El último pescado frito rebozado con cerveza
mientras investigaba recientemente varias recetas de rebozado de cerveza en línea, descubrí una revelación interesante. Cada receta que encontré, parecía, era drásticamente diferente. Para afinar una receta, fui a 10 fuentes diferentes, las imprimí todas y diseccioné las listas de ingredientes. Consulté a Martha Stewart, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton Brown, Paula Dean y otras cinco fuentes de renombre. No hay dos recetas igualadas.,
por ejemplo, cuatro recetas incluían huevos en la masa, una pedía solo una clara de huevo, y las cinco restantes no mencionaban huevos en absoluto. Tres recetas usaban solo harina, mientras que las otras requerían cantidades variables de maicena y/o polvo de hornear además de harina. Algunas recetas tienen que cubrir el pescado en harina antes de que vaya en la masa, pero algunos no lo hacen. Tres mencionaron refrigerar la masa durante media hora; el resto no mencionó este paso. ¿Y la cerveza? Bueno, eso también estaba en todo el mapa., Tres recetas pedían una cerveza ale o lager, una juró por IPA, y las otras afirmaron que una cerveza oscura daba los mejores resultados. Incluso las temperaturas de cocción eran inconsistentes, oscilando entre 350 grados y 375 grados. Y qué tipo de aceite es el mejor? Depende de a quién le preguntes vegetable ¿vegetales, canola, maní o cártamo?
cuanto más los estudiaba, más confundido me volvía. Sólo había una cosa que hacer. Me dirigí a la licorería, compré un montón de cerveza, me fui a casa, y encendí la freidora.
reduje mi prueba de sabor a las cinco recetas de los chefs famosos antes mencionados., Esto es lo que descubrí.
la cerveza
experimenté con cuatro tipos diferentes de cerveza: pale ale, nut-brown ale, Guinness e IPA. No pude detectar ninguna diferencia de sabor en el sabor final. El lote que hice con Guinness tenía un color ligeramente más oscuro, pero apenas se notaba. Mi consejo? Guarde la buena cerveza para sorber, y seguir adelante y utilizar la materia barata en su masa.
¿huevos?
dos de las cinco recetas incluían huevos en la masa, lo que resultó en una capa más suave y más gruesa., Si te gusta el pescado frito y crujiente, como a mí, omite los huevos.
Emeril Lagasse vs. Gordon Ramsey: el bateador de Emeril incluyó huevos (izquierda), pero Gordon no. La receta del Chef Ramsey produjo un producto terminado más crujiente.
Flour Power
La receta del Chef Gordon Ramsey fue la única que incorporó harina de arroz. (Pide 1 taza de harina y 3/4 taza de harina de arroz. La harina de arroz es lo que le da a la tempura Japonesa su corteza ligera y crujiente. Su receta era, de lejos, la más crujiente.
Harina Antes de Bateador?,
dos de las recetas requerían espolvorear los filetes en harina antes de sumergirlos en la masa, una requería espolvorear maicena, y dos no mencionaban este paso en absoluto. No pude detectar ninguna diferencia entre las versiones con harina versus maicena. Sin embargo, el lote que hice donde el pescado fue directamente a la masa fue el perdedor claro. La corteza se desmenuzó fácilmente y se separó del pescado después de que se cocinó. Espolvorear los filetes en harina (o maicena) antes de sumergirlos en la masa es de hecho un paso crítico.,
siempre espolvoree el pescado en harina antes de cubrirlo con masa, lo que ayuda a que la corteza se adhiera a él. Este paso crucial se omitió en la foto de arriba.
harina después de la masa?
La receta de Paula Dean tenía un giro inusual. En el suyo, sumerges el pescado en la masa, luego de nuevo en harina, y luego en el aceite caliente. Nunca había visto u oído nada como esto. Sonaba un poco extraño e innecesario, pero después de probarlo, ahora estoy convertido. Resultó en un pescado frito con un exoesqueleto súper crujiente y un color dorado-marrón mejorado.,
condimento
la masa de Martha Stewart era la más simple, pidiendo cerveza, huevo, harina y sal, pero me pareció un poco sosa. La receta de Emeril requería ocho especias diferentes, que sentí que dominaba el delicado sabor del pescado fresco. Un poco de sal, chile en polvo, pimienta blanca, pimentón y ajo en polvo proporcionaron el sabor ganador. Otra adición interesante vino de Gordon Ramsey. Su receta requería la adición de una cucharadita de azúcar. ¡Lo intenté, y me gustó!,
dejar reposar
algunas recetas requieren dejar reposar la masa en el refrigerador durante media hora. Lo probé y no pude decir si hizo alguna diferencia en el producto final. Parece que todo el propósito de usar cerveza es inducir la carbonatación. Cuando la masa descansa, pierde este efecto. ¿Por qué molestarse?
Time & Temperature
de las cinco recetas que encuesté, dos pidieron cocinar a 350°; el resto pidió 375°. El tiempo de cocción variaba de dos a diez minutos., Prefería la corteza más crujiente del pescado cocinado a 375°, aunque estaba trabajando con trozos relativamente pequeños de pescado. Si está cocinando un filete grande y grueso, 350° podría ser una mejor manera de hacerlo. A 375°, cuatro minutos fue el tiempo de cocción perfecto para los filetes de eglefino que usé.
cuando fríe algo rebozado, evite usar una cesta para freír. La masa húmeda puede fusionarse con la canasta, y la corteza se romperá cuando intente eliminarla. En su lugar, use un espumador de araña para eliminar el pescado del aceite.,
El último pescado frito rebozado con cerveza
después de probar cinco recetas, he desarrollado esta receta Franken que utiliza diferentes técnicas de diferentes recetas. ¡Inténtalo! No te decepcionará.,
- 1 Libra de eglefino, cortada en tiras de 4 pulgadas
- 14 onzas de cerveza de su elección
- 3/4 taza de harina (más más para espolvorear)
- 3/4 taza de harina de arroz (más más para espolvorear)
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
- 1/2 cucharadita de Chile en polvo
- 1/2 cucharadita de pimentón
- aceite de canola para freír
bate los ingredientes secos mencionados anteriormente y luego agrega la cerveza hasta que la masa esté suave., Debe ser la consistencia de la mantequilla. Coloque dos platos; agregue aproximadamente 1/2 taza de harina adicional a uno, y 3/4 taza adicional de harina de arroz a la otra. Sal ligeramente el pescado (que debe estar a temperatura ambiente), enróllalo en la harina de arroz, luego espolvorea la otra harina hasta que esté bien recubierta. Sumerja el pescado en la masa hasta que esté completamente cubierto, enróllelo en la harina de arroz y luego déjelo caer suavemente en aceite de 375°. Cocine hasta que estén doradas, aproximadamente de cuatro a cinco minutos. Tus ojos y oídos son la mejor manera de saber cuándo se hace., Escucha con atención: cuando el burbujeo, el siseo y el estallido comienzan a disminuir, el pescado está listo. Retírelo y déjelo reposar durante un minuto sobre una rejilla. Sirva inmediatamente con algunas rodajas de limón y salsa tártara, alioli, vinagre de Malta, ketchup o cualquier condimento que le apetezca. ¡Qué rico!