Kváskový Chléb: Průvodce Začátečníka

Myslíte, že nemůžete péct řemeslník chleba doma? Zamyslete se znovu! Kváskový chléb: průvodce pro začátečníky je vaším zdrojem pro lahodný ručně vyráběný chléb bez hnětení.

V roce 2013, moje kulinářské usnesení byl péct další chleba.

zkoumal jsem, testoval a pečil nespočet bochníků s dobrými i smíšenými výsledky.,

Moje cesta začala tímto kvaseným řemeslným chlebem bez hnětení a nakonec jsem se propracoval až ke svatému grálu: Sourdough.

Takže … co je Sourdough?

stručně řečeno, kvásek je pomalu fermentovaný chléb.

je to jedinečné, protože nevyžaduje komerční kvasinky, aby se zvýšily.

Místo toho, to je vyroben s živou fermentované kultury, kvásku, který působí jako přírodní kvásek.

Sourdough je známý svou charakteristickou pikantní chutí, žvýkací texturou a křupavou, prasklou kůrou.,

ze zdravotního hlediska dominuje ve srovnání s chleby supermarketů. Přirozeně se vyskytující kyseliny a dlouhá fermentace pomáhají rozkládat lepek, což je pro tělo stravitelnější a snadnější. A chutná to zatraceně dobře!

Co se naučíte

V tomto kurzu, budete se učit krok-za-krokem, jak vytvořit neuvěřitelné bochník kváskový chléb.

není zapojeno hnětení a není nutný stroj na chléb nebo stojan (hurá!).,

je to perfektní recept a technika pro začátečníky. Může to udělat každý.

Přejít Na

• Kváskový Chléb Recept
• Krok za Krokem
• Kvásku 101
• Ukázka Pečení Plán
• Kynuté FAQ

Kvásku 101

Než začnete, budete potřebovat kvásku.

jednoduše řečeno: kváskový předkrm je živá kultura vyrobená z mouky a vody.,

po kombinaci se směs začne kvasit, kultivovat přirozeně se vyskytující divoké kvasinky a bakterie přítomné ve směsi. Malá část této kultury se používá, aby se vaše chlebové těsto zvedlo.

ale to nekončí.

váš startér musí být udržován naživu pravidelným krmením mouky a vody, aby si udržel svou sílu pro maximální stoupající výkon.

jak nakrmit kváskový startér

každý pekař má svou vlastní metodu a s praxí si nakonec vytvoříte vlastní rutinu.,

zde je moje metoda: vyliji část kultury (asi polovinu) a pak krmím to, co zbylo v nádobě, stejnou hmotností mouky a vody. I metla dobře s vidličkou, dokud to není paušální. Pak jsem ho nechal odpočívat při pokojové teplotě nebo na teplém místě (75-80F je ideální), dokud se nestane temperamentní a aktivní.

PS: používám tuto nádobu pro svůj kváskový startér a miluji ji.

kdy je můj startér připraven k použití?

váš stater je připraven k použití, když se stane temperamentní a zdvojnásobí velikost.,

to může trvat kdekoli od 2-12 hodin nebo více v závislosti na teplotě (čím teplejší, tím lepší) a stavu startéru. Buďte trpěliví!

Float Test: pokud si stále nejste jisti, zda je připraven k použití, upusťte malé množství, asi 1 lžičku, do sklenice vody. Udělejte to, když je startér špičkovou výškou, než se zhroutí. Pokud se vznáší na vrchol, je připraven k použití. Pokud klesá, měl by být váš startér znovu napájen.

kde získat kváskový startér

všechny Kváskové předkrmy jsou různé.,

mohou být vyrobeny od nuly, zakoupeny online, nebo pokud budete mít štěstí, někdo s vámi sdílí část svého startéru.

startéry se pohybují od husté po tenkou texturu a mohou být vyrobeny s různými mouky. Používám dva různé předkrmy; jeden je domácí a druhý byl dar od mého přítele Celia. Vysušila část startéru a poslala ho až ze Sydney v Austrálii.

Jak Používat Spouštěče

Poté, co jste krmil své startér a je to temperamentní a aktivní, zalijeme částku, kterou potřebujete z jar vážit nebo měřit pro váš recept. To je ono.,

pak nezapomeňte nakrmit to, co zbylo v nádobě, více mouky a vody, aby se proces udržel v chodu.

možnosti skladování

Pokud pečete jen několikrát za měsíc, udržujte startér v lednici a podávejte jej jednou týdně. Pokud jste vášnivý pekař, uložte startér při pokojové teplotě a podávejte jej alespoň jednou denně.

hledáte více informací o kváskových předkrmech? Podívejte se na Krmení Kvásku: Můj Nejlepší Tipy & Triky & Kvásek Vyhoďte 101: Recepty & často kladené otázky Odpověděl.,

Jak Udělat Kynuté Pečivo: Krok-za-Krokem Průvodce

Krok #1: Mix Těsta

Metla následující ingredience do velké mísy (já používám vidličku):

• 250 g vody
• 150 g temperamentní, kvásku
• 25 g olivového oleje

Přidat:

• 500 g chlebové mouky
• 10 g jemné mořské soli

Přebít směsi spolu s rukama, dokud mouka je plně vstřebává. Těsto se bude cítit suché, drsné a chlupaté.,

zakryjte misku plastovým obalem, opakovaně použitelným voskovým obalem nebo velmi vlhkým kuchyňským ručníkem a nechte odpočívat nebo „autolyse“ asi 30 minut. Poté, co těsto odpočívá, zapracujte ho do koule přímo v misce (nemá dokonalý vzhled).

TIP: pro dosažení nejlepších výsledků zvažte všechny své ingredience digitální kuchyňskou stupnicí. Odměrky nejsou tak přesné. Prosím navštivte Sourdough FAQ pro více informací.

co je Autolyse?

toto je první doba odpočinku hned po promíchání těsta.

začíná vývoj lepku bez hnětení., Silný lepek = dobrý chléb.

Pro načasování, autolyse se může pohybovat kdekoli od 15 minut do 1 hodiny nebo více v závislosti na typu chleba děláte, a vaše vlastní osobní pečení plán.

minimálně 30 minut funguje nejlépe pro tento recept. Až to čas dovolí, nechám to na hodinu. Těsto bude měkčí a zvládnutelné pracovat s později.

Poznámka na Sůl: někteří pekaři raději přidat sůl až po autolyse, protože by to mohlo zpomalit lepek rozvoj. Tuto techniku jsem sledoval roky, ale už to tak není., Raději míchám všechno najednou. Je to praktické, efektivní a produkuje vynikající bochníky (navíc nezapomenete přidat sůl později!). Nechám výběr na vás.

Krok #2: Hromadné RŮST

Nyní je těsto připravené k vzestupu.

zakryjte misku a nechte stoupat při pokojové teplotě, asi 68-70 F.

jak dlouho to bude trvat?

těsto je připraveno, když se zdvojnásobilo a již nevypadá hustě.,

to může trvat kdekoli od 3-12 hodin v závislosti na teplotě, účinnosti kváskového startéru a specifikách okolního prostředí.

například, v létě těsto může trvat 3-4 hodiny @ 85 F. V zimě, to bude trvat déle, asi 10-12 hodin @ 68 F. regulace Teploty na čase.

a pamatujte: protože kváskový chléb neobsahuje kvasnice rychlého vzestupu, bude trvat déle. Sledujte těsto a ne hodiny. Buďte flexibilní.,

Volitelný Krok: Roztáhnout a Složit Těsto

Asi 30 minut na velkém vzestupu, máte možnost provést řadu ‚stretch & záhyby‘ k posílení chlebového těsta {klikněte zde pro krok-za-krokem tutorial}. Ačkoli to není povinné, tato technika přidá výšku a strukturu hotovému bochníku a je to zábavné.

podívejte se na video níže!,

Krok #3: Rozdělit & Tvar Těsta

Vyjměte těsto na lehce pomoučený povrch.

těsto nakrájejte na polovinu, abyste vytvořili 2 bochníky, nebo nechte celé na jeden bochník.

jak tvarovat kulatý kváskový Boule (bochník)

počínaje nahoře, složte těsto směrem ke středu. Dejte mu mírný obrat a pak sklopte další část těsta., Opakujte, dokud jste přišli plný kruh. Nebo použijte techniku tvarování obálky uvedenou níže.

podívejte se na video!

Krok #4: vyberte si Zapékací Hrnec

pečeme můj kváskový chléb v holandské trouby.

můžete také vyzkoušet pekáč Challenger, další nádobu, kterou používám k pečení, která pojme jak kulaté, tak oválné bochníky.

hrnec zachycuje teplo a vlhkost, což je nezbytné pro dosažení řemeslného chleba doma.,

pára hraje klíčovou roli v tom, jak se chléb během pečení otevře nebo „rozkvete“ a holandská trouba pomáhá řídit tento proces.

můžete použít jakýkoli Bezpečný hrnec na troubu, který se může zahřát na 450 F (včetně víka a rukojetí).

TIP: V minulosti jsem se snažil pečení na pizzu kameny a cookie zásobníků s ne štěstí. Kůra by ztvrdla příliš rychle, což by donutilo chléb roztrhat na dně a bocích. Použil jsem různé metody vaření v páře, abych to napravil, ale zjistil jsem, že jsou extrémně těžkopádné a nejsou realistické pro každodenní použití. Nic nefungovalo., Nedostatek vlhkosti v mé domácí troubě byl zřejmý a použití hrnce pro pečení bylo jediným praktickým řešením.

Krok #5: Druhý Vzestup

Po tvarování těsta, které potřebuje kynout znovu.

Velkoryse kabát dolní části holandské trouby s kukuřičnou (nebo řádek dolní části s non-stick pergamenu místo) a umístěte těsto uvnitř.

tentokrát se těsto zvýší na kratší dobu asi 30 minut – 1 hodinu.

těsto je připraveno, když je nafouklé a již husté., Nemusí se zdvojnásobit.

Předehřejte troubu na 450 F během ocasního konce druhého vzestupu.

TIP: Místo toho, aby dělal volné formě druhý vzestup v holandské trouby, použijte hadřík lemované proofing basket nebo 8-palcový mísa místo. Buď varianta bude obsahovat těsto a držet svůj tvar správně během druhého vzestupu.

Krok #6: Skóre Těsta

Po druhém vzestupu, a těsně předtím, než těsto jde do trouby, aby lomítko asi 2-3 cm dlouhý dolů do středu těsta.,

to umožňuje úniku páry a roztažení těsta během pečení.

můžete použít malý zoubkovaný nůž, řezací nůž nebo chléb lame.

Krok #7: Pečeme Kváskový Chléb

Umístěte víko na horní části hrnce a snížit teplotu trouby na 400 F.

Pečeme na střed stojanu po dobu 20 minut.

když je 20 minut nahoře, sejměte víko. Váš chléb bude bledý a lesklý jako obrázek výše.,

pokračujte v pečení (odkryté) dalších 40 minut nebo do hluboké, zlatohnědé. Vnitřní teplota by měla číst 205-210 F.

ochlaďte na drátěném stojanu alespoň 1 hodinu před krájením. Buďte trpěliví!

Když se říznete do něj příliš brzy, textura bude gumový…

TIP: Během posledních 10 minut pečení, crack otevřete dvířka trouby (volitelné). To umožňuje, aby vlhkost unikla, takže váš kváskový chléb s křupavou kůrou. Alternativně vyjměte chléb z hrnce a nechte ho péct přímo na stojanu. Ten produkuje křupavější kůru.,

GRATULUJEME!! Zvládla jsi to až do konce!

jen jedna poslední věc-pečení kváskového chleba je víc než jen recept… je to pochopení.

všimnete si, že tam jsou podobné recepty a přesto žádné dva bochníky vypadají podobně. Tento proces je především o metodě, načasování a osobním kontaktu. Použijte tento tutoriál jako průvodce a proveďte vlastní úpravy, jak jdete., Jakmile vytvoříte plán pečení (viz můj níže), proces se stává bezprostředním rytmem. Nakonec jste vytvořili své vlastní mistrovské dílo, které je konečnou odměnou.

a nezapomeňte jíst své chyby.,

Další Zdroje

Kvásku

• Začátečník Kvásku {Recept}
• Krmení Kvásku: Můj Nejlepší Tipy & Triky
• Kvásek Vyhoďte 101: Recepty & často kladené otázky Odpověděl

Kynuté Pečivo Tipy & Techniky,

• Jak Natáhnout a Složit Kynuté {Video}
• Jak Tvar Kulaté Kynuté Boule {Video}
• Proč nebude Můj Kváskový Chléb Kynout?
• chlebová mouka vs. univerzální mouka: jaký je rozdíl?,

Kynuté Nástroje & Zásoby

• Řemeslník Kynuté Jednoduché {mé knihy}
• Challenger Pan Chleba
• Digitální Kuchyňská váha

*Příspěvek obsahuje affiliate odkazy. Díky za podporu!

plán pečení

• pátek večer: Nakrmte startér, zakryjte nádobu a nechte ji na přepážce přes noc. Pokud udržujete startér v lednici, může potřebovat dvě krmení, aby bylo možné zálohovat (podávejte jej ráno & večer).,
• sobotní ráno: zkontrolujte svůj startér: pokud je naživu a bublá, můžete těsto během dne zvednout. Nebo ho znovu nakrmte odpoledne, aby se těsto večer připravilo na noční vzestup. Nezapomeňte použít výše uvedený plovákový test, abyste se ujistili, že je startér připraven k použití.
• sobotní ráno / večer (nebo kdykoli je váš startér připraven): připravte těsto. Nechte na pultu hromadně stoupat při pokojové teplotě. V létě, pokud vaše těsto rychle stoupá a nejste připraveni k pečení, zakryjte celou misku lehce naolejovaným obalem a ochlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.,
• nedělní ráno: nakrájejte a tvarujte těsto. Místo v holandské troubě pro druhý vzestup. Lomítko. Péct. Pohoda. Jíst.

Kváskový Chléb Recept

Tisk

Kynuté FAQ

1.) Mám pouze všechny účelové mouky. Mohu ještě udělat tento recept?

pro dosažení nejlepších výsledků použijte pro toto těsto chlebovou mouku. Pokud máte pouze univerzální snažit Řemeslník Kynuté s Všechny Účel Mouky místo.

2.) Mohu do tohoto receptu přidat celozrnnou mouku?

můžete, ale já ne., Těsto bude příliš suché a husté bez úpravy množství vody. Vyzkoušejte Můj lehký celozrnný Kvásk pro více celozrnné dobroty.

3.) Váš recept pro začátečníky zde používá 150 g kváskového startéru. Každodenní Sourdough ve vaší knize používá pouze 50g. jaký je rozdíl? A proč?

• když jsem se poprvé naučil péct kváskový chléb, použil jsem 150 g startéru. Přesčasy bylo příliš mnoho na udržení (zejména při zdvojnásobení a ztrojnásobení receptů). Takže jsem se zmenšil. To je důvod, proč většina receptů v mé knize Artisan Sourdough Made Simple obsahuje místo toho 50 g startéru., Jedna částka není správná ani jedna; je to jen otázka preference.

4.) Jaký je účel olivového oleje v tomto receptu?

přidání olivového oleje do kvásku byla metoda, kterou jsem sledoval, když jsem se poprvé naučil péct. Přírodní tuk emulguje těsto a dělá plyšovou drť.

5.) Proč některé z vašich receptů vyzývají k druhému vzestupu Nizozemské trouby? A další v látkové misce?

freeform Dutch pec second rise bude fungovat pouze se suchými, nízkými hydratačními těstovinami (jako je tento), protože se příliš nerozšíří., Na druhou stranu, při práci s mokrou, vysokou hydrataci těsta budete potřebovat hadříkem lemované mísy, sypané s moukou, aby se to drží tvar. V opačném případě se rozšíří.

6.) Proč si před pečením neohřejete holandskou troubu?

protože tento recept následuje po volném druhém vzestupu přímo v pekáči, nelze jej předem předehřát. Těsto začne vařit před vstupem do trouby!

Pokud však děláte druhý vzestup v misce lemované látkou, jak je uvedeno v otázce #5 výše, můžete hrnec předehřát, pokud chcete., Když je chlebové těsto umístěno do horkého hrnce, začne se okamžitě rozšiřovat, což je skvělé pro celkový tvar a strukturu chleba. A ve skutečnosti používám tuto techniku, když jsem poprvé začal pečení. Ale přesčas, zjistil jsem, že předehřívání je příliš těžkopádné pro malé kuchyně s malými dětmi pobíhajícími kolem. Navíc jsem si pořád pálila zápěstí. Dlouhý příběh krátký: můžete dosáhnout srovnatelných výsledků bez předehřívání. Volba je na vás.

7.) Mohu těsto na polovinu péct 2 bochníky? Pokud ano, co to udělá s dobou pečení?

Ano, Tento recept můžete určitě snížit na polovinu., Pečte 20 minut (víko zapnuto) a 30 minut (víko vypnuto). Zkontrolujte značku 45 minut.

8.) Pokud snížím recept na polovinu, kde mám uložit druhé těsto, pokud nepeču současně?

druhé těsto uchovávejte v lednici, dokud nebude připraveno k pečení. Těsto vložte do pomoučené mísy lemované látkou (strana švu dolů) a přikryjte jej převisem látky. Pokud je těsto v lednici déle než 1 hodinu, odpočívejte při pokojové teplotě, zatímco se trouba zahřívá.

9.) Jak dostanu těsto z plátěné moučné mísy?,

otevřete převis látky, abyste odhalili těsto v misce. Na těsto položte kus pergamenového papíru. Otočte misku. Vyjměte misku a hadřík. Těsto je nyní hladká strana nahoru a připraven být skóroval.

10.) Mohu mít měření pro tento recept v šálcích, prosím?

• 3/4 šálku temperamentní, aktivní starter
• 1 šálek + 1 polévková lžíce teplé vody
• 2 lžíce olivového oleje
• 4 šálky chlebové mouky
• 1 1/2 lžičky jemné mořské soli

  POZNÁMKA: Hmotnosti a objemu měření nejsou ekvivalentní, pouze přibližné. Důrazně doporučuji místo toho vážit své ingredience., S tím však chápu pohodlí odměrek. Pro dosažení nejlepších výsledků prosím nejprve provzdušněte mouku (chmýří ji vidličkou přímo v sáčku), pak lehce lžičkou a vyrovnejte ji do šálku. Příliš mnoho mouky způsobí, že chléb bude hustý. Pokud je váš kváskový startér velmi temperamentní, objem může být vypnutý. V případě potřeby přidejte až 1 šálek podle potřeby. Konečně: voda může být zvýšena až na přibližně 1 1/3 šálků, pro měkčí a ohebnější těsto.