selvom regionale stilarter bugne i BB., er der et sted, hvor de alle kommer sammen: Kansas City. Kendt som BBQ Hovedstad i Verden, KC har en rig historie, for ikke at nævne nogle alvorlige BBQ gennemslagskraft—alle de store BBQ-konkurrencer køre på KCBS (Kansas City Grill Samfund) regler, selv dem i andre lande! Det er rigtigt, Memphis i Maj drives af Kansas City rules. men endnu vigtigere er Kansas City hjemsted for Brisket brændte ender., Ah, brændte ender … de fede, rige, saftige, terninger af gel .lignende kød lavet fra brystets genkogte punkt. Hvis du kan lide punktet i en brisket (og du burde), så vil du elske brændte ender! Her viser vi dig Meat Church BB .s fantastiske metode til fremstilling af morderbrændte ender, komplet med temperaturtips. Grib en leave-In sonde termometer og lad os få madlavning!,
Hvordan man laver brændte ender
Brændte ender, er resultatet af en lille smule af lækre køkken alkymi, hvor kollagen er omdannet til gelatine og sukker, der er fortykket i sirup. Det er en lang proces, men værd at indsatsen.
brændte ender starter med at tilberede en hel brisket. Derefter skæres brystpunktet op i terninger, krydres igen med gnid for at dække de nyligt udsatte terningflader og let sauceres, inden de sættes tilbage på varmen for at afslutte madlavningen og for at indstille saucen., Nu er det en overforenkling af, hvad der sker, så lad os se nærmere på de termiske principper, der er i spil, når vi skaber disse lækre godbidder.
brisket collagen breakdo .n
spidsen af brystet er den mindre, fattier af de to muskler, der udgør en fuld pakker brisket. Dette snit, fyldt med forbindende kollagen, er, hvad ægte brisket fans beder om, drypper med juice og sødt fedt., Selvfølgelig er enhver del af brystet praktisk talt uspiselig, hvis den ikke koges ordentligt, men punktet skal især koges længe nok til at nedbryde alt det sej kollagen i det.
Kollagenopløsning starter generelt ved omkring 150 F f (66.C), men kommer ikke rigtig i gang før omkring 170. F (77. C). Som med alle brisket betyder det, at det simpelthen ikke er nok at koge kødet, indtil det er “gjort” – kogt til 155 F F (68.C), ville brisket kræve nogle seriøse bøfknive at skære i., Fuldstændig opløsning af kollagen—fuld gelatinetransformation-tager lang tid, så det kræver lang tid at lave brændte ender. (Hvis du nogensinde har kogt bryst eller læst om det på vores blog, ved du om den berygtede stall, som brystet går igennem, når kollagen smelter. Det tager et stykke tid.) Baseret på dine tidsbehov kan du vælge enten at Krykke eller ikke krykke din bryst for at bevæge dig hurtigere gennem båsen.
uanset hvad, vil du ikke lave mad hele vejen gennem stallet, før du skærer det op. Faktisk vil du trække din bryst fra varmen, når dit punkt når 195 F f (91.C)., Det er den ideelle temperatur til at skære det op, for hvis det var meget mere ømt, kunne det faktisk være svært at skære det i terninger! Resten af kollagenet opløses, efter at oksekødet er kuberet, klædt og sat tilbage på varmen. Det øgede overfladeareal af terningerne gør det muligt for varmen at komme ind i kødet lettere, hvilket hæver temperaturen meget hurtigere.
når det er sagt, brisket brændte ender kogte til 195 F F (91.C) er allerede ret velsmagende. De kunne være mere ømme, men de er allerede ret gode., Så madlavning til en nøjagtig 203.F (95. C), som vi anbefaler til brisket generelt, er ikke kritisk for det færdige produkt. De kritiske temps, du skal være opmærksom på, er 195 F f (91.C) intern temp for den indledende kok før skæring og 225. F (107. C) for din ryger. En leave-In sonde termometer som Røg22 can kan hjælpe dig søm de kritiske temperaturer, for ikke at nævne overvåge kokken, mens det sker. Åh, og Billo .s fire brandkontrolventilatoren til signaler kan holde din ryger lige på temperaturen, mens du sover. (Brisket tager 12 + timer at lave mad, du skal bruge en lur.,)
Brændte ender: candy coated? Næsten!
omdannelsen af kollagen til gelatine og den ledsagende mørning af kødet er kun en del af transmutationen af brisket i de gyldne nuggets, der er brændte ender. Resten kommer fra krydderier og sauce.
Brændte ender er så lækker, dels fordi de er så stærkt krydret., Hver terning er individuelt belagt i rub. Matt Pittman over på Meat Church BB.anbefaler at bruge en blanding af gnider, en der er mere velsmagende og en anden, der er sød, at finde en balance i de intense smag, der vil blive bibragt kødet.
og for at sikre, at kødet er helt godt aromatiseret, tilføjer Matt et interessant skridt til den tidlige forberedelse af brystet. Når du trimmer overskydende fedt fra brystet, skal du også trimme det meste af punktet væk fra det flade, og trimme det meste af decklefedt mellem musklerne., At adskille musklerne giver dig mulighed for at krydre toppen og bunden af punktet før madlavning, så saltet og krydderierne mere fuldt ud kan inkorporere i kødet under den lange indledende kok.
for at adskille musklerne skal du finde den lille fedtsøm, hvor punktet forbinder med den flade på spidsens ende.
sømmen ligger, brug en skarp udbening kniv til søm-ud af de to muskler., Trim punktet fri bortset fra den sidste tomme eller deromkring forbinder den til den flade. Trim overskydende fedt ud, så punktet er næsten Bar, og den flade har et 1/4″ lag fedt.
når du Nu sæson bryst til madlavning kan du sæson i mellem de to muskler, der giver dit bryst en dybere smag. Når du terning op kødet, har du to sider allerede krydret! (Ved at fjerne fedtet mellem de to muskler gør du brystet meget mere ensartet formet, hvilket hjælper det med at lave mad mere jævnt.,)
Så hvad med den slikbelægning, jeg hentydede til? Indtast sauce. At give beef bites en lys belægning af sauce, før recooking dem, betyder, at vand i saucen delvis vil lave mad, fortykkelse den resterende sauce, indtil dens smag er koncentreret, og det bliver klistret. Men læg mærke til at de ikke er karamelliserede. Sukker karameliseres ikke, før temperaturer over 300 F f (149.C). Hvis du vil have ægte karamelisering, bliver du nødt til at sprænge dine brændte ender med en reel varme, men de har ikke brug for det. De er fine på deres egne klæbrige fordele.,
Brisket Burnt Ends opskrift
baseret på Brisket Burnt Ends, af Meatchurchbb..,com
Ingredienser
- 1 fuld packer bryst
- BBQ rub (dit valg)
- BBQ sauce (dit valg)
Vejledning
- Beskær dit bryst som sædvanlig, så der er ca 1/4″ af fedt på overfladen
- Når dit bryst er trimmet af overskydende fedt, separat punkt fra fladskærms ved at skære langs den fede sømmen mellem de to muskler, så der er ca 1″ forbindelsen mellem de to muskler., (Se billedet ovenfor i indlægget.) Trim fedt til 1/4 ” på den flade side, fjern så meget hurtigt som muligt fra punktsiden.
- sæson brystet hele med din favorit BB.rub.
- Sæsonen kødet mellem punkt og fladskærms for maksimal smag.
- Placer dit bryst på en forvarmet ryger.,
- oprettet en luft-probe for pit, og indsæt en sonde ind i det punkt, til at overvåge dens temperatur.
- Indstil høj-alarm for punkt til 195°C (91°C), hvis du ikke har planer om at crutching dit kød, eller indstille en alarm for temperatur, som du ønsker at krykke dit bryst.
- hvis du bruger, skal du sætte bølgerne på din ryger og indstille ventilatorstyringstemperaturen til 225 F F (107.C).,
- Når dit bryst når op på 195°C (91°C), skal du fjerne det fra rygeren.
- Adskil punktet fuldstændigt fra det flade og skær punktet i 1″ terninger. Hvis lejligheden endnu ikke er mør nok, kan du fortsætte med at koge den sammen med de brændte ender. Hvis det er klar til at gå, kan du hvile det en køler for at opretholde temp, indtil enderne er klar til at gå.,
- Sæson terninger med et godt drys af rub, og derefter kaste dem med en lys belægning af sauce.
- anbring dem i en gryde, der kan rumme dem i et lag og returnere dem til rygeren.
- Cook terninger ved 225°F (107°C) for en time mere, indtil saucen er tyk og klistret. Du kan fremskynde tingene ved at dreje din Billo .s op et par grader.,
- fjern de brændte ender fra rygeren og tag en tur til sand nich Nirvana, eller hvorfor ikke, bare spis dem med nogle toothpicks…no behov for noget brød!
tilføjelse af noget arbejde overhovedet til en brisket kok virker som dumhed. Men de resultater, du får fra en lille ekstra indsats og lidt ekstra krydderier, er bemærkelsesværdige! Og under alle omstændigheder, hvis du bruger langdistanceevnerne i multikanal Smoke22 og de nye Billo .s, er det meste af arbejdet faktisk gjort for dig., Du behøver ikke at gå hele vejen til Kansas City for at forkæle dig selv med de bedste bid af bryst du nogensinde kan spise!
Shop nu, for elementer, der anvendes i dette indlæg er:
