Bienvenido de nuevo a mi querida serie baking basics donde hablo sobre cosas de horneado Nerd. Si usted es un panadero curioso como yo, tomar una taza de café conmigo y quedarse! Especialmente si te gusta el chocolate.
hoy estoy desmitificando la diferencia entre el proceso holandés y el cacao en polvo natural. Al igual que este rascador de cabeza, la diferencia entre estos dos tipos de cacao en polvo sin azúcar es más que confusa., Cuando empecé, la mayoría de las explicaciones que vi en internet me dejaron aún más desconcertado que cuando empecé a leer. Por lo tanto, permítanme desglosar las cosas para usted en términos regulares.
Hay dos tipos de cacao en polvo sin azúcar: neerlandés-procesados y naturales. Los dos tienen diferentes propiedades químicas y, por lo tanto, diferentes pequeños trabajos en una receta.
primero, averigüemos qué es realmente el cacao en polvo.
¿qué es el cacao en polvo?
¡me alegro de que hayas preguntado! El cacao en polvo proviene de los granos de cacao. Es una locura, ¿verdad?, Los granos se fermentan, se secan, se tuestan y se rompen en puntas. Luego, las puntas se presionan para eliminar el 75% de su manteca de cacao. Esto nos deja con licor de chocolate. El licor pastoso se seca y luego se muele en polvo de cacao sin azúcar. ¡Todo listo!
antes de leer las diferencias entre el proceso holandés y el cacao en polvo natural, le animo a leer mi publicación informativa sobre bicarbonato de sodio y polvo de hornear. Entender la diferencia entre estos dos te ayudará en gran medida a entender el proceso holandés frente al cacao en polvo natural.,
vamos a desglosar cada uno.
cacao en polvo de proceso holandés (también conocido como cacao alcalino)
obsesionarse con esta línea de Serious Eats «desafortunadamente, esto no significa que use pequeños zapatos de madera.»Jaja! Ese es un artículo impresionante para leer sobre este tema.
Ok, con toda seriedad. El cacao en polvo del proceso holandés comienza con granos de cacao que se han lavado en una solución alcalina de carbonato de potasio. Este lavado neutraliza su acidez. Por lo tanto, el cacao en polvo de proceso holandés es neutro. Debido a que es neutral, no reacciona con bicarbonato de sodio. A menudo se combina con polvo de hornear., (¡Pero no siempre!)
¡Hurra, ciencia!
el cacao alcalinizante lo hace de color más oscuro, suave en sabor y se disuelve fácilmente en líquidos. ¡Las galletas Oreo están hechas de cacao holandés! Yum.
polvo de cacao natural
El cacao Natural es solo eso: polvo natural de granos de cacao tostados. Es ácido y amargo, con un sabor a chocolate muy fuerte y concentrado. El polvo de cacao Natural (ácido) se usa a menudo en recetas que requieren bicarbonato de sodio (BASE) porque los dos reaccionan entre sí para permitir que su bien horneado aumente., Si usted vive en los EE.UU., el cacao en polvo que a menudo se ve en el pasillo de la hornada es natural-como Hershey (no el oscuro especial, el regular) o Ghirardelli. El sabor varía según la marca, pero siempre puedes encontrarme usando cualquiera de estos dos.
cuándo usar cualquiera de los tipos
puede usar cualquiera de los tipos en recetas que no requieren bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Tales como salsas, cacao caliente, brownies (siempre y cuando no hay BP o BS!), helados, helados, pudín, etc. No hay levadura ocurriendo, por lo que no importa., Usted puede ir por su preferencia de gusto.
Las recetas que requieren levadura son diferentes. Y, lo adivinaste, un poco más complicado. Porque es química! Dado que el cacao en polvo puede ser ácido (natural) o neutro (dutched), siempre se adhieren con el tipo de cacao llamado en esa receta. Usar el cacao incorrecto puede resultar en un pastel plano, sabor amargo jabonoso,cupcakes hundidos, etc. Si estás en un aprieto, puedes usar cacao natural en polvo para el proceso holandés. Pero no utilice holandés-proceso para natural! La receta probablemente necesita ese ácido.
¿qué pasa si una receta no especifica?!
Ahhh!, está bien, te tengo.
Las recetas americanas más antiguas para pasteles de chocolate, panes, galletas o cupcakes generalmente se leudan con bicarbonato de sodio, pero simplemente dicen «cacao en polvo» sin especificar qué tipo. Utilice cacao en polvo natural. Sugiero esto porque el polvo de cacao natural se usa generalmente para batidos que contienen bicarbonato de sodio y el polvo de cacao de proceso holandés se usa generalmente para batidos que contienen polvo de hornear.
polvo de Cacao crudo
El polvo de cacao crudo es diferente del polvo de cacao sin azúcar natural y de proceso holandés., El polvo de cacao crudo es polvo puro del grano de cacao y mucho menos procesado que el proceso natural y holandés. Puede usar cacao en polvo crudo en recetas que requieren cacao en polvo natural, pero los dos saben diferentes. Ten esto en cuenta cuando lo uses en tus recetas.
Eso es todo por ahora! ¿Lo entiendes ahora? ¿O te aburrí completamente?
Más información:
- Mis 10 mejores consejos para hornear
- polvo de hornear vs. bicarbonato de sodio
- Cómo medir correctamente los ingredientes para hornear
hasta la próxima vez!