El autor Pascal Baudar está llevando la noción de Forrajear e incorporar ingredientes silvestres en los alimentos a un nuevo nivel en su libro recientemente publicado The New Wildcrafted Cuisine, como en los siguientes consejos sobre Forrajear y cocinar Totoras.
en su extraordinario libro, Baudar explora profundamente los sabores del terroir local, combinando la investigación y el conocimiento de las plantas y el paisaje que a menudo carecen los chefs con las fascinantes e innovadoras técnicas de un maestro conservante de alimentos y autodenominado «alquimista culinario».,»Él ve el terreno como su patio de recreo culinario, lleno de plantas silvestres y otros alimentos comestibles y deliciosos (incluso insectos) que una vez fueron recolectados y utilizados por los pueblos nativos, pero que solo recientemente han comenzado a ser re-explorados y apreciados. En el siguiente extracto, Baudar explica cómo Forrajear y comer Totoras. La primavera y el comienzo del verano son los mejores momentos para buscar esta nutritiva y deliciosa planta.
Typha latifolia es una de las plantas más versátiles que crecen en la naturaleza y se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar de los Estados Unidos.,
esta planta ama el agua y se puede encontrar creciendo en el borde de Lagos, en arroyos, pantanos, pantanos o en suelos muy húmedos. Por lo general, es de 5 a 8 pies de altura una vez madura. Es fácilmente reconocible por sus hojas rígidas y planas. En el centro encontrará un tallo erecto y redondeado que alcanza hasta 6 o 7 pies (alrededor de 2 metros) de altura. Al final del tallo, la cabeza de la flor forma un cilindro densamente lleno de diminutas flores masculinas en el racimo superior y diminutas flores femeninas en el racimo inferior. Cuando el racimo masculino está cargado con polen, se ve de color amarillo brillante., El polen es extremadamente fácil de Forrajear en gran cantidad.
Si se recoge en el momento adecuado, la parte inferior del tallo se puede comer cruda o cocida. Es extremadamente importante asegurarse de que el agua no está contaminada; no recoger Totoras donde hay mucha actividad humana, montar a caballo, y así sucesivamente, ya que puede haber bacterias dañinas o incluso parásitos en el agua.
El extremo inferior del tallo se parece mucho a un puerro. Con un cuchillo, corte el tallo inferior (alrededor de 10 a 12 pulgadas ) y colóquelo en su bolsa de forrajeo., Una vez que esté de vuelta en casa, limpie los tallos a fondo; por lo general, Uso tres cambios de agua para limpiar los tallos. El interior del tallo es muy tierno; es posible que deba quitar una o dos capas para llegar al tallo tierno.
tendrá que ensuciarse las manos si desea recoger los rizomas, que están cargados de almidón. En primavera, siempre Estoy interesado en recoger los brotes blancos muy jóvenes que salen de la raíz; esos brotes son bastante tiernos.
la temporada para Forrajear los brotes de totora suele ser a principios de primavera, mientras que el polen se cosecha en mayo o junio., En el sur de California a veces tenemos una temporada de otoño y primavera.
aparte de los usos alimenticios, los pueblos nativos usaban las hojas largas y planas para hacer sombreros, techos, sandalias y cestas tejidas. Las hojas secas incluso se retorcieron para hacer muñecas y varios juguetes para niños.
desde una perspectiva médica, las raíces trituradas se pueden aplicar a quemaduras, moretones o cortes para promover la curación y aliviar el dolor.
consejos culinarios y de forrajeo para Totoras
raíces
Las raíces generalmente se encuentran a pocos centímetros del suelo. Cosecharlas puede ser un trabajo sucio y desordenado., A menudo tienes que meterte en el barro, cavar con las manos y sacarlas. La primera vez que los busqué estaba un poco desconcertado por el hecho de que son muy fibrosos y esponjosos. Esperaba que fueran algo tiernos. La raíz de la cola de gato no es algo que se puede comer o cocinar como es. Se cargan con almidón, que debe extraerse para hacer harina cortando las raíces en trozos pequeños y moliéndolas en agua. Otra opción es raspar la sustancia almidonada con un cuchillo., El jugo almidonado resultante se puede utilizar en recetas de pan primitivas, o el almidón se puede recoger para su uso futuro después de asentarse en el fondo de un recipiente y deshidratarse.
la verdadera delicadeza son los brotes blancos jóvenes y tiernos que salen de las raíces en primavera. Forraje con cuidado, ya que se rompen fácilmente. Puedes cocinarlos o encurtirlos. En el restaurante Melisse se cortan en rodajas gruesas y se cocinan como vieiras con la salsa adecuada.
brotes
el extremo inferior de los tallos de totora es mi forraje favorito. Se puede comer crudo o cocido., Se parece mucho a un puerro, y se puede cocinar como tal. Es bastante impresionante salteado, pero la mayoría de las veces lo cortamos en rodajas finas y las usamos crudas en ensaladas.
el sabor es similar a un pepino con un acento de nuez. Está delicioso. Por lo general, tire hacia atrás las dos hojas externas principales, luego agarro las otras hojas internas y tire suavemente. Lo mejor es hacer esto cuando la planta está creciendo en agua. Dependiendo de la estación, la ubicación y la edad de la planta, las primeras 4 a 10 pulgadas son tiernas y comestibles.,
Flores
alrededor de mayo o junio (y nuevamente en el otoño aquí en el sur de California), el polen de la cola de gato se puede recolectar del racimo superior (parte de la flor masculina) agitándolo en una bolsa. Este polen se puede utilizar como una harina amarilla muy colorida en pan y pasteles. En una buena ubicación, he podido recoger 2 o 3 tazas por hora.
generalmente hay una cantidad decente de material esponjoso mezclado con el polen. Retíralo colando la harina con un colador de cocina normal.
antes de colocar el polen en un frasco o bolsa de papel, debe deshidratarlo., Lo coloco en una placa plana grande en el deshidratador durante un par de horas; también puede usar su horno a la temperatura más baja, dejando la puerta abierta una o dos pulgadas. Si no se elimina la humedad, el polen se moldea y se estropea.
el racimo inferior todavía joven y verde (parte de la flor femenina) se puede comer como el maíz en la mazorca después de 15 a 20 minutos de ebullición. Simplemente agregue un poco de mantequilla, sal y pimienta y tendrá un delicioso manjar. La flor masculina inmadura y todavía verde también se puede hervir durante 10 a 15 minutos y es muy agradable salteada.,hoja de laurel fornia (o 1/2 hoja de laurel regular)
solución de decapado
- 3 tazas (709 ml) vinagre de sidra de manzana (5% de acidez)
- 2 tazas (5% de acidez) 473 ml) vino blanco dulce o vino blanco de saúco (de saúco Mexicano)
procedimiento
- limpie sus brotes de cola de gato a fondo y mantenga las partes más tiernas, generalmente las primeras 5 pulgadas o menos., Retire las capas externas si es necesario.
- limpie bien los frascos, luego coloque los brotes y otros ingredientes en ellos. Mantengo los frascos algo calientes poniéndolos de pie en un par de pulgadas de agua caliente. Eso es porque he tenido un par de frascos (fríos) agrietarse al verter la solución de decapado caliente en ellos.
- siga el enlatado básico del baño de agua (en la página 38 del libro). Lleve la solución de decapado a ebullición y viértala lentamente en los frascos calientes, dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada. Elimine las burbujas de aire con una cuchara o un cuchillo limpios., Sus brotes de cola de gato tendrán una tendencia a flotar; tendrá que empujarlos hacia abajo al poner las tapas en los frascos.
- Coloque en el refrigerador y disfrute después de un par de semanas. Si desea que se puede utilizar el método de baño de agua, procesar durante 25 minutos en agua hirviendo.
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