Kommercielle køkken design: 6 grundlæggende regler,

En kommerciel køkken design (eller mere generelt professionelt køkken) er typisk et resultat af et intenst samarbejde, hvor de involverede folk har brug for, først og fremmest, at arrangere rum og funktioner på en effektiv måde.

på den ene side vil kokken angive de behov, der kræves i lokalerne, strømmene, aktivitetsområdet og dets arrangement. På den anden side vil designeren arrangere rummene i overensstemmelse med sikkerheds-og miljøregler, bortskaffelse af affald, minimumskrav til dimension.,

under alle omstændigheder er det af største betydning at definere typen af cateringaktivitet og målkunder.

denne uges indsigt vil fokusere på, hvordan man designer et kommercielt køkken, der starter med overvejelse om referencestandarder og dimensioner, strømme og aktivitetsområder.

projekttegninger I d .g og 3D model er klar til do .nload.

Download 3D BIM model.,euf-fil) af en kommerciel køkken

Klik her for at downloade Edificius, den arkitektoniske BIM design software

Reference-standarder for en typisk kommerciel køkken design

Reference-Standarder til at overveje, når at udarbejde en kommerciel køkken projekt, er hovedsageligt vedrørende hygiejne og konservering af fødevarer for at sikre fødevaresikkerheden for kunder. Derfor påvirker disse regler også arkitektonisk design og rum arrangement i et køkken til restauranter. Designere bør henvise til nationale og lokale regler, der beskæftiger sig med denne sag.,

med hensyn til HACCP (risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter) er referencestandarderne:

referencestandarder i Europa for restauranter/om fødevarehygiejne

forordning EF n.,ulations 2006 (som ændret) (og tilsvarende regler i Skotland, Wales & Nordirland)
byggelovgivningen 1984
Food Safety Act 2004
Download en nyttig oversigt guide for kommercielle køkken design skabt af Aluline

Regler for at designe en restaurant, køkken

køkkenet er Det område, der er beregnet til måltider forberedelse og, af denne grund, bør det have visse karakteristika til at give det personale, der skal arbejde med effektivitet og sikkerhed, dermed sikres, at de rigtige flow er opnået, og til sikkert at kunne udarbejde, opbevare og vise mad.,

først og fremmest vil passende dimensioner og et korrekt områdearrangement medføre hygiejnisk sikkerhed i fødevareprocesser, fra ankomsten af råvarer til levering af færdige måltider, hvilket sparer ressourcer og tid.

Den korrekte arbejdsgang bør være:

adgang til råvarer -> pre-madlavning forberedelse -> madlavning -> muligt mad, pynt -> service

Områder, der er beregnet til vask og foreløbige behandling af kød og grøntsager skal altid være identificeret., Disse sektorer, afhængigt af størrelsen af køkkenets kompleksitet, kan bestå af uafhængige værelser, værelser adskilt fra resten af køkkenet ved hjælp af vaskbare paneler eller områder, der er funktionelt veldefinerede.

Du bør altid foretrække en firkantet form eller struktureret for ikke at have smalle områder eller flaskehalse, der ville resultere i vanskelige at desinficere.

kommercielt køkken projekt dimensioner

minimumsstørrelsen på et køkken med indkvartering op til 50 sæder skal være mindst 20 kvadratmeter inklusive vaskeområdet., For større modtagelighed beregnes 0,5 kvadratmeter pr.

møbler skal placeres for at muliggøre rengøring og sanitet af lokalerne.

Belysning og ventilation

Belysning og ventilation skal være passende og direkte at kommunikere med omverdenen.

desuden skal alle åbninger have insekt-og gnavernet.

køkkenet skal også have emhætter, der skal udlufte dampe udenfor.,

emhætter kan være af to typer:

monteres på væggen eller med flue stikkontakt, air udsugningsanlæg
med aktivt kul filtre og stikkontakten

valget er frit, er det afgørende, at alle madlavning toppe, stegepander og rotisserie ovne har en hætte.

Gulve og vægge

gulvet skal være glatte, afvaskelige og uigennemtrængeligt materiale, med afrundede hjørner og lys farve kanter, der er tilbøjelige til en siphoned tagrende med et finmasket net.,

væggene skal være glatte, vaskbare, desinficerbare og i lys farve med afrundede hjørner. De skal også være flisebelagt eller emaljeret med EPO .yharpikser op til 2 m fra jorden.

køkkenet kan tilsluttes andre rum, såsom spisekammer, vaskeområde, kølerum osv., idet halvdelen af deres overflader tages i betragtning og tilføjes til beregningen af parameteren 0,5 kvm / område.

spisekammer og opbevaringsrum

spisekammeret skal være placeret i et uafhængigt rum eller i kælderen, så længe det er sundt og med tilstrækkelig højde.,

det skal bestå i et rum, der ikke er tilgængeligt for offentligheden, der udelukkende er beregnet til opbevaring af fødevarer i særlige kølehuse, og hvor fødevarehåndtering ikke er mulig. Gulv og vægge skal være glatte og vaskbare.

deponeringen skal være udstyret med passende og tilstrækkelige reoler lavet af vaskbart materiale, bestemt til at indeholde ikke-letfordærvelige fødevarer.,

4 typer af udstyr, der kan bruges i køkkenet til opbevaring af fødevarer:

en celle eller et køleskab til kogte produkter, færdigretter og halvfabrikata
en celle eller et køleskab til kød
en celle eller et køleskab til grøntsager
en celle eller et køleskab til andre fødevarer, såsom forarbejdede kød -, mælke-og mejeriprodukter.

det er tilstrækkeligt at have en enkelt fryser til frosne fødevarer, men 2 foretrækkes.

opvaskeområde

fødevareforarbejdning er ikke tilladt i rummet eller det område, der er beregnet til vask af gryder og pander., Den mindste areal overflade skal være 5 kvadratmeter, og i særlige tilfælde, kan det indgå i samme køkken plads.

Planter og udstyr, der skal installeres, når designe et køkken til restauranter

Planter og udstyr skal være tilpasset til de behov og typer af mad, der tilberedes og lette rengøring og desinfektion (for eksempel, er det at foretrække at have kogeø, der er installeret i midten af rummet og hævet fra jorden).,

arbejdsoverfladerne, opbevaringshylderne og alle elementer i et kommercielt køkken skal være lavet af materialer, der er glatte, kontinuerlige, egnede til kontakt med mad, let vaskbare og desinficerbare.

Stål tabeller

Borde til tilberedning af fødevarer skal være fremstillet af rustfrit stål og er standard køkkenmaskiner, da maden bliver tilberedt, især kød, skal behandles på sådanne materialer. Rustfrit stål forberedelsesborde kan være fri eller tilsluttet andet udstyr, afhængigt af køkkenkonfigurationen.,

kogeplade

professionelle kogeplader i en cateringvirksomhed er standardudstyr, der ideelt set bør arrangeres i midten af køkkenet.

generelt består det centrale modul af flere brændere, hvor gitter kan skifte med plader. Hver brænder kan styres ved hjælp af sin egen knap. Flere ovne skal bygges i ovnen for at fungere effektivt, mens et køkkenhætteapparat nødvendigvis skal installeres oven på ovnen.

håndvaske

håndvaske skal være i rustfrit stål eller keramik med ikke-manuelle haner (pedal eller fotocelle)., Kød – og grøntsagssektorer skal have deres egen vask og deres egen arbejdsflade og skal være udstyret med specifikke værktøjer, der kun kan bruges efter omhyggelig vask.

opvaskemaskine

den professionelle opvaskemaskine er altafgørende, da den gør det muligt at forhindre spredning af sygdomme og bakterier forårsaget af mad.

køleskab

køleskabe er obligatoriske for enhver restaurant, fordi mange fødevarer skal opbevares ved en minimumstemperatur som krævet af fødevaresikkerhedsparametrene.

frysere er vigtige for opbevaring af fødevarer, da mad ikke altid kan bruges med det samme.,

Blast chilling

blast chiller er det værktøj, der giver dig mulighed for hurtigt at sænke temperaturen på friskkogt mad eller rå mad, hvilket giver en ideel opbevaring i fryser eller køleskab. Selvom det ikke er obligatorisk, anbefales det.

køkken Flo.

det er vigtigt at pre-plan hvordan trafikken flyder i et køkken til restaurant: fra levering til madlavning til servering til vask, der er en proces, du skal planlægge. Kortlægning af dit køkken med disse trin i tankerne minimerer grundlæggende fejl., Hvor det er muligt, er det nødvendigt at tilvejebringe en dobbelt adgangsvej til at adskille ruterne til rene retter (ud mod spisestuen) og beskidte tallerkener (ind mod vaskeområdet).

Disse to ruter skal altid være klart defineret, og aldrig være i konflikt, så som at sikre et godt arbejde flow og rummet hygiejne.

endelig skal affaldsbeholdere altid leveres. De skal være let tilgængelige, udstyret med en fodåbning og ikke involverer direkte håndkontakt med låget til personalet., Affaldshåndtering er nøglen til hygiejniske operationer.

grundplaner og sektioner I d .g-format og projekt 3D-model i EDF-format af et kommercielt køkken

Her er projekttegninger og 3D-model af et kommercielt køkken klar til do .nload.