i livet er der ingen garantier – undtagen død og skatter.
i restaurantlivet er der ingen garantier, periode.
som restauratør er der ting, du kan styre – men der er flere ting, du ikke kan. når tiderne bliver hårde, har du nok penge til at holde lysene tændt?
at kende din restaurants primære omkostninger er nøglen til at kende svaret på dette spørgsmål.,
i denne artikel giver vi dig værktøjer til at styre, vedligeholde og optimere dine prime omkostninger, så når shhhhh-inventory rammer ventilatoren, har du nok midler til at holde dine ovne kørende.
vil Du lære:
- Hvad en førsteklasses omkostninger er, og hvorfor det er vigtigt
- Hvordan til at beregne din primære udgifter
- ideal prime cost ratio
- Prime omkostninger død zoner
- Måder at opretholde en sund prime pris
- Strategier for at genoprette primære udgifter
Hvad Er et Primtal Koste?,
Prime cost er en af de vigtigste nøgleprestationsindikatorer for din restaurant.
som en værdi er din primære pris den samlede sum af dine arbejdsomkostninger og dine omkostninger til solgte varer (tandhjul), inklusive mad og spiritus.Prime omkostninger er også kendt som dine direkte omkostninger. Du stoler på dine direkte omkostninger til at producere de produkter og tjenester, der holder dig i erhvervslivet.
som regel skal din prime cost guide, hvordan du administrerer din daglige omsætning for at sikre en god fortjenstmargen for din restaurant., ved at analysere dine primære omkostninger kan du bestemme, hvor meget du skal opkræve for at opnå en fortjeneste, og hvor meget du kan bruge uden at gå på kompromis med din virksomhed.
i lægmand vilkår, for hver dollar, der kommer i, din prime omkostninger er mængden af denne dollar, der går til folk (dine medarbejdere) og produkt (dine menupunkter).
Dette er formlen for prime omkostninger:
omkostninger ved solgte varer (tandhjul) + samlede arbejdsomkostninger = Prime omkostninger
(vi vil nedbryde dette lidt.,p>
- Det er solgt til en kunde,
- Det ledsager hver solgt til en kunde,
ELLER
- Det er udbetalt som løn til medarbejdere
- Det er betalt ud af, at holde på de ansatte (skatter og afgifter, forsikring, fordele)
Premierminister omkostninger omfatter ikke:
- Køkken udstyr
- Badeværelse forsyninger
- kontorartikler
- reparationer af Udstyr
- Møbler
- Menu redesign
- Værktøjer
- Skiltning og indretning
- Vedligeholdelse og landskabspleje
Du vil også ønsker at gøre sikker på at du ikke forveksler primære udgifter med konvertering omkostninger.,
hvor prime-omkostninger udelukkende tegner sig for lønomkostninger og direkte materialeomkostninger (mad og drikke), inkluderer konverteringsomkostninger Produktions-og faste omkostninger (også kendt som produktionsoverhead). Dine faste omkostninger omfatter ting som forsyningsselskaber og restaurant køkkenudstyr.
Hvorfor Er de Primære Omkostninger, der er Vigtigt?
så du kan nok få en fornemmelse af vigtigheden af prime omkostninger bare ved at vide, at de udgør de mest afgørende omkostninger ved at drive din restaurant., Men hvorfor skal du nøjagtigt holde øje med dem? Her er fem grunde.
Prime omkostninger udgør dine største udgifter.
dine primære omkostninger holder din restaurant kørende. Uden dine væsentlige produktionsomkostninger kunne du ikke køre din restaurant, og du ville heller ikke have noget at sælge.
Prime omkostninger er dynamiske…
Prime omkostninger er vanskelige, fordi de er i modsætning til statiske omkostninger såsom leje eller licensafgifter, som du kan budgettere med den tillid, de altid vil være de samme.
Hvis du ikke overvåger dine primære omkostninger, kan de hurtigt komme ud af hånden., En måned kan din fødevarebeholdning være $ 2,000, den næste kan det være $ 3,000 på grund af stigning i ingredienspriser, en menuændring, en bestseller-vare osv.
Du kan også stå over for drastiske skift i personaleplanlægningen, afhængigt af sæsonen. Eller nogle af dine medarbejdere kunne holde op, påvirker dine lønomkostninger.
…men du kan også styre dem.
det store ved prime costs er, at når du overvåger dem, kan du styre dem.
en fødevareleverandør hævede deres priser? Skift leverandører for at reducere dine madomkostninger. Onsdag nætter bremse i efteråret?, Planlæg mindre personale for at reducere dine lønomkostninger.
Prime omkostninger påvirker hele din drift.
Premierminister omkostninger indflydelse på, hvordan du:
- pris for din menu
- for opgørelse
- leje
- planlæg medarbejdere
- opret dit budget
- etablere salgs-mål
- bruger på indirekte behov
- opret happy hour promotions og combos
Fordi din primære udgifter udgør en så stor del af dine samlede omkostninger, de giver du en ret god idé om, hvor mange penge du har tilovers til at spille med.
Prime omkostninger hjælper dig med at forstå din sande rentabilitet.,
beregning af dine direkte udgifter giver dig mulighed for at forstå din samlede fortjenstmargen. Når du ofte overvåger dine primære omkostninger, sikrer du, at intet falder gennem revnerne under fødevareproduktion og service.
Hvordan til at Beregne Prime Pris
formlen for beregning af de primære omkostninger er:
Omkostningerne for Solgte Varer (Forbrug) + Samlede lønomkostninger = Prime Pris
På dette punkt, kan du tænker, hoooooold op. Spole.
Hvad er tandhjul, og hvordan finder jeg ud af dette nummer?,
bare rolig. Vi har dig dækket. Nu hvor du ved lidt om prime cost endgame, tager vi dig gennem trinnene for at komme derhen.
Trin 1: Beregn dine omkostninger ved solgte varer.
Vi dækker tandhjul i længden her: Sådan beregnes dine omkostninger ved solgte varer. Men her er den hurtige version.
“omkostninger ved solgte varer” er råvarepriserne for dine menupunkter. Figuren repræsenterer den faktiske mængde mad og drikke, der bruges til at producere dit salg af mad og drikke.,
Du kan beregne dine tandhjul ved hjælp af denne formel:
+ – = tandhjul for perioden
Begyndelsesbeholdning = mængden af mad og drikke, du starter med i en given periode.
Indkøb = mængden af mad og drikke, du har købt i den periode.
slutopgørelse = mængden af mad og drikke, der er tilbage ved udgangen af denne periode.
For eksempel:
Du er proaktiv (som altid) og har allerede taget en nøjagtig oversigt over dit nuværende spisekammer, inalk-In køleskab og bar. Så du ved, at din beholdning er $ 12.000., Lad os nu sige, at du har modtaget $3.000 værd af ny opgørelse i løbet af ugen. Og i slutningen af ugen tog du status igen og fandt ud af, at din beholdningstælling var på $ 9.000.
for at beregne tandhjul skal du blot sætte disse tal i Tandhjulsformlen.$ 12,000 begynder opgørelse + $ 3,000 køb- $ 9,000 slutter opgørelse = $ 6,000 tandhjul
dine tandhjul for perioden er $6,000.
Når du har beregnet dine tandhjul, kan du gå videre til resten af prime cost ligningen.
Trin 2: Beregn dine lønomkostninger.,
for at beregne dine lønomkostninger i en given periode skal du begynde med at opdele din arbejdskraft i to kategorier: lønmodtagere og timemedarbejdere.
Funktionærer: bestem det beløb, der udbetales til funktionærer i den periode, du beregner for. (Vi siger ugentligt for at holde tingene enkle.) Divider deres samlede løn med 52 eller spørg din revisor for præcise tal.
Timemedarbejdere: se på timelønnen for hver medarbejder, og vær opmærksom på de tal, du udbetaler. For hver timeløn skal du tilføje de timer, som dit personale har arbejdet for perioden., Multiplicer dette antal med den tildelte timeløn.Hot tip: Nogle POS-systemer kan producere arbejdsrapporter, der vil gøre denne proces lettere.
skatter, ydelser, forsikring, arbejdstagerens kompensation: du skal muligvis nå ud til din revisor for dette tal. For nøjagtigt at bestemme dine sande arbejdsomkostninger skal du også bestemme det beløb, du betaler for lønskat, fordele, sundhedsforsikring, pensionering, arbejdstagerens kompensation og andre personaleydelser i perioden. Dette kan tæt tilnærmes til en procentdel, der kan anvendes på de samlede lønomkostninger.,
så lad os sige, at vi fastslog, at vores samlede lønomkostninger er $4.000.
Trin 3: Beregn din prime omkostninger! (Yay!)
lad os nu cirkle tilbage til vores Prime cost-formel: omkostninger til solgte varer (tandhjul) + samlede arbejdsomkostninger = Prime omkostninger.
med de tal, vi brugte i vores eksempler ovenfor, ville vores prime omkostninger være:
$6,000 tandhjul + $4,000 arbejdsomkostninger = $10,000 prime omkostninger
men: dette tal alene fortæller os ikke så meget.,
så nu bruger vi formlen prime cost ratio til at bestemme, hvor meget indtægter vores prime omkostninger spiser op:
Prime omkostninger/samlet salg 100 100 = Prime Cost procent
For eksempel, lad os sige, at vi havde $18.000 i salg.
$10,000 prime cost / $18,000 samlede salg 100 100 = 55% prime cost.
Den Ideelle Primære Omkostninger og Prime Omkostninger Nøgletal
Nu, at du har værktøjer til at beregne din primære omkostninger, er du formentlig undrende: hvad er en god prime omkostninger procentdel?
de fleste restauranter med fuld service forsøger at holde prime-omkostningerne under 60%.,
det er generelt forstået, at under 60% af salget er godt. Men 55% af salget er bedre, så længe service ikke ofres.
Hvis du opnår en prime omkostninger mellem 55% -60%, er du sat op til at gøre en god fortjeneste og betale andre udgifter.
Prime Cost døds-og fare .oner
Under 50%
mens et prime cost-forhold på mindre end 50% betyder, at du kører “lean”, kan det også betyde, at du kører “middel”. En prime pris på 50% eller mindre kan indikere, at din fødevarekvalitet er lav, du overoplader dine kunder, eller du overarbejder dine medarbejdere.,
over 70%
med en prime pris på mere end 70% bliver det meget vanskeligt at være rentabel. De resterende 30% skal tildeles til leje, forsikring, forsyningsselskaber, incidentals, og, krydsede fingre, profit. Så der er ikke meget åndedrætsrum, hvis du kun har 30% tilbage til at uddele. Den mindste uventede udgift kunne smide din cash Flo.eller worstorst case, selv lukke dine døre.
ideelle arbejds-og Tandhjulsforhold inden for Prime omkostninger
reglen her er, at der ikke er nogen regel. Den måde, arbejdskraft og tandhjul er opdelt på, er helt afhængig af din virksomhed., Så længe din restaurants omkostningsprocenter af tandhjul og arbejdskraft er under 60% af salget, er du gylden.grunden til, at vi ikke kan give dig en solid forholdsanbefaling, er, at forskellige restauranter har forskellige tandhjul og arbejdskrav.
en italiensk Familierestaurant, der serverer pi..a og pasta, kan muligvis slippe af sted med en lav madpris, hvilket i teorien ville reducere prime-omkostningerne. Men deres lønomkostninger kan være høje, hvis pi.doughadejen og pastaen er knæet for hånd og kræver meget arbejde.,
På den anden side kan et fint spisestue bruge mere på prime udskæringer af kød, men mindre på arbejde, da der er mindre prep involveret.
når det er sagt, hvis du er en talperson, der elsker et godt benchmark, er en ønskelig fødevareomkostninger mellem 25% -35% med arbejdskraft, der tegner sig for mellem 20% -35% af salget.nu hvor du kender dine primære omkostningsmål, er det vigtigt, at vi diskuterer, hvor ofte du skal beregne og overvåge dine primære omkostninger.
Hvor tit Skal Du Beregne Prime Koste?,
i restaurantbranchen er der ikke to måneder ens. Jo længere du venter med at beregne dine primære omkostninger, jo længere kan du lække overskud eller indtaste den 70%+ døds zoneone.
Vi anbefaler, at du beregner dine prime omkostninger ugentligt og år til dato, så du altid har et løbende billede og det store billede.
årsager til høje Prime omkostninger
så hvis du har høje prime omkostninger, hvorfor kan det være? Her er seks mulige skyldige.,
stigende lageromkostninger
prisen på mad og drikkevarer kan stige på grund af sæsonbestemthed eller på grund af leverandørens skøn, som måske eller måske ikke har nogen rim eller grund. Hvis du ikke overvåger vandreture i dine råvareomkostninger, kan dine prime omkostninger nemt klatre forbi en sund tærskel.
utilstrækkelig menuprisning
Hvis du ikke har prissat din menu baseret på en ideel madprisprocent (hvilke faktorer i dine tandhjul), er der en god sandsynlighed for, at Tandhjulsdelen af dine primære omkostninger kan blive oppustet., Når du baserer din menu på en lav madprisprocent fra begyndelsen, starter dine tandhjul med en god base.
forkert træning
Hvis køkkenpersonalet overvåger portioner, vil du hurtigt se dine madomkostninger stige. Du vil til sidst støde på lagerbestillingsproblemer, hvor du har bestilt nok til at imødekomme salgskrav i henhold til dine sæt dele, men kommer op på lager.
dårlig planlægning
Hvis en leder planlægger personale vilje uden at se på daglige arbejdsrapporter eller holder personale på i langsomme tider, vil du opdage, at du lækker lønomkostninger.,
krympning
krympning er den høflige betegnelse for tyveri. Flasker bourbon forsvinder ikke bare. Filet mignon kan ikke gå ud af døren alene. Men hvis du finder ud af, at din beholdning ikke passer til dit salg, kan du have en tyv på dine hænder.
ineffektiv rapportering
Spill sker. Men hvis det ikke bliver regnet med, når du prissætter din menu, vil dine lagerordrer køre skævt. Quickuick tip: se på dine rabatter for at se, hvordan de kan påvirke dine tandhjul.,
måder at sænke Prime Cost
Hvis dine prime omkostninger er høje, og du har en fornemmelse af, hvorfor det kan være, er det tid til at gøre noget ved det. Her er syv metoder, du kan bruge til at sænke dine prime omkostninger.
Udfyld en omkostningsanalyse for din restaurant regelmæssigt.
Som vi nævnte tidligere i denne artikel, anbefaler vi, at du beregner dine primære omkostninger ugentligt. Det betyder at beregne din arbejdskraft og tandhjul regelmæssigt for at sikre, at du kan identificere oppustede omkostninger, når de opstår, og før de kommer ud af hånden.,
brug din POS til at forenkle lagersporing og rapporter.
din POS skal være din bedste ven. Din POS skal spore lagerdata og arbejdskraft data for dig, så du har dem lige ved hånden, når du har brug for dem. Din POS bør være i stand til at fuldføre den mest besværlige del af at bestemme din prime omkostninger for dig.
Evaluer leverandører og leveringsomkostninger regelmæssigt.
Hvis du bemærker, at dine tandhjul stiger, har din leverandør sandsynligvis steget priserne. Derfor er det en god ide at have forhold til et par leverandører, så du kan sammenligne omkostninger., Hvis en bestemt ingrediens er steget i pris, kan du søge et billigere mærke eller alternativ kilde. Mens du ikke nødvendigvis ønsker at kompromittere leverandørforhold, skal din bundlinje undertiden komme først.
Basismenu priser på fødevareomkostninger procent.
Opret menu priser baseret på profit engineering. Sigt efter en lav madprisprocent på dine retter eller bygg en madprisbuffer i dine menupriser.
køb portionering varer.
en af hovedårsagerne til høje omkostninger til mad og drikke er spild. Det er nemt at overserve jambalaya eller overpour en vodka sodavand., For at undgå menneskelige fejl skal du bruge portioneringsprodukter til plettering i køkkenet. i baren skal du investere i nogle spiritushældere, der automatisk skærer strømmen af alkohol ved et skud.
brug planlægning strategier.
sørg for, at dit stærkeste personale er planlagt til at lukke. Når du planlægger stærkere personale til at håndtere størstedelen af din trafik, kan du muligvis slippe af sted med at skære andet Personale tidligere på natten. Det er selvfølgelig en delikat balance. Du vil have alle dine medarbejdere, uanset styrke, at have et stykke af spidsen tærte.
brug markedspriser.,
Hvis du har elementer på din menu, der svinger i pris ganske ofte, overveje notering disse elementer som “markedspris:. På den måde kan du informere dine servere om prisen baseret på dine leverandørers aktuelle værdiansættelse uden at fornærme gæster med hyppige prisstigninger.beregning af dine prime omkostninger kan virke som en smerte, men en lille overvågning af dine tandhjul og arbejdskraft går langt for dit overskud. Og med de rigtige værktøjer behøver det ikke at være så vanskeligt som at tælle hver gulerod for hånd eller regne med hvert minut, der arbejdes på et stempelkort.,
med
Tiffany Regaudie