chléb ve všech jeho různých formách je nejrozšířenějším jídlem na světě. Nejen, že je důležitým zdrojem sacharidů, je také přenosný a kompaktní, což pomáhá vysvětlit, proč je nedílnou součástí naší stravy po tisíce let. Ve skutečnosti nedávné stipendium naznačuje, že lidé začali pečení chleba nejméně před 30 000 lety.
pravěký muž již vyráběl kaše z vody a zrn, takže to byl malý skok k zahájení vaření této směsi do pevné látky smažením na kamenech., Studie Národní akademie věd z roku 2010 objevila stopy škrobu (pravděpodobně z kořenů cattails a kapradin) v prehistorických maltách a paličkách podobných skalám. Kořeny by byly oloupány a sušeny, než by byly rozemleté na mouku a smíchány s vodou. Nakonec by se pasta vařila na vyhřívaných skalách.
ale jak se lidstvo dostalo z tohoto prehistorického flatbreadu na načechraný bochník s potravinami? Byly tři primární inovace, které vytvořily „moderní“ chléb.
1. Kvašení
kvašení je to, co způsobuje, že chléb stoupá do lehkého a načechraného bochníku., Chléb bez kvasu je známý jako flatbread a je nejvíce úzce spjat s prvními chleby lidstva. Příklady zahrnují blízkovýchodní pita, indické naan a středoamerické tortilly.
nejčastějším kvašením chleba jsou kvasnice. Kvasinky se vznášejí ve vzduchu a hledají příjemné místo pro vytvoření domova-jako škrobová mísa mouky a vody. První kvašený chléb byl pravděpodobně výsledkem nějakého procházejícího droždí, které dělalo domov v misce kaše. Kvasinky začaly jíst cukry přítomné v obilí a vylučovat CO2, produkovat bubliny, které vedly k lehčímu, vzdušnějšímu chlebu., Komerční produkce kvasinek se datuje od zkušených chlebařů starověkého Egypta kolem roku 300 př. n. l.
2. Rafinovaná mouka
nejčasnější zrna chleba by byla mletá ručně kameny. To by vedlo k hrubému celozrnnému chlebu-jehož potomky jsou tmavé, rustikální chleby z Evropy, jako pumpernickel. Mezopotámci tento proces zdokonalili kolem roku 800 př. n. l. pomocí dvou plochých, kruhových kamenů, naskládaných na sebe, aby zrno brousili. Tyto kameny byly neustále střídány tažnými zvířaty nebo otroky., Toto „frézování“ –což byla geneze toho, jak dnes vytváříme mouku-vytvořilo hladkou, jemně mletou mouku, která se rychle stala ceněnou jako symbol stavu. Touha po nejbělejší, nejvíce rafinovaný chleba pokračoval přes moderní éry, a později pokroky zahrnuty prosévání mouky k odstranění otrub a klíčků a bělení mouky sám.
3. Mechanizované Krájení.
stovky let byly nejlepší bílé chleby prodávány v celých bochnících, které se mají řezat doma-jako francouzská bageta., Výstava „oběd“ Newyorské veřejné knihovny poznamenává: „kuchařské knihy a časopisy devatenáctého a počátku 20. století poskytovaly vysoce specifické rady ohledně výroby sendvičů v době oběda. Pro dámy a děti měl být chléb nakrájen velmi tence a kůry odstraněny. Pro pracovníky byly považovány za vhodnější tlusté plátky s krustami.“
ale v roce 1917 vytvořil putovní klenotník Otto Rohwedder první mechanizovaný kráječ chleba. Zpočátku bylo mnoho společností přesvědčeno, že ženy v domácnosti nebudou mít zájem, a jeho stroj na krájení chleba nebyl instalován v továrně až do roku 1928., Během dvou let však bylo 90% chleba zakoupeného v obchodě nakrájeno na plátky.
pokrok nás vedl k tomu, co mělo být ideálním bochníkem chleba: bílý, ultra načechraný a předem nakrájený na rovnoměrné plátky. Tento dokonalý chléb byl nazván “ Americký.“Podle tohoto standardu by Wonderbread měl být posledním bochníkem chleba, který jsme kdy potřebovali. Moderní věda však odhalila nutriční přínos celých zrn a stále více spotřebitelů dává přednost zubní struktuře a ořechové chuti rustikálního bochníku.,
Pokud se cítíte inspirováni k replikaci prehistorického receptu, jako jsem byl já,varuji vás, že Bobův červený mlýn ještě nevytváří mouku „Cattail/Fern Blend Flour“. Spokojte se s „10 obilnými snídaňovými cereáliemi“ plnými starých zrn, jako je proso, hrubě mleté.
pak navštivte místní obchod pro domácí kutily, a hrabat kolem břidlice obklady. Můžete být schopni nab několik kusů rozbité dlaždice zdarma. Nebo, pokud žijete někde, kde jsou snadno přístupné, prostě chodit ven a vyzvednout plochý kámen.
nyní musíte vytvořit velký oheň., (To jsem udělal ve starém kamenném domě v Brooklynu, historickém místě, které je obklopeno dětským parkem.)
nechte plameny zemřít, dokud nebudete mít postel zářících, horkých uhlí. Nastavte břidlicové dlaždice na uhlí a počkejte asi 10 minut. Kombinujte tři šálky zrna s asi šálkem vody a promíchejte do husté, funkční pasty. Formujte těsto do jednopalcových tlustých placiček a položte je na kameny. Po pěti minutách je otočte kusem kůry-a budete ohromeni, když uvidíte, že zrno zhnědne na vyhřívané skále., Mohou se držet, takže doporučuji namazat vaše varné kameny před rukou.
asi za 10 minut budete mít hromadu horkých, křupavých koláčů. Vnější strana je křupavá a chutná jako popcorn, vnitřek je vlhký a hustý. Jednu jsem nakrmil jednomu z dětí v parku, který to popsal jako „docela dobré“, i když je možné, že byla jen milá.