Dave DeWitt tiene dificultades para describir el sabor de la hierba Japonesa frondosa llamada shiso.
«no tengo descripción», dijo, » Porque no hay un punto de referencia en mi mundo dietético que sepa así.»
nos paramos en el jardín de Dewitt, y él sostenía una hoja verde dentada del parche de perilla frutescens frente a nosotros. También se conoce como planta de bistec, o shiso, y la probé por primera vez con sushi., Nunca lo había visto crecer localmente hasta que noté que Dewitt lo vendía en racimos en el mercado de agricultores de Orleans.
‘el mercado japonés de sushi es el principal mercado para ello», dijo Dewitt. «En el verano, gastan 10 centavos por hoja en invierno gastan 25-45 centavos por hoja.»
¿Y por qué lo quieren?
«Se ha utilizado en Japón durante miles de años», dijo Dewitt. «Está en la familia mint. La hoja dentada y afilada está en casi todos los platos de sashimi que ves—no solo para decorar, sino que ayuda a descomponer las proteínas., Está ahí para que usted lo coma después de que haya terminado con su comida, para ayudar a descomponer la comida que acaba de consumir.»
Shiso también tiene muchas otras cualidades que promueven la salud. Se dice que es antiinflamatorio y ayuda a prevenir la intoxicación alimentaria, otra razón para servirlo con pescado crudo. Y también se supone que combate las enfermedades respiratorias y mantiene un sistema inmunológico saludable.
DeWitt comenzó a cultivar shiso como ornamental, pero rápidamente se dio cuenta de que también era comestible.
«así que fui a algunos restaurantes de sushi en Cape y comencé a ofrecer la planta a la venta», dijo., «con los enormes brazos abiertos de los chefs. Estaban muy emocionados de conseguir Shiso local. De repente es como, ‘ Sí, tal vez debería crecer un poco para mi puesto y ver si la gente empieza a tomarlo. Y la gente se ha enamorado de ella. O te gusta o no, es ese tipo de planta. Es un sabor bastante intenso. Mucha gente dice comino, algunos dicen canela, algunos dicen anís. Todos estos sabores salen. Es un poco loco a veces. Así que empecé a ponerlo en mi mezcla de ensaladas.»
Me?, Lo más cercano que puedo llegar a describir el sabor es que me recuerda a la sopa de fideos Vietnamita: tiene toques de cilantro, anís, canela y albahaca. Dewitt dice que la gente en los mercados de agricultores siempre le están pidiendo recetas.
«Mi favorito es una envoltura de bola de masa», me dijo. «Hago un dumpling de camarones o cerdo. Envuelvo el relleno en las hojas, como una hoja de uva rellena. Lo pongo en un plato de cazuela, pongo un poco de caldo de verduras que lo cubre y panko migas de pan–a veces voy a tocar un poco de pimentón ahumado como casi una guarnición en la parte superior., Luego hornéalo hasta que esté crujiente y cocido. Esa es probablemente mi favorita de todas. Hago un pesto con él, que es un pesto fenomenal. Es muy audaz y fuerte como el sabor de la planta. Y funciona muy bien con filetes, chuletas de cordero, cualquier tipo de carne más pesada.
creo que sería genial en una salsa de tomate fresco, o en cualquier lugar que tradicionalmente usaría orégano, albahaca o tomillo. Dave dice que el mejor momento para plantar shiso es ahora.
«Las semillas que se plantan en la primavera tienden a ser una especie de plantas delgadas y no tan tupidas», explicó., «Crece mejor si la semilla se deja en el suelo durante el invierno. Así que si usted compra un paquete de semillas de Johnny, creo que sería mejor comprarlo ahora y espolvorear donde quiera plantar.»
aquí Shiso comienza la temporada a finales de julio o principios de agosto y dura bien hasta el otoño.
Por cierto, también hay una variedad roja de shiso. Es comestible, pero se utiliza principalmente en Japón para teñir ciruelas umeboshi encurtidas de un color magenta profundo.
Aquí hay algunos enlaces para dar una idea de las muchas maneras en que shiro puede estar preparado. ¡Que lo disfrutes!,
pesto de Shiso
albóndigas con shiso (Shiso gyoza)
Katsu de cerdo con pepinos en escabeche y shiro
y para cultivar shiso, algunos buenos consejos aquí.