Malé domy, malé domky, malé bydlení—malý je velký v těchto dnech. Malé a intimní rychle nahrazuje big box chain dining, protože hosté hledají lepší zážitky za své peníze. Mluvili jsme s několika restauračními konzultanty, kteří nám dali vnitřní pohled.,
výhody malých, intimních restaurací
patroni říkají, že předpokládají, že jídlo bude lepší v intimnější restauraci, že větší pozornost bude věnována hostům a že ingredience budou získávány lokálně. Existuje také předpoklad, že světlejší restaurace nemají tolik peněz na trh, takže rušná drobná Kavárna obvykle znamená osvědčený hotspot.
ale zároveň kuchaři, kteří touží zanechat menší servisní stopu, se obávají, že miniaturní obchodní model bude mít za následek stejně miniaturní příjmy., Ne tak, říkají odborníci a kuchaři, kteří šli malý a nikdy se ohlédl.
Eddie Navarrette, pohostinství povolení expert a hlavní konzultant FE Design a Poradenství, je stálicí na Los Angeles restaurace a bar scéna pro jeho odborné znalosti v práci s potravinami podnikatelů všech tvarů a velikostí, včetně Sqirl, n/naka, Eggslut a další., Výhody podle něj sahají od finanční až po změnu atmosféry.
„za prvé, sedět méně hostů v menším prostoru znamená, že nemusíte mít tolik serverů, takže to mění hrací pole pro operátory,“ říká Navarrette. „Počáteční náklady mezi požadavky stavebního řádu a stavby jsou mnohem nižší v menším prostoru, ale malá restaurace také znamená, aby potraviny a provozovatelé přístupnější.,“
Navarrette také kredity popularity malé restaurace s nástupem farma-to-tabulky a jiné takové zástupných názvů, které ilustrují malebné nastavení s přetékající hojnost trhu surovin.
„start-up náklady mezi požadavkům stavebního zákona a stavby jsou mnohem nižší v menším prostoru, ale malá restaurace také znamená, výrobu potravin a provozovatelé více přístupné.,“– Eddie Navarrette
„Menších restaurací, které jsou více v Evropském stylu vaření a znamená více čerstvé kuchyně a zdravé místní udržitelný koncept, jak protichůdný k bytí destinace,“ říká Navarrette. „A menší prostor znamená větší propojení pro pěší provoz přicházející z chodníku, který se cítí jako sousedské místo.,“
Kuchař Mark McDonald, vlastníkem a majitelem Staré Révy Kavárna se nachází v Táboře, obchodní a zábavní centrum v Orange County, California, se rozhodla cap jeho restaurace na 50 míst. Dokonce i s velikostí jeho podnikání, které také hostí pravidelné kulinářské zájezdy do Itálie, McDonald je zcela praktický šéfkuchař vedoucí restaurace, která podává tři jídla denně.,
„Otevření tohoto podnikání zůstává sen a užívám si svou práci, přičemž je schopen vést své zájezdy v Itálii několikrát ročně je všechny bilance, které potřebuju,“ říká McDonald. „Vzhledem k tomu, že jsme menší, nezávislá restaurace se silným zaměřením na neformální, příjemnou atmosféru a přátelské služby, vytvořili jsme pocit komunity s našimi klienty.“
malé restaurace, které zůstaly nejúspěšnější, mají několik společných věcí: zůstat silou, konzistencí a spolehlivostí., Tam, kde byla stará Vine Café jednou z mála konceptů řízených šéfkuchařem, když se McDonald otevřel před 11 lety, je nyní mnoho.
„Vzhledem k tomu, že tento koncept byl posouvá hranice trochu zpátky, bylo to i uvítal jako osvěžující změna a setkal se s kritikou, jak mnozí věřili, že tato oblast nebyla schopná být kulinářské destinace,“ říká McDonald., „Největší výzvou jako zralý malá restaurace je zbývající relevantní po všech těch letech, ale já jsem hrdý, že není odchyluje od původního konceptu a zůstat věrný kvalitu produktu, který má stále Staré Révy Café bude pro všechny z této doby.“
„Protože jsme menší, nezávislé restaurace s výrazným zaměřením na neformální, příjemnou atmosféru a přátelské služby, jsme vytvořili pocit sounáležitosti s našimi klienty.,“– Mark McDonald
McDonald říká, bylo by neupřímné tvrdit, že podnikání není testována jeho trpělivost a výdrž. Ale sdílí kritickou radu, pokud jde o to, jak najde rovnováhu.
„v průběhu času, pracovní vytížení, nemusí nutně mít snazší, ale vyrovnat se s, a učení se z chyb v průběhu let usnadňuje vyvážit všechno ven,“ říká.,
Na Lower East Side na Manhattanu na Lil‘ Gem, šéfkuchař/majitel Melissa O ‚ donnell rád provozování malé restauraci, protože to umožňuje jí, aby se zapojili v obou front – a back-of-dům zážitků.
„menu a jídlo jsou moje, ale stejně tak vinný lístek a atmosféra. Místo toho, abych měl pocit, že vedu přímý obchod, mám pocit, že zvu lidi do svého domova a starám se o ně,“ říká O ‚ Donnell., „Získávám osobnější zkušenost se štěstím, které může lidem poskytnout dobré jídlo v dobrém prostředí.“
provozování malé restaurace je v mnoha ohledech stejně náročné než provozování větší restaurace, říká O ‚ Donnell. Tak určitě, ona dostane být více kreativní kontrolu nad podnikání jako celek, ale má také méně pomocníků.
„Hosté odpověděli velmi dobře, protože mají rádi intimní, neformální prostředí, plus malé zaměstnanců a otevřenou kuchyní pomoci vytvořit místo, kde lidé cítit vítáni a jako doma.,“– Melissa O ‚ donnell
„Malé restaurace si nemohou dovolit na plný úvazek, generální manažer, zástupce šéfkuchaře či jiného podpůrného personálu tak, že větší restaurace, takže je to opravdu vaše dítě, když je to malé,“ říká. „Je těžké získat pozornost v konkurenčním prostředí restaurace, když jste malé restauraci, protože ti často nemají zvonky a píšťalky z větších restaurací, nebo peníze na marketing a PR, tak pro, že důvod, proč to může být obtížné, aby se viděli v tomto prostředí.,“
existuje tolik operačních výzev, jako jsou výhody pro drobný, O ‚ Donnell říká, Ať už se jedná o servisní personál, management nebo podporu.
„provozování malé restaurace je v mnoha ohledech stejně náročné než provozování větší restaurace.“
“ Pokud myčka volá, nemusí být nikdo, kdo by je nahradil, a totéž platí pro pracovníky správy a podpory, zatímco větší restaurace mohou nabídnout lepší platy a plnější pracovní příležitosti., Například může být obtížné najít účetní ochotnou pracovat několik hodin týdně, „říká O‘ Donnell.
ale na konci dne je to všechno o hostech. A zpívají její chválu.