comencé a asar pavos poco después de casarme en 1982. Inicialmente aprendí a asarlos de una manera tradicional de mi madre y la tía de mi esposa, Elsie. Fue una gran combinación de la Vieja escuela europea (mamá) y el país del Sur (Tía Elsie). A lo largo de los años me mantuve bastante fiel a la tradición, pero pasé mucho tiempo trabajando para encontrar la mejor manera de lograr carne de pechuga húmeda con muslos completamente cocinados., Cuando empecé a poner huevos alrededor del año 2000, comencé la búsqueda del mejor pavo asado posible en el gran huevo verde. Quería crear esa textura asada tradicional con solo un toque de sabor ahumado, no un pavo ahumado. Con los atributos de las propiedades de retención de humedad de la cocina de cerámica, junto con el sabor rústico de cocinar sobre carbón, pude lograr un gran sabor, pavo húmedo. A lo largo de los años he seguido ajustando el método, siempre luchando por un gran sabor y humedad., Ahora con el advenimiento del condimento de pavo Mad Max, hemos llevado el pavo tradicional de vacaciones a un nivel completamente nuevo. Yo, junto con Chris Capell y todo el equipo de Dizzy Pig, espero que disfruten los resultados.
Ok, así es como lo hago, pero primero un par de renuncias.
- Uno, no salmuera mi pavo. Como he dicho antes, no hay una razón particularmente buena para esto, aparte de que soy demasiado perezoso para hacerlo, o no lo pienso de antemano. Además, No estoy seguro de poder encontrar el espacio del refrigerador para el contenedor que tomaría., Sin embargo, esto no debería tener ningún impacto en si desea salmuera y seguir el resto de mi método/receta.
- Segundo, si bien este método generalmente resultará en una piel bastante nítida, no es mi enfoque, sin embargo, se verá muy bien en cuanto a la presentación final.
Mi objetivo es un pavo donde la pechuga se hace al mismo tiempo que las piernas (más sobre eso más adelante), la carne tiene un gran sabor, y hay goteos que harán que sea la mejor salsa que haya comido (después de todo, ¿cuántas veces ha tenido un buen pavo pero salsa mala o peatonal?)., Y, cuando la salsa es realmente buena, causará una impresión realmente memorable en sus invitados. Este es un pavo muy tradicional que se beneficia de la magia del huevo. Todo esto en mi más humilde de las opiniones, por supuesto.,i>2 cebollas, cortadas a la mitad
instructions
- Turkey instructions
- clean Turkey., Ponga el cuello, el corazón, los menudillos, el hígado y la grasa en una olla grande.
- agregue una cebolla a la mitad, un par de tallos de apio, algunas zanahorias y 2-3 cucharadas del condimento de pavo Mad Max.
- llenar la olla hasta la parte superior con agua y dejar cocer a fuego lento todo el día. Este será tu caldo para hacer la salsa. Deja que hierva a fuego lento durante todo el día, añadiendo agua de vez en cuando para mantener el nivel. Esto hará que su casa huela muy bien y creará un caldo rico maravilloso para la salsa.
- Pat pavo seco, y sazonar la cavidad con Mad Max pavo condimento bastante liberalmente.,
- pegue una cebolla a la mitad, media manzana en cuartos y limón a la mitad en la cavidad.
- mezclar 2 cucharadas de condimento de pavo Mad Max con mantequilla, hasta que quede una buena pasta.
- ponga el pavo en la sartén para asar, pechuga hacia arriba y elevada (como en una rejilla en v o, en mi caso, tengo una pieza de metal similar a un salvamanteles que eleva el pavo aproximadamente 1″ Por encima de la sartén.
- añadir dos cuartos de manzana a la sartén para asar.
- importante: antes de asar el pavo en el huevo (o en el horno), coloque una bolsa con cierre hermético de galones llena de cubitos de hielo sobre las pechugas durante 20-30 minutos., Esto baja la temperatura de la mama lo suficiente como para que en el transcurso del asado, la mama se haga al mismo tiempo que los muslos. A lo largo de los años (y he estado haciendo el pavo de acción de Gracias por más de 30 años), he intentado todos los trucos en el libro (bolsas de papel, pecho hacia abajo, toallas de toalla sobre el pecho, etc.) y la bolsa de hielo funciona absolutamente. He estado haciendo esto ahora por cerca de 20 años, y he consistentemente había hecho perfectamente, pechos húmedos terminados junto con muslos bien cocidos. Si no haces nada más, prueba esto., Retire la bolsa de hielo justo antes de ponerlo en el huevo.
- importante: antes de asar, Aplique generosamente la mezcla de pasta por todo el pavo. Puedes trabajar un poco debajo de la piel si quieres, pero no es necesario.
- vierta la mitad de la botella de vino blanco por todo el pájaro y en cavidad (guarde el resto para la salsa.)
- cocine el pavo a 325°F, y rocíe cada 20-30 minutos después de la primera hora. Mi pavo pesaba alrededor de 14 libras. A 325 ° F, tomó unas buenas 4 horas para ser hecho. No hay necesidad de comprobar la temperatura del AVE hasta las últimas dos horas., Si usa una bandeja de agua como barrera térmica (debajo de la bandeja para asar), Verifique regularmente para asegurarse de que se mantenga llena de agua.
- Tienda de pavo holgadamente con papel de aluminio una vez que la piel comience a dorarse, hasta la última hora.
- retire el papel de aluminio para dejar la piel crujiente hasta un marrón dorado profundo.
- saque el pavo cuando un golpe profundo en el muslo y el pecho produzca jugos claros, y el muslo gire libremente en la articulación.,
- muy importante: al retirar el pavo de la sartén para asar, Incline el pavo hacia arriba para que todos los jugos de la cavidad se viertan en la sartén (no querrá perder esto).
- poner el pavo a un lado en una tabla de cortar o plato y cubrir con papel de aluminio hasta que esté listo para tallar, y desechar la manzana.
- instrucciones para la salsa
- tome la sartén con las gotas en ella y viértala en un tazón o taza medidora grande. En este caso, he conseguido alrededor de 2 tazas llenas de líquido de la sartén. Ten en cuenta que las cosas oscuras que ves no están quemadas. Está bien dorado y afectará el color final de su salsa., Aquí es donde está todo el sabor real. El color de las gotas determinará qué tan oscura será tu salsa. A veces es más claro, a veces más oscuro. Será fantástico de cualquier manera.
- dejar reposar durante unos 5 minutos para que la grasa se separe de las buenas gotas.
- retire suavemente la grasa con un cucharón, pero no tire los jugos de la sartén oscura. Las partes oscuras no se queman y son donde está el verdadero sabor.
- Ahora, usted está realmente listo para hacer la salsa., Coloque la sartén sobre el quemador (en este caso, ambos quemadores delanteros y traseros) a fuego alto y agregue mantequilla (o si tiene suficiente grasa de pavo de la sartén, úselo para una salsa aún más rica).
- batir duro para sacar la mayor cantidad de «fond» como sea posible. Batir constantemente para evitar quemaduras o abrasador (fond debe ser burbujeante y marrón).
- agregar harina en cantidades iguales a la mantequilla / grasa (entre ½ y 1 taza), batiéndola hasta que tenga una textura burbujeante y pastosa.
- siga batiendo hasta que tenga un roux espeso y suave, sin grumos de harina, aproximadamente 4 – 5 minutos.,
- Añadir vino reservado al roux. La sartén debe estar a fuego alto para que el alcohol hierva rápidamente.
- sigue batiendo. La clave para una buena salsa suave sin grumos es batir el roux hasta que esté libre de grumos y luego seguir batiendo los otros ingredientes para que se mantenga agradable y suave. Debido al alto calor, estará constantemente burbujeando, es por eso que tienes que seguir batiendo, para que no se queme ni se queme.
- Una vez que el roux se haya reducido aproximadamente 1/4 a 1/3, agregue el líquido guardado de la sartén. Esta es la verdadera clave de la salsa, imparte mucho gran sabor.,
- Cucharón de la acción que ha estado cocinando todo el día en la sartén, un cucharón a la vez, dejar de batir en.
- llevar la sartén a ebullición. Sigue añadiendo caldo hasta que tengas el grosor deseado.
- agregue un poco de condimento de pavo Mad Max extra para establecer la capa final de sabor.
- Tome el cuello, menudillos, corazón e hígado de la olla de caldo, y retire la carne del cuello(se sorprenderá de cuánta carne hay).
- Picar todo muy finamente y agregar a la salsa.
- En un tazón pequeño, mezcla un poco del caldo con un poco de harina para crear un agente espesante., Al hacer esto en un tazón separado, evita crear grumos en la salsa.
- si la salsa es demasiado delgada, agregue un poco de este agente espesante hasta que obtenga la consistencia que desea. Si está demasiado espeso, agregue más caldo. Nota Final: esta salsa no se verá como la materia cremosa de un frasco, ni está destinado a, pero voy a apostar que es el mejor que has tenido.
notas
***normalmente empiezo con un pájaro fresco muerto de la tienda de comestibles, no necesariamente orgánico o de corral, pero uno que no ha sido congelado como una roca durante un año.,
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poner el pájaro en una sartén para asar, pecho hacia arriba, elevado ya sea en un estante en v o en mi caso tengo un salvamanteles como una pieza de metal que eleva el pájaro aproximadamente 1 pulgada por encima de la sartén
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primero, ¿recuerdas cuando limpiaste el pavo y sacaste el cuello, el corazón, los menudillos, el hígado, el corazón y ese bulto de grasa? Ponerlos en una olla grande.,
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agregue una cebolla a la mitad, un par de tallos de apio, algunas zanahorias y de 2 a tres cucharadas del condimento de pavo Mad Max.
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llene la olla hasta la parte superior con agua y déjela hervir a fuego lento todo el día. Este será tu caldo para hacer la salsa. Deja que hierva a fuego lento durante todo el día, añadiendo agua de vez en cuando para mantener el nivel.
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Pat el pájaro seco, sazonar la cavidad con Mad Max pavo condimento bastante liberalmente., En la cavidad pegue una cebolla pequeña (cortada a la mitad), una media manzana (cortada en cuartos) y un limón (cortada a la mitad).
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Tome dos barras de mantequilla, ablandada. Tome dos cucharadas del condimento de pavo Mad Max y mézclelo en la mantequilla hasta que tenga una buena pasta.
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poner el pájaro en una sartén para asar, pecho hacia arriba, elevado ya sea en un v-rack o en mi caso tengo un salvamanteles como una pieza de metal que eleva el pájaro aproximadamente 1 pulgada por encima de la sartén., Tome los otros dos cuartos de manzana y tirarlo directamente en la sartén alrededor del pájaro.
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paso importante uno: 20 a 30 minutos antes de ponerlo en el huevo (o en el horno), tome una bolsa con cierre de cremallera de un galón llena de cubitos de hielo y colóquela sobre los senos durante 20 a 30 minutos. Retire la bolsa de hielo justo antes de ponerlo en el huevo.,
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paso importante dos: últimos pasos antes de poner el pájaro en el huevo (u horno), tome su condimento de pavo Mad Max y pasta de mantequilla y aplíquelo generosamente por todo el pájaro. Puedes trabajar un poco debajo de la piel si quieres, pero no es necesario.
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luego, abra una botella de vino blanco (casi cualquier buen blanco servirá), y vierta la mitad de la botella por todo el pájaro y en la cavidad., No beba el resto de la botella, lo necesitará para la salsa
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configuración de setter de placa invertida con los pequeños pies verdes de BGE» en la parte superior, y la sartén para asar en la parte superior de los pies. La clave aquí es tener una barrera de calor y suficiente flujo de aire debajo de su sartén para asar para evitar cualquier chamuscado en la sartén.,
otras configuraciones que funcionan incluyen el uso de una ‘araña’ con una piedra de pizza y luego la rejilla, o la piedra de araña/pizza con un aparejo ajustable que establece la bandeja de asar en las barras en su s más baja
configuré una carga tan completa de bulto como pude (casi hasta la parte superior del anillo de fuego, tal vez había un espacio de 1 pulgada entre el bulto y la parte inferior de mi setter de placas). Tengo una buena establecido fuego a 325°F.
Comience a cocinar.,
Después de la primera hora.
Después de la segunda hora y adobar.
Después de la tercera hora.
Cuatro horas y casi hecho. Nota la diferencia de temperaturas entre la mama (156°F)…
… y el muslo (168°F).,
muy importante: cuando tire de la bandeja para asar y el pavo del huevo y retire el pavo de la bandeja para asar, primero Incline el pájaro hacia arriba para que todos los jugos de la cavidad se viertan en la bandeja (no desea perder esto).
esto es lo que su pan se parecen, con todo el goteo en ella. Nota, esa cosa oscura que ves no está quemada. Está bien dorado y afectará el color final de su salsa, pero confía en mí, aquí es donde está todo el sabor real.,
Ahora, vierta el contenido de esta sartén en un tazón o taza medidora grande. En este caso, he conseguido alrededor de 2 tazas llenas de líquido de la sartén. Dejar reposar durante unos 5 minutos para que la grasa se separe de los buenos goteos.
agregue dos barras de mantequilla (o si tiene suficiente grasa de pavo de la sartén, úsela incluso para una salsa más rica) y bátala con fuerza, sacando la mayor cantidad posible de crud de la sartén (también conocido como fond).,
ahora comience a agregar harina (en cualquier lugar de ½ a 1 taza) en cantidades iguales a la mantequilla/grasa. Sigue batiendo y trabajando hasta que tenga una textura burbujeante y pastosa.
sigue batiendo esa mezcla de harina/mantequilla/crud hasta que tengas un buen roux suave. No debe haber grumos de harina.
Después de unos 4 – 5 minutos debe ser espesa y suave. Ahora, agrega el vino(lo guardaste, ¿no?) al roux en la sartén para asar., Usted debe todavía tenerlo en una llama alta, así que el alcohol hierva apagado rápidamente.
Una vez que el vino se haya mezclado y reducido aproximadamente ¼ a 1/3, agregue el líquido que guardó anteriormente. Esta es la verdadera clave de la salsa, imparte mucho gran sabor.
Iniciar echándose en acciones que has estado cocinando todo el día en la sartén, un cucharón a la vez, dejar de batir en. Mantener el fuego encendido, llevar todo a ebullición. Sigue añadiendo stock hasta que tengas el grosor deseado.,
ahora es el momento de agregar un poco más de condimento de pavo Mad Max para obtener la capa final de sabor establecido.
La gran final. Ahora, toma el cuello, menudillos, corazón e hígado de la olla. Retire la carne del cuello(se sorprenderá de cuánta carne hay).
Picar todo (carne, despojos, el corazón y el hígado) muy finamente y agregar a la salsa. Ajusta el grosor a tu gusto. Demasiado delgada? añadir la harina para espesar. Demasiado grueso?, Simplemente agregue un poco más de caldo. Esta salsa no se verá como la materia cremosa de un frasco, ni está destinado a, pero apuesto a que es el mejor que has tenido.
pechuga húmeda
así que, aquí está el producto terminado; pavo suculento, húmedo y jugoso con todo el gran sabor agregado al asar en el gran huevo verde, y degustación de salsa que alguna vez tuvo, todo mejorado con la adición de la sazón de pavo Mad Max.,
Mad Max Turkey
la configuración del huevo
en algún momento antes de acción de Gracias, pruebe su configuración. Mi primer año descubrí que mi sartén para asar no funcionaría con la rejilla en la parte superior del setter de placa invertida, estaba demasiado alto en la cúpula. Terminé tomando prestada una plataforma de Chris Capell que consistía en dos barras de metal y una placa de pastel que cabía debajo de la rejilla en su lugar normal en el anillo de fuego., Mantuve el plato de pastel lleno de agua todo el día para crear una buena barrera de calor indirecta de mi sartén para asar, evitando así cualquier abrasamiento de mis goteos (esto es clave para tener los buenos goteos para la salsa).
al año siguiente hice una configuración de setter de placa invertida con los pequeños pies verdes de BGE» en la parte superior, y la sartén para asar en la parte superior de los pies. La clave aquí es tener una barrera de calor y suficiente flujo de aire debajo de su sartén para asar para evitar cualquier chamuscado en la sartén. Tengo un 80 años de edad de aluminio oval pavo asar pan que encaja perfectamente en un huevo grande., En esta época del año, las tiendas de comestibles venden todo tipo y tamaño de sartenes de metal. Averigua qué necesitas para caber en el huevo.
otras configuraciones que funcionan incluyen el uso de una’ araña ‘ con una piedra de pizza y luego la rejilla, o la piedra de araña/pizza con una plataforma ajustable que coloca la bandeja de asar en las barras en su configuración más baja.
Nota, Si está asando su pavo en el horno, simplemente coloque una rejilla en una posición baja y coloque su sartén sobre la rejilla.,
El Fuego
configuré una carga tan completa de bulto como pude (casi hasta la parte superior del anillo de fuego, tal vez había un espacio de 1 pulgada entre el bulto y la parte inferior de mi setter de placas). Agregué un buen trozo de madera de manzana (otras maderas buenas son el melocotón y la pacana). No quería un pavo «ahumado». Cuando estaba hecho, el pavo tenía un buen toque de humo. Es tu decisión en cuanto a qué tan ahumado quieres que el tuyo sepa, pero recuerda, un pavo absorberá mucho humo, así que tómalo con calma. Tengo un buen fuego establecido a 325 ° F. Lo dejé arder durante unos 45 minutos antes de poner el pavo., Descubrí que una carga completa de bulto a 325°F dura solo unas 8 horas, por lo que para un ave de más de 20 libras, se acerca un poco.
El Cocinero
mi pavo pesaba alrededor de 14 libras. A 325 ° F tomó unas buenas 4 horas para ser hecho. Durante el cocinero lo rocié regularmente con un baster de bulbo (aproximadamente una vez cada 20 -30 minutos después de la primera hora). Si usa una bandeja de agua para una barrera de calor, Verifique regularmente la bandeja de agua debajo de la bandeja para asar para asegurarse de que permanezca llena de agua., Cuando la piel comenzó a dorarse, la tapé con papel de aluminio hasta aproximadamente la última hora, cuando retiré el papel de aluminio para dejar que la piel se crespeara y llegara al color que quería (un agradable marrón dorado profundo). No comprobé las temperaturas hasta las últimas dos horas. Incluso entonces, saqué el pavo cuando pasaron dos cosas. Primero, cuando un golpe profundo en el muslo y el pecho resultó en jugos claros corriendo, y segundo, cuando el muslo giraba libremente en la articulación (oye, así es como mi mamá y tía Elsie me enseñaron a hacerlo).
la salsa
entonces, ¿cómo haces una gran salsa?, Es realmente muy fácil, particularmente en este punto porque ha creado todos los ingredientes maravillosos que realmente necesita para hacerlo. Toma tu sartén con todo el goteo en ella. Nota, esa cosa oscura que ves no está quemada. Está bien dorado y afectará el color final de su salsa, pero confía en mí, aquí es donde está todo el sabor real.
Nota-Dependiendo de lo oscuro que las gotas terminen siendo determinará qué tan oscuro resulta su salsa. A veces es más claro, a veces más oscuro. Será fantástico de cualquier manera.