Pokud jste někdy hodil hrst strouhaného sýru čedar do mísy s horkou těstoviny s nadějemi na down-a-špinavé mac a sýr (já jsem vinen jako nabitá), jste zažili Sýrem Problém™. Roztavit semi-pevné tání sýr, jako je Jack, Gruyère, Jarlsberg, nízké vlhkosti, mozzarella, či zmíněné čedar na jeho vlastní, a je pravděpodobné, že hodit vztek, soustružení do hmoty vláknité shluky obklopené bazén oleje. (Není to nejhorší věc na 3 dopoledne., nudle, ale docela hrozné, pokud se snažíte udělat queso.)
Jak tedy můžete vyrobit hladkou, svůdnou sýrovou omáčku a zároveň se vyhnout problému s roztaveným sýrem™? Když se Sohla El-Waylly rozhodla vyvinout recept na queso, bojovala na předních liniích. Trvalo 15 (dobře, možná 20) pokusů dosáhnout ponoření, které je krémové, homogenní a není náchylné k ztuhnutí,ale po cestě se Sohla-a všichni její pečliví degustátoři-dozvěděli něco o tavení sýra., Tady jsou klíče k úspěchu:
50% sýr je Americký sýr
předtím, Než se zeptáte, ne, nemůžeš přeskočit Americký sýr. Sohla se snažil-a to nefungovalo. Při svých prvních pokusech o queso použila stejné části čedar a Jack, Žádný“ tavený sýr“. Výsledkem bylo ponoření, které bylo hrudkovité, zrnité a po minutě z tepla, rozbité, s lesklou, mastnou vrchní vrstvou (něco jako můj obličej po dlouhém dni). Ne vítěz.
Chcete-li problém vyřešit, Sohla vyměnil čedar za Americký., Queso bylo hladší, sametovější a méně závislé na teplotě-blíže k druhu, který byste dostali z nádoby. Americký sýr byl odpovědí. Ale proč?
při pokojové teplotě jsou sýry jako čedar nebo Monterey Jack stabilní emulzí mléčného tuku a vody, které drží pohromadě proteinová síť. Ale když je teplo, je představen, proteinová struktura rozpadne a emulze přestávky—tukových přicházejí spolu do mastné bazén a proteiny ztuhnout tvoří lepkavý nepořádek. Americký sýr je však speciálně navržen tak, aby byl extrémně tavitelný a téměř nemožné ho zlomit., Když Sohla vyměnila polovinu sýra a nahradila ho Američanem, postavila dostatek stabilního pufru, aby se sýr Jack mohl roztavit bez oddělení tuku.
místo Jack (mozzarella s nízkou vlhkostí, Comté, fontina, Gruyère, Manchego) můžete použít libovolnou kombinaci polotuhých tavicích sýrů-ale musíte tam udržet americký sýr. Poskytuje texturu (a barvu); dalších 50% sýra přináší chuť a pružný tah.,
a nevynechávejte kukuřičný škrob
druhým klíčem k udržení stabilní emulze je kukuřičný škrob. Za prvé, škrob absorbuje vodu, čímž zahušťuje queso a poskytuje tělo (což je méně jako oblékání a spíše jako dip). Ale možná ještě důležitější je, že také fyzicky brání tuku a bílkovinám, aby se seskupily, aby vytvořily příslušné skupiny tuku (tuku) a vláknitých shluků (bílkovin). Jinými slovy, škrob pomáhá udržovat nejistě vyváženou síť sýra o pokojové teplotě, i když se věci zahřívají.,
existují samozřejmě i jiné způsoby, jak vyrobit hladkou sýrovou omáčku. Některé recepty začínají béchamelem, jiné volají po odpařeném mléce, některé jdou all-in na American nebo Velveeta. Nebo bys mohl, víš, dostat sklenici.
Ale Sohla je queso je rychlé, snadné a odvážnější-ochutnávka než rozrušil věci, s trochu více vytáhnout a natáhnout—mnohem lepší pro svůj žal topí (nebo si libuje ve své vítězství), v závislosti na tom, jak ten velký fotbal jde. A i když váš tým prohraje, alespoň jste porazili problém s roztaveným sýrem. A to je něco na oslavu.,