for At bedøve dyr, før de stikning det, vil du også brug for en pistol eller riffel af en .22 kaliber eller større (eller — i det mindste — en tung hammer). Du vil også have et robust bord eller platform til at understøtte slagtekroppen under skrabning, og et karbad til at fange indvolde, når dyret er renset.
en skarp kniv vil være alt andet end uvurderlig på alle trin. Dens klinge skal være mindst seks inches lang og finpudset til en barbermaskine kant., Og for at sikre, at hele operationen går så glat, skal du holde en skærpesten praktisk og trække stålet over det lejlighedsvis, mens du arbejder . . . jobbet bliver lettere, og du vil være mindre tilbøjelige til at skære dig selv.
det er en god ide at have en eller to hjælpere til rådighed, især hvis du kan få en erfaren slagter til at slå ind. Men selv når der er hjælp til rådighed, hejsning af den voluminøse porker rundt er en opgave, der bedst udføres af et come-along jack eller remskive system. (Landmænd, der har traktorer med hydrauliske elevatorer, kan simpelthen bruge denne maskine til dette job., Når du indser, at du vil være at dyppe kroppen i en gryde med dampende vand mindst en gang, og derefter hænge den fra en høj-hængende vandret skinne for rengøring og nedkøling, jeg tror, du vil se det kloge i at mobilisere både menneskelige og mekaniske bistand.
hvornår og hvor skal du slagte dit svin
de fleste landmænd foretrækker at vente på de kølige dage i det sene efterår eller endda den tidlige vinter, før de dræber svin. Du ser, den færdige krop skal hænge og afkøle i mindst 24 timer, før kødet kan skæres og hærdes eller fryses., Hvis vejret er koldt nok, kan svinekød simpelthen hænges fra spærrene i en uopvarmet stald eller skur eller på en friluftsramme, indtil kødet når den rette indre temperatur på 33 grader Fahrenheit til 35 grader Fahrenheit. Men hvis dagen er for varm til at tillade svinens naturlige kropsvarme at sprede sig hurtigt, skal hjemmeprocessoren ty til den barberede is eller is-saltlage metode til afkøling (detaljeret på side 73 i dette nummer) . . . eller betal for hængende plads i et kommercielt kødskab eller kølelager.,
generelt er det bedst at slagte svin på et udendørs sted, der er tæt på både grisens pen og det sted, hvor du planlægger at skælde og tarme dyret. Svin er ikke det nemmeste dyr at bevæge sig rundt under nogen omstændigheder, og det er ganske vigtigt, at du ikke ophidse eller panik et væsen, der er ved at blive slagtet, da det vil helt sikkert sænke kvaliteten af kødet. Dit valgte siteebsted skal have en god forsyning af vand til rådighed og være ude af vejen for igangværende landbrugsaktiviteter., Et mere eller mindre ideelt slagtearrangement er illustreret i Figur 1 i billedgalleriet. (Hvis du gør gerningen indendørs, vil du være sikker på, at bygningen er godt ventileret.)
opsætningen skal indeholde en måde at skælde slagtekroppen på, efter at grisen er dræbt og blød . . . for at løsne håret og Skurven (et tyndt lag membran oven på skindet), så de kan skrabes af uden at miste meget af huden og fedtet nedenunder. Jeg tilføjer normalt en kop eller to kalk til vandet i kedlen . . . men du kan erstatte lUD eller et par håndfulde hårdttræ aske., (En ulempe ved koldsæson slagtning er, at Tuskers vækst af børstehår vil være tungere og vanskeligere at fjerne.) Skoldning karret skal placeres ved siden af dit bord eller platform og indrettet således, at en brand eller anden varmekilde kan bygges nedenunder. Jeg brænder tørt, krydret træ, men nogle folk (især dem, der slagtes regelmæssigt) rig op en propan komfur eller lignende enhed under caldron.,
for at forberede skoldning karret, fylde din karbad omkring to tredjedele fuld af vand, kaste i kalk eller hvad, og begynde at opvarme opløsningen en god time før du planlægger at holde din gris. Temperaturen af væsken skal være omkring 145 grader Fahrenheit, før du bruger den. (Hvis du ikke har en slags hejse til at manøvrere slagtekroppen ind og ud af gryden, kan du gøre dit løftearbejde meget lettere ved at læne beholderen i en 45 graders Fahrenheit-vinkel mod skrabebordet.,)
Du skal også sørge for en slags struktur, hvorfra du kan hænge grisen under slagteri. Hvis der er en praktisk og robust træ lemmer til rådighed, fint. Hvis ikke, konstruer en slags ramme. Figur 2 viser tre praktiske enheder, men alt, hvad der er stærkt nok til at støtte svin sikkert fra jorden (hængepunktet skal være omkring syv meter højt), og tæt nok til skrabebordet for at lette arbejdet med at overføre slagtekroppen, vil gøre.,
BEDØVELSE OG STIKNING HOG
Svin, der skal slagtes må ikke være fodret i 24 timer før begivenheden, men kan godt se, at de har rigeligt at drikke.
manglen på fast mad og overflod af væske vil hjælpe med at skylle dyrets fordøjelseskanalen ud og gøre slagtning lettere. Det er også en god praksis at placere din valgte porker i en pen af sig selv for et par dage før stikning., En sådan isolation vil have en beroligende virkning på dyret, og beskytte det mod den normale svin jostling, der foregår i indhegninger, hvor flere svin er bosiddende. En nervøs, ophidset svin vil” skylle ” ligesom et menneske gør. Hvis dyret slagtes, mens vævet tæt på huden stadig er engorged med blod, vil grundig dræning være vanskelig . . . og det slagtede kød vil sandsynligvis være blodigt og meget mere tilbøjeligt til efterfølgende ødelæggelse. Tilsvarende vil et brudt svin have beskadiget væv, som skulle skæres ud og kasseres.,
Jeg foretrækker at bedøve et svin med et skud i hovedet, før jeg klæber (dræber) det . . . selvom nogle slagtere er uenige, hævder de, at slagtekroppen ikke bløder grundigt. Selvfølgelig er det lettere at håndtere et dyr, der er blevet barmhjertigt banket meningsløst, end at gå hånd-til-hock med en panikfuld porker!
teknikken jeg bruger indebærer tegning en imaginær “” ” mellem grisens øjne og ører, og sigter mod en plet omkring en tomme over krydset af korset., Tilgangen til dyret skal altid gøres langsomt og roligt i et forsøg på ikke at skræmme det, med pistolen holdt klar til øjeblikkelig brug. Hvis svin virker nervøs og ikke vil stå stille, skal du placere en gryde med foder på jorden og vente på, at critter begynder at spise, før du skyder.
Når du har bedøvet dyret, vil det synke til knæ eller falde på sin side. Hurtigt rulle hog over på ryggen og holde det i denne position ved at gribe forbenene sikkert., Den person, der skal klæbe, skal lokalisere spidsen af svinens brystben ved halsen og lave et 2 – til 4-tommer snit fra det punkt fremad langs det nøjagtige centrum af nakken. Kniven indsættes derefter dybt ind i dette snit i en 45 graders vinkel (peger mod halen), tvunget ned og tilbage til et punkt omkring 6 inches under forsiden af brystbenet og snoet lidt, før den trækkes tilbage (se figur 3). Trykket bør dog ikke gøres for langt tilbage i kroppen, fordi bladet kunne trænge ind i brysthulen og forårsage indre blødninger og blodpropper.,
formålet med at vride kniven, før den trækkes tilbage, er at være sikker på at afskære den store forgreningsvene og arterie, der ligger under brystbenet og dermed sikre en ordentlig blødning. (Nogle slagtere fraråder denne bevægelse, fordi de siger, at den lemlæser en del af skulderkødet.)
“blødning ud” slagtekroppen er meget vigtigt, hvis du skal undgå muligheden for “surt” kød . . . det vil sige svinekød, der bliver besmittet, fordi vævene bevarer for meget blod., Selvom et dyr normalt vil dræne tilstrækkeligt, mens det ligger på sin side, er hængende slagtekroppen på hovedet en mere sikker metode. Uanset hvad, når blodstrømmen er bremset til en lejlighedsvis driblet, vil dit svin være klar til det næste trin.
skoldning og skrabning af svin
når dyret er grundigt afblødt, skal slagtekroppen fjernes til skoldningsbeholderen og sænkes først ned i varmtvandshovedet., Rock forsigtigt grisens krop frem og tilbage for at forhindre overskalning — hvilket kan få børsterne til at sætte sig — og blødgør det i 3 til 6 minutter, og test lejlighedsvis hårets løshed ved at vride og forsøge at trække små tufter ud med fingrene. På grund af de problemer, der skyldes at forlade svinene i gryden for længe (kødet kan endda begynde at lave mad), er det bedst at fejle på siden af forsigtighed . . . du kan altid nedsænke slagtekroppen senere, hvis det er nødvendigt.,
løft derefter det skoldede svin på bordet og brug en klokkeskraber til at begynde at strippe håret og Skurven fra kroppen (enkel flåning med en kniv ville resultere i et enormt spild af svin). Dette opnås lettest ved at vippe værktøjet væk fra dig selv, så det hviler på sin fjerne kant og derefter trække det mod dig langs slagtekroppen. Påfør nok pres for at fjerne håret, men ikke så meget, at du klipper eller på anden måde beskadiger den underliggende hud., Du vil først skrabe hovedet og fødderne — da disse dele har tendens til at afkøle hurtigst muligt — og for at få dine streger til at følge dyrets naturlige hår.
så snart alle børster er blevet skuret væk, hæld lidt varmt vand over kroppen og placer klokkeskraberen fladt mod porkerens hud, og bevæg værktøjet i en roterende bevægelse. Dette vil massere snavs og resterende scurf fra huden. (Når alt hår og scurf er fjernet, vil selv en tidligere sort svin være hvid.,) Brug derefter en stor krog (en ball shifter fra haymo.fungerer fint) til at trække dugkløer og tæer af. Til sidst skal du rydde op i slagtekroppen med en stiv børstebørste, og fjern eventuelle strejfede tufts af hår med en skarp kniv.
Hvis dit skoldekar er for lille til at rumme hele svin, skal du blot suge og skrabe forenden først og derefter tackle bagkvarteret. (Dette er ikke ment som en hård og hurtig regel, men da hovedet er en af de sværeste dele at rengøre, foretrækker jeg at få det ud af vejen tidligt, når vandet er tættest på den rigtige temperatur.,) Hvis du støder på særligt stædige hårpletter, men ikke ønsker at risikere at overskalde slagtekroppen, kan du dække de hårde pletter med en burlapsæk og derefter hælde varmt vand over stoffet, før du arbejder på skindet igen. (Virkelig vanskelige tufts af børstehår kan synges af med en blæselampe, hvis det er nødvendigt.)
hængning af svinekroppen
Når skoldning og skrabning er afsluttet, er svin klar til at blive hængt og renset. En slagtet gris bør hænges op af bagbenet sener, der er kendt som gambrel sener., Skær gennem huden på bagsiden af de bageste lemmer mellem fod og hock (pas på ikke at skære senerne selv), og træk forsigtigt det fibrøse bindevæv løs fra det omgivende kød.
for at hænge slagtekroppen, kan du indsætte en robust træ dyvel, en økse håndtag, et metalrør, eller kroge af en kort singletree under gambrel sener (se figur 4). Fastgør derefter en linje til din stang (pinden kaldes en gambrel), og brug den til at hejse corpus og suspendere den fra din slagterstruktur., Svinens bagben skal spredes mindst 14 tommer fra hinanden, og hverken dyrets hoved eller forbenene skal røre jorden. En endelig krat-do .n af kroppen efter hejsning vil sikre, at du har en ren Skjul til at arbejde på . . . og et karbad placeret under slagtekroppen tjener til at fange indersiden, når de falder.
UDTAGNING AF HOG
formålet med rensning hog er at fjerne alle de indre organer, blad fedt (det lag, der er bygget op fedtvæv omkring den gris er nyrerne, der bruges til at lave svinefedt), og lederen . . ., forlader kun køddelene af slagtekroppen. Det er en god ide at arbejde langsomt, når man udskiller et dyr (især hvis du er ny på jobbet), fordi fejl kan være dyre. Hvis du for eksempel sprænger indvolde, kan en stor del Kød blive forurenet. (Hvis du på trods af din bedste indsats punkterer tarmene eller organerne, skal du vaske kødet grundigt med køligt, rent vand så hurtigt som muligt.)
det er en god ide at starte med at skære hovedet, fordi det gør det muligt at dræne resterende blod, som ikke er fanget i kropshulrummet., For at opnå dette skal du først lave et snit hele vejen over nakkebaggen, lige over ørerne og ved ryggenes indledende LED. Skær derefter spiserøret og luftrøret, så hovedet kan falde fremad, og fortsæt med at skære rundt om ørerne . . . til øjnene . . . og videre til kæbebenets punkt (dette mønster gør det muligt for hovedet at komme fri, mens man forlader kæberne på kroppen). Hvis du har til hensigt at bruge hovedet, skal det rengøres, trimmes og afkøles så hurtigt som muligt.,
derefter skal du score maven nedad langs dens midterlinie, fra et punkt mellem skinkerne til det snit, der blev foretaget, da grisen sad fast, og pas på ikke at skære gennem mavevæggen. Placer derefter din kniv dybt i halssåret — dens punkt mod rygraden-og skær opad ved hjælp af bladet til at opdele brystbenet og opdele det første sæt ribben. (Hvis du slagter et dyr, der er ældre eller tungere end normalt for et bordbundet svin, kan du have brug for en sav eller spaltning for at opdele brystbenet.) På dette tidspunkt vil du være i stand til at se, om du gjorde et godt stykke arbejde med at stikke grisen . . ., fordi en betydelig strøm af blod fra brysthulen vil betyde, at du skærer for dybt, når du stak svin.
Hvis dit dyr er en mand, skal du fortsætte med at fjerne penis eller “PI..le”. Først skråstreg gennem huden og fedtlagene på hver side af organet, løft derefter medlemmet op og skær under det. Fortsæt udskæring, mens du trækker penis tilbage mod, hvor den fastgøres mellem skinkerne, og skær den derefter af.
lav nu et lille snit i mavevæggen på et punkt højt op mellem bagbenene . . ., Placer hånden, der holder kniven inde i dyret, med spidsen af bladet pegende udad . . . og skive nedad og lægge pres på hælen på skærekanten. Din knytnæve vil Cro .d tarmene til side og mindske faren for at punktere indvolde. Når maven af maven skæres igennem, vil indersiden falde fremad, selvom de stadig vil blive fastgjort til kroppen af muskelfiber og fordøjelseskanalen.
det næste skridt er at skære i magert kød mellem de to skinker, indtil du rammer “aitch” eller bækken, knogle., Placer din knivs punkt mod knoglens midterste søm og slå bladets haft med håndfladen. Bækkenbæltet skal let opdeles, selvom det ved slagtning af ældre svin undertiden er nødvendigt at bruge en sav til at adskille halvdelene.
Når du har gjort det, tag fat i bung (anal) tarmen lidt under splittelsen i aitchbone og løsn den ved at trække opad mod halen. Start foran, skær helt rundt om bungen med din kniv, og pas på ikke at punktere den., Når enden er fri, skal du lukke den af med et stykke snor for at forhindre spild og bruge snoren til at trække tarmen ud og ned og trimme forsigtigt rundt om den, hvor det er nødvendigt.
Når bung tarmen er blevet arbejdet ned mod Indvoldene, skal hele massen af indersiden trækkes forsigtigt ud og nedad . . . tillader så meget fedt som muligt at forblive langs rygraden. Tag et fast greb på indvolde (forlader nyrerne og bladfedt alene), og rul massen fremad og udsætter membranen, som adskiller brystet og bukhulen., Spiserøret (som løber gennem midten af den muskulære partition) skal adskilles her, så organerne og indlægene kan falde fri i fangstbadet. Hvis tyndtarmen skal bruges til pølseskind eller chitterlings, skal du få nogen til at vende dem indvendigt ud, vaske dem, skrabe dem med en stump pind og derefter suge dem i en svag opløsning af kalkvand i 12 timer eller deromkring. (Denne rengøring skal ske straks, mens tarmene stadig er varme.,)
Hvis du ønsker at holde svinens lever, skal du blot skære den af og trimme galdeblæren, vaske organet i koldt vand og derefter afkøle det. (Nogle folk kan lide at dræne leveren ved at opdele den tynde ende og hænge orgel tyk ende op.)
svinens hjerte og lunger kan fjernes fra brysthulen ved at skære gennem membranen på det punkt, hvor den røde muskulære del forbinder det hvide bindevæv. Dette snit vil afsløre de vitale organer, som derefter kan trækkes ned og adskilles fra rygraden., Kass ther de store vener og arterier fra hjertet og opdel det åbent, vask det — som du gjorde leveren — og chill det straks.
de fleste professionelle slagtere kan lide at opdele rygraden på dette tidspunkt. For at gøre det skal du vaske indersiden af slagtekroppen og så ned midt på rygsøjlen så tæt på midten som muligt. Brug lange, lige streger, og skær fra maven side . . . bevæger sig rundt til bagsiden, hvis snittet begynder at svinge off center. Det er bedst at forlade omkring 15 inches af uskåret hud på skuldrene., Dette vil holde kroppen sammen, gøre det lettere at håndtere, og forhindre, at den glider af gambrel, hvis siderne tilfældigvis er ujævnt matchet i vægt.
nu skal du fjerne nyrerne og “knytnæve ud” bladfedtet. Dette opnås ved at holde enden af massen af fedtvæv med den ene hånd, lave en knytnæve af den anden og skubbe den opad mellem bladfedtet og hulrumsvæggen for at adskille fedtmassen fra membranen, der holder den på plads.,
endelig skal du bruge din kniv til at fjerne det ydre lag af fedt og hud fra indersiden af skinkerne og kun efterlade den tynde fibrøse membran, som du finder nedenunder. Denne proces kaldes “overfor”, og det skal gøres på dette tidspunkt (snarere end under skære-og trimningsprocedurerne, der følger med at hænge slagtekroppen til afkøling), fordi materialet er lettere at fjerne, mens det er varmt, og fordi det vil hjælpe køleprocessen.
når udtagning er afsluttet, vaskes slagtekroppen grundigt en sidste gang. Og sørg for at bortskaffe svinets indvolde på en sanitær måde., Det er en meget dårlig id.at kaste indersiden på en komposthaug, fordi de helt sikkert vil tiltrække hunde og andre rovdyr såvel som insekter. I stedet begrave affaldet flere meter dybt for at indeholde lugten af nedbrydning og for at afskrække dyr fra at afsløre det.
NEDKØLING HOG
hog skal være nedkølet ved en temperatur på mellem 33 grader Fahrenheit og 40 grader i mindst 24 timer, før skæring og frysning eller hærdning., Dette er yderst vigtigt, da forsøg på at bevare kød, der ikke har haft chancen for gradvist at nå den rette indre temperatur, kan resultere i surning. Hvis du hænger slagtekroppen udendørs eller i en stald eller skur (i modsætning til et kødskab eller kølelager), skal du sørge for at rigge det højt nok til at være godt uden for rækkevidde af hunde, katte og andre sandsynlige scavengers. Hvis insekter stadig er et problem ved slagtertid, skal du bygge et bur eller telt omkring det hængende kød fra en slags screeningsmateriale., Pak ikke svinekød med gasbind eller fyring, fordi dækningen drastisk ville bremse tabet af kropsvarme.
den bedste måde at bestemme, at slagtekroppen er korrekt kølet, er at indsætte et kødtermometer i midten af en skinke (den tykkeste, langsomste til afkølede del af kroppen). Når måleren registrerer en læsning af 33 grader Fahrenheit til 35 grader Fahrenheit, er dit svin klar til at blive sektioneret. Forsøg aldrig at helbrede eller fryse kød, der ikke er afkølet til en indre temperatur på 40 grader Fahrenheit eller lavere.,
hvis vejret er for varmt til korrekt afkøling, og det ikke er muligt at få svinekød til et kødskab eller lignende anlæg, kan du bruge is saltlage til at sænke slagtekroppens temperatur. Først, sektion begge halvdele af svin som vist i figur 5. Fyld derefter en stor, ren tønde omkring en tredjedel fuld af vand, omrør tre pund eller deromkring bordsalt, og tilsæt nogle store isstykker. Pak derefter kødsektionerne i karret. Is saltlage vil være koldere end almindelig isvand, nedkøling svinekød grundigt (igen, bruge termometeret til at kontrollere)., Som et alternativ kan du placere et lag fliset eller barberet is på et bord, sprede den splittede krop ovenpå og lægge et andet lag is over det. Denne metode er ikke så effektiv som at bruge is saltlage, men det vil gøre jobbet.
svinekød BORDKØD
Når svinekødet er blevet ordentligt kølet, er det klar til at blive snittet, derefter frosset eller hærdet. Udover at forberede de åbenlyse udskæringer-koteletter, skinke, stege, ribben, bacon og så videre — kan du finde en anvendelse til næsten alle dele af grisen, hvis du har noget imod det. (Det gamle ordsprog om at bruge alt andet end oinken er kun en lille overdrivelse.,) Hovedet kan f.eks. bruges til at lave sousekød, headcheese og andre delikatesser i hjemmet (se “po .ole, en me .icansk skat” på side 188 i dette nummer). Kæber kan helbredes eller ryges, og de store mængder fedt, som din porker har forsynet dig med, kan gengives til svinefedt eller bruges til at fremstille sæbe. Afpuds er bare ting for at forberede din egen pølse, enten link eller bulk, og syltede gris fødder anses af mange for at være en gourmet glæde. Du kan endda slibe de ulige dele (som ørerne, halen og overskydende hud) til brug i scrapple.,
en gammeldags svin slagtning er måske ikke så let som at gå til supermarkedet og købe det snit, du ønsker til middag, alt sammen pakket ind i uberørt plast. Men det kan give dig økonomisk, sundt kød til familiebordet . . . og fuld-hog tilfredshed så godt!
SLAUGHTERHOUSE FIVE
Hvis du har brug for mere viden om opdræt og slagtning af svin, kan mini-biblioteket, der er anført her, sætte dig på vej til svinemesterskab.
godkendt praksis inden for Svineproduktion af James K. Baker og El M.ood M., Juergenson (Interstate Printere & Publishers, Inc., 1971). Lærebogsformatet er lidt tørt, men denne bog er omtrent lige så grundig en udstilling om alle aspekter af svinekultur, som nogen kunne bede om.
en komplet Guide til Hjemmekødhærdning (Morton Salt Company, 1967). En trin-for-trin guide til slagtning, hærdning, og snitning svin, oksekød, fjerkræ, og vildt. Kapitlerne om konservering af kød er særligt nyttige.baggård gris og får bog af Ann .illiams (Prism Press, 1977)., Informationilliams ‘ oplysninger om slagtning er lidt skitseret, men sektionerne om svinehold i denne britiske publikation er interessante og har en dejlig, no-nonsense tone.
småskala svineopdræt af Dirk van Loon (Garden Wayay Publishing, 1978). En anden god bog for alle, der har planer om at hæve og slagter svin på en lille gård. Præsentationen er grundig og synes gearet til behovene hos både nybegyndere og erfarne husmødre.
hæve Homestead Hog af Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Fuld af nyttige oplysninger til den lille svineproducent, dog lidt tilbøjelig til at tage læserens viden for givet, når det kommer til slagtning. (Denne bog kan fås til $ 11,95-plus 95 cent forsendelse og håndtering — fra MOTHER ‘ s Bookshelf,, Hendersonville, North Carolina.)