Surdejsbrød: A Beginner ‘ s Guide

Tror du ikke kan bage håndværker surdej derhjemme? Tænk igen! Surdejsbrød: en begynderguide er din go-to ressource til lækkert, håndlavet brød uden æltning.

I 2013, mine kulinariske beslutning var at bage mere brød.

jeg undersøgte, testede og bagte utallige brød med både gode og blandede resultater.,

min rejse begyndte med dette yeasted no-knead artisan brød og til sidst arbejdede jeg mig op til den hellige gral: surdej.

så … hvad er surdej?

i en nøddeskal er surdej langsomt gæret brød.

det er unikt, fordi det ikke kræver kommerciel gær for at stige.

i stedet er det lavet med en levende gæret kultur, en surdejstarter, der fungerer som et naturligt hævemiddel.

surdej er kendt for sin karakteristiske tangy smag, sej tekstur og sprød, crackly skorpe.,

fra et sundhedsmæssigt synspunkt dominerer det sammenlignet med supermarkedsbrød. De naturligt forekommende syrer og lang gæring hjælper med at nedbryde gluten, hvilket gør det mere fordøjeligt og let for kroppen at absorbere. Og det smager pokkers godt!

Hvad vil Du Lære

I dette selvstudium lærer du trin-for-trin, hvordan at gøre en utrolig brød af surdej brød.

Der er ingen æltning involveret ,og en brødmaskine eller en standblander er ikke påkrævet (hurra!).,

det er den perfekte opskrift og teknik til begyndere. Alle kan gøre det.

Spring Til

• Surdej Brød Opskrift
• Trin-for-Trin Instruktionerne
• Sourdough Starter 101
• Prøve at Bage Tidsplan
• Surdej FAQ

Sourdough Starter 101

Før du begynder, skal du bruge en surdej starter.kort sagt: en surdejstarter er en levende kultur lavet af mel og vand.,

når den er kombineret, begynder blandingen at fermentere og dyrker de naturligt forekommende vilde gær og bakterier, der er til stede i blandingen. En lille del af denne kultur bruges til at få din brøddej til at stige.

men det stopper ikke der.

din starter skal holdes i live med regelmæssig fodring af mel og vand for at opretholde sin styrke for maksimal stigende effekt.

Sådan fodres din surdejstarter

hver bager har deres egen metode, og med praksis udvikler du til sidst din egen rutine.,

Her er min metode: jeg hælder noget af kulturen (ca.halvdelen) og fodrer derefter det, der er tilbage i krukken med lige vægt mel og vand. Jeg pisker godt med en gaffel, indtil den er klumpfri. Derefter lader jeg det hvile ved stuetemperatur eller på et varmt sted (75-80F er ideel), indtil det bliver boblende og aktivt.

PS: Jeg bruger denne krukke til min surdejstarter, og jeg elsker den.

hvornår er min Starter klar til brug?

din statistik er klar til brug, når den bliver boblende og fordobles i størrelse.,

dette kan tage alt fra 2-12 timer eller mere afhængigt af temperaturen (jo varmere jo bedre) og tilstanden af din starter. Vær tålmodig!

Float Test: hvis du stadig er usikker på, om den er klar til brug, skal du droppe en lille mængde, cirka 1 tsk, i et glas vand. Gør dette, når starteren er en tophøjde, før den kollapser. Hvis det flyder til toppen, er det klar til brug. Hvis det synker, skal din starter fodres igen.

Hvor får man en Surdejsstarter

alle surdejsstartere er forskellige.,

de kan laves fra bunden, købes online, eller hvis du er heldig, vil nogen dele en del af deres starter med dig.

startere spænder fra tyk til tynd i tekstur og kan fremstilles med en række mel. Jeg bruger to forskellige forretter; den ene er hjemmelavet og den anden var en gave fra min ven Celia. Hun tørrede en del af sin starter og sendte den hele vejen fra Sydney, Australien.

Sådan bruges en Starter

Når du har fodret din starter, og den er sprudlende og aktiv, hæld den mængde, du har brug for, ud af krukken for at veje eller måle til din opskrift. Sådan.,

glem derefter ikke at fodre det, der er tilbage i krukken med mere mel og vand for at holde processen i gang.

opbevaringsmuligheder

Hvis du kun bager et par gange om måneden, skal du opbevare starteren i køleskabet og fodre den en gang om ugen. Hvis du er en ivrig bager, skal du opbevare din starter ved stuetemperatur og fodre den mindst en gang om dagen.

Leder du efter mere info om surdejsstartere? Tjek Fodring Sourdough Starter: Mine Bedste Tips & Tricks & Surdej Kassere 101: Opskrifter & ofte Stillede spørgsmål Besvaret.,

Hvordan man kan Gøre Surdejsbrød: Trin-for-Trin-Vejledning

Trin #1: Bland Dejen

Pisk følgende ingredienser i en stor skål (jeg bruger en gaffel):

• 250 g vand
• 150 g boblende, sourdough starter
• 25 g olivenolie

Tilføj:

• 500 g brød, mel
• 10 g fint havsalt

Klemme blandingen sammen med hænderne, indtil melet er absorberet. Dejen vil føles tør, ru og shaggy.,

dæk skålen med plastfolie, genanvendelig voksfolie eller et meget fugtigt køkkenhåndklæde, og lad hvile eller ‘autolyse’ i cirka 30 minutter. Når dejen har hvilet, skal du arbejde den i en kugle direkte i skålen (den ser ikke perfekt ud).

TIP: for de bedste resultater skal du veje alle dine ingredienser med en digital køkkenskala. Målekopper er ikke så nøjagtige. Besøg surdej FA.for flere detaljer.

Hvad er Autolyse?

dette er den første hvileperiode lige efter du har blandet dejen.

det jumpstarts gluten udvikling uden æltning., Stærk gluten = godt brød.

For timing, autolyse kan variere alt fra 15 minutter til 1 time eller mere, afhængigt af den type brød du laver og din egen personlige bagning tidsplan.

mindst 30 minutter fungerer bedst til denne opskrift. Når tiden tillader det, lader jeg det gå i en time. Dejen bliver blødere og mere overskuelig at arbejde med bagefter.

en Note om Salt: nogle bagere foretrækker kun at tilføje salt efter autolyse, fordi det kan bremse glutenudviklingen. Jeg har fulgt denne teknik i årevis, men gør det ikke længere., Jeg foretrækker at blande alt på ATN gang. Det er praktisk, effektivt og producerer fremragende brød (plus, du vil ikke glemme at tilføje saltet senere!). Jeg overlader valget til dig.

Trin #2: Bulk RISE

Nu er dejen klar til at stige.

dæk skålen, og lad den stige ved stuetemperatur, omkring 68-70 F.

hvor lang tid tager det?

dejen er klar, når den er fordoblet i størrelse og ikke længere ser tæt ud.,

dette kan tage alt fra 3-12 timer afhængigt af temperaturen, styrken af din surdejsstarter og specifikationerne i dit omgivende miljø.for eksempel om sommeren kan dejen tage hvor som helst mellem 3-4 timer @ 85 F. om vinteren vil det tage længere tid omkring 10-12 timer @ 68 F. Temperaturreguleringstid.

og husk: fordi surdejbrød ikke indeholder hurtiggær, vil det tage længere tid at stige. Pas på dejen og ikke uret. Vær fleksibel.,

valgfrit trin: Stræk og Fold dejen

cirka 30 minutter i bulkstigningen har du muligheden for at udføre en række ‘stretch& folder’ for at styrke brøddejen {Klik her for en trinvis vejledning}. Selvom det ikke er obligatorisk, vil denne teknik tilføje højde og struktur til det færdige brød, og det er sjovt at gøre.

se videoen nedenfor!,

Trin #3: Opdele & Form Dejen

Tag dejen på en let melet overflade.

Skær dejen i halvdelen for at lave 2 brød, eller lad den være hel til et enkelt brød.

sådan formes en rund Surdejsbule (brød)

Start øverst, fold dejen over mod midten. Giv det en lille tur, og fold derefter over den næste del af dejen., Gentag indtil du er kommet fuld cirkel. Eller brug konvolutformningsteknikken beskrevet nedenfor.

se videoen!

Trin #4: vælg et Ovnfast Gryde

jeg bager min surdej brød i en hollandsk ovn.

Du kan også prøve Challenger-brødpanden, et andet kar, jeg bruger til bagning, der kan rumme både runde og ovale formede brød.

gryden fælder i varme og fugt, hvilket er vigtigt for at opnå håndværksbrød derhjemme.,

damp spiller en nøglerolle i, hvordan brødet åbnes eller ‘blomstrer’ under bagning, og den hollandske ovn hjælper med at kontrollere denne proces.

Du kan bruge enhver ovnsikker gryde, der kan varme op til 450 F (inklusive låg og håndtag).

TIP: tidligere har jeg prøvet at bage på Pi..a sten og cookie bakker uden held. Skorpen ville hærde for hurtigt og tvinge brødet til at rive på bunden og siderne. Jeg brugte forskellige dampmetoder til at afhjælpe dette, men jeg fandt dem ekstremt besværlige og ikke realistiske til daglig brug. Intet virkede., Manglen på fugt i min hjemmeovn var tydelig, og at bruge en gryde til bagning var den eneste praktiske løsning.

Trin #5: Anden stigning

efter formning af dejen skal den stige igen.coat generøst bunden af din hollandske ovn med majsmel (eller line bunden med non-stick pergamentpapir i stedet) og læg dejen inde.

denne gang vil dejen stige i en kortere periode omkring 30 minutter – 1 time.

dejen er klar, når den er puffet og ikke længere tæt., Det behøver ikke at fordoble i størrelse.

Forvarm ovnen til 450 F under bagenden af den anden stigning.

TIP: i stedet for at gøre en fri form anden stigning i den hollandske ovn, skal du bruge en klud foret proofing kurv eller 8-tommer skål i stedet. Begge muligheder vil indeholde dejen og holde sin form korrekt under den anden stigning.

Trin #6: Score dejen

efter den anden stigning, og lige før dejen går ind i ovnen, lav en skråstreg omkring 2-3 inches lang ned i midten af dejen.,

dette gør det muligt for dampen at slippe ud og for dejen at udvide under bagning.

Du kan bruge en lille serrated kniv, skrællekniv eller brødhalt.

Trin #7: Bage Surdejsbrød

læg låg på toppen af puljen og reducere ovn temperatur til 400 F.

Bage på den midterste rack til 20 minutter.

fjern låget, når 20 minutter er gået. Dit Brød vil være blegt og skinnende som billedet ovenfor.,

fortsæt med at bage (afdækket) i yderligere 40 minutter eller indtil de er dybe, gyldenbrune. Den indre temperatur skal læse 205-210 F.

afkøles på et trådstativ i mindst 1 time før skæring. Vær tålmodig!

Hvis du skærer i det for tidligt, vil tekstur være gummy…

TIP: i løbet af de sidste 10 minutters bagning skal du åbne ovnlågen (valgfrit). Dette gør det muligt for fugtigheden at undslippe, hvilket efterlader dit surdejbrød med en sprød skorpe. Fjern alternativt brødet fra gryden og lad det bage direkte på stativet. Sidstnævnte producerer en mere skarp skorpe.,

TILLYKKE!! Du har gjort det til enden!

bare en sidste ting – at bage surdejbrød er mere end bare en opskrift… det er en forståelse.

du vil bemærke, at der er lignende opskrifter derude, og alligevel ser ingen to brød ens ud. Processen handler om metode, timing og personligt præg. Brug denne tutorial som vejledning og lav dine egne justeringer, mens du går., Når du har oprettet en bageplan (se min nedenfor), bliver processen en forestående rytme. I sidste ende vil du have skabt dit helt eget mesterværk, der er den ultimative belønning.

og glem ikke at spise dine fejl.,

Yderligere Ressourcer

Sourdough Starter

• Nybegynder Sourdough Starter {Opskrift}
• Fodring Sourdough Starter: Mine Bedste Tips & Tricks
• Surdej Kassere 101: Opskrifter & ofte Stillede spørgsmål Besvaret

Surdejsbrød Tips & Teknikker

• Hvordan man kan Strække og Folde Surdej {Video}
• Hvordan til at Forme en Runde Surdej Boule {Video}
• Hvorfor Vil Min Surdej Brød Stige?
• brødmel vs. alt formålsmel: Hvad er forskellen?,

Surdej Værktøjer & Forsyninger

• Håndværker Surdej Made Simple {my book}
• Challenger Brød Pan
• Digital køkkenvægt

*Indlæg indeholder affiliate links. Tak for støtten!

Bageplan

• fredag aften: foder din starter, dæk krukken og lad den stå på tælleren natten over. Hvis du holder din starter i køleskabet, kan det være nødvendigt to fodringer til at perk back up (fodre det om morgenen & om aftenen).,
• lørdag morgen: Tjek din starter: hvis den er i LIVE og boblende, kan du få dejen til at stige i løbet af dagen. Eller foder den igen om eftermiddagen for at gøre dejen om aftenen til en stigning natten over. Husk at bruge float testen nævnt ovenfor for at sikre, at din starter er klar til brug.
• lørdag morgen / aften (eller når din starter er klar): lav dejen. Lad på tælleren til bulk stigning ved stuetemperatur. Om sommeren, hvis din dej stiger hurtigt, og du ikke er klar til at bage, skal du dække hele skålen med let olieret wraprap og afkøle, indtil den er klar til brug.,
• søndag morgen: skær og form dejen. Placer i hollandsk ovn til anden stigning. Skråstreg. Bage. Cool. Spise.

Surdej Brød Opskrift

Print

Surdej FAQ

1.) Jeg har kun alt formål mel. Kan jeg stadig lave denne opskrift?

for de bedste resultater, brug brødmel til denne dej. Hvis du kun har alle formål prøve min håndværker surdej med alle formål mel i stedet.

2.) Kan jeg tilføje hele hvedemel til denne opskrift?

Du kan, men jeg ville ikke., Dejen bliver for tør og tæt uden at justere vandmængden. Prøv min Lys hele hvede surdej for mere fuldkorn godhed.

3.) Din begynderopskrift her bruger 150 g surdejstarter. Den daglige surdej i din bog bruger kun 50g. Hvad er forskellen? Og hvorfor?

• da jeg først lærte at bage surdejbrød, brugte jeg 150 g starter. Overarbejde var det for meget at opretholde (især ved fordobling og tredobling af opskrifter). Så jeg skalerede ned. Derfor inkluderer de fleste opskrifter i min bog Artisan surdej, der er gjort enkle, 50 g starter i stedet., Et beløb er hverken rigtigt eller et; det er bare et spørgsmål om præference.

4.) Hvad er formålet med olivenolie i denne opskrift?tilsætning af olivenolie til surdej var den metode, jeg fulgte, da jeg først lærte at bage. Det naturlige fedt emulgerer dejen og gør en overdådig krumme.

5.) Hvorfor kræver nogle af dine opskrifter den anden stigning i en hollandsk ovn? Og andre i en kludforet skål?

den frie hollandske ovn anden stigning fungerer kun med tørre, lave hydratiseringsdej (som denne), fordi den ikke spreder sig for meget., På flipsiden, når du arbejder med våde, høje hydratiseringsdej, skal du bruge en kludforet skål drysset med mel for at holde den form. Ellers spredes det.

6.) Hvorfor forvarmer du ikke din hollandske ovn, før du bager?

da denne opskrift følger en anden stigning i fri form direkte i bagepanden, kan den ikke forvarmes på forhånd. Dejen begynder at lave mad, før den går i ovnen!

men hvis du laver den anden stigning i en kludforet skål som nævnt i spørgsmål #5 ovenfor, kan du forvarme gryden, hvis du vil., Når brøddej placeres i en varm gryde, begynder den at ekspandere øjeblikkeligt, hvilket er fantastisk til Brødets overordnede form og struktur. Og faktisk bruger jeg til at følge denne teknik, da jeg først begyndte at bage. Men overarbejde fandt jeg, at forvarmningen var for besværlig til små køkkener med små børn, der løber rundt. Plus, jeg blev ved med at brænde mine håndled. Lang historie kort: du kan opnå sammenlignelige resultater uden forvarmning. Valget er op til dig.

7.) Kan jeg halvere dejen til at bage 2 brød? Hvis ja, hvad vil det gøre for bagetiden?

Ja, du kan helt sikkert halvere denne opskrift., Bages i 20 minutter (låg på) og 30 minutter (låg af). Tjek ved 45 minutters mærket.

8.) Hvis jeg halverer opskriften, hvor skal jeg opbevare den anden dej, hvis jeg ikke bager på samme tid?

opbevar den anden dej i køleskabet, indtil den er klar til at bage. Læg dejen i en kludforet melet skål (sømsiden nedad) og brug kludoverhænget til at dække det. Hvis dejen er i køleskabet i mere end 1 time, skal du hvile ved stuetemperatur, mens ovnen opvarmes.

9.) Hvordan får jeg dejen ud af den kludforede melede skål?,

Åbn kludoverhænget for at afsløre dejen i skålen. Læg et stykke pergamentpapir oven på dejen. Vend skålen over. Fjern skålen og kluden. Dejen er nu glat side op og klar til at blive scoret.

10.) Kan jeg få målingerne til denne opskrift i kopper, tak?

• 3/4 kop boblende, aktive starter
• 1 kop + 1 spsk varmt vand
• 2 spsk olivenolie
• 4 kopper brød, mel
• 1 1/2 tsk fint havsalt

  BEMÆRK: Vægt og volumen målinger, ikke er ækvivalente, kun omtrentlige. Jeg anbefaler stærkt at veje dine ingredienser i stedet., Med det sagt dog forstår jeg bekvemmeligheden ved at måle kopper. For de bedste resultater skal du lufte melet først (jeg fluffer det med en gaffel direkte i posen), sked derefter let og jævn det i koppen. For meget mel vil gøre brødet tæt. Hvis din surdejstarter er meget boblende, kan volumenmængden være slukket. Tilføj om nødvendigt op til 1 kop efter behov. Endelig: vandet kan øges op til cirka 1 1/3 kopper, for en mere blød og bøjelig dej.