ačkoli regionální styly oplývají BBQ, existuje jedno místo, kde se všichni setkávají: Kansas City. Známý jako BBQ hlavního města světa, KC má bohatou a legendární historii, nemluvě o nějaké vážné BBQ vliv – všechny velké BBQ soutěže běží na KCBS (Kansas City Barbeque Society) pravidla, i ty v jiných státech! To je pravda, Memphis v květnu řídí pravidla Kansas City.
ale ještě důležitější je, že Kansas City je domovem spálených konců hrudníku., Ach, spálené konce … mastné, bohaté, šťavnaté, kostky želé podobného masa vyrobeného z re-vařeného bodu hrudníku. Pokud se vám líbí bod hrudníku (a měli byste), pak budete milovat spálené konce! Zde vám ukážeme fantastickou metodu masového kostela BBQ pro výrobu zabijáckých spálených konců, doplněných teplotními tipy. Popadněte teploměr sondy a pojďme vařit!,
Jak vyrobit spálené konce
spálené konce jsou výsledkem malého kousku lahodné kuchyňské alchymie, kdy se kolagen přemění na želatinu a cukr se zahustí do sirupu. Je to dlouhý proces, ale stojí za to úsilí.
spálené konce začínají vařením celého hrudníku. Poté je hrudí nakrájeno na kostky, znovu ochuceno rubem, aby se zakryly nově exponované tváře krychle, a lehce podšálené, než se vrátí zpět na teplo, aby se dokončilo vaření a omáčka se nastavila., Nyní je to nadměrné zjednodušení toho, co se děje, takže se podívejme blíže na tepelné principy ve hře při vytváření těchto lahodných lahůdek.
Hovězí kolagen členění
bod bůček je menší, kulatější, dvou svalů, které tvoří kompletní packer hrudí. Tento řez, prošpikovaný pojivovým kolagenem, je to, co opravdoví fanoušci hrudníku touží, kapající šťávou a sladkým tukem., Samozřejmě, že jakákoli část hrudníku je prakticky nepoživatelná, pokud není správně vařena, ale zejména musí být vařena dostatečně dlouho, aby se v ní rozložil veškerý žvýkací kolagen.
rozpouštění kolagenu obvykle začíná kolem 150°F (66 ° C), ale ve skutečnosti se nedostane až do přibližně 170°F (77°C). Stejně jako u všech hrudí, to znamená, že jednoduše vaření masa, dokud není „hotovo“ nestačí—vařené na 155°F (68°C), hrudník by vyžadoval nějaké vážné steak nože nakrájíme na., Úplné rozpuštění kolagenu – úplná transformace želatiny-trvá dlouhou dobu, takže výroba spálených konců vyžaduje dlouhou dobu. (Pokud jste někdy vařili hrudník nebo si o něm přečetli na našem blogu, víte o neslavném stánku, kterým hrudník prochází, když se kolagen roztaví. Chvíli to trvá.) Na základě vašich časových potřeb si můžete vybrat buď berle, nebo ne berle, aby se hrudník pohyboval rychleji.
Ať tak či onak, nechcete vařit celou cestu přes stánek před rozřezáním. Ve skutečnosti chcete vytáhnout hrudník z tepla, když váš bod dosáhne 195°F (91°c)., To je ideální teplota, aby se to snížilo, protože kdyby to bylo mnohem jemnější, ve skutečnosti by to rozřezání na kostky mohlo být obtížné! Zbytek kolagenu se rozpustí poté, co je hovězí maso kostkované, oblečené a vráceno zpět na teplo. Zvýšená plocha kostek umožňuje snadnější vstup tepla do masa a mnohem rychleji zvyšuje teplotu.
jak již bylo řečeno, hrudí spálené konce vařené na 195 ° F (91°C) jsou již docela chutné. Mohly by být jemnější, ale jsou docela dobré již., Takže vaření na přesně 203 ° F (95°C), jak doporučujeme pro hrudník obecně, není pro hotový výrobek rozhodující. Kritická teplota, kterou musíte věnovat pozornost, je vnitřní teplota 195 ° F (91°C) pro počáteční vaření před řezáním a 225°F (107°C) pro váš kuřák. Nechat-in sonda teploměr jako Smoke X2™ vám může pomoci přibít ty kritické teploty, nemluvě sledovat kuchaře, zatímco se to děje. Oh, a ventilátor ovládání ohně Billows ™ pro signály může udržet váš kuřák přímo na teplotě, když spíte. (Hrudník trvá 12 + hodin vařit, budete potřebovat zdřímnout.,
spálené konce: candy coated? Skoro!
přeměna kolagenu na želatinu a doprovodná tenderizace masa je pouze součástí transmutace hrudníku do zlatých nuggetů, které jsou spálenými konci. Zbytek pochází z koření a omáčky.
Spálené konce jsou tak chutné, částečně proto, že jsou tak silně kořeněné., Každá kostka je individuálně potažena rubem. Matt Pittman v Meat Church BBQ doporučuje použít směs rubů, ten, který je pikantnější a další, který je sladký, k dosažení rovnováhy v intenzivních příchutích, které budou předány masu.
a aby se ujistil, že maso je plně dobře ochucené, Matt přidává zajímavý krok k včasné přípravě hrudníku. Při ořezávání přebytečného tuku z bůčku, také výplň většiny bod od bytu, ořezávání většinu deckle tuk mezi svaly., Oddělení svalů vám umožní před vařením ochutnat horní a dolní část bodu, aby se sůl a koření mohly během dlouhého počátečního vaření plně začlenit do masa.
Chcete-li oddělit svaly, najděte malý šev tuku, kde se bod spojuje s plochou na bodovém konci hrudníku.
šev umístěný, použijte ostrý vykosťovací nůž k sešití obou svalů., Ořízněte bod zdarma, s výjimkou posledního palce nebo tak, který jej připojuje k bytu. Ořízněte přebytečný tuk tak, aby bod byl téměř holý a byt měl 1/4″ vrstvu tuku.
Nyní, když jste sezóně bůček pro vaření můžete v sezóně mezi oběma svaly, což tvůj bůček hlubší chuť. Když budete kostku maso, budete mít dvě strany již ostřílený! (Také tím, že odstraníte tuk mezi oběma svaly, uděláte hrudník mnohem rovnoměrněji tvarovaný, což mu pomůže vařit rovnoměrněji.,)
takže co ten bonbónový povlak, o kterém jsem se zmiňoval? Zadejte omáčku. Dávat beef bites tenkou vrstvu omáčky, než recooking nich znamená, že voda v omáčce bude částečně vařit, zahušťování zbývající omáčku, dokud jeho příchutě jsou koncentrované a stává se lepkavé. Všimněte si však, že nejsou karamelizovány. Cukry nekaramelizují až do teplot nad 300 ° F (149°C). Pokud chcete skutečnou karamelizaci, budete muset vypálit spálené konce nějakým skutečným teplem, ale nepotřebují to. Jsou v pořádku na svých vlastních lepkavých zásluhách.,
recept na spálené konce hrudníku
Na základě spálených konců hrudníku pomocí MeatChurchBBQ.,com,
Složení
- 1 plné packer hrudí
- GRIL rub (dle vašeho výběru)
- BBQ omáčkou (dle vašeho výběru)
Pokyny
- Trim tvůj bůček jako obvykle, takže asi 1/4″ tuku na povrchu
- Jakmile je váš bůček je zbaveny přebytečného tuku, samostatný bod z bytu řezání podél mastných šev mezi oběma svaly, takže asi 1″ připojení mezi dvěma svaly., (Viz obrázek výše v příspěvku.) Ořízněte tuk na 1/4 “ na ploché straně, odstraňte co nejrychleji z bodové strany.
- sezóna bůček po celém s vaší oblíbené BBQ rub.
- dochuťte maso mezi bodem a plochou pro maximální chuť.
- umístěte hrudník na předehřátého kuřáka.,
- Nastavte vzduchovou sondu pro jámu a vložte sondu do bodu pro sledování její teploty.
- Nastavte high-alarm pro bod na 195°F (91°C), pokud nemáte v plánu na krájení masa, nebo nastavte alarm pro teplotu, při které chcete krčit své maso.bůček.
- při použití připojte příď k kuřákovi a nastavte teplotu ventilátoru na 225°F (107°C).,
- když hrudník dosáhne 195 ° F (91°C), vyjměte jej z kuřáka.
- Plně samostatný bod, od bytu a snížit bod na 1″ kostky. Pokud byt ještě není dostatečně jemný, můžete jej i nadále vařit vedle spálených konců. Pokud je připraven jít, můžete si odpočinout chladič, abyste udrželi teplotu, dokud nebudou konce připraveny jít.,
- kostky osolte pěkným poprašováním rubu a poté je hodte lehkým povlakem omáčky.
- umístěte je do pánve, která je může pojmout v jedné vrstvě a vrátit je kuřákovi.
- vařte kostky při 225°F (107°C) další hodinu, dokud omáčka nezhoustne a lepí. Můžete urychlit věci tím, že otočíte své vlnovky o několik stupňů.,
- odstranit spálené konce tvoří kuřák a vzít si výlet do sendvičové nirvány, nebo, proč ne, jen jíst s některými toothpicks…no potřebujete nějaký chléb!
Přidání jakékoliv práce vůbec bůček vaříme zdá jako hloupost. Ale výsledky, které získáte z trochu dalšího úsilí a trochu extra koření, jsou pozoruhodné! A v každém případě, pokud používáte dálkové schopnosti vícekanálového Smoke X2 a nových Billows, většina práce je skutečně provedena pro vás., Nemusíte jít celou cestu do Kansas City, abyste si dopřáli nejlepší kousky hrudníku, které můžete kdy jíst!
nakupujte nyní položky použité v tomto příspěvku:
