pan de masa madre: una guía para principiantes

¿crees que no puedes hornear masa madre artesanal en casa? ¡Piénsalo de nuevo! Pan de masa madre: una guía para principiantes es su recurso de referencia para un delicioso pan artesanal sin amasar.

En el 2013, mi culinario resolución fue para cocer el pan.

investigué, probé y horneé innumerables panes con resultados buenos y mixtos.,

mi viaje comenzó con este pan artesanal sin amasar y, finalmente, me abrí camino hasta el santo grial: la masa madre.

entonces What ¿qué es la masa madre?

En pocas palabras, la masa madre es pan de fermentación lenta.

es único porque no requiere levadura comercial para crecer.

en su lugar, está hecho con un cultivo fermentado vivo, un iniciador de masa madre, que actúa como un agente fermentador natural.

la masa madre es conocida por su característico sabor ácido, textura masticable y corteza crujiente y crujiente.,

desde el punto de vista de la salud, domina en comparación con los panes de supermercado. Los ácidos naturales y la larga fermentación ayudan a descomponer el gluten, haciéndolo más digerible y fácil de absorber para el cuerpo. Y sabe muy bien!

¿Qué vas a Aprender

En este tutorial, usted aprenderá paso a paso cómo hacer una increíble hogaza de pan de masa fermentada.

no hay amasado involucrado, y una máquina de pan o un mezclador de pie no es necesario (hurra!).,

es la receta y técnica perfecta para principiantes. Cualquiera puede hacerlo.

Saltar

• el Pan de masa fermentada Receta
• Instrucciones paso a Paso
• masa madre 101
• Muestra el Bicarbonato de Programación
• la masa madre de preguntas frecuentes

masa madre 101

Antes de comenzar, usted necesitará una masa madre.

en pocas palabras: un starter de masa madre es un cultivo vivo hecho de harina y agua.,

Una vez combinada, la mezcla comenzará a fermentar, cultivando las levaduras silvestres y bacterias presentes en la mezcla. Se utiliza una pequeña porción de esta cultura para hacer que su masa de pan se eleve.

Pero no se detiene allí.

Su motor de arranque debe mantenerse vivo con alimentaciones regulares de harina y agua para mantener su fuerza para obtener la máxima potencia de aumento.

cómo alimentar a su Starter de masa madre

cada panadero tiene su propio método, y con la práctica, eventualmente desarrollará su propia rutina.,

Este es mi método: Vierto parte del cultivo (aproximadamente la mitad) y luego alimento lo que queda en el frasco con el mismo peso de harina y agua. Batir bien con un tenedor hasta que esté libre de grumos. Luego, lo dejo reposar a temperatura ambiente o en un lugar cálido (75-80F es ideal) hasta que se vuelve burbujeante y activo.

PD: uso Este frasco para mi starter de masa madre y me encanta.

¿cuándo está listo mi Starter para usar?

Su stater está listo para usar cuando se vuelve burbujeante y duplica su tamaño.,

esto puede tardar entre 2 y 12 horas o más, dependiendo de la temperatura (cuanto más caliente, mejor) y el estado de su motor de arranque. ¡Ten paciencia!

Prueba de flotación: si todavía no está seguro de si está listo para usar, deje caer una pequeña cantidad, aproximadamente 1 cucharadita, en un vaso de agua. Haga esto cuando el motor de arranque tenga una altura máxima antes de que colapse. Si flota hasta la cima, está listo para usar. Si se hunde, su motor de arranque debe ser alimentado de nuevo.

dónde obtener un Starter de masa madre

todos los starters de masa madre son diferentes.,

pueden hacerse desde cero, comprarse en línea o, si tienes suerte, alguien compartirá una parte de su starter contigo.

Los entrantes van de gruesos a finos en textura y se pueden hacer con una variedad de harinas. Uso dos entrantes diferentes; uno es casero y el otro fue un regalo de mi amiga Celia. Secó una porción de su entrante y la envió por correo desde Sydney, Australia.

cómo usar un entrante

después de haber alimentado su entrante y está burbujeante y activo, vierta la cantidad que necesita del frasco para Pesar o medir su receta. Eso es.,

entonces, no olvides alimentar lo que queda en el frasco con más harina y agua para mantener el proceso en marcha.

opciones de almacenamiento

Si solo hornea unas cuantas veces al mes, mantenga su entrante en la nevera y aliméntelo una vez a la semana. Si usted es un ávido panadero, Guarde su entrante a temperatura ambiente y aliméntelo al menos una vez al día.

¿busca más información sobre los entrantes de masa madre? Echa un vistazo alimentación Starter masa madre: mis mejores consejos & trucos & masa madre Descarte 101: recetas & preguntas frecuentes contestadas.,

cómo hacer pan de masa madre: guía paso a paso

Paso #1: mezclar la masa

batir los siguientes ingredientes en un tazón grande (utilizo un tenedor):

• 250 g de agua
• 150 g burbujeante de masa madre
• 25 g de aceite de oliva

añadir:

• 500 g de harina de pan
• 10 g de sal marina fina

aplastar la mezcla con las manos hasta que la harina se absorba por completo. La masa se sentirá seca, áspera y peluda.,

cubra el tazón con envoltura de plástico, envoltura de cera reutilizable o un paño de cocina muy húmedo y deje reposar o «autolyse» durante aproximadamente 30 minutos. Después de que la masa ha descansado, trabajar en una bola directamente en el recipiente (no tiene aspecto perfecto).

consejo: para obtener los mejores resultados, pesa todos tus ingredientes con una báscula de cocina digital. Las tazas medidoras no son tan precisas. Por favor, visite Preguntas frecuentes de masa madre para más detalles.

¿Qué es Autolyse?

Este es el primer período de descanso justo después de mezclar la masa.

estimula el desarrollo del gluten sin amasar., Gluten fuerte = buen pan.

para el tiempo, autolyse puede variar entre 15 minutos y 1 hora o más, dependiendo del tipo de pan que esté haciendo y su propio programa de horneado personal.

un mínimo de 30 minutos funciona mejor para esta receta. Cuando el tiempo lo permita, lo dejaré pasar por una hora. La masa se volverá más suave y manejable para trabajar después.

una nota sobre la sal: algunos panaderos prefieren agregar sal solo después de autolyse porque podría ralentizar el desarrollo del gluten. He seguido esta técnica durante años, pero ya no lo hago., Prefiero mezclar todo a la vez. Es práctico, eficaz y produce excelentes panes (además, no olvidará agregar la sal más adelante!). Te dejaré la elección a ti.

Paso #2: a Granel LUGAR

Ahora, la masa está listo para levantarse.

cubra el tazón y deje subir a temperatura ambiente, aproximadamente 68-70 F.

¿Cuánto tiempo tomará?

la masa está lista cuando se ha duplicado en tamaño y ya no se ve densa.,

esto puede tardar entre 3 y 12 horas dependiendo de la temperatura, la potencia de su starter de masa madre y las características específicas de su entorno.

por ejemplo, en el verano, la masa puede tomar entre 3-4 horas a 85 F. en el invierno, tomará más tiempo aproximadamente 10-12 horas a 68 F. La temperatura controla el tiempo.

Y recuerde: debido a que el pan de masa madre no contiene levadura de aumento rápido, tomará más tiempo para elevarse. Mira la pasta y no el reloj. Sé flexible.,

paso opcional: estirar y doblar la masa

aproximadamente 30 minutos en el aumento de volumen, tiene la opción de realizar una serie de ‘estirar & pliegues ‘ para fortalecer la masa de pan {haga clic aquí para un tutorial paso a paso}. Aunque no es obligatorio, esta técnica agregará altura y estructura al pan terminado y es divertido de hacer.

¡mira el video de abajo!,

Paso #3: Dividir & Forma de La Masa

Retire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

corte la masa por la mitad para hacer 2 panes, o déjela entera para un solo pan.

cómo dar forma a un bollo redondo de masa madre

comenzando por la parte superior, dobla la masa hacia el centro. Darle un ligero giro, y luego doblar sobre la siguiente sección de masa., Repita hasta que haya completado el círculo. O bien, utilice la técnica de modelado de envolvente que se describe a continuación.

¡mira el video!

Paso #4: elija una bandeja de horno Olla

hornear mi pan de masa madre en un horno holandés.

También puede probar el molde para pan Challenger, otro recipiente que uso para hornear, que puede acomodar panes redondos y ovalados.

la olla atrapa el calor y la humedad, lo que es esencial para lograr un pan de estilo artesanal en casa.,

El vapor juega un papel clave en cómo el pan se abrirá o’ florecerá ‘ mientras se hornea y el horno holandés ayuda a controlar este proceso.

Puede usar cualquier olla segura para horno que pueda calentar hasta 450 F (incluida la tapa y las asas).

consejo: en el pasado, he intentado hornear en piedras de pizza y bandejas de galletas sin suerte. La corteza se endurecería demasiado rápido, obligando al pan a rasgar en el fondo y los lados. Utilicé varios métodos de cocción al vapor para remediar esto, sin embargo, los encontré extremadamente engorrosos y no realistas para el uso diario. Nada funcionó., La falta de humedad en el horno de mi casa era evidente y usar una olla para hornear era la única solución práctica.

Paso #5: Segundo Lugar

Después de la conformación de la masa, que necesita para subir de nuevo.

cubra generosamente la parte inferior de su horno holandés con harina de maíz (o cubra la parte inferior con papel pergamino antiadherente en su lugar) y coloque la masa dentro.

esta vez, la masa se elevará durante un período más corto de aproximadamente 30 minutos – 1 hora.

la masa está lista cuando está hinchada y ya no es densa., No necesita duplicar su tamaño.

Precaliente el horno a 450 F durante el final de la segunda subida.

consejo: en lugar de hacer una segunda subida de forma libre en el horno holandés, use una cesta de prueba forrada de tela o un tazón de 8 pulgadas en su lugar. Cualquiera de las opciones contendrá la masa y mantendrá su forma correctamente durante la segunda subida.

Paso #6: Puntee la masa

después de la segunda subida, y justo antes de que la masa entre en el horno, haga una barra de aproximadamente 2-3 pulgadas de largo por el Centro de la masa.,

esto permite que el vapor se escape y que la masa se expanda durante la cocción.

Puedes usar un cuchillo serrado pequeño, un cuchillo pelador o un pan cojo.

Paso #7: hornee el pan de masa madre

coloque la tapa encima de la olla y reduzca la temperatura del horno a 400 F.

hornee en el estante central para 20 minutos.

Cuando hayan pasado 20 minutos, retire la tapa. Su pan será pálido y brillante como la imagen de arriba.,

continúe horneando (sin tapar) durante 40 minutos adicionales o hasta que se dore profundamente. La temperatura interna debe leer 205-210 F.

enfriar en una rejilla de alambre durante al menos 1 hora antes de cortar. ¡Ten paciencia!

si lo corta demasiado pronto, la textura será gomosa

Consejo: durante los últimos 10 minutos de cocción, abra la puerta del horno (opcional). Esto permite que la humedad se escape, dejando el pan de masa madre con una corteza crujiente. Alternativamente, retire el pan de la olla y déjelo hornear directamente en la rejilla. Este último produce una corteza más crujiente.,

¡FELICIDADES!! ¡Has llegado hasta el final!

una última cosa-hornear pan de masa madre es más que solo una receta… es un entendimiento.

notarás que hay recetas similares por ahí y, sin embargo, no hay dos panes iguales. El proceso tiene que ver con el método, el tiempo y el toque personal. Utilice este tutorial como guía y haga sus propios ajustes sobre la marcha., Una vez que haya establecido un programa de horneado (vea el mío a continuación), el proceso se convierte en un ritmo inminente. Al final, habrás creado tu propia obra maestra que es la recompensa final.

y no olvides comerte tus errores.,

recursos adicionales

Starter de masa madre

• Beginner de masa madre {Recipe}
• Feeding Sourdough Starter: My Best Tips & Tricks
• Sourdough Discard 101: Recipes & FAQs Answered

consejos para el pan de masa madre & técnicas

• Cómo estirar y doblar la masa madre {Video}
• Cómo dar forma a un bollo redondo de masa madre {video}
• ¿Por qué mi pan de masa madre no se levanta?
• harina de pan vs. harina de uso múltiple: ¿Cuál es la diferencia?,

herramientas de masa madre & Supplies

• Artisan Sourdough Made Simple {my book}
• Challenger Bread Pan Pan
• escala de cocina Digital

* la publicación contiene enlaces de Afiliados. Gracias por el apoyo!

Horario de horneado

• viernes por la noche: Alimente su entrante, cubra el frasco y déjelo en el mostrador durante la noche. Si mantienes el entrante en la nevera, es posible que necesite dos tomas para volver a animarlo (aliméntalo por la mañana & por la noche).,
• sábado por la mañana: Compruebe su entrante: si está vivo y burbujeante, puede hacer que la masa suba durante el día. O, aliméntalo de nuevo por la tarde para hacer la masa por la noche para un aumento durante la noche. Recuerde usar la prueba de flotación mencionada anteriormente para asegurarse de que su motor de arranque esté listo para usar.
• sábado por la mañana/noche (o cuando su entrante esté listo): hacer la masa. Dejar en el mostrador para aumentar el volumen a temperatura ambiente. En el verano, si su masa se eleva rápidamente y no está listo para hornear, cubra todo el tazón con envoltura ligeramente engrasada y enfríe hasta que esté listo para usar.,
• domingo por la mañana: cortar y dar forma a la masa. Coloque en el horno holandés para la segunda subida. Recortar. Hornear. Fresco. Comer.

Pan de masa fermentada Receta

Imprimir

preguntas frecuentes de masa madre

1. Solo tengo harina para todo uso. Puedo hacer esta receta?

para obtener los mejores resultados, utilice harina de pan para esta masa. Si solo tienes todo propósito prueba mi masa madre artesanal con harina de todo propósito en su lugar.

2.) ¿Puedo agregar harina de trigo integral a esta receta?puedes, pero yo no., La masa estará demasiado seca y densa sin ajustar la cantidad de agua. Pruebe mi masa fermentada de trigo integral ligero para obtener más bondad de grano entero.

3.) Su receta para principiantes aquí utiliza 150 g de masa madre de entrada. La masa madre diaria en su libro utiliza solo 50g. ¿Cuál es la diferencia? ¿Y por qué?

• cuando aprendí a hornear pan de masa madre, usé 150g de entrante. Con el tiempo, era demasiado para mantener (especialmente al doblar y triplicar recetas). Así que, reduje. Es por eso que la mayoría de las recetas en mi libro Artisan Sourdough Made Simple incluyen 50 g de entrante en su lugar., Una cantidad no es ni correcta ni una; es solo una cuestión de preferencia.

4.) ¿Cuál es el propósito del aceite de oliva en esta receta?

agregar aceite de oliva a la masa madre fue el método que seguí cuando aprendí a hornear. La grasa natural emulsiona la masa y hace una miga de felpa.

5.) ¿Por qué algunas de sus recetas requieren la segunda subida en un horno holandés? ¿Y otros en un cuenco forrado de tela?

el horno holandés Freeform second rise solo funcionará con masas secas y de baja hidratación (como esta) porque no se extenderá demasiado., Por otro lado, cuando trabaje con masas húmedas y de alta hidratación, necesitará usar un tazón forrado de tela espolvoreado con harina para mantener su forma. De lo contrario, se extenderá.

6.) ¿Por qué no precalientas tu horno holandés antes de hornearlo?

debido a que esta receta sigue una segunda subida de forma libre directamente en la olla para hornear, no se puede precalentar de antemano. La masa comenzará a cocinar antes de entrar en el horno!

sin embargo, si está haciendo la segunda subida en un tazón forrado de tela como se mencionó en la pregunta #5 anterior, puede precalentar la olla si lo desea., Cuando la masa de pan se coloca en una olla caliente, comienza a expandirse instantáneamente, lo que es ideal para la forma y la estructura generales del pan. Y de hecho, suelo seguir esta técnica cuando empecé a hornear. Pero con el tiempo, encontré que el precalentamiento era demasiado engorroso para cocinas pequeñas con niños pequeños corriendo. Además, seguí quemándome las muñecas. En resumen: puede lograr resultados comparables sin el precalentamiento. La elección depende de ti.

7.) ¿Puedo reducir a la mitad la masa para hornear 2 panes? Si es así, ¿qué hará eso al tiempo de cocción?

Sí, definitivamente puede reducir a la mitad esta receta., Hornear durante 20 minutos (tapa) y 30 minutos (tapa). Compruebe en la marca de 45 minutos.

8.) Si reduzco la receta a la mitad, ¿dónde debo guardar la segunda masa si no estoy horneando al mismo tiempo?

guarde la segunda masa en la nevera hasta que esté lista para hornear. Coloque la masa en un recipiente forrado de tela enharinada (lado de la costura hacia abajo) y use el saliente de tela para cubrirla. Si la masa está en el refrigerador durante más de 1 hora, descanse a temperatura ambiente mientras el horno se calienta.

9.) ¿ Cómo saco la masa del cuenco enharinado forrado de tela?,

abra el saliente de tela para revelar la masa en el tazón. Coloca un trozo de papel pergamino encima de la masa. Voltea el tazón. Retire el recipiente y el paño. La masa ahora está lisa hacia arriba y lista para ser ranurada.

10.) ¿Puedo tener las medidas de esta receta en tazas, por favor?

• 3/4 taza burbujeante, iniciador activo
• 1 taza + 1 cucharada de agua tibia
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 tazas de harina de pan
• 1 1/2 cucharadita de sal marina fina

  Nota: las medidas de peso y volumen no son equivalentes, solo aproximadas. Recomiendo fuertemente pesar sus ingredientes en su lugar., Dicho esto, sin embargo, entiendo la conveniencia de medir tazas. Para obtener los mejores resultados, por favor airear la harina primero (la espolvoreo con un tenedor directamente en la bolsa), luego vierta ligeramente y nivélela en la taza. Demasiada harina hará que el pan sea denso. Si su starter de masa madre es muy burbujeante, la cantidad de volumen podría estar fuera. Si es necesario, agregue hasta 1 taza según sea necesario. Finalmente: el agua se puede aumentar hasta aproximadamente 1 1/3 tazas, para una masa más suave y flexible.