Jeg har aldrig rigtig gået videre med ris. Under det uskyldigt intetsigende ydre lurer problemer. Det koger altid over, eller koger tørt – eller, i tilfælde af risotto, overhovedet ikke kogende: efter en halv times omrøring, og kun en gryde med crunchy ris At vise for det, har jeg været kendt for at miste besindelsen med tingene., Hvad der gør min fiasko desto mere rivende er, at hver enkelt opskrift sværger blind, at risotto kun tager 20 minutter fra start til slut – og annoncerer det unfailingly som en ‘let, hurtig midtugen aftensmad’. Jeg er fast besluttet på at knække sine hemmeligheder.
til dette formål tilmelder jeg mig en risotto-making masterclass med chefkokken i Carluccios gruppe, Eric Chauvet. Før vi begynder, forklarer han, at vi ikke bruger den arborio-ris, Jeg er vant til, men en anden sort, kaldet carnaroli.
Han går rundt korn, så vi alle kan se forskellen mellem de to: arborio er kortere og tykkere – selv at være ærlig, jeg sandsynligvis ikke ville være i stand til at vælge det ud i en line-up – og ifølge Eric, var populære i de dage, hvor en risotto var noget, du kunne stå din gaffel i. I dag er moden imidlertid til en lettere, løsere skål, hvor den delikate carnaroli kommer ind., Som en, der for ikke så længe siden forsøgte at lave en risotto med pudding ris, føler jeg, at jeg allerede har fået mine penge værd fra denne aften.
han starter med et stænk vegetabilsk olie, der trækker et gys af rædsel fra en kvinde i forreste række. Olivenolie, meddeler han, ville være alt forkert her-det er for stærkt. Jeg spørger om smør, efter at have set det i den officielle opskrift, vi har fået til at tage med hjem, men Eric mener, at dette er bedre – lettere, siger han, ligesom carnaroli.,
Der er fem vigtige trin til en perfekt risotto, vi hører, da de hakkede løg blødgør. For det første den rigtige ris: carnaroli, eller en sort kaldet vialone nano for mere robuste smag. Så tostaturaen: ristningen af løg og ris. Det bør heller ikke være tilladt at brune – løgene, fordi dette ville ødelægge risottoens smag, og risen, fordi dette ville låse stivelsen i, hvilket er afgørende for tekstur af den færdige skål. Kornene skal opvarmes igennem, før du tilsætter vinen – “det skal Sile Asle som det rammer panden”., Jeg formoder, at jeg i min angst for ikke at brænde den tørre ris har gjort mig skyldig i at have fejlet på siden af forsigtighed her, hvorfor mine risottoer altid tager så lang tid at lave mad.
dernæst er der bestanden, som skal være “velsmagende, velsmagende, velsmagende” og holdes ved en rullende kogning. Jeg tjekker mit ur. 7.15 rammer den første ladleful af lager panden. Jeg bemærker Eric bruger en mærkeligt formet spatel, med et hul i midten, som han fortæller mig kaldes en girariso., Når han rører risen en vej, passerer laget ovenfor gennem hullet i den modsatte retning, så redskabet effektivt fordobler sin omrøringsevne. Da omrøring hjælper med at frigive stivelsen, der giver risotto sin cremede struktur, kan en af disse være nyttig.
Eric er fra den traditionelle skole, når det kommer til at tilføje bestanden – en ladleful ad gangen, hele tiden under konstant omrøring. Jeg fortæller ham, at jeg har set opskrifter, hvor bestanden tilføjes på ATN gang, og han ryster på hovedet: “Jeg har aldrig været i stand til at gøre det på den måde selv.,”Jeg får indtryk af, at sådanne innovationer ikke ses positivt af risotto-hengivne.
lige efter halv syv tager Eric panden af varmen, dumper i en håndfuld Parmesan og sætter derefter til risen med en vis styrke. Dette, siger han, pustende lidt, er mantecatura, Banking af osten og smørret. Tilsyneladende er det ret vigtigt – hvilket kan forklare, hvorfor mine risottoer normalt er lidt skrald. Han sæsoner skålen, og scoops nogle på plader., Det krusninger forpligtende som Eric forklarer ønskværdigheden af ‘waveave effect’ – all ‘ Konda – som er den fashionable flydende tekstur til risotto i disse dage. Den er rig og intenst velsmagende takket være Erics liberale hånd med saltet, skønt lidt på al dente-siden for min smag.
Jeg forlader knuget min helt egen girariso, og fyret op med missionær iver. Eric har gjort det hele synes salig enkel., Første ting først-i betragtning af at arborio er temmelig bredt tilgængelig i disse dage, og jeg har aldrig set carnaroli før jeg vil finde ud af, hvor meget forskel den anvendte sort faktisk gør. Jeg har valgt Giorgio Locatelli ‘s’ classic risotto .ith grana cheese’, fra Made in Italy, som min kontrolopskrift, på det enkle grundlag kalder han det’den mest ligetil risotto af alle’. Ingredienslisten er helt sikkert kort: et finthakket løg, 400g ris (han bruger carnaroli), et glas hvidvin 2,5 l hønsefond, og for at afslutte det ud, 75 g koldt smør og 100 g revet Parmesan.,
Jeg starter med arborio, husker at vende varmen op, når jeg har tilføjet risen til den blødgjorte løg, og tjekker for fortællingshisset, når jeg hælder vinen. Det tager 20 minutter at blødgøre, hvilket skal være en personlig rekord – Giorgio sætter vækkeure til nye kokke i sit køkken, men selv kan han kun gøre det om 17., Resultaterne er heller ikke for lurvede: den kraftige slag i slutningen forvandler den fra en våd risret til noget langt mere glamourøst blankt. I sammenligning med carnaroli, som jeg laver næste, er den imidlertid tæt og klæbrig – tilsyneladende fordi den har mere overfladestivelse. Carnaroli for mig fra nu af da.
ris sorteret, jeg lægger en tungbaseret gryde på en lav varme og overvejer spørgsmålet om fedt. Den legendariske italienske madforfatter Anna Del Conte mener, at der kun er .n mulighed, når det kommer til risotto: “hvis du ikke vil have smør, skal du spise noget andet.,”Det ser ud til at være svært at se, hvordan man starter med olie, kan gøre nogen mærkbar forskel i betragtning af mængden af smør, der er tilsat i slutningen, men jeg giver det alligevel. For mig smager det det samme som den originale carnaroli-opskrift, så for at holde ingredienslisten nede, klumper jeg for smør i mit næste eksperiment, som jeg håber vil redde mig meget kedelig omrøring i fremtiden.,
I sin bog, Den Perfekte … mad forfatter Richard Erlich gør en sag for en mere hands-off tilgang til risotto – hælde i en god glug på lager, snarere end sædvanligt forsigtig ladleful, så efterlader det så længe det tager dig at tilberede en salat, eller riv osten, for eksempel, før de går over til en top-up. Det er først i slutningen af madlavningsprocessen, siger han, at du skal betale det lidt mere opmærksomhed.
Det ville være befriende, bortset fra det faktum, at jeg allerede har revet min ost, i overensstemmelse med det forslag, at den reelle hemmeligheden bag en god risotto er at have alt parat, inden du starter. Så jeg står bare der og ser det, med girariso holdt fast bag min ryg. Selvom jeg snigende i en god par pokes hver gang jeg tilføje bestanden, jeg bemærker, at væsken ikke er så perlemorsfarvet som det har været for de andre tre, hvilket tyder på, at der ikke er meget i vejen for stivelse kommer ud., Selv givet en ekstra god slå med min trofaste nye ven, resultaterne er ikke helt så cremet som de andre, og selv om jeg har været omhyggelig med at forsøge at få det til den samme fase af al dente, risen synes fastere eller anden måde.
Med dette i tankerne har jeg ikke meget håb for min endelige opskrift, som kaster forsigtighed til vinden og undgår omrøringen helt. På den anden side hævder Simon Hopkinson, at det er den næstbedste risotto, han nogensinde har spist., Den ansvarlige kok, forklarer han, en Toni Vianello, insisterede på, at mantecare var den vigtige bit, når det kom til risotto-fremstilling: ‘det garanterede en pletfri, homogen masse ris, bouillon, ost (hvis relevant) og smør. At springe over det, sagde, var grunden til, at mange risotti elendigt mislykkes, med risen, der falder ud af suspension og ender omgivet af en pool med sivende bouillon.’
Toni risotto følger de samme slidte sti som Locatelli s, indtil det punkt, hvor bestanden er tilføjet, da du, med en fin respekt for konventionen, han pålægger mig at hælde det hele i på en gang, bringe det til en simre, og derefter dække potten og pop i en moderat ovn i 15 minutter. Når jeg afdækker det for at kontrollere, at risen er kogt, er jeg ikke sikker på, hvad jeg kan forvente – det ser foruroligende tørt ud. Jeg pop i smør og ost, lad det i et par minutter, derefter begynde ‘slå alt sammen som glædelig helvede’., Resultaterne er overraskende-blank og omtumlet, og besat med buttet, forskellige kerner af carnaroli. Det er lækkert … men jeg er ikke sikker på, det er en rigtig risotto. Til at begynde med er det for let. Også risens tekstur virker forkert her-det har et strejf af pilaffen. Jeg ville nok gøre det igen, hvis jeg havde noget i ovnen alligevel, men ellers smager det lidt snyd.
Jeg føler mig temmelig selvtilfreds: fem risotti ned, og ikke en katastrofe blandt dem., Ikke alene har jeg lært at få det inden for en knurhår af den annoncerede tilberedningstid (ved at dreje varmen op), men jeg har også opdaget en ny type ris, og den absolutte Betydning af mantecara. Nu, hvis jeg bare kunne mestre de almindelige kogte ting …
Felicity ‘ s perfekte risotto opskrift
serverer to.
en halv løg, finhakket
25 g smør eller 1 spsk vegetabilsk olie
1.,25l god bestand, kylling eller grøntsag
200g carnaroli ris
50g usaltet smør, skåret i tern
50g Parmesan eller Grana Padano (for en vegetarret) ost, revet
Bring bestanden i kog (kuber vil ofte være for salt, så smag og vand ned, hvis det er nødvendigt).
Smelt 25 g smør (eller brug vegetabilsk olie) og blødgør løgen i en tungbundet, lige sidet gryde, og tilsæt derefter carnaroli-risen. Skru op for varmen, og rør for at belægge kornene med smør.,
når de er varme, tilsættes et lille glas hvidvin, og fortsæt med at omrøre, indtil dette er fordampet. Så er du klar til at begynde at tilføje bestanden, en ladleful ad gangen. Rør, indtil det næsten alle er blevet absorberet – risen skal altid være slurvet, snarere end tør – og tilsæt derefter en anden osv.
Tilføj eventuelle ekstra ingredienser på et tidspunkt i løbet af denne tid, afhængigt af hvor robuste de er – normalt omkring 10 minutter i.,13 minutter, men den eneste måde at vide er at fortsætte med at kontrollere), skal du tilføje bestanden i mindre mængder og teste den regelmæssigt, indtil den er kogt efter din smag. Tilsæt derefter 50 g smør i terninger og 50 g revet ost, og slå ind med gusto, indtil risottoen er rig og cremet. Kontroller krydderierne, server derefter straks.,
- Mad
- Ord i Munden blog
- blogposts
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-Mail
- Del på LinkedIn
- Andel på Pinterest
- Andel på WhatsApp
- Andel på Messenger