el ruibarbo cultivado en el campo pronto entrará en temporada y aparecerá en los supermercados en el Reino Unido, por lo que parece un buen momento para echa un vistazo a la química detrás de este vegetal de aspecto extraño. Se usa principalmente en pasteles y postres, pero solo comemos los tallos de la planta, y hay una razón para eso., Este gráfico echa un vistazo a POR QUÉ, Y también observa los compuestos químicos que contribuyen al color y el efecto laxante del ruibarbo.
En primer lugar, consideremos la naturaleza venenosa de las hojas de ruibarbo. Generalmente se piensa que esto se debe a la presencia de un compuesto químico llamado ácido oxálico. Este compuesto no solo ocurre en el ruibarbo, sino que también ocurre en cantidades más bajas en espinacas, brócoli, coliflor y coles de Bruselas., Obviamente, los comemos con bastante regularidad; en reivindicación del viejo adagio «La dosis hace que el veneno», es la mayor concentración en las hojas de ruibarbo lo que plantea el problema.
Las hojas de ruibarbo tienen un contenido de ácido oxálico comparativamente alto de alrededor de 0,5 gramos por 100 gramos de hojas. Esto está presente en forma de ácido oxálico, y también en forma de sales de oxalato de calcio y potasio, y está a un nivel mucho más alto que el que se encuentra en otras partes de la planta, como el tallo., La dosis letal sugerida de ácido oxálico está en la región de 15-30 gramos, lo que significa que tendría que comer unos pocos kilogramos de las hojas para alcanzar esta dosis, pero dosis más bajas aún pueden causar náuseas y vómitos.
esto fue descubierto en detrimento del gobierno británico en la Primera Guerra Mundial, cuando, debido a la escasez de alimentos, abogaron por comer hojas de ruibarbo. Por supuesto, esto condujo a casos de envenenamiento, y al menos una muerte se informa en la literatura., El único otro estudio sobre una muerte debido a envenenamiento por ácido oxálico fue en 1960, por lo que los detalles del mecanismo del envenenamiento son un poco confusos. Sin embargo, se sabe que, en el cuerpo, el ácido oxálico se une a los iones de calcio, produciendo oxalato de calcio. El oxalato de calcio es insoluble, y como tal se acumula en los riñones como cálculos renales.
no es tan claro como el ácido oxálico o los oxalatos siendo los culpables, sin embargo., Algunos críticos han señalado que no se encontraron rastros de oxalatos en los exámenes post mortem de aquellos que supuestamente murieron por envenenamiento después de comer hojas de ruibarbo, y también se ha sugerido que puede haber otro componente químico aún no identificado en las hojas de ruibarbo que contribuye a su toxicidad. Los compuestos conocidos como glucósidos de antraquinona se han sugerido como posibles candidatos, pero hasta ahora no se ha identificado ningún compuesto específico.
esto conduce muy bien a una discusión de algunos de los otros compuestos que se encuentran en los tallos de ruibarbo, que incluyen antraquinonas., Son contribuyentes al color del ruibarbo, aunque no son contribuyentes importantes – esa parte es desempeñada por compuestos llamados antocianinas, causas comunes de color en las plantas. La antocianina principal en el ruibarbo es la cianidina-3-glucósido. Una gama de antraquinonas también están presentes, incluyendo emodina (naranja), crisofanol (amarillo), physcion (rojo-naranja), y rhein (rojo). Además de su aporte de color, estos compuestos y sus derivados también le dan al ruibarbo un efecto laxante.
los compuestos de interés en cuanto a estos efectos van son los senósidos, derivados de las antraquinonas., Durante la digestión, estos compuestos se hidrolizan en una serie de moléculas más pequeñas, incluida la rheinantrona. Es rheinantrone que se piensa para ser el compuesto primario detrás del efecto laxante del ruibarbo. Los senósidos también se encuentran en la planta senna (de ahí el nombre), y se usan comúnmente en medicamentos laxantes. Están incluidos en la lista de medicamentos esenciales de la Organización Mundial de la salud.
Los compuestos del ruibarbo también se han examinado para otros usos médicos potenciales., En particular, se han investigado las antroquinonas como posibles compuestos anticancerosos, y se ha demostrado que tanto la emodina como el aloe-emodina exhiben propiedades antitumorales.
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