Si alguna vez ha arrojado un puñado de queso cheddar rallado en un tazón de pasta caliente con la esperanza de hacer un macarrón con queso sucio (soy culpable de los cargos), ha experimentado el problema del queso derretido™. Derrite un queso de fusión semi-firme como Jack, Gruyère, Jarlsberg, mozzarella de baja humedad o el cheddar mencionado por sí solo y es probable que haga una rabieta, convirtiéndose en una masa de grumos fibrosos rodeados por un charco de aceite. (No es lo más horrible a las 3 A. M., fideos, pero bastante terrible si estás tratando de hacer queso.)
entonces, ¿cómo puedes hacer una salsa de queso suave y deliciosa mientras evitas el problema del queso derretido™? Cuando Sohla el-Waylly se dispuso a desarrollar una receta de queso, luchó en el frente. Se necesitaron 15 (vale, tal vez 20) intentos para lograr un dip cremoso, homogéneo y no propenso a la congelación, pero en el camino, Sohla—y todos sus catadores diligentes—aprendieron una o dos cosas sobre la fusión del queso., Aquí están las claves para el éxito:
50% de la de queso es queso Americano
Antes de que pregunten, no, no puede omitir el queso Americano. Sohla lo intentó y no funcionó. En sus primeros intentos de queso, usó partes iguales de cheddar y Jack, sin «queso procesado» involucrado. El resultado fue una inmersión que estaba grumosa, granulada y, después de un minuto de calor, rota, con una capa superior brillante y grasienta (como mi cara después de un largo día). No es un ganador.
Para resolver el problema, Sohla cambió el cheddar por American., El queso era más suave, más aterciopelado y menos dependiente de la temperatura, más cerca del tipo que obtendría de un frasco. El queso americano era la respuesta. ¿Pero por qué?
a temperatura ambiente, los quesos como el cheddar o Monterey Jack son una emulsión estable de grasa láctea y agua, Unidos por una red de proteínas. Pero cuando se introduce calor, la estructura de la proteína se desmorona y la emulsión se rompe—los glóbulos de grasa se unen en una piscina grasa y las proteínas se congelan para formar un lío fibroso. Pero el queso americano está específicamente diseñado para ser extremadamente fundible y casi imposible de romper., Cuando Sohla intercambió la mitad del queso y lo reemplazó con American, construyó un tampón estable suficiente para que el queso Jack pudiera derretirse sin separación de grasa.
puede usar cualquier combinación de quesos fundidos semi-firmes en lugar del Jack (mozzarella de baja humedad, Comté, fontina, Gruyère, Manchego), pero debe mantener el queso americano allí. Proporciona la textura( y el color); el otro 50% del queso aporta el sabor y el tirón elástico.,
y no omitas la maicena
la segunda clave para mantener la emulsión estable es la maicena. Primero, el almidón absorbe el agua, por lo tanto engrosando el queso y proporcionando cuerpo (por lo que es menos como aderezo y más como inmersión). Pero tal vez lo más importante, también impide físicamente que la grasa y las proteínas se agrupen para formar esos grupos respectivos de grasa (grasa) y grumos fibrosos (proteínas). En otras palabras, el almidón ayuda a mantener la red precariamente equilibrada de queso a temperatura ambiente, incluso cuando las cosas se calientan.,
hay, por supuesto, otras formas de hacer una salsa de queso suave. Algunas recetas comienzan con una bechamel, otras piden leche evaporada, algunas van all-in en American o Velveeta. O podrías, ya sabes, conseguir un frasco.
pero el queso de Sohla es rápido, fácil y más audaz, de sabor que el jarred stuff, con un poco más de tracción y estiramiento, mucho mejor para ahogar sus penas (o deleitarse con su victoria) dependiendo de cómo vaya ese gran partido de fútbol. E incluso si tu equipo pierde, al menos has derrotado el problema del queso derretido. Y eso es algo para celebrar.,