para aturdir al animal antes de pegarlo, también necesitará una pistola o rifle de a .Calibre 22 o más (o, al menos, un martillo pesado). También querrá una mesa o plataforma resistente para soportar el cadáver durante el raspado, y una bañera para atrapar las vísceras cuando el animal es eviscerado.
Un cuchillo afilado será casi invaluable en cada etapa. Su hoja debe ser de al menos seis pulgadas de largo y afilada hasta el borde de una navaja., Y para asegurarse de que toda la operación se desarrolle sin problemas, mantenga a mano una piedra de afilar y dibuje el acero a través de ella de vez en cuando mientras trabaja . . . el trabajo será más fácil,y será menos probable que te cortes.
es una buena idea tener uno o dos ayudantes a mano, especialmente si puedes conseguir que un matador experimentado colabore. Pero incluso cuando la ayuda está disponible, levantar el cerdo voluminoso es una tarea que se logra mejor con un sistema de polea o jack. (Los agricultores que tienen tractores con elevadores hidráulicos simplemente pueden usar esa máquina para este trabajo., Cuando te das cuenta de que sumergirás el cadáver en un caldero de agua humeante al menos una vez, y luego lo suspenderás de un soporte horizontal alto para limpiarlo y enfriarlo, creo que verás la sabiduría de reclutar asistencia tanto humana como mecánica.
cuándo y dónde sacrificar su cerdo
La mayoría de los agricultores prefieren esperar los días fríos de finales de otoño, o incluso principios de invierno, antes de matar cerdos. Verá, la canal terminada debe colgarse y enfriarse durante al menos 24 horas antes de que la carne pueda seccionarse y curarse o congelarse., Si el clima es lo suficientemente frío, El cerdo puede simplemente colgarse de las vigas de un granero o cobertizo sin calefacción, o en un marco al aire libre, hasta que la carne alcance la temperatura interna adecuada de 33 grados Fahrenheit a 35 grados Fahrenheit. Pero si el día es demasiado cálido para permitir que el calor corporal natural del cerdo se disipe rápidamente, el procesador doméstico tiene que recurrir al método de enfriamiento con hielo raspado o salmuera helada (detallado en la página 73 de este número) . . . o pagar por el espacio para colgar en un armario de carne comercial o almacén de almacenamiento en frío.,
en términos generales, es mejor sacrificar cerdos en un sitio al aire libre que esté cerca tanto del Corral del cerdo como del lugar donde planea escaldar y destripar al animal. Los cerdos no son las criaturas más fáciles de mover bajo ninguna circunstancia, y es muy importante que no excites o entres en pánico a una criatura que está a punto de ser masacrada, ya que hacerlo definitivamente reducirá la calidad de la carne. Su sitio elegido debe tener un buen suministro de agua disponible y estar fuera del camino de las actividades agrícolas en curso., Una disposición de sacrificio más o menos ideal se ilustra en la Figura 1 en la galería de imágenes. (Si hace la escritura en interiores, querrá asegurarse de que el edificio esté bien ventilado.)
la configuración debe incluir una forma de escaldar la canal después de matar y sangrar al cerdo . . . con el fin de aflojar el cabello y el scurf (una capa delgada de membrana en la parte superior de la piel) para que puedan ser raspados sin perder una gran cantidad de la piel y la grasa por debajo. Normalmente Añado una taza o dos de Lima al agua de la tetera . . . pero podrías sustituir lejía o un par de puñados de cenizas de madera dura., (Un inconveniente de la matanza en temporada fría es que el crecimiento de la cerda del colmillo será más pesado y más difícil de eliminar.) La bañera de escaldado debe colocarse al lado de su mesa o plataforma y arreglarse de modo que se pueda construir un fuego u otra fuente de calor debajo. Quemo madera seca y sazonada, pero algunas personas (especialmente aquellas que matan regularmente) montan una cocina de propano o un dispositivo similar debajo del Caldero.,
para preparar la cubeta hirviendo, llene su tina aproximadamente dos tercios de agua, mezcle la lima o lo que sea, y comience a calentar la solución una buena hora antes de que planee pegar su cerdo. La temperatura del líquido debe ser de aproximadamente 145 grados Fahrenheit antes de usarlo. (Si no tiene algún tipo de polipasto para maniobrar la carcasa Dentro y fuera de la olla, puede hacer su trabajo de elevación mucho más fácil inclinando el contenedor en un ángulo de 45 grados Fahrenheit contra la mesa de raspado.,)
también tendrá que organizar algún tipo de estructura de la que colgar el cerdo durante la matanza. Si hay una rama de árbol conveniente y resistente disponible, bien. Si no, construye algún tipo de Marco. La figura 2 muestra tres dispositivos prácticos, pero cualquier cosa que sea lo suficientemente fuerte como para sostener al cerdo firmemente del suelo (el punto de suspensión debe tener aproximadamente siete pies de altura) y lo suficientemente cerca de la mesa de raspado para facilitar el trabajo de transferir la carcasa, servirá.,
IMPRESIONANTE Y PEGARSE EL CERDO
los Cerdos que van a ser sacrificados no debe ser alimentado por 24 horas antes del evento, sino hacer ver que tienen un montón de beber.
la falta de alimento sólido y la abundancia de líquido ayudarán a eliminar el tracto digestivo del animal y facilitar la carnicería. También es una buena práctica para colocar su cerdo seleccionado en un corral por sí mismo durante unos días antes de pegarse., Dicho aislamiento tendrá un efecto calmante en el animal, y lo protegerá de los empujones porcinos normales que se producen en recintos donde residen varios cerdos. Un cerdo nervioso y excitado «descargará» como lo hace un humano. Si la bestia es sacrificada mientras el tejido cercano a la piel todavía está lleno de sangre, el drenaje completo será difícil . . . y la carne masacrada es probable que sea sangrienta y mucho más propensa a su posterior deterioro. Del mismo modo, un cerdo magullado tendrá tejido dañado que tendría que ser cortado y desechado.,
prefiero aturdir a un cerdo con un disparo en la cabeza antes de pegarlo (matarlo). . . aunque algunos carniceros no están de acuerdo, alegando que el cadáver no sangrará completamente. Ciertamente, sin embargo, el manejo de un animal que ha sido misericordiosamente golpeado sin sentido es más fácil que ir mano a mano con un cerdo en pánico!
la técnica que utilizo consiste en dibujar una «X» imaginaria entre los ojos y las orejas del cerdo, y apuntar a un punto aproximadamente una pulgada por encima de la Unión de la Cruz., El acercamiento al animal siempre debe hacerse lenta y calmadamente en un esfuerzo por no asustarlo, con el arma preparada para su uso instantáneo. Si el cerdo parece asustadizo y no se detiene, coloque una cacerola de alimento en el suelo y espere a que la criatura comience a comer antes de disparar.
una vez que hayas aturdido al animal, se hundirá de rodillas o caerá de lado. Gire rápidamente el cerdo sobre su espalda y manténgalo en esa posición agarrando las patas delanteras de forma segura., La persona que va a hacer el pinchazo debe ubicar la punta del esternón del cerdo en la garganta y hacer una incisión de 2 a 4 pulgadas desde ese punto hacia adelante a lo largo del centro exacto del cuello. El cuchillo se inserta profundamente en este corte en un ángulo de 45 grados (apuntando hacia la cola), se fuerza hacia abajo y hacia atrás a un punto aproximadamente 6 pulgadas por debajo de la parte delantera del esternón, y se tuerce ligeramente antes de que se retire (ver Figura 3). Sin embargo, el empuje no debe hacerse demasiado hacia atrás en el cuerpo, ya que la cuchilla podría penetrar en la cavidad torácica y causar sangrado interno y coágulos de sangre.,
el propósito de torcer el cuchillo antes de retirarlo es estar seguro de cortar la vena ramificada grande y la arteria que se encuentran debajo de la punta del esternón y así asegurar un sangrado adecuado. (Algunos carniceros aconsejan en contra de esta moción, porque dicen que mutila una porción de la carne de la paletilla.)
«desangrar» la canal es muy importante si se quiere evitar la posibilidad de carne» agria». . . es decir, cerdo que se contamina porque los tejidos retienen demasiada sangre., Aunque un animal generalmente drena adecuadamente mientras está acostado de lado, colgar el cadáver boca abajo es un método más seguro. De cualquier manera, cuando el flujo de sangre se haya reducido a un goteo ocasional, su cerdo estará listo para el siguiente paso.
escaldado y raspado del cerdo
Una vez que el animal haya sido completamente sangrado, retire el cadáver a la cuba de escaldado, bajándolo primero a la cabeza de agua caliente., Balancee suavemente el cuerpo del cerdo hacia adelante y hacia atrás para evitar el sobrecalentamiento, que puede causar que las cerdas se fijen, y remójelo durante 3 a 6 minutos, de vez en cuando probando la flojedad del cabello retorciéndose e intentando sacar pequeños mechones con los dedos. Debido a los problemas causados por dejar a los cerdos en la olla demasiado tiempo (la carne incluso podría comenzar a cocinarse), es mejor equivocarse por el lado de la precaución . . . siempre puede volver a sumergir la carcasa más tarde, si es necesario.,
a continuación, levante el cerdo escaldado sobre la mesa y use un raspador de campana para comenzar a pelar el cabello y la escoba del cuerpo (un simple despellejamiento con un cuchillo resultaría en un tremendo desperdicio de manteca de cerdo). Esto se logra más fácilmente inclinando la herramienta lejos de ti mismo para que descanse en su borde lejano, luego dibujándola hacia ti a lo largo de la carcasa. Aplique suficiente presión para eliminar el vello, pero no tanto como para cortar o dañar la piel subyacente., Primero debes raspar la cabeza y los pies, ya que esas partes tienden a enfriarse más rápidamente, y hacer que tus movimientos sigan la disposición natural del pelo del animal.
tan pronto como todas las cerdas hayan sido removidas, vierta un poco de agua caliente sobre el cuerpo y coloque el raspador de campana contra la piel del cerdo, moviendo la herramienta en un movimiento giratorio. Esto masajeará la suciedad y la escoria restante de la piel. (Cuando todo el pelo y la escoba se han eliminado, incluso un cerdo anteriormente negro será blanco.,) A continuación, utilice un gancho grande (un cambiador de pacas del haymow funciona bien) para quitar las garras de rocío y los dedos de los pies. Finalmente, limpie la carcasa con un cepillo de cerdas rígidas y elimine cualquier mechón de cabello suelto con un cuchillo afilado.
si su bañera de escaldado es demasiado pequeña para acomodar todo el cerdo, simplemente remoje y raspe la parte delantera primero, y luego aborde los cuartos traseros. (Esto no está destinado a ser considerado una regla dura y rápida, pero ya que la cabeza es una de las partes más difíciles de limpiar, prefiero sacarlo del camino temprano, cuando el agua está más cerca de la temperatura correcta.,) Si te encuentras con manchas de pelo especialmente difíciles, pero no quieres correr el riesgo de sobrecalentar la carcasa, puedes cubrir las zonas difíciles con un saco de arpillera y luego verter agua caliente sobre la tela antes de volver a trabajar en la piel. (Los mechones de cerdas realmente difíciles se pueden chamuscar con un soplete, si es necesario.)
colgar la carcasa de cerdo
después de completar el proceso de escaldado y raspado, el cerdo está listo para ser colgado y eviscerado. Un cerdo sacrificado debe ser colgado por los tendones de las patas traseras que se conocen como tendones de gambrel., Corte a través de la piel en la parte posterior de las extremidades posteriores entre el pie y el corvejón (teniendo cuidado de no cortar los tendones), y tire suavemente del tejido conectivo fibroso suelto de la carne circundante.
para colgar la carcasa, puede insertar un pasador de madera resistente, un mango de hacha, un tubo de metal o los ganchos de un sencillo corto debajo de los tendones del gambrel (ver Figura 4). Luego, coloque una línea en su poste (el palo se llama gambrel), y úselo para HO el corpus y suspenderlo de su estructura de Carnicería., Las patas traseras del cerdo deben estar separadas por lo menos 14 pulgadas, y ni la cabeza del animal ni sus patas delanteras deben tocar el suelo. Un lavado final del cuerpo después de levantar asegurará que tenga una piel limpia para trabajar . . . y una bañera colocada debajo de la carcasa servirá para atrapar las entrañas a medida que caen.
evisceración del cerdo
El objetivo de destripar el cerdo es eliminar todos los órganos internos, la grasa de la hoja (las capas de tejido adiposo acumulado alrededor de los riñones del cerdo, que se utiliza en la fabricación de manteca de cerdo) y la cabeza . . ., dejando solo las porciones de carne de la canal. Es una buena idea trabajar lentamente al eviscerar un animal (especialmente si eres nuevo en el trabajo), porque los errores pueden ser costosos. Si se rompen las vísceras, por ejemplo, una gran cantidad de carne podría contaminarse. (Si, a pesar de sus mejores esfuerzos, perfora los intestinos u órganos, lave la carne a fondo con agua fresca y limpia lo más rápido posible.)
es una buena idea comenzar cortando la cabeza, porque hacerlo permitirá el drenaje de cualquier sangre residual que no esté atrapada en la cavidad corporal., Para lograr esto, primero haga un corte en toda la parte posterior del cuello, justo por encima de las orejas y en la articulación inicial de la columna vertebral. Luego cortar el esófago y la tráquea para que la cabeza pueda caer hacia adelante, y continuar cortando alrededor de las orejas . . . a los ojos . . . y hasta la punta de la mandíbula (este patrón permite que la cabeza salga libre, dejando la papada en el cuerpo). Si tiene la intención de usar la cabeza, debe limpiarse, recortarse y enfriarse lo antes posible.,
a continuación, puntee el vientre hacia abajo a lo largo de su línea media, desde un punto entre los jamones hasta la incisión realizada cuando el cerdo estaba atascado, teniendo cuidado de no cortar a través de la pared del estómago. A continuación, coloque el cuchillo profundamente en la herida del cuello — su punto contra la columna vertebral — y corte hacia arriba, utilizando la cuchilla para dividir el esternón y dividir el primer conjunto de costillas. (Si está matando a un animal que es más viejo o más pesado de lo habitual para un cerdo atado a la mesa, es posible que necesite una sierra o un cuchillo para dividir el esternón.) En este punto usted será capaz de ver si usted hizo un buen trabajo de pegar el cerdo . . ., porque un flujo sustancial de sangre de la cavidad torácica significará que cortaste demasiado profundo cuando clavaste El cerdo.
Si su animal es un macho, vaya a quitar el pene, o «vergajo». Primero, corta a través de la piel y las capas de grasa a cada lado del órgano, luego levanta el miembro y córtalo debajo. Continúe tallando mientras tira del pene hacia donde se une entre los jamones, luego córtelo.
ahora, haz un pequeño corte en la pared abdominal en un punto alto entre las patas traseras . . ., coloque la mano sosteniendo el cuchillo dentro del animal, con la punta de la hoja apuntando hacia afuera . . . y cortar hacia abajo, ejerciendo presión sobre el talón del filo. Tu puño hará que los intestinos se aparten y disminuirá el peligro de perforar las vísceras. Cuando se corta la pared del vientre, las entrañas caerán hacia adelante, aunque seguirán unidas al cuerpo por la fibra muscular y el tracto digestivo.
el siguiente paso es cortar la carne magra entre los dos Jamones hasta que golpee el» aitch», o hueso pélvico., Coloca la punta de tu cuchillo contra la costura central del hueso y golpea el mango de la hoja con la palma de tu mano. La faja pélvica debe dividirse fácilmente, aunque en la matanza de cerdos más viejos a veces es necesario usar una sierra para separar las mitades.
una vez que lo haya hecho, agarre el intestino (Anal) ligeramente por debajo de la división en el hueso aitchbone y aflojarlo tirando hacia arriba hacia la cola. Comenzando por la parte delantera, corte completamente alrededor del tapón con su cuchillo, teniendo cuidado de no pincharlo., Cuando el extremo esté libre, ciérralo con un trozo de cuerda para evitar derrames y usa la cuerda para sacar y bajar el intestino, recortándolo con precaución cuando sea necesario.
Cuando el intestino del tapón se ha trabajado hacia abajo hacia las entrañas, toda la masa de las entrañas se debe tirar suavemente hacia fuera y hacia abajo . . . permitiendo que la mayor cantidad de grasa posible permanezca a lo largo de la columna vertebral. Sujete firmemente las vísceras (dejando solos los riñones y la grasa de las hojas) y haga rodar la masa hacia adelante, exponiendo el diafragma, que separa las cavidades torácica y abdominal., La garganta (que corre a través del centro de la partición muscular) se debe cortar aquí, permitiendo que los órganos y las entrañas caigan libres en la bañera de captura. Si el intestino delgado se va a utilizar para tripas de salchichas o chitterlings, pídale a alguien que los Voltee del revés, los lave, los raspe con un palo contundente y luego remójelos en una solución débil de agua de cal durante 12 horas aproximadamente. (Esta limpieza debe hacerse de inmediato, mientras las tripas todavía están calientes.,)
si desea conservar el hígado del cerdo, simplemente córtelo y recorte la vesícula biliar, lavando el órgano en agua fría y luego enfriándolo. (A algunas personas les gusta drenar el hígado dividiendo el extremo delgado y colgando el extremo grueso del órgano.)
el corazón y los pulmones del cerdo se pueden extraer de la cavidad torácica cortando a través del diafragma en el punto donde la porción muscular roja se une al tejido conectivo blanco. Esta incisión expondrá los órganos vitales, que luego se pueden tirar hacia abajo y cortar de la columna vertebral., Deseche las venas y arterias principales del corazón y divídalas, lavándolas — como lo hizo con el hígado-y enfriándolas inmediatamente.
a la mayoría de los carniceros profesionales les gusta dividir la columna vertebral en este punto. Para hacerlo, lave el interior de la carcasa, luego corte la mitad de la columna vertebral, lo más cerca posible del centro. Use movimientos largos y uniformes, y corte desde el lado del vientre . . . moverse hacia la parte posterior solo si el corte comienza a desviarse del centro. Lo mejor es dejar aproximadamente 15 pulgadas de piel sin cortar en los hombros., Al hacerlo, mantendrá el cuerpo unido, lo hará más fácil de manejar y evitará que se deslice del gambrel si los lados tienen un peso desigual.
Ahora, retire los riñones y «puño hacia fuera» la grasa de la hoja. Esto se logra sosteniendo el extremo de la masa de tejido adiposo con una mano, haciendo un puño de la otra, y empujándolo hacia arriba entre la manteca de hojas y la pared de la cavidad para separar la masa grasa de la membrana que la mantiene en su lugar.,
finalmente, usa tu cuchillo para quitar la capa externa de grasa y piel del interior de los jamones, dejando solo la delgada membrana fibrosa que encontrarás debajo. Este proceso se llama «revestimiento», y debe hacerse en este punto (en lugar de durante los procedimientos de corte y recorte que siguen colgando la carcasa para enfriar) porque el material es más fácil de quitar mientras está caliente, y porque hacerlo ayudará al proceso de enfriamiento.
Cuando la evisceración esté completa, lave bien la carcasa una última vez. Y asegúrese de deshacerse de las vísceras del cerdo de una manera sanitaria., Simplemente tirar las entrañas en un montón de compost es una muy mala idea, porque seguramente atraerán perros y otros depredadores, así como insectos. En su lugar, entierre los desechos a varios pies de profundidad para contener el olor de la descomposición y para disuadir a los animales de desenterrarlos.
enfriar el cerdo
El cerdo debe enfriarse a una temperatura de entre 33 grados Fahrenheit y 40 grados Fahrenheit durante al menos 24 horas antes de seccionar y congelar o curar., Esto es extremadamente importante, ya que tratar de preservar la carne que no ha tenido la oportunidad de alcanzar gradualmente la temperatura interna adecuada puede resultar en agrio. Si está colgando el cadáver al aire libre o en un granero o cobertizo (a diferencia de un armario de carne o un almacén de almacenamiento en frío), asegúrese de colocarlo lo suficientemente alto como para estar bien fuera del alcance de perros, gatos y otros posibles carroñeros. Si los insectos siguen siendo un problema en el momento de la carnicería, construye una jaula o tienda de campaña alrededor de la carne colgante con algún tipo de material de cribado., Sin embargo, no envuelva la carne de cerdo con gasa o saqueando, porque la cubierta reduciría drásticamente la pérdida de calor corporal.
la mejor manera de determinar que la canal se ha enfriado correctamente es insertar un termómetro de carne en el Centro de un jamón (la porción más gruesa y más lenta de enfriar del cuerpo). Cuando el medidor registra una lectura de 33 grados Fahrenheit a 35 grados Fahrenheit, su cerdo está listo para ser seccionado. Nunca trate de curar o congelar la carne que no se haya enfriado a una temperatura interna de 40 grados Fahrenheit o inferior.,
si el clima es demasiado cálido para un enfriamiento adecuado, y llevar el cerdo a un armario de carne o instalación similar no es factible, puede usar salmuera helada para bajar la temperatura de la canal. Primero, sección ambas mitades de los cerdos como se muestra en la Figura 5. Luego llene un barril grande y limpio aproximadamente un tercio de agua, agregue aproximadamente tres libras de sal de mesa y agregue algunos trozos grandes de hielo. Luego, empaca las secciones de carne en la tina. La salmuera de hielo estará más fría que el agua helada regular, enfriando el cerdo a fondo (de nuevo, use el termómetro para verificar)., Como alternativa, puede colocar una capa de hielo astillado o raspado sobre una mesa, extender la carcasa partida por encima y colocar otra capa de hielo sobre ella. Este método no es tan eficiente como el uso de salmuera helada, pero hará el trabajo.
carne de cerdo de mesa
Una vez que la carne de cerdo se ha enfriado adecuadamente, está lista para ser seccionada, luego congelada o curada. Además de preparar los cortes obvios (chuletas, Jamones, asados, costillas, tocino, etc.), puede encontrar un uso para casi todas las partes del cerdo si lo desea. (El viejo dicho sobre usar todo menos el oink es solo una ligera exageración.,) La cabeza, por ejemplo, se puede usar para hacer carne de souse, queso de cabeza y otras delicias caseras (Ver «Pozole, un tesoro Mexicano» en la página 188 de este número). Las papadas se pueden curar o ahumar, y las grandes cantidades de grasa que su cerdo le ha proporcionado se pueden convertir en manteca de cerdo o usar en la fabricación de jabón. Los adornos son lo ideal para preparar su propia salchicha, ya sea link o bulk, y las patas de cerdo en escabeche son consideradas por muchos como una delicia gourmet. Incluso puede moler las partes extrañas (como las orejas, la cola y el exceso de piel) para usar en scrapple.,
una matanza de cerdos a la antigua puede no ser tan fácil como ir al supermercado y comprar el corte que desea para la cena, todo envuelto en plástico prístino. Pero puede proporcionarle carne económica y saludable para la mesa familiar . . . ¡y la satisfacción de todo el cerdo también!
SLAUGHTERHOUSE FIVE
Si necesitas más conocimientos sobre la cría y el sacrificio de cerdos, la mini-biblioteca que aparece aquí puede ponerte en el camino hacia el dominio de los cerdos.
prácticas aprobadas en producción porcina por James K. Baker y Elwood M., Juergenson (the Interstate Printers & Publishers, Inc., 1971). El formato del libro de texto es un poco seco, pero este libro es tan completo como una exposición sobre todos los aspectos de la cultura porcina como cualquiera podría pedir.
A Complete Guide to Home Meat Curing (Morton Salt Company, 1967). Una guía paso a paso para la carnicería, el curado y el seccionamiento de cerdos, carne de res, aves de corral y caza. Los capítulos sobre la conservación de la carne son particularmente útiles.
Backyard Pig and Sheep Book by Ann Williams (Prism Press, 1977)., La información de Williams sobre el sacrificio es un poco incompleta, pero las secciones sobre la cría de cerdos en esta publicación británica son interesantes y tienen un tono agradable y sin sentido.
Small-Scale Pig Raising by Dirk van Loon (Garden Way Publishing, 1978). Otro buen libro para cualquier persona que planea criar y matar cerdos en una pequeña granja. La presentación es exhaustiva y parece orientada a las necesidades tanto de los novatos como de los pequeños agricultores experimentados.
Raising The Homestead Hog by Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Lleno de información útil para el criador de cerdos a pequeña escala, aunque un poco inclinado a dar por sentado el conocimiento del lector cuando se trata de sacrificio. (Este libro se puede obtener por $11.95 — más 95 centavos de envío Y MANEJO — DE MOTHER’s Bookshelf ®, Hendersonville, Carolina del Norte.)