the Dizzy Pig ‚ s Little Black Recipe Book (Čeština)

NÁVOD

• Turecko Pokyny
• Čistý turecko., Vložte krk, srdce, droby, játra a tuk do velkého hrnce.
• přidejte poloviční cibuli, pár stonků celeru, mrkev a 2-3 polévkové lžíce koření Mad Max Turkey.
• naplňte hrnec na vrchol vodou a nechte ho celý den vařit. To bude vaše akcie pro výrobu omáčky. Nechte to vařit po celý den a občas přidávejte vodu, aby se hladina zvýšila. To způsobí, že váš dům bude cítit skvěle a vytvoří nádhernou bohatou zásobu omáčky.
• Pat Turecko suché, a sezóna dutinu s Mad Max krůtí koření poměrně liberálně.,
• přilepte jednu polovinu cibule, půl čtvrtiny jablka a polovinu citronu do dutiny.
• smíchejte 2 lžíce Mad Max krůtí koření s máslem, dokud to není pěkná pasta.
• vložte krůtu do pekáče, prsa nahoru a zvýšené (například na stojanu v nebo v mém případě mám kovový kus podobný trivetu, který zvedá krůtu asi 1″ nad pánví.
• přidejte do pekáče dvě jablečné čtvrtiny.
• důležité: před pražením krůty ve vejci (nebo troubě) položte na prsa 20-30 minut galonový sáček na zip plný kostek ledu., To snižuje teplotu prsu natolik, že v průběhu pražení bude prsa prováděna současně se stehny. V průběhu let (a já jsem dělal díkůvzdání krocana nyní více než 30 let), jsem se snažil každý trik v knize (papírové tašky, prsa stranou dolů, froté utěrky přes prsa, atd.) a ledový sáček naprosto funguje. Dělám to teď asi 20 let, a já jsem důsledně dokonale udělal, vlhká prsa skončila přímo spolu s dobře vařenými stehny. Pokud neuděláte nic jiného, zkuste to., Vyjměte sáček ledu těsně před vložením do vajíčka.
• důležité: před pražením liberálně naneste pastovou směs po celé krůtě. Některé můžete pracovat pod kůží, pokud chcete, ale není to nutné.
• nalijte polovinu láhve bílého vína po celém ptákovi a v dutině (zbytek uložte na omáčku.)
• vařte krůtu při 325 ° F a podlijte každých 20-30 minut po první hodině. Můj krocan vážil kolem 14 liber. Při 325 ° F to trvalo dobré 4 hodiny. Není třeba kontrolovat teplotu ptáka až do poslední hodiny nebo dvou., Pokud používáte vodní pánev pro tepelnou bariéru (pod pekáčem), pravidelně kontrolujte, zda zůstane plná vody.
• stan krůta volně s fólií, jakmile kůže začne hnědnout, až do poslední hodiny.
• odstraňte fólii a nechte pokožku křupavou do hluboké, zlatohnědé barvy.
• Vytáhněte turecko, když je hrabat hluboko do stehna a prsa výsledky v jasné šťávy, a na stehno se otáčí volně v kloubu.,
• Velmi důležité: Při demontáži krocana z pekáče, naklonit turecku tak, aby všechny šťávy v dutině nalijte do pánve (nechceš to ztratit).
• odložte krůtu stranou na prkénko nebo talíř a přikryjte fólií, dokud nebude připravena vyřezat, a zlikvidujte jablko.
• Gravy instrukce
• vezměte pánev s dripsings v něm a nalijte do mísy nebo velké odměrky. V tomto případě jsem dostal asi 2 plné šálky tekutiny z pánve. Všimněte si, že tmavé věci, které vidíte, nejsou spálené. Je dobře opečené a ovlivní konečnou barvu vaší omáčky., To je místo, kde je skutečná chuť. Barva odkapávání určí, jak tmavá bude vaše omáčka. Někdy je světlejší, někdy tmavší. Bude to fantastické v každém případě.
• nechte sedět asi 5 minut, aby se tuk oddělil od dobrého odkapávání.
• jemně odstraňte tuk naběračkou,ale nevyhazujte tmavé šťávy. Tmavé části nejsou spálené a jsou tam, kde je skutečná chuť.
• nyní jste opravdu připraveni udělat omáčku., Položte pánev na hořák (v tomto případě oba přední a zadní hořáky) na vysokou teplotu a přidáme máslo (nebo pokud máte dostatek krůtí tuk z pánve, použít pro ještě bohatší omáčky).
• metla těžké vytáhnout co nejvíce z „fond“, jak je to možné. Metla neustále, aby se zabránilo spálení nebo spálení (fond by měl být temperamentní a hnědý).
• přidání mouky ve stejném množství jako máslo / tuk (kdekoli od ½ do 1 šálku), šlehání, dokud to není Temperamentní, pastovitá textura.
• pokračujte v šlehání, dokud nebudete mít hustou, hladkou roux, bez hrudek mouky, asi 4 – 5 minut.,
• přidejte do rouxu vyhrazené víno. Panva by měla být stále na vysokém plameni, takže alkohol se rychle vaří.
• pokračujte v šlehání. Klíčem k pěkné hladké, paušální zdarma omáčka je metla jíšku, dokud je to paušální zdarma, a pak pokračovat šlehání ostatní přísady v tak, že zůstane pěkné a hladké. Kvůli vysokému teplu bude neustále bublat, proto musíte stále šlehat, aby nehořelo ani nehořelo.
• jakmile je roux snížen asi o 1/4 až 1/3, přidejte kapalinu uloženou z pánve. To je pravý klíč k omáčce, dodává tolik skvělé chuti.,
• naběračku, která se celý den vaří do pánve, jednu naběračku najednou a pokračuje v šlehání.
• přiveďte pánev k varu. Pokračujte v přidávání zásob, dokud nebudete mít požadovanou tloušťku.
• přidat trochu navíc Mad Max krůtí koření nastavit konečnou vrstvu chuti.
• vezměte krk, droby, srdce a játra ze zásobního hrnce a vyjměte maso z krku (budete se divit, kolik masa je).
• vše nakrájejte velmi jemně a přidejte do omáčky.
• v malé misce smíchejte část zásoby s moukou, abyste vytvořili zahušťovadlo., Tím, že to uděláte v samostatné misce, vyhnete se vytváření hrudek v omáčce.
• pokud je omáčka příliš tenká, přidejte některé z těchto zahušťovacích prostředků, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Pokud je příliš tlustá, přidejte další zásoby. Závěrečná poznámka: tato omáčka nebude vypadat jako krémové věci z nádoby, ani není určena, ale vsadím se, že je to nejlepší, co jste kdy měli.

poznámky

* * * obvykle začínám čerstvým zabitým ptákem z potravin, ne nutně organickým nebo volným rozsahem, ale ten, který nebyl rok zmrazen jako skála.,

• 

  vložte ptáka do pekáče, prsa nahoru, zvýšené buď na v-rack, nebo v mém případě mám trivet jako kovový kus, který zvedá ptáka asi 1 palec nad pánví

• 

  nejprve si pamatujte, když jste vyčistili krůtu a vytáhli krk, srdce, droby, játra, srdce a tu hrudku tuku? Dejte je do velkého hrnce.,

• 

  Přidat rozpůlené cibule, pár stonky celeru, mrkev, a 2 až tři polévkové lžíce Mad Max Turecko Koření.

• 

  naplňte hrnec na vrchol vodou a nechte ho celý den vařit. To bude vaše akcie pro výrobu omáčky. Nechte to vařit po celý den a občas přidávejte vodu, aby se hladina zvýšila.

• 

  Pat the bird dry, sezóna dutina s Mad Max krůtí koření poměrně liberálně., Do dutiny přilepte jednu malou cibuli (polovinu), jednu polovinu jablka (čtvrtku) a jeden citron (polovinu).

• 

  vezměte dvě tyčinky másla, změkčené. Vezměte dvě polévkové lžíce Mad Max krůtí koření a promícháme do másla ‚ dokud budete mít pěknou pastu.

• 

  Dát ptáka v pražení pánve, prsu, zvýšené buď na v-rack nebo v mém případě mám trojnožku jako kus kovu, který vyvolává pták o 1 palec nad pánev., Vezměte další dvě jablečné čtvrtiny a hodte je přímo do pekáče kolem ptáka.

• 

  důležitý krok první: 20 až 30 minut před vložením do vajíčka (nebo trouby), vezměte jeden galon zip zámek pytel plný kostek ledu a položte jej přes prsa po dobu 20 až 30 minut. Vyjměte sáček ledu těsně před vložením do vajíčka.,

• 

  Důležitý krok dva: Poslední kroky před uvedením pták na vejce (nebo trouby), vezměte si Mad Max Turecko Koření a máslo pastu a aplikujte ji po celém pták. Některé můžete pracovat pod kůží, pokud chcete, ale není to nutné.

• 

  otevřít láhev bílého vína (většinou nějaké dobré bílé bude dělat), a nalijte půl láhve celého ptáka a v dutině., Nepiju zbytek lahve budete potřebovat na omáčku

• 

  Set up obrácený talíř setra s malou zelenou baltimoreský plynárny a elektrárny nohy“ na vrcholu, a pekáč na horní části nohou. Klíčem je mít pod pekáčem tepelnou bariéru a dostatečný průtok vzduchu, aby nedošlo k popálení v pánvi.,

• 

  Další nastavení ups, že práce zahrnují použití ‚spider‘ s pizza kámen a pak mřížka, nebo pavouk/pizza kámen s nastavitelnou plošinu nastavení pekáč na barech v jejich nejnižší s

• 

  nastavit jako plné zatížení knedlík, jak jsem mohl (téměř na vrchol ohniště, tam byl asi 1 cm mezera mezi paušální a spodní talíř setr). I got a good established fire going at 325°F.

• 

  Start cooking.,

• 

  po první hodině.

• 

  po druhé hodině a podlévání.

• 

  po třetí hodině.

• 

  čtyři hodiny a téměř hotovo. Všimněte si rozdílu teplot mezi prsy (156°F) …

• 

  … a stehnem (168°F).,

• 

  velmi důležité: když vytáhnete pekáč a krůtu z vajíčka a odstraníte krůtu z pekáče, nejprve nakloňte ptáka tak, aby se všechny šťávy v dutině vylily do pánve (nechcete to ztratit).

• 

  zde je to, co vaše pánev bude vypadat, se všemi kape v něm. Všimněte si, že tmavé věci, které vidíte, nejsou spálené. Je dobře opečené a ovlivní konečnou barvu vaší omáčky, ale věřte mi, tady je skutečná chuť.,

• 

  nyní nalijte obsah této pánve do misky nebo velké odměrky. V tomto případě jsem dostal asi 2 plné šálky tekutiny z pánve. Nechte to sedět asi 5 minut, aby se tuk oddělil od dobrého odkapávání.

• 

  přidejte dvě tyčinky másla (nebo pokud máte z pánve dostatek krůtího tuku, použijte jej i pro bohatší omáčku) a tvrdě jej rozšlehejte a vytáhněte co nejvíce pánve (aka fond).,

• 

  nyní začněte přidávat mouku (kdekoli od ½ do 1 šálku) ve stejném množství jako máslo/tuk. Pokračujte v šlehání a pracujte na něm, dokud to není Temperamentní, pastovitá struktura.

• 

  pokračujte v šlehání směsi mouky/másla/crud, dokud nebudete mít pěkný hladký roux. Neměly by být žádné kusy mouky.

• 

  asi po 4-5 minutách by měla být tlustá a hladká. Nyní přidejte víno (zachránili jste ho, že?) do rouxu v pekáči., Měli byste ho stále mít na vysokém plameni,takže alkohol se rychle vaří.

• 

  jakmile je víno smícháno a sníženo o ¼ na 1/3, přidejte tekutinu, kterou jste uložili dříve. To je pravý klíč k omáčce, dodává tolik skvělé chuti.

• 

  Začít nalévat, že akcie, které jste dělala celý den do pánve, jednu naběračku v době, nadále metla. Udržujte teplo, přiveďte vše do varu. Pokračujte v přidávání zásob, dokud nebudete mít požadovanou tloušťku.,

• 

  nyní je čas přidat trochu navíc Mad Max krůtí koření získat konečnou vrstvu chuťové sady.

• 

  The big finish. Nyní vezměte krk, droby, srdce a játra ze zásobní nádoby. Odstraňte maso z krku(budete ohromeni, kolik masa je).

• 

  nakrájejte vše (maso, droby, srdce a játra) velmi jemně a přidejte je do omáčky. Upravte tloušťku podle svých představ. Příliš tenké? přidejte mouku k zahuštění. Příliš silná?, Stačí přidat nějaké další zásoby. Tato omáčka nebude vypadat jako krémové věci z nádoby, ani to není zamýšleno, ale vsadím se, že je to nejlepší, co jste kdy měli.

• 

  vlhká prsa



takže zde je hotový produkt; šťavnaté, vlhké, šťavnaté krůtí pražení se všemi skvělými příchutěmi přidanými ve velkém zeleném vejci a nejlepší ochutnávka omáčka, kterou jste kdy měli, vše vylepšeno přidáním koření Mad Max Turkey.,



Mad Max Turecka

Vejce set-up

Někdy před Díkůvzdání, vyzkoušet své nastavení. Můj první rok jsem zjistil, že moje pekáč nebude fungovat s mřížkou na horní straně obrácené desky setru, to bylo prostě příliš vysoko do kopule. Nakonec jsem si půjčil soupravu od Chrise Capella, která se skládala ze dvou kovových tyčí a koláčové desky, která se vešla pod mřížku na svém normálním místě na Ohnivém kruhu., Pořád jsem koláč talíř naplněný vodou po celý den tak, aby vytvořit dobrou nepřímé tepelná bariéra z mého pekáče, čímž se zabrání popálení mého kapek (to je klíčem k mít dobrý odkapávající šťávy na omáčku).

v příštím roce jsem udělal sadu obrácené desky setr s malou zelenou BGE ‚nohy“ na vrcholu, a pekáč na vrcholu nohou. Klíčem je mít pod pekáčem tepelnou bariéru a dostatečný průtok vzduchu, aby nedošlo k popálení v pánvi. Mám 80 let starý hliníkový oválný krůtí pekáč, který dokonale zapadá do velkého vejce., V tomto ročním období obchody s potravinami prodávají všechny druhy a velikosti kovových pánví. Zjistěte, co potřebujete, aby se vešly do vajíčka.

Další nastavení, která fungují, zahrnují použití „pavouka“ s pizzovým kamenem a poté mřížkou nebo kamene spider/pizza s nastavitelnou plošinou, která nastavuje pekáč na tyčích v jejich nejnižším nastavení.

Poznámka: Pokud pečete krůtu v troubě, jednoduše položte stojan do nízké polohy a položte pekáč na stojan.,

oheň

nastavil jsem tak plné zatížení hrudky ,jak jsem mohl (téměř na vrchol ohnivého prstence byla možná mezera 1 palce mezi hrudkou a spodní částí mého talíře). Přidal jsem jeden dobrý kus jablečného dřeva (jiné dobré lesy jsou broskev a pekan). Nechtěl jsem „uzeného“ krocana. Když to bylo hotové, Turecko mělo pěkný náznak kouře. Je to vaše volání o tom, jak smokey chcete, aby vaše chuť, ale nezapomeňte, že krůta bude absorbovat hodně kouře, takže si to snadné. Mám dobrý založil oheň děje na 325 ° F. nechal jsem ho hořet asi 45 minut před uvedením krocana., Zjistil jsem, že plné zatížení paušální na 325°F trvá jen asi 8 hodin, takže za 20+ liber ptáka, bude to trochu blízko.

kuchař

Moje krůta vážila kolem 14 liber. Při 325 ° F to trvalo dobré 4 hodiny. Během vaření jsem ho pravidelně podléval žárovkou (asi jednou za 20 -30 minut po první hodině). Pokud používáte vodní pánev pro tepelnou bariéru, pravidelně kontrolujte vodní pánev pod pekáčem, abyste se ujistili, že zůstane plná vody., Když se kůže začala browning, jsem tented to volně s hliníkovou fólií, dokud se o poslední hodinu, když jsem odstranil fólii nechat pokožku svěží a přijít na barvu, kterou jsem chtěla (pěkný hluboký dozlatova). Zkontroloval jsem temps až poslední hodinu nebo dvě. I tehdy jsem vytáhl krocana, když se staly dvě věci. První, když hluboký hrabat do stehna a prsa vyústila v jasné šťávy tekoucí, a za druhé, když stehno volně otáčet v kloubu (hej, to je, jak moje máma a Teta Elsie mě naučil, jak to udělat).

omáčka

tak, jak si udělat velkou omáčku?, Je to opravdu docela snadné, zejména v tomto okamžiku, protože jste vytvořili všechny nádherné ingredience, které opravdu potřebujete k tomu. Vezměte si pánev se všemi kape v něm. Všimněte si, že tmavé věci, které vidíte, nejsou spálené. Je dobře opečené a ovlivní konečnou barvu vaší omáčky, ale věřte mi, tady je skutečná chuť.

Poznámka-V závislosti na tom, jak tmavé jsou dripingy, určí, jak tmavá je vaše omáčka. Někdy je lehčí, někdy tmavší. Bude to fantastické v každém případě.