Dave Dewitt har svært ved at beskrive smagen af den grønne Japanske krydderurt kaldes shiso.
“Jeg har ingen beskrivelse,” sagde han, “fordi der ikke er noget referencepunkt i min kostverden, der smager sådan.”
Vi stod i de .itts have, og han holdt et serrated grønt blad fra plasteret af perilla frutescens foran os. Det er også kendt som beefsteak plant, eller shiso, og jeg smagte det først med sushi., Jeg havde aldrig set det vokset lokalt, før jeg bemærkede, at de .itt solgte det i bunker på Orleans Farmers market.
‘Det Japanske sushimarked er det førende marked for det,” sagde de .itt. “Om sommeren bruger de 10 cent per blad om vinteren de bruger 25-45 cent per blad.”
og hvorfor vil de have det?
“det er blevet brugt i Japan i tusinder af år,” sagde de .itt. “Det er i mint familien. Det serrated, skarpt kantede blad er på stort set hver sashimi plade, som du ser—ikke kun til dekoration, men det hjælper med at nedbryde protein., Det er der for dig at spise det, når du er færdig med dit måltid, for at hjælpe med at nedbryde det måltid, du lige har spist.”
Shiso har også mange andre sundhedsfremmende kvaliteter. Det siges at være antiinflammatorisk og hjælpe med at forhindre madforgiftning—en anden grund til at servere den med rå fisk. Og det er også meningen at bekæmpe luftvejssygdomme og holde op et sundt immunsystem.
de .itt begyndte at dyrke shiso som en prydplante, men han indså hurtigt, at det også var spiseligt.
“så jeg gik til et par sushi restauranter ned Cape og begyndte at tilbyde anlægget til salg,” sagde han., “med store åbne arme fra kokke. De var meget glade for at få lokal shiso. Pludselig er det ligesom, ‘ ja, måske skulle jeg bare vokse nogle for min stand og se, om folk begynder at tage det.’Og folk er blevet forelsket i det. Enten kan du lide det eller ej, det er den slags plante. Det er en ret intens smag. Mange mennesker siger spidskommen, nogle siger kanel, nogle siger anis. Alle disse smag kommer ud. Det er lidt nøddeagtig til tider. Så jeg begyndte at sætte det i min salatblanding.”
mig?, Det tætteste jeg kan komme på at beskrive smagen er, at den minder mig om Vietnamesisk nudelsuppe—den har antydninger af koriander, anis, kanel og basilikum. De .itt siger, at folk på landmændsmarkederne altid beder ham om opskrifter.
“min favorit er en dumpling wraprap,” fortalte han mig. “Jeg laver enten en rejer eller svinekød. Jeg pakker fyldet i bladene, lidt som et fyldt drueblad. Jeg lægger det ud i en gryderet, lægger lidt vegetabilsk bestand, der dækker det og panko brødkrummer–nogle gange banker jeg lidt røget paprika som næsten en garnering ovenpå., Bag det derefter, indtil det er sprødt og kogt. Det er nok min favorit af alle. Jeg laver en pesto ud af det, hvilket er en fænomenal pesto. Det er meget dristigt og stærkt som plantens smag. Og det fungerer rigtig godt med bøffer, lammekoteletter, enhver form for tungere kød.
Jeg synes, det ville være fantastisk i en frisk tomatsalsa, eller hvor som helst, at du traditionelt ville bruge oregano, basilikum eller timian. Dave siger, at det bedste tidspunkt at plante shiso er nu.
“frøene, der er plantet om foråret, har tendens til at være slags spindelplanter og ikke helt så buskede,” forklarede han., “Det vokser bedst, hvis frøet efterlades i jorden om vinteren. Så hvis du køber en pakke frø fra Johnny ‘ s, tror jeg, det ville være bedst at købe det nu og drys det, hvor du vil plante det.”
Her kommer Shiso først i sæsonen i slutningen af juli eller begyndelsen af August og varer godt gennem efteråret.
forresten er der også en rød række shiso. Det er spiseligt, men bruges hovedsageligt i Japan til at farve syltede umeboshi-blommer en dyb magenta-farve.
Her er nogle links til at give en ID.om de mange måder shiro kan forberedes. God fornøjelse!,
Shiso pesto
Dumplings med shiso (Shiso gyoza)
Svinekød Katsu med syltede agurker og shiro
Og til dyrkning af shiso, nogle gode tips her.