un diseño de cocina comercial (o cocina más generalmente profesional) es típicamente el resultado de un intenso trabajo en equipo, donde las personas involucradas necesitarán, en primer lugar, organizar espacios y funciones de una manera eficiente.
por un lado, el chef indicará las necesidades requeridas dentro del local, los flujos, el área de actividades y su disposición. Por otro lado, el diseñador organizará los espacios, de acuerdo con las normas de seguridad y medio ambiente, la eliminación de residuos, los requisitos de dimensión mínima.,
en cualquier caso, es de primordial importancia definir el tipo de actividad de restauración y los clientes objetivo.
la visión de esta semana se centrará en cómo diseñar una cocina comercial comenzando con la consideración de estándares de referencia y dimensiones, flujos y áreas de planificación de actividades.
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los estándares de referencia para un diseño de cocina comercial típico
los estándares de referencia a tener en cuenta al redactar un proyecto de cocina comercial están relacionados principalmente con la higiene y la conservación de los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria para los clientes. En consecuencia, estas regulaciones también afectan el diseño arquitectónico y la disposición de los Espacios Dentro de una cocina para restaurantes. Los diseñadores deben remitirse a las normativas nacionales y locales que se ocupan de este asunto.,
por lo que se refiere al HACCP (análisis de peligros y Puntos Críticos de Control), las normas de referencia son:
normas de referencia en Europa para restaurantes/sobre la higiene de los productos alimenticios
- Reglamento CE n.,ulations 2006 (según enmendada) (y regulaciones equivalentes en Escocia, Gales & Irlanda Del Norte)
- La Ley de construcción de 1984
- La Ley de Seguridad Alimentaria de 2004
- descargue una útil guía resumida para el diseño de cocinas comerciales creada por Aluline
reglas para diseñar la cocina de un restaurante
preparación de las comidas y, por esta razón, debe tener ciertas características para permitir que el personal trabaje con eficiencia y seguridad, asegurando así que se logre el flujo correcto, y para preparar, almacenar y exhibir los alimentos de manera segura.,
en primer lugar, las dimensiones adecuadas y una correcta disposición de las áreas implicarán la seguridad higiénica de los procesos alimentarios, desde la llegada de las materias primas hasta el suministro de comidas preparadas, ahorrando recursos y tiempo.
el flujo de trabajo correcto debe ser:
- Acceso a materias primas -> preparación previa a la cocción-> cocinar- > posible guarnición de alimentos- > servicio /li>
las áreas destinadas al lavado y procesamiento preliminar de carne y verduras deben estar siempre identificadas., Estos sectores, dependiendo del tamaño de la complejidad de la cocina, pueden consistir en habitaciones independientes, habitaciones separadas del resto de la cocina mediante paneles lavables o, áreas que están funcionalmente bien definidas.
siempre debe preferir una forma cuadrada o estructurada para no tener áreas estrechas o cuellos de botella que resultarían difíciles de desinfectar.
dimensiones del proyecto de Cocina Comercial
El tamaño mínimo de una cocina con alojamiento de hasta 50 asientos debe ser, al menos, de 20 metros cuadrados incluyendo el área de lavado., Para una mayor receptividad, se calculan 0,5 metros cuadrados por asiento.
Los muebles deben colocarse para permitir la limpieza y el saneamiento de los locales.
Iluminación y ventilación
la Iluminación y la ventilación debe ser adecuada y comunicarse directamente con el exterior.
Además, todas las aberturas deben tener redes anti-insectos y roedores.
la cocina también debe tener campanas de cocina que deben ventilar los humos en el exterior.,
Las campanas pueden ser de dos tipos:
- montado en la pared o con extractores de aire de salida de humos
- con filtros de carbón activado y salida de pared
La elección es libre, lo que es crucial es que todas las tapas de cocción, freidoras y hornos de Asador tengan una campana.
pisos y paredes
El piso debe ser de material liso, lavable e impermeable, con esquinas redondeadas y bordes de color claro que están inclinados hacia una canaleta sifonada con una rejilla de malla fina.,
Las paredes deben ser lisas, lavables, desinfectables y de color claro con esquinas redondeadas. Además, deben ser alicatados o esmaltados con resinas epoxi hasta 2 m del suelo.
la cocina se puede conectar a otras habitaciones, como despensa, área de lavado, área de almacenamiento en frío, etc., teniendo en cuenta la mitad de sus superficies y añadiéndolas al cálculo del parámetro 0,5 m2 / Área.
despensa y trastero
La Despensa debe estar ubicada en una habitación independiente o en el sótano, siempre y cuando esté sana y con altura suficiente.,
deberá consistir en una sala no accesible al público, destinada exclusivamente al almacenamiento de alimentos en almacenes frigoríficos especiales y en la que no sea posible su manipulación. El suelo y las paredes deben ser lisos y lavables.
el depósito debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos de material lavable, destinados a contener productos alimenticios no perecederos.,
se pueden utilizar 4 tipos de equipos en la cocina para el almacenamiento de alimentos:
- Una celda o refrigerador para productos cocinados, comidas preparadas y productos semiacabados
- Una celda o refrigerador para carne
- Una celda o refrigerador para verduras
- Una celda o refrigerador para otros alimentos como carnes procesadas, leche y productos lácteos.
es suficiente tener un solo congelador para los alimentos congelados, sin embargo, 2 son preferibles.
área de lavavajillas
No se permite el procesamiento de alimentos en la habitación o el área destinada a lavar ollas y sartenes., La superficie mínima debe ser de 5 metros cuadrados y, en casos especiales, se puede incluir en el mismo espacio de cocina.
las plantas y equipos que deben instalarse al diseñar una cocina para restaurantes
Las plantas y equipos deben adaptarse de acuerdo con las necesidades y tipos de alimentos preparados y facilitar la limpieza y desinfección (por ejemplo, es preferible tener la isla de cocción instalada en el medio de la habitación y levantada del suelo).,
las superficies de trabajo, los estantes de almacenamiento y todos los elementos de una cocina comercial deben estar hechos de materiales lisos, continuos, adecuados para el contacto con los alimentos, fácilmente lavables y desinfectables.
mesas de acero
Las Mesas para la preparación de alimentos deben estar hechas de acero inoxidable y son electrodomésticos de cocina estándar, ya que los alimentos que se preparan, especialmente la carne, deben procesarse en dichos materiales. Las mesas de preparación de acero inoxidable pueden estar libres o conectadas a otros equipos, dependiendo de la configuración de la cocina.,
Cooktop
las cocinas profesionales en un negocio de catering son equipos estándar que idealmente deben organizarse en el Centro de la cocina.
generalmente, el módulo central se compone de varios quemadores, donde las rejillas pueden alternarse con placas. Cada quemador puede ser controlado por medio de su propia perilla. Se deben construir más hornos en la estufa para trabajar de manera eficiente, mientras que un aparato de campana de cocina debe instalarse necesariamente en la parte superior de la estufa.
Fregaderos
Los fregaderos deben ser de acero inoxidable o cerámica con grifos No manuales (pedal o fotocélula)., Los sectores cárnico y hortofrutícola deben tener su propio fregadero y su propia superficie de trabajo y deben estar equipados con herramientas específicas que solo puedan utilizarse después de un lavado cuidadoso.
lavavajillas
el lavavajillas profesional es primordial ya que permite prevenir la propagación de enfermedades y bacterias causadas por los alimentos.
nevera
Los refrigeradores son obligatorios para cualquier restaurante porque muchos productos alimenticios deben mantenerse a una temperatura mínima, según lo exigen los parámetros de seguridad alimentaria.
Los congeladores son esenciales para el almacenamiento de alimentos, ya que los alimentos no siempre se pueden usar de inmediato.,
enfriamiento por chorro
El enfriador por chorro es la herramienta que le permite bajar rápidamente la temperatura de alimentos recién cocinados o crudos, lo que permite un almacenamiento ideal en congelador o refrigerador. Aunque no es obligatorio, se recomienda.
flujo de cocina
es esencial planificar previamente cómo fluye el tráfico en una cocina para restaurante: desde la entrega hasta la cocina, pasando por el servicio y el lavado, hay un proceso que debe planificar. Planificar su cocina con estos pasos en mente minimiza los errores básicos., Siempre que sea posible, es necesario proporcionar una vía de doble acceso para separar las rutas de los platos limpios (hacia el comedor) y los platos sucios (entrando hacia la zona de lavado).
estas dos rutas siempre deben estar claramente definidas y nunca estar en conflicto para garantizar un buen flujo de trabajo e higiene de la habitación.
finalmente, siempre se deben proporcionar contenedores de residuos. Deben ser de fácil acceso, estar equipadas con una abertura para los pies y no implicar el contacto directo de las manos con la tapa para el personal., La gestión de residuos es clave para las operaciones higiénicas.
planos de planta y secciones en formato DWG y modelo de proyecto 3D en formato EDF de una cocina comercial
Aquí están los dibujos de proyecto y modelo 3D de una cocina comercial listos para descargar.
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