di. .y Pig ‘ s Little Black Recipe Book

VEJLEDNING

• Tyrkiet Instruktioner
• Ren tyrkiet., Læg hals, hjerte, giblets, lever og fedt i en stor gryde.
• Tilføj en halveret løg, par stilke selleri, nogle gulerødder og 2-3 spsk af Mad Ma.Kalkun krydderier.
• fyld gryden til toppen med vand, og lad den simre hele dagen. Dette vil være din bestand for at gøre sovs. Lad dette simre hele dagen lang, tilsæt vand lejlighedsvis for at holde niveauet op. Dette vil gøre dit hus lugter godt, og skabe en vidunderlig rig bestand til sovs.
• Pat kalkun tør, og krydre hulrummet med mad Ma.Kalkun krydderier ret liberalt.,
• stik en halveret løg, et halvt kvart æble og halveret citron ind i hulrummet.
• Bland 2 spsk mad Ma.Kalkun krydderier med smør, indtil det er en dejlig pasta.
• sæt kalkun i stegepanden, bryst op og forhøjet (som på et v-rack eller i mit tilfælde har jeg et trivet-lignende metalstykke, der hæver kalkunen omkring 1″ over panden.
• Tilføj to æblekvarterer til stegepanden.
• vigtigt: før du steger kalkunen i ægget (eller ovnen), skal du lægge en gallon lynlåspose fuld af isterninger over brysterne i 20-30 minutter., Dette sænker brystets temperatur tilstrækkeligt til, at brystet i løbet af ristningen udføres på samme tid som lårene. I årenes løb (og jeg har lavet Thanksgiving-kalkunen nu i over 30 år), har jeg prøvet hvert trick i bogen (papirposer, brystsiden nedad, frott .håndklæder over brystet osv.) og isposen virker absolut. Jeg har gjort dette nu i cirka 20 år, og jeg har konsekvent haft perfekt gjort, fugtige bryster færdige lige sammen med godt kogte lår. Hvis du ikke gør noget andet, prøv dette., Fjern posen med is lige før du lægger den i ægget.
• vigtigt: før ristning påføres pastablandingen liberalt over hele kalkunen. Du kan arbejde nogle under huden, hvis du vil, men det er ikke nødvendigt.
• hæld halvdelen af flasken hvidvin over hele fuglen og i hulrummet (gem resten til sovs.)
• kog kalkun ved 325.F, og baste hver 20-30 minutter efter den første time. Min kalkun vejede ind på omkring 14 pund. Ved 325.F tog det godt 4 timer at blive gjort. Der er ingen grund til at kontrollere fuglens temperatur indtil den sidste time eller to., Hvis du bruger en vandpande til en varmebarriere (under stegepanden), skal du regelmæssigt kontrollere, at den forbliver fuld af vand.
• telt kalkun løst med folie, når huden begynder at brune, indtil den sidste time.
• fjern folie for at lade huden sprød op i en dyb, gyldenbrun.
• træk kalkunen ud, når en dyb poke i låret og brystet resulterer i klare saft, og trommestikken roterer frit ved leddet.,
• meget vigtigt: når du fjerner kalkunen fra stekepanden, skal du vippe kalkunen op, så alle saftene i hulrummet hældes i gryden (du vil ikke miste dette).
• sæt kalkun til side på et skærebræt eller fad og dæk i folie, indtil det er klar til at skære, og Kass ther æblet.
• sovs instruktioner
• tag gryde med drippings i det og hæld i en skål eller stor målekop. I dette tilfælde har jeg fået omkring 2 fulde kopper væske fra panden. Bemærk, at de mørke ting, du ser, ikke er brændt. Det er godt brunet og vil påvirke den endelige farve på din sovs., Det er her al den ægte smag er. Farven på drippings bestemmer, hvor mørk din sovs vil være. Nogle gange er det lettere, nogle gange mørkere. Det vil være fantastisk enten måde.5 minutter, så fedtet adskiller sig fra de gode dråber.
• fjern forsigtigt fedtet med en skål, men kast ikke de mørke pandejuice væk. De mørke dele er ikke brændt og er hvor den ægte smag er.
• nu er du virkelig klar til at lave sovs., Placer gryden over brænderen (i dette tilfælde både for-og bagbrændere) på høj varme, og tilsæt smør (eller hvis du har nok kalkunfedt fra gryden, skal du bruge det til en endnu rigere sovs).
• Pisk hårdt for at trække op så meget af “fond” som muligt. Pisk konstant for at undgå at brænde eller brænde (fond skal være boblende og brun).tilsæt mel i lige store mængder til smør/fedt (hvor som helst fra 1 til 1 kop), pisk det ind, indtil det er en boblende, pastaagtig struktur.
• fortsæt med at piske, indtil du har en tyk, glat Rou.uden klumper mel, cirka 4 – 5 minutter.,
• Tilføj reserveret vin til Rou.. Gryden skal stadig være på en høj flamme, så alkoholen koger hurtigt af.
• fortsæt med at piske. Nøglen til en dejlig glat klumpfri sovs er at piske Rou .en, indtil den er klumpfri og derefter fortsætte med at piske de andre ingredienser ind, så den forbliver flot og glat. På grund af den høje varme, vil det være konstant boblende, det er derfor, du er nødt til at holde whishisking, så det ikke scorch eller brænde.1/4 til 1/3, tilsættes væsken, der er gemt fra gryden. Dette er den sande nøgle til sauce, det giver så meget stor smag.,
• Ladle bestanden, der har kogt hele dagen i gryden, en skål ad gangen og fortsætter med at piske den ind.
• Bring gryden i kog. Fortsæt med at tilføje lager, indtil du har den ønskede tykkelse.
• tilføj lidt ekstra Mad Ma.Turkey krydderier for at indstille det sidste lag af smag.
• tag hals, giblets, hjerte og lever fra lagerpotten, og fjern kødet fra nakken (du vil blive forbløffet over, hvor meget kød der er).
• Hak det hele meget fint og tilsæt det til sovs.
• i en lille skål blandes noget af bestanden med noget mel for at skabe et fortykningsmiddel., Ved at gøre dette i en separat skål undgår du at skabe klumper i sovs.
• hvis sausen er for tynd, skal du tilføje noget af dette fortykningsmiddel, indtil du får den konsistens, du ønsker. Hvis det er for tykt, skal du tilføje mere lager. Endelig Note: Denne sauce vil ikke ligne de cremede ting fra en krukke, og det er heller ikke beregnet til, men jeg vil vædde på, at det er det bedste, du nogensinde har haft.

noter

***Jeg starter typisk med en frisk dræbt fugl fra købmanden, ikke nødvendigvis organisk eller fritgående, men en, der ikke har været frosset som en klippe i et år.,

• 

  Læg fuglen i en bradepande, bryst op, forhøjet enten på en v-rack-eller i mit tilfælde har jeg en bordskåner som metal stykke, der rejser fuglen 1 inch over pan

• 

  for det Første, husk når du renset ud i tyrkiet og fandt ud af, hals, hjerte, indmad, lever, hjerte, og at klump fedt? Sæt disse i en stor gryde.,

• 

  tilsæt en halveret løg, par selleri stilke, nogle gulerødder og 2 til tre spiseskefulde af Mad Ma.Kalkun krydderier.

• 

  fyld gryden til toppen med vand, og lad den simre hele dagen. Dette vil være din bestand for at gøre sovs. Lad dette simre hele dagen lang, tilsæt vand lejlighedsvis for at holde niveauet op.

• 

  klap fuglen tør, krydre hulrummet med mad Ma.Turkey krydderier ret liberalt., Ind i hulrummet stick en lille løg (halveret), et halvt æble (kvart) og en citron (halveret).

• 

  tag to pinde smør, blødgjort. Tag to spiseskefulde af Mad Ma.Tyrkiet krydderier og bland det i smør ’til du har en dejlig pasta.

• 

  Læg fuglen i en bradepande, bryst op, forhøjet enten på en v-rack-eller i mit tilfælde har jeg en bordskåner som metal stykke, der rejser fuglen 1 inch over panden., Tag de to andre æblekvarterer og kast det direkte i stegepanden omkring fuglen.

• 

  Vigtigt trin et: 20 til 30 minutter, før du sætter det i ægget (eller ovn), tage en gallon zip-lock pose fuld af isterninger og lægge det over brysterne for 20 til 30 minutter. Fjern posen med is lige før du lægger den i ægget.,

• 

  Vigtigt trin to: Sidste trin før til at sætte fuglen i ægget (eller ovn), tage din Mad Max Tyrkiet Krydderier og smør, pasta og rundhåndet gælder det over hele fuglen. Du kan arbejde nogle under huden, hvis du vil, men det er ikke nødvendigt.

• 

  åbn derefter en flaske hvidvin (mest enhver god hvid vil gøre), og hæld halvdelen af flasken over fuglen og i hulrummet., IKKE drikke resten af den flaske, du får brug for det til sovs

• 

  opsætning af inverterede plade setter med den lille grønne BGE ‘fødder” på toppen, og det bradepande oven på fødderne. Nøglen her er at have en varmebarriere og tilstrækkelig luftstrøm under din stegepande for at undgå forbrænding i gryden.,

• 

  Andre opsætninger, der arbejde inkluderer at bruge et ‘spider’ med en pizza sten, og så er det grid, eller spider/pizza-sten med en justerbar rig indstilling bradepande på barer i deres laveste s

• 

  jeg har sat op som en fuld belastning af klump, som jeg kunne (næsten til toppen af brand ring, der var måske en 1 tommer tomrum mellem det faste og det nederste af min tallerken setter). Jeg fik en god etableret brand ved 325 F. F.

• 

  Start madlavning.,

• 

  efter den første time.

• 

  efter den anden time og basting.

• 

  efter den tredje time.

• 

  fire timer og næsten færdig. Bemærk forskellen i temps mellem brystet (156 F f)…

• 

  … og låret (168.f).,

• 

  MEGET VIGTIGT: Når du trækker bradepande og tyrkiet fra ægget, og du er ved at fjerne kalkun fra bradepande, første tilt fuglen op, så alle safter i hulrummet hæld det ud på panden (som du IKKE ønsker at miste denne).

• 

  Her er, hvordan din pande vil se ud, med alt det dryppende i det. Bemærk, at mørke ting, du ser, ikke er brændt. Det er godt brunet og vil påvirke den endelige farve på din sovs, men tro mig, det er her al den rigtige smag er.,

• 

  hæld nu indholdet af denne gryde i en skål eller stor målekop. I dette tilfælde har jeg fået omkring 2 fulde kopper væske fra panden. 5 minutter, så fedtet adskiller sig fra de gode dråber.

• 

  Add to sticks smør (eller hvis du har nok tyrkiet fedt fra panden bruge det til endnu en rigere sovs) og pisk det svært, at trække så meget af pan crud (aka glad) som muligt.,

• 

  Begynd nu at tilføje mel (hvor som helst fra 1 til 1 kop) i lige store mængder til smør / fedt. Bliv ved med at piske og arbejde det i ‘ til det er en boblende, pastaagtig tekstur.

• 

  Hold der piskes, at mel/smør/crud blanding, indtil du har en dejlig glat roux. Der bør ikke være klumper af mel.

• 

  efter cirka 4 – 5 minutter skal den være tyk og glat. Tilføj nu vinen (du reddede den ikke?) til Rou.i stegepanden., Du skal stadig have den på en høj flamme,så alkoholen koger hurtigt af.

• 

  når vinen er blandet ind og reduceret ca. ¼ til 1/3, tilsættes den væske, du gemte tidligere. Dette er den sande nøgle til sauce, det giver så meget stor smag.

• 

  Start ladling det lager, du har lavet hele dagen i gryden, en skål ad gangen, og fortsæt med at piske det ind. Hold varmen på, bring det hele i kog. Hold tilføje lager ‘ til du har den ønskede tykkelse.,

• 

  Nu er det tid til at tilføje lidt ekstra Mad Max Tyrkiet Krydderier for at få den endelige lag af smag sæt.

• 

  Den store finish. Tag nu halsen, giblets, hjertet og leveren fra lagerpotten. Fjern kødet fra nakken (du vil blive overrasket over, hvor meget kød der er).

• 

  Hak det hele op (kød, indmad, hjerte og lever) meget fint og tilføje det til sovs. Juster tykkelsen efter din smag. For tynd? tilsæt mel til at blive tykkere. For tyk?, Du skal blot tilføje nogle flere lager. Denne sauce vil ikke ligne de cremede ting fra en krukke, det er heller ikke beregnet til, men jeg vil vædde på, at det er det bedste, du nogensinde har haft.

• 

  Fugtige bryst

• 

  her er Så det færdige produkt; saftige, fugtig, saftige kalkun med alle de store smag tilføjet ved stegning i Big Green Egg, og den bedste smag sovs, du nogensinde har haft, alle forbedret med tilføjelsen af Mad Max Tyrkiet Krydderier.,

• 

  Mad Max Tyrkiet