Rishi Panchami es un festival cerca del final del monzón (cae el 23 de agosto de este año) que venera a los grandes Rishis Hindúes. En Maharashtra se hace un plato para él, llamado rushichi bhaji, que recuerda su vida en los bosques. La receta requiere ingredientes cultivados «sin el trabajo del buey», lo que esencialmente significa que no hay granos de los campos arados., En cambio, rushichi bhaji utiliza raíces, hojas y verduras que los rishis podrían haber forrajeado del bosque, y que están en su mejor momento al final del monzón. El plato de cocción lenta tiene un sabor profundo y vegetal al que cuesta acostumbrarse, pero puede ser extrañamente atractivo, sobre todo por la gama de texturas que ofrece. Puede incluir ñame, hojas y tallos de amaranto, calabaza, raíces y hojas de arbi, plátanos crudos, cacahuetes, calabazas de cresta y serpiente y maíz fresco, a menudo cocinado con las mazorcas cortadas en trozos., El maíz, o maíz, como se le llama más exactamente, encaja porque se desarrolló en las Américas donde no había práctica de arar con animales. Antes de que los bueyes y arados vinieran del Viejo Mundo, los Nativos Americanos solo sembraban o dispersaban semillas a mano. Sin embargo, el uso de una planta americana en un plato inspirado en los antiguos rishis indios también es profundamente extraño, porque nunca habrían conocido el maíz.
El maíz es el tercer grano más cultivado de la India, después del arroz y el trigo. En 2018, India fue el séptimo mayor productor, marginalmente por delante de México, uno de los centros de origen del maíz., La mayor parte se destina a la alimentación animal y al uso industrial, como la fabricación de almidón y alcohol industrial. Pero los platos se hacen de él en toda la India, como el abundante makki ki roti de Punjab o el maíz upma hecho de maíz roto, y panes y papillas similares, particularmente en las regiones montañosas.
Las bhuttas asadas, o el maíz en la mazorca, es una delicia monzónica muy querida, especialmente cuando se come caliente y untada con mantequilla y masala en un paseo marítimo en Mumbai, con aerosol de sal agregando al sabor., Los granos de maíz Extra dulces, hervidos enteros y condimentados, se han convertido en un aperitivo popular en la sala de cine (pre-Covid, por supuesto). Pero tal vez la mejor receta de maíz es bhutte ka kees de Indore, donde el maíz fresco se ralló de la mazorca y se cocinó en una mezcla maravillosamente dulce, salada y picante.
sin embargo, no hay mucho, y refleja la historia relativamente reciente del maíz en la India., Las historias del maíz tienden a centrarse en las Américas, Pero el ‘hermoso maíz’ de Anthony Boutard también analiza su historia global. Escribe que los portugueses lo introdujeron en la India en el siglo XVI, pero siguió siendo una novedad poco cultivada, aunque esto podría explicar por qué el maíz fresco se vende comúnmente en Goa en el monzón.
El verdadero impulso para cultivar maíz vino de principios del siglo 19 cuando las sociedades Agro-hortícolas establecidas por los británicos para desarrollar cultivos comerciales en la India comenzaron a importar variedades de maíz., Dado que crece en una variedad de climas en las Américas, hay una gran variedad de tipos y tomó tiempo encontrar los adecuados para la India. En 1842, Alexander Gibson, que dirigía los Jardines Botánicos de la Presidencia de Bombay en Dapuri, cerca de Pune, escribió: «las variedades enviadas eran las más espléndidas en tamaño y color que jamás he visto; si no se degeneran, serán dignas de una amplia distribución.»(Una nota de pie de Página posterior registra que no crecían bien, mostrando que establecer maíz no era tan fácil., Muchos de los informes de la sociedad Agro-hortícola registran maíz cultivado junto con mijo – un informe de Jalandhar en 1852 describe «campos gruesos y escasamente penetrables de maíz y mijo».
Boutard señala que esto sucedió en todo el mundo debido a las similitudes en los cultivos: «el cultivo de mijo es muy similar al del maíz; es un anual de verano tierno, de corta temporada, con grandes cabezas de semilla, fácilmente cultivado y cosechado a mano.»
Millet es en realidad un término para una gama de pastos de cereales muy diferentes-ragi, por ejemplo, es muy diferente de jowar y bajra., Pero todos tienen granos pequeños, por lo que reciben su nombre, del latín «milium», que significa Las mil Arenas de semillas en una cabeza de mijo. Boutard señala que estos pequeños granos eran muy atractivos para las aves (y uno de los principales usos del mijo hoy en día es como alimento para aves) y los agricultores perdieron mucho con ellos. Esto se agravó por la tendencia de algunos mijos a romperse la cabeza al madurar y a despilfarrar los granos.,
el maíz es muy similar a la mayoría de los mijos en su capacidad para tolerar climas secos y suelos pobres y ambos requieren mucho menos trabajo en tensión que el trigo y el arroz. Incluso parecen similares – hay esculturas de maíz en los templos indios, que han llevado a la gente a preguntarse si llegó a la India en la antigüedad, pero es mucho más probable que estas sean representaciones de mijo. Sin embargo, las semillas de maíz mucho más grandes eran menos vulnerables al ataque de las aves, y las cabezas no se rompían, permaneciendo enteras en los tallos hasta que los agricultores tuvieron tiempo de cosecharlas.,
En todo el mundo, entonces, el maíz comenzó a separar los mijos. Sin duda, debe haber ayudado que el maíz sea dulce y sabroso, y tenga un glorioso color dorado. El mijo es actualmente un alimento marginal, aunque se intenta popularizarlo por razones de salud. Y es cierto que uno de los efectos del crecimiento del maíz fue la repentina aparición global en el siglo 19 de la pelagra, una enfermedad de deficiencia causada por el hecho de que la niacina, una vitamina esencial, no es fácilmente asimilada por nuestros cuerpos a partir del maíz.,
Las sociedades nativas americanas resolvieron esto cocinando maíz con cal, que liberó niacina para la digestión. Pero este conocimiento no se extendió por todo el mundo con el maíz, y el resultado trágico fue la pelagra (afortunadamente las dietas Indias proporcionan niacina de otras fuentes, por lo que es raro aquí).pero este intercambio maíz-mijo es la mejor explicación de cómo el primero se convirtió en parte de rushichi bhaji, como sustituto de los mijos probablemente utilizados anteriormente. Una vez al año al menos podemos saborearlo en este plato, como un recordatorio de todo lo que hemos ganado y perdido a través de la compleja propagación global de las especies alimentarias.