nunca me he llevado bien con el arroz. Debajo de ese exterior inocentemente soso se esconden problemas. Siempre está hirviendo, o hirviendo seco – o, en el caso del risotto, no hirviendo en absoluto: después de media hora de agitación, y solo una sartén de arroz crujiente para mostrarlo, se sabe que he perdido los estribos con la materia., Lo que hace que mi fracaso sea aún más irritante es que cada receta jura a ciegas que el risotto solo toma 20 minutos de principio a fin, y lo anuncia infaliblemente como una «cena fácil y rápida entre semana». Estoy decidido a descifrar sus secretos.
con este fin, me inscribo en una masterclass de elaboración de risotto con el chef ejecutivo del grupo Carluccio’s, Eric Chauvet. Antes de empezar, explica que no usaremos el arroz arborio al que estoy acostumbrado, sino otra variedad, llamada carnaroli.
él pasa alrededor de los granos para que todos podamos ver la diferencia entre los dos: arborio es más corto y más gordo – aunque para ser honesto, probablemente no sería capaz de distinguirlo en una alineación-y, según Eric, era popular en los días en que un risotto era algo en lo que podía soportar su tenedor. Hoy, Sin embargo, la moda es para un plato más ligero y suelto, que es donde entra el delicado carnaroli., Como alguien que, no hace mucho, trató de hacer un risotto con arroz con Pudín, siento que ya tengo el valor de mi dinero de esta noche.
Él se inicia con un chorrito de aceite vegetal, que dibuja un jadeo de horror de una mujer en la primera fila. El aceite de oliva, anuncia, estaría mal aquí, es demasiado fuerte. Pregunto sobre la mantequilla, habiéndola visto en la receta oficial que nos han dado para llevar a casa, pero Eric considera que es mejor, más liviana, dice, como el carnaroli.,
Hay cinco pasos clave para un risotto perfecto, escuchamos, ya que las cebollas picadas se están ablandando. En primer lugar, el arroz adecuado: carnaroli, o una variedad llamada Vialone nano para sabores más robustos. Luego la tostatura: el tostado de las cebollas y el arroz. Tampoco se debe permitir que se dore-las cebollas porque esto arruinaría el sabor del risotto, y el arroz porque esto bloquearía el almidón, que es esencial para la textura del plato terminado. Los granos deben calentarse antes de agregar el vino- «debe chisporrotear mientras golpea la sartén»., Sospecho que, en mi ansiedad por no quemar el arroz seco, he sido culpable de errar por el lado de la precaución aquí, por lo que mis risottos siempre tardan tanto en cocinarse.
a continuación está el caldo, que debe ser» sabroso, sabroso, sabroso » y mantenerse en ebullición. Miro mi reloj. A las 7.15 el primer cucharón de caldo golpea la sartén. Noto que Eric está usando una espátula de forma extraña, con un agujero en el medio, que me dice que se llama girariso., A medida que agita el arroz de una manera, la capa superior pasa a través del agujero en la dirección opuesta, por lo que el implemento duplica efectivamente su poder de agitación. Como remover ayuda a liberar el almidón que le da al risotto su textura cremosa, uno de estos podría ser útil.
Eric es de la escuela tradicional cuando se trata de agregar el stock, un cucharón a la vez, todo mientras se agita continuamente. Le digo que he visto recetas en las que se agrega la acción de una vez, y él sacude la cabeza: «nunca he sido capaz de hacerlo de esa manera yo mismo.,»Tengo la impresión de que tales innovaciones no son vistas favorablemente por los devotos de risotto.
justo después de las siete y media, Eric saca la sartén del fuego, vierte un puñado de parmesano, luego se pone en el arroz con un poco de vigor. Esto, dice, jadeando un poco, es la mantecatura, la paliza del queso y la mantequilla. Aparentemente, es bastante importante, lo que podría explicar por qué mis risottos suelen ser un poco basura. Él sazona el plato, y saca un poco en los platos., Se ondula con cortesía mientras Eric explica la conveniencia del’ efecto ola ‘ – all’ronda, que es la textura líquida a la moda para el risotto en estos días. Es rico e intensamente salado gracias a la mano liberal de Eric con la sal, aunque ligeramente al dente para mi gusto.
Me voy agarrando mi propio girariso, y encendido con celo misionero. Eric ha hecho que todo parezca felizmente simple., Lo primero es lo primero – dado que arborio es bastante ampliamente disponible en estos días, y nunca he visto carnaroli antes quiero averiguar cuánta diferencia hace realmente la variedad utilizada. He seleccionado el ‘risotto clásico con queso grana’ de Giorgio Locatelli, del Made in Italy, Como mi receta de control, sobre la base simple de que lo llama ‘el risotto más sencillo de todos’. La lista de ingredientes es ciertamente breve: una cebolla finamente picada, 400g de arroz (usa carnaroli), una copa de vino blanco, 2,5 litros de caldo de pollo y, para terminar, 75g de mantequilla fría y 100g de parmesano rallado.,
empiezo con el arborio, recordando encender el fuego Una vez que he añadido el arroz a la cebolla ablandada, y comprobando el silbido revelador cuando Vierto el vino. Se tarda 20 minutos para suavizar, que debe ser un récord personal – Giorgio establece despertadores para los nuevos chefs en su cocina, pero incluso él solo puede hacerlo en 17., Los resultados tampoco están mal: el vigoroso golpe al final lo convierte de un plato de arroz húmedo en algo mucho más glamorosamente brillante. En comparación con el carnaroli, que hago a continuación, sin embargo, es denso y pegajoso, aparentemente porque tiene más almidón superficial. Carnaroli para mí de ahora en adelante.
Arroz ordenados, puse un pesado basado en la sartén a fuego lento, y considerar la cuestión de la grasa. La legendaria escritora de comida italiana Anna Del Conte cree que solo hay una opción cuando se trata de risotto: «si no quieres mantequilla, come algo más.,»Parece difícil ver cómo comenzar con el aceite podría hacer una diferencia discernible, dada la cantidad de mantequilla que se agrega al final, pero lo intento de todos modos. Para mí, tiene el mismo sabor que la receta original de carnaroli, por lo que en aras de mantener la lista de ingredientes abajo, me lleno de mantequilla en mi próximo experimento, que espero que me va a ahorrar un montón de agitación tediosa en el futuro.,
en su libro, El escritor de comida Richard perfecto Richard Erlich aboga por un enfoque más «hands-off» del risotto: verter un buen trago de caldo, en lugar de un cucharón cauteloso habitual, y luego dejarlo todo el tiempo que te lleve preparar una ensalada o rallar el queso, por ejemplo, antes de reponerlo. Es solo hacia el final del proceso de cocción, dice, que tienes que prestarle un poco más de atención.
esto sería liberador, excepto por el hecho de que ya he rallado mi queso, de acuerdo con la sugerencia de que el verdadero secreto de un buen risotto es tener todo listo antes de comenzar. Así que me quedo allí y lo miro, con el girariso firmemente a mis espaldas. Aunque me estoy escabullendo en un buen par de golpes cada vez que agrego la acción, me doy cuenta de que el líquido no es tan nacarado en color como lo ha sido para los otros tres, lo que sugiere que no hay mucho en el camino del almidón que sale., Incluso con una buena paliza extra con mi nuevo amigo de confianza, los resultados no son tan cremosos como los demás, y aunque he tenido cuidado de tratar de llegar a la misma etapa de al dente, el arroz parece más firme de alguna manera.
teniendo esto en cuenta, no tengo mucha esperanza para mi receta final, que arroja precaución al viento, y prescinde de la agitación por completo. Por otro lado, Simon Hopkinson afirma que es el segundo mejor risotto que ha comido., El chef responsable, explica, un tal Toni Vianello, insistió en que el mantecare era la parte importante cuando se trataba de hacer risotto: «garantizaba una masa Inmaculada y homogénea de arroz, caldo, queso (si era apropiado) y mantequilla. Saltarlo, dijo, fue la razón por la que muchos risotti fallan miserablemente, con el arroz cayendo de la suspensión y terminando rodeado por un charco de caldo que se filtra.’
el risotto de Toni sigue el mismo camino desgastado que el de Locatelli, hasta el punto en que se agrega el caldo cuando, con un fino desprecio por las convenciones, me ordena que lo vierta todo a la vez, lo hierva a fuego lento, luego cubra la olla y lo ponga en un horno moderado durante 15 minutos. Cuando lo descubro para comprobar que el arroz está cocido, No estoy seguro de qué esperar – se ve preocupantemente seco. Pongo la mantequilla y el queso, lo dejo por un par de minutos, luego Comienzo a «batir todo juntos como un infierno feliz»., Los resultados son sorprendentes-brillante y untuoso, y tachonado con granos rechonchos, distintos de carnaroli. Es delicioso … pero no estoy seguro de que es un verdadero risotto. Para empezar, es demasiado fácil. Además, la textura del arroz parece incorrecta aquí, tiene un toque de pilaff. Probablemente lo haría de nuevo si tuviera algo en el horno de todos modos, pero de lo contrario huele a un poco de trampa.
Me siento bastante petulante: cinco risotti abajo, y no un desastre entre ellos., No solo he aprendido cómo conseguirlo dentro de un bigote del tiempo de cocción anunciado (encendiendo el calor), sino que también he descubierto un nuevo tipo de arroz, y la importancia absoluta del mantecara. Ahora, si pudiera dominar las cosas hervidas simples
La receta perfecta de risotto de Felicity
sirve dos.
media cebolla, finamente picada
25g de mantequilla o 1 cucharada de aceite vegetal
1.,25L buen caldo, pollo o verdura
200g de arroz carnaroli
50g de mantequilla sin sal, picada
50g de parmesano o Grana Padano (para una opción vegetariana) queso, rallado
llevar el caldo a ebullición (los cubos a menudo serán demasiado salados, así que pruébalo y riégalo si es necesario).
derretir los 25g de mantequilla (o utilizar el aceite vegetal) y ablandar la cebolla en una sartén de fondo pesado, de lados rectos, a continuación, añadir el arroz carnaroli. Sube el fuego y revuelve para cubrir los granos con mantequilla.,
cuando estén calientes, añadir una pequeña copa de vino blanco, y seguir revolviendo hasta que se haya evaporado. Entonces estás listo para empezar a agregar el caldo, un cucharón a la vez. Revuelva hasta que casi todo haya sido absorbido – el arroz siempre debe ser descuidado, en lugar de seco-y luego agregue otro, y así sucesivamente.
agregue cualquier ingrediente adicional en algún momento durante este tiempo, dependiendo de lo robustos que sean, generalmente alrededor de 10 minutos.,
cuando el arroz comience a ablandarse (después de unos 13 minutos, pero la única manera de saberlo es seguir comprobando), agregue el caldo en cantidades más pequeñas, y pruébelo regularmente, hasta que esté cocido a su gusto. A continuación, añadir 50 g de mantequilla cortada en cubitos, y 50 g de queso rallado, y batir con gusto, hasta que el risotto esté rico y cremoso. Revise el condimento, luego sirva inmediatamente.,
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