Hvis du har nogensinde smidt en håndfuld revet cheddar ost i en skål med varmt pasta med håb om at gøre en down-and-dirty mac og ost (jeg er skyldig i anklagerne), at du har oplevet Det Smeltede Ost Problem™. Smelt ned en halvfast smeltende ost som Jack, Gruy .re, Jarlsberg, Mo..arella med lav fugtighed eller den førnævnte cheddar alene, og det er sandsynligvis at kaste en tantrum, der bliver til en masse strenge klumper omgivet af en pool olie. (Ikke den mest forfærdelige ting på 3 er., nudler, men temmelig forfærdeligt, hvis du forsøger at gøre .ueso.så hvordan kan du lave en glat, lækker ostesauce, mens du undgår smeltet Osteproblem™? Da Sohla El-Wayailly satte sig for at udvikle en recipeueso-opskrift, kæmpede hun på frontlinierne. Det tog 15 (okay, måske 20) forsøg på at opnå en dukkert, der er cremet, homogen og ikke tilbøjelig til at størkne, men undervejs lærte Sohla—og alle hendes flittige smagere—en ting eller to om smeltende ost., Her er nøglerne til succes:
50% af ost er Amerikansk ost
Før du spørger, nej, du kan ikke springe den Amerikanske ost. Sohla prøvede—og det virkede ikke. I sine første attemptsueso-forsøg brugte hun lige dele cheddar og Jack, ingen “forarbejdet ost” involveret. Resultatet var en dukkert, der var klumpet, kornet, og efter blot et minut off varme, brudt, med en skinnende, fedtet top-lag (lidt ligesom mit ansigt efter en lang dag). Ikke en vinder.for at løse problemet byttede Sohla cheddaren ud til Amerikansk., Quesueso var glattere, mere fløjlsagtig og mindre temperaturafhængig-tættere på den slags, du ville få fra en krukke. Amerikansk ost var svaret. Men hvorfor?
ved stuetemperatur er oste som cheddar eller Monterey Jack en stabil emulsion af mælkefedt og vand, der holdes sammen af et proteinnetværk. Men når varme indføres, falder proteinstrukturen fra hinanden, og emulsionen går i stykker—fedtkuglerne samles i en fedtet pool, og proteinerne kongealer for at danne et trævlet rod. Men amerikansk ost er specielt designet til at være ekstremt smeltende og næsten umulig at bryde., Da Sohla byttede halvdelen af osten ud og erstattede den med amerikansk, byggede hun nok af en stabil buffer, at Jackosten kunne smelte uden fedtudskillelse.
Du kan bruge enhver kombination af semi-firma smelte oste i stedet for Jack (lav-fugt mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)—men du er nødt til at holde den Amerikanske ost i der. Det giver tekstur (og farve); de andre 50% af osten bringer smagen og det elastiske træk.,
og spring ikke over majsstivelsen
den anden nøgle til at holde emulsionen stabil er majsstivelsen. For det første absorberer stivelsen vand og derved fortykker quesueso og giver krop (hvilket gør det mindre som dressing og mere som dip). Men måske endnu vigtigere forhindrer det også fysisk, at fedtet og proteinerne grupperes sammen for at danne de respektive grupper af fedt (fedt) og strenge klumper (proteiner). Med andre ord hjælper stivelsen med at opretholde det usikre afbalancerede netværk af stuetemperaturost, selv når tingene bliver varme.,
Der er selvfølgelig andre måder at lave en glat ostesauce på. Nogle opskrifter starter med en B .chamel, andre opfordrer til fordampet mælk, nogle går all-in på amerikansk eller Velveeta. Eller du kunne få en krukke.
Men Sohla er queso er nemt, hurtigt og kraftigere smag end rystet ting, med en lidt mere træk og stræk—meget bedre til at drukne dine sorger (eller svælgede i din sejr) afhængigt af, hvordan det store fodbold spil går. Og selvom dit hold taber, har du i det mindste besejret problemet med smeltet ost. Og det er noget at fejre.,