The Ultimate Beer-Battered Fried Fish

mens jeg for nylig undersøgte forskellige øl-batter opskrifter online, opdagede jeg en interessant åbenbaring. Hver opskrift Jeg fandt, det syntes, var drastisk anderledes. For at finjustere en opskrift gik jeg til 10 forskellige kilder, trykte dem alle ud og dissekerede ingredienslisterne. Jeg konsulterede Martha Ste .art, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton bro .n, Paula Dean og fem andre velrenommerede kilder. Ikke to opskrifter matchede op.,for eksempel indeholdt fire opskrifter æg i dejen, man krævede kun en æggehvide, og de resterende fem havde ingen omtale af æg overhovedet. Tre opskrifter brugte bare mel, mens de andre opfordrede til forskellige mængder majsstivelse og/eller bagepulver ud over mel. Nogle opskrifter har du belægge fisk i mel, før det går i dejen, men nogle gør ikke. Tre nævnte køling af dejen i en halv time; resten havde ingen omtale af dette trin. Og hvad angår øllen? Det var også over hele kortet., Tre opskrifter opfordrede til en ale eller lager, en svor ved IPA, og de andre hævdede, at en mørk øl gav de bedste resultater. Selv madlavningstemperaturerne var inkonsekvente, lige fra 350 grader til 375 grader. Og hvilken slags olie er bedst? Afhænger af hvem du spørger … grøntsag, raps, jordnødde eller saflor?jo mere jeg studerede dem, jo mere forvirret blev jeg. Der var kun .n ting at gøre. Jeg gik hen til vinbutikken, købte en flok øl, gik hjem og fyrede frituregryden op.

Jeg indsnævrede min smagstest til de fem opskrifter fra de førnævnte berømthedskokke., Her er hvad jeg opdagede.

øllen

jeg eksperimenterede med fire forskellige typer øl: pale ale, nut-bro .n ale, Guinness og IPA. Jeg kunne ikke opdage nogen forskel i smag i den endelige smag. Det parti, jeg lavede med Guinness, havde en lidt mørkere farve, men det var næppe mærkbart. Mit råd? Gem den gode øl til nipper, og gå videre og bruge de billige ting i din dej.

æg?

to af de fem opskrifter indeholdt æg i dejen, hvilket resulterede i en blødere, dejligere belægning., Hvis du kan lide din stegte fisk flot og sprød, som jeg gør, spring æggene over.

Emeril Lagasse vs. Gordon Ramsey: Emerils dej inkluderede æg (til venstre), men Gordons gjorde det ikke. Chef Ramsey ‘ s opskrift gav et sprødere færdigt produkt.

Flour Po .er

Chef Gordon Ramsey opskrift var den eneste, der inkorporerede rismel. (Han opfordrer til 1 kop mel, og 3/4 kop rismel.) Rismel er det, der giver Japansk tempura sin lette, sprøde skorpe. Hans opskrift var langt den sprødeste.

mel før dej?,

to af opskrifterne opfordrede til at støve fileterne i mel, før de dyppede i dejen, en opfordrede til støvning af majsstivelse, og to nævnte overhovedet ikke dette trin. Jeg kunne ikke opdage nogen forskel mellem versionerne med mel versus majsstivelse. Imidlertid, det parti, jeg lavede, hvor fisken gik lige ind i dejen, var den klare taber. Skorpen smuldrede let og adskilt fra fisken, efter at den var kogt. Støvning af dine fileter i mel (eller majsstivelse), før du dypper dem i dejen, er faktisk et kritisk trin.,

støv altid din fisk i mel, før du belægger den i dej, hvilket hjælper skorpen med at holde sig til den. Dette afgørende trin blev sprunget over på billedet ovenfor.

mel efter dej?

Paula Dean opskrift havde en usædvanlig t .ist til det. I hendes dypper du fisken i dejen, derefter tilbage i mel og derefter ind i den varme olie. Jeg havde aldrig set eller hørt noget lignende. Det lød lidt bi .art og unødvendigt, men efter at have prøvet det, er jeg nu konverteret. Det resulterede i en stegt fisk med en super-sprød eksoskelet og en forbedret gyldenbrun farve.,

krydderier

Martha Ste .arts dej var den enkleste, der krævede øl, æg, mel og salt, men jeg fandt det lidt intetsigende. Emerils opskrift krævede otte forskellige krydderier, som jeg følte overmandet den delikate smag af frisk fisk. Lidt salt, chilipulver, hvid peber, paprika og hvidløgspulver gav den vindende smag. En anden interessant tilføjelse kom fra Gordon Ramsey. Hans opskrift krævede tilsætning af en teskefuld sukker. Jeg prøvede det, og jeg kunne godt lide det!,

lad det hvile

nogle opskrifter kræver at lade dejen hvile i køleskabet i en halv time. Jeg prøvede det og kunne ikke se, om det gjorde nogen forskel i det endelige produkt. Det ser ud til, at hele formålet med at bruge øl er at fremkalde kulsyre. Når dejen hviler, mister den denne effekt. Hvorfor gider?

tid & temperatur

af de fem opskrifter, jeg undersøgte, opfordrede to til madlavning ved 350.; resten krævede 375.. Tilberedningstiden varierede fra to til ti minutter., Jeg foretrak den sprødere skorpe af fisken kogt ved 375., selvom jeg arbejdede med relativt små stykker fisk. Hvis du laver en stor, tyk filet, kan 350.være en bedre vej at gå. Ved 375° var fire minutter den perfekte tilberedningstid for de kullerfileter, jeg brugte.

når du frituresteger noget, der er mishandlet, skal du undgå at bruge en stegekurv. Den våde dej kan smeltes sammen til kurven, og skorpen går i stykker, når du prøver at fjerne den. Brug i stedet en edderkoppeskum til at fjerne din fisk fra olien.,

den ultimative øl-voldsramte stegt fisk

efter at have testet fem opskrifter, har jeg udviklet denne Franken-opskrift, der bruger forskellige teknikker fra forskellige opskrifter. Giv det en chance! Du bliver ikke skuffet.,

1 pund kuller, skæres i 4-tommer strimler
14 ounce øl af eget valg
3/4 kop mel (plus mere til aftørring af støv)
3/4 kop ris mel (plus mere til drys)
1 spsk bagepulver
1 teskefuld salt
1 tsk sukker
1/2 tsk hvidløgspulver
1/4 tsk hvid peber
1/2 tsk chili pulver
1/2 tsk paprika
rapsolie til stegning

Piskeris sammen med de tørre ingredienser, der er anført ovenfor, og derefter røre i øl, indtil dejen er glat., Det bør være konsistensen af pandekagedej. Arranger to plader; tilføje om 1/2 kop ekstra mel til en, og en ekstra 3/4 kop rismel til den anden. Salt let din fisk (som skal være stuetemperatur), rull den rundt i rismelet, støv derefter det andet mel, indtil det er godt belagt. Dyp fisken i dejen, indtil den er helt dækket, rull den tilbage i rismelet, og slip den forsigtigt i 375 oil olie. Kog indtil gyldenbrun, cirka fire til fem minutter. Dine øjne og ører er den bedste måde at fortælle, når det er gjort., Lyt omhyggeligt-når den boblende, hissende og popping begynder at aftage, er fisken færdig. Fjern det, og lad det hvile et minut på et trådstativ. Serveres straks med nogle citron kiler og tandsten sauce, aioli, malt eddike, ketchup, eller hvad krydderi fanger din fancy. Så lækker!