje y boinas carmesí estaban cocinando en una cocina de campo del Ejército Suizo real., Desde Cubas de hierro Gigantes encaramadas en la parte posterior del remolque de cocina móvil, servían un estofado de carne de res, repollo y verduras de raíz en un caldo delgado pero con un rico sabor. El plato se llamaba spatz, y se servía humildemente en un tazón de papel, acompañado de una rebanada de pan marrón en una servilleta de papel. Aunque había estado esperando ansiosamente una fiesta de raclette derretida, naturalmente, tuve que probarlo. Fue inesperado y fascinante, un maridaje ideal para los vinos tintos alpinos que probé en el evento.Este plato es simple, comida utilitaria destinada a alimentar a un grupo grande, y es profundamente nutritivo., Cada macho en Suiza está obligado a servir en el ejército, por lo que el estofado es bien conocido en todo el país, con infinitas variaciones basadas en la región y la temporada. Cuando le pregunté a mi amigo Olivier Roten (que es un enólogo Valaisano de tercera generación de Caves du Paradis en Sierre) sobre el estofado, recordó comerlo regularmente del kit de comedor estándar que los soldados llevan con ellos que cuenta con dos compartimentos: un lado para el estofado y el otro para el pan y otros lados con almidón., Explicó que los guisos como este no solo son omnipresentes en los militares, sino en la cocina suiza en general, tanto que la palabra para la cena en la Suiza francófona es le souper, en oposición a le dîner, que se usa más comúnmente en Francia.He leído que spatz es una variación del pot-au-feu francés, aunque sin duda uno menos quisquilloso. Me encanta por su simplicidad. Todo va en una olla; unas horas más tarde surge una comida ideal para las profundidades del invierno. Es el tipo correcto de alimentación saludable para esa desintoxicación posterior a las vacaciones, sin sacrificar el sabor y la satisfacción.,Los vinos suizos están muy subrepresentados en los Estados Unidos, pero los buscan. Tal vez haya oído hablar de Chasselas, llamado Fendant en el Valais, y su parentesco con todo lo relacionado con el queso, desde la fondue hasta la raclette, pero aquí tiene una oportunidad para probar un tinto Suizo. El Pinot Noir prospera en el Valais, donde crece en las estribaciones en terrazas del Alto Valle del río Ródano junto a Gamay y variedades indígenas más rústicas como Humagne Rouge y Cornalin., Encontré la avalancha Pinot Noir de Roten 2017 una deliciosa combinación con esta receta, con su característica textura suave y sedosa y toques de especias navideñas que reflejan el clavo y la nuez moscada que se encuentran en el caldo.