en la vida, no hay garantías, excepto muerte e impuestos.
en la vida del restaurante, no hay garantías, punto.
como restaurador, hay cosas que puedes controlar, pero hay más cosas que no puedes. Cuando los tiempos se pongan difíciles, ¿tendrás suficientes fondos para mantener las luces encendidas?
conocer el prime cost de tu restaurante es clave para conocer la respuesta a esta pregunta.,
en este artículo, le daremos las herramientas para administrar, mantener y optimizar su costo principal para que cuando el inventario shhhhh llegue al ventilador, tenga suficientes fondos para mantener sus hornos funcionando.
aprenderá:
- Qué es un costo primo y por qué es importante
- Cómo calcular su costo primo
- La relación de costo primo ideal
- zonas de muerte de costo primo
- Formas de mantener un costo primo saludable
- estrategias para recuperar los costos prime
¿Qué es el costo primo?,
El Prime cost es uno de los indicadores clave de rendimiento más importantes para tu restaurante.
como valor, su costo principal es la suma total de sus costos de mano de obra y su costo de los bienes vendidos (engranajes), incluidos los alimentos y el licor.
Los costos principales también se conocen como sus costos directos. Usted confía en sus costos directos para producir los productos y servicios que lo mantienen en el negocio.
como regla general, su primer costo debe guiar cómo administra sus ingresos diarios para garantizar un buen margen de beneficio para su restaurante.,
analizar su costo principal le permite decidir cuánto debe cobrar para obtener ganancias y cuánto puede gastar sin comprometer su negocio.
en términos sencillos, por cada dólar que entra, su costo principal es la cantidad de ese dólar que va a las personas (su personal) y el producto (sus elementos del menú).
Esta es la fórmula para el costo primo:
costo de los bienes vendidos (CoGS) + costo laboral Total = costo primo
(lo desglosaremos en un poco.,p>
- Se vende a un cliente
- acompaña cada artículo vendido a un cliente
o
- se paga como salario a los empleados
- se paga para mantener a los empleados (impuestos, seguros, beneficios)
Prime cost no incluye:
- Equipo de cocina
- suministros
- reparaciones de equipos
- muebles
- rediseño del menú
- utilidades
- señalización y decoración
- mantenimiento y paisajismo
también querrá asegurarse de no confundir los costos principales con los costos de conversión.,
donde los costos principales representan exclusivamente los costos de mano de obra y los costos directos de materiales (alimentos y bebidas), los costos de conversión incluyen los costos de fabricación y los costos generales (también conocidos como costos generales de producción). Sus gastos generales incluyen cosas como servicios públicos y equipo de cocina del restaurante.
¿por Qué Son los Costes primarios Importante?
así que probablemente pueda hacerse una idea de la importancia de los costos principales solo sabiendo que constituyen los costos más cruciales de administrar su restaurante., ¿Pero por qué exactamente deberías vigilarlos de cerca? Aquí hay cinco razones.
los costos principales constituyen sus mayores gastos.
sus costos principales mantienen su restaurante funcionando. Sin sus costos de producción esenciales, no podría dirigir su restaurante, ni tendría nada que vender.
los costos principales son dinámicos
Los costos principales son complicados porque son diferentes a los costos estáticos, como el alquiler o las tarifas de licencia, que puede presupuestar con la confianza de que siempre serán los mismos.
si no monitorea sus costos principales, pueden salirse rápidamente de las manos., Un mes su inventario de alimentos puede ser de 2 2,000, el siguiente podría ser de 3 3,000 debido al aumento en los precios de los ingredientes, un cambio en el menú, un artículo más vendido, etc.
también podría enfrentar cambios drásticos en la programación del personal, dependiendo de la temporada. O algunos de sus empleados podrían renunciar, afectando sus costos de mano de obra.
but pero también puedes controlarlos.
lo bueno de los costos principales es que, cuando los monitoreas, puedes controlarlos.
Un proveedor de alimentos elevados sus precios? Cambie de proveedor para reducir sus costos de alimentos. ¿Los miércoles por la noche se ralentizan en otoño?, Programe menos personal para reducir sus costos de mano de obra.
los costes principales afectan a todas sus operaciones.
El costo principal afecta la forma en que:
- precio de su menú
- inventario de pedidos
- contratar
- programar personal
- Crear su presupuesto
- Establecer objetivos de ventas
- gastar en necesidades indirectas
- crear promociones y combos de happy hour
te dará una buena idea de cuánto dinero te queda para jugar.
los costos principales le ayudan a comprender su verdadera rentabilidad.,
calcular sus gastos directos le permite comprender su margen de beneficio total. Cuando monitorea con frecuencia sus costos principales, se asegura de que nada se caiga por las grietas durante la producción y el servicio de alimentos.
Cómo Calcular el Coste principal
La fórmula para calcular el coste principal es:
el Costo de los Bienes Vendidos (CoGS) + Total Costo de mano de obra = Coste principal
En este punto, usted puede estar pensando, hoooooold arriba. Rebobinar.
¿qué es CoGS y cómo puedo calcular ese número?,
no te preocupes. Te tenemos cubierto. Ahora que sabes un poco sobre el final de prime cost, te llevaremos a través de los pasos para llegar allí.
Paso 1: Calcular el costo de los bienes vendidos.
cubrimos los engranajes en detalle aquí: cómo calcular sus costos de los bienes vendidos. Pero aquí está la versión rápida.
«costo de los bienes vendidos» es el costo de la materia prima de sus artículos del menú. La cifra representa la cantidad real de alimentos y bebidas utilizados para producir sus ventas de alimentos y bebidas.,
Puede calcular sus engranajes usando esta fórmula:
+ – = engranajes para el período
inventario inicial = la cantidad de alimentos y bebidas con la que comienza durante un período de tiempo determinado.
compras = la cantidad de alimentos y bebidas que compró durante ese período de tiempo.
inventario final = la cantidad de alimentos y bebidas sobrantes al final de ese período de tiempo.
por ejemplo:
usted es proactivo (como siempre) y ya ha hecho un inventario preciso de su despensa, refrigerador y bar actuales. Así que sabes que tu inventario es de 1 12.000., Ahora, digamos que recibió inventory 3,000 en inventario nuevo durante la semana. Y al final de la semana, volviste a hacer inventario, y descubriste que tu inventario era de 9 9,000.
para calcular los engranajes, simplemente conecte estas cifras a la fórmula de engranajes.
inventory 12,000 inventario inicial + purchases 3,000 compras-inventory 9,000 inventario final = c 6,000 engranajes
sus engranajes para el período Son $6,000.
una vez que haya calculado sus engranajes, puede pasar al resto de la ecuación de costo primo.
Paso 2: Calcule sus costos de mano de obra.,
para calcular sus costos de mano de obra para un período determinado, comience dividiendo su mano de obra en dos categorías: empleados asalariados y empleados por hora.
empleados asalariados: Determine la cantidad pagada a los empleados asalariados durante el período que está calculando. (Diremos semanalmente para mantener las cosas simples.) Divida su salario total por 52 o pida a su contador cifras precisas.
empleados por hora: Mira el salario por hora de cada empleado y toma nota de las cifras que pagas. Por cada salario por hora, Sume las horas trabajadas por su personal para el período., Multiplique ese número por el salario por hora asignado.
sugerencia: algunos sistemas POS pueden producir informes de mano de obra que facilitarán este proceso.
impuestos, beneficios, seguros, compensación de trabajadores: es posible que tenga que comunicarse con su contador para obtener esta cifra. Para determinar con precisión sus verdaderos costos de mano de obra, también debe determinar la cantidad que paga por impuestos sobre la nómina, beneficios, seguro médico, jubilación, compensación para trabajadores y cualquier otro beneficio para empleados para el período. Esto se puede aproximar a una tasa porcentual que se puede aplicar a los costos generales de nómina.,
así que digamos que determinamos que nuestro costo total de mano de obra es de 4 4,000.
Paso 3: Calcule su costo principal! (Yay!)
ahora volvamos a nuestra fórmula de costo primario: costo de los bienes vendidos (CoGS) + costo total de mano de obra = costo primario.
con los números que usamos en nuestros ejemplos anteriores, nuestro costo principal sería:
C 6,000 engranajes + cost 4,000 costo laboral = cost 10,000 costo principal
pero: este número por sí solo no nos dice mucho.,
así que ahora vamos a utilizar la fórmula de ratio de coste primo para determinar la cantidad de ingresos que nuestros costes principales consumen:
coste primo/ventas totales x 100 = porcentaje de coste primo
por ejemplo, digamos que teníamos sales 18,000 en ventas.
prime 10,000 prime cost / sales 18,000 total de ventas x 100 = 55% prime cost.
El costo primo Ideal y las relaciones de costo primo
ahora que tiene las herramientas para calcular su costo primo, probablemente se pregunte: ¿qué es un buen porcentaje de costo primo?
la mayoría de los restaurantes de servicio completo intentan mantener los costos principales por debajo del 60%.,
generalmente se entiende que por debajo del 60% de las ventas es bueno. Pero el 55% de las ventas es mejor siempre y cuando el servicio no se sacrifique.
si logras un costo primo entre el 55% y el 60%, estás configurado para obtener una buena ganancia y pagar otros gastos.
Prime Cost Death and Danger Zones
por debajo del 50%
mientras que un ratio de prime cost de menos del 50% significa que estás corriendo «lean», también podría significar que estás corriendo «mean». Un costo inicial del 50% o menos podría indicar que la calidad de su comida es baja, que está cobrando de más a sus clientes o que está trabajando de más a su personal.,
Por encima del 70%
con un costo inicial de más del 70%, se vuelve muy difícil ser rentable. Ese 30% restante debe asignarse a alquiler, Seguros, Servicios Públicos, gastos incidentales y, crucemos los dedos, ganancias. Así que no hay mucho espacio para respirar si solo te queda un 30% para repartir. El menor gasto inesperado podría despistar su flujo de caja o, en el peor de los casos, incluso cerrar sus puertas.
Ratios ideales de trabajo y engranajes dentro de los costos primos
La regla aquí es que no hay regla. La forma en que el trabajo y los engranajes se desglosan depende completamente de su negocio., Siempre y cuando los porcentajes de costo de los engranajes y la mano de obra de tu restaurante estén por debajo del 60% de las ventas, eres oro.
la razón por la que no podemos darle una recomendación de proporción sólida es porque los diferentes restaurantes tienen diferentes engranajes y requisitos de mano de obra.
un restaurante familiar italiano que sirve pizza y pasta puede ser capaz de salirse con la suya con un bajo costo de los alimentos, lo que en teoría reduciría los costos principales. Pero su costo de mano de obra puede ser alto si la masa de pizza y la pasta se amasa a mano y requiere mucha mano de obra.,
por otro lado, un asador de alta cocina puede gastar más en cortes de carne de primera calidad, pero menos en mano de obra, ya que hay menos preparación involucrada.
dicho esto, si eres una persona de números que ama un buen punto de referencia, un costo de comida deseable está entre el 25% -35% con la mano de obra que representa entre el 20% -35% de las ventas.
ahora que conoce sus objetivos de costos principales, es importante que discutamos con qué frecuencia debe calcular y monitorear sus costos principales.
¿con qué frecuencia Debe Calcular el Coste principal?,
en la industria de los restaurantes, no hay dos meses iguales. Cuanto más espere para calcular sus costos principales, más tiempo podría estar perdiendo ganancias o entrando en esa zona de muerte del 70%.
le recomendamos que calcule sus costos principales semanales y del año hasta la fecha, para que siempre tenga una imagen continua y el panorama general.
razones para altos costos Prime
así que si usted tiene altos costos prime, ¿por qué podría ser? Aquí hay seis posibles culpables.,
aumento de los costos de inventario
el precio de los alimentos y bebidas puede aumentar debido a la estacionalidad o debido a la discreción del proveedor, que puede o no tener ninguna rima o razón. Si no está monitoreando los aumentos en sus costos de materias primas, sus costos principales pueden subir fácilmente más allá de un umbral saludable.
precio inadecuado del menú
si no ha fijado un precio a su menú basado en un porcentaje de costo de comida ideal (que tiene en cuenta sus engranajes), es muy probable que la porción de engranajes de sus costos principales se inflen., Cuando basas tu menú en un porcentaje de bajo costo de comida desde el principio, tus engranajes comienzan con una buena base.
entrenamiento inadecuado
si el personal de cocina está sirviendo porciones en exceso, verá rápidamente que sus costos de alimentos aumentan. Eventualmente encontrará problemas de pedidos de inventario, donde ha pedido lo suficiente para satisfacer las demandas de ventas según sus porciones establecidas, pero se está quedando corto en stock.
programación deficiente
si un gerente programa al personal de manera voluntaria sin mirar los informes de trabajo diarios o mantiene al personal durante los tiempos lentos, encontrará que está perdiendo costos de mano de obra.,
contracción
contracción es el término cortés para el robo. Las botellas de bourbon no desaparecen. Filet mignon no puede salir por la puerta solo. Pero si usted está encontrando que su inventario no coincide con sus ventas, usted podría tener un ladrón en sus manos.
se produce un derrame de informes ineficaces
. Pero si no se tiene en cuenta cuando se está fijando el precio de su menú, sus pedidos de inventario se ejecutarán torcidos. Consejo rápido: mira tus descuentos para ver cómo pueden estar afectando a tus engranajes.,
formas de reducir el costo principal
Si sus costos principales son altos y tiene la sensación de por qué podría ser, es hora de hacer algo al respecto. Aquí hay siete métodos que puede usar para reducir sus costos principales.
Complete un análisis de costos para su restaurante regularmente.
como mencionamos anteriormente en este artículo, le recomendamos que calcule sus costos principales semanalmente. Eso significa calcular su mano de obra y engranajes regularmente para asegurarse de que pueda identificar los costos inflados a medida que surgen y antes de que se salgan de control.,
utilice su punto de venta para simplificar el seguimiento del inventario y los informes.
tu POS debe ser tu mejor amigo. Su punto de venta debe estar rastreando los datos de inventario y los datos laborales para usted, para que los tenga a su alcance cuando los necesite. Su POS debe ser capaz de completar la parte más onerosa de determinar su costo principal para usted.
evalúe a los proveedores y los costos de suministro regularmente.
si nota que sus engranajes aumentan, es probable que su proveedor haya subido los precios. Esta es la razón por la que es una buena idea tener relaciones con algunos proveedores para que pueda comparar los costos., Si un ingrediente en particular ha subido de precio, es posible que desee buscar una marca más barata o fuente alternativa. Si bien no necesariamente desea comprometer las relaciones con los proveedores, a veces su resultado final debe ser lo primero.
precios del menú Base en Porcentaje de costo de los alimentos.
crear precios de menú basados en la ingeniería de beneficios. Apunta a un porcentaje de bajo costo de los alimentos en tus platos o incorpora un buffer de costo de los alimentos en los precios de tu menú.
compra productos de porcionado.
una de las principales causas de los altos costos de alimentos y bebidas es el derrame. Es fácil sobrevalorar jambalaya o una soda de vodka., Para evitar errores humanos, utilice productos de porcionado para el enchapado en la cocina. en el bar, invertir en algunos vertedores de licor que cortan automáticamente el flujo de alcohol de una sola vez.
utilice estrategias de programación.
asegúrate de que tu pentagrama más fuerte esté programado para cerrar. Cuando programe personal más fuerte para manejar la mayor parte de su tráfico, es posible que pueda salirse con la suya cortando a otro personal más temprano en la noche. Por supuesto, este es un equilibrio delicado. Usted quiere que todo su personal, independientemente de la fuerza, para tener un pedazo de la tarta de la punta.
utilice precios de mercado.,
Si tiene artículos en su menú que fluctúan en precio con bastante frecuencia, considere enumerarlos como » precio de mercado:. De esa manera, puede informar a sus servidores del precio basado en la valoración actual de sus proveedores, sin ofender a los huéspedes con aumentos de precios frecuentes.
calcular su costo principal puede parecer un dolor, pero un poco de monitoreo de sus engranajes y mano de obra va un largo camino para sus ganancias. Y, con las herramientas adecuadas, no tiene que ser tan difícil como contar cada zanahoria a mano o contabilizar cada minuto trabajado en una tarjeta perforada.,
por
Tiffany Regaudie