komerční kuchyně design (nebo obecněji profesionální kuchyně) je obvykle výsledkem intenzivní týmová práce, kde lidé budou potřebovat, v první řadě, zajistit prostory a funkce v efektivním způsobem.
na jedné straně kuchař uvede potřeby požadované v areálu, toky, oblast činností a jeho uspořádání. Na druhé straně Projektant zajistí prostory v souladu s bezpečnostními a environmentálními předpisy, likvidací odpadů, požadavky na minimální rozměr.,
v každém případě je důležité definovat typ cateringové činnosti a cílové zákazníky.
Tento týden se insight zaměří na to, jak navrhnout komerční kuchyň, počínaje úvahami o referenčních standardech a rozměrech, tocích a oblastech plánování činnosti.
výkresy projektu v DWG a 3D modelu jsou připraveny ke stažení.
Stáhněte si 3D BIM model (.,erf soubor) komerční kuchyně
Klikněte zde pro stažení Edificius, architektonické BIM design software
Referenční standardy pro typické komerční kuchyně design
Referenční Standardy, aby zvážila při navrhování komerčních kuchyň projektu jsou především týkající se hygieny a konzervace potravin pro zajištění bezpečnosti potravin pro zákazníky. V důsledku toho tyto předpisy také ovlivňují architektonický návrh a uspořádání prostor v kuchyni pro restaurace. Návrháři by měli odkazovat na národní a místní předpisy zabývající se touto záležitostí.,
pokud Jde HACCP (Analýza Nebezpečí a Kritické Kontrolní Body), referenční normy jsou:
Referenční standardy v Evropě pro restaurace/o hygieně potravin
- Nařízení ES n.,ulations 2006 (ve znění pozdějších předpisů) (a rovnocenné předpisy ve Skotsku, Walesu & Severní Irsko)
- Stavební zákon 1984
- zákon o bezpečnosti potravin 2004
- Stáhněte si užitečnou souhrnnou příručku pro komerční design kuchyně vytvořenou společností Aluline
pravidla pro navrhování restaurační kuchyně
kuchyně je oblast určená pro příprava jídel a z tohoto důvodu by měla mít určité vlastnosti, aby zaměstnanci mohli pracovat s účinností a bezpečností, a tak zajistit, aby bylo dosaženo správného toku, a bezpečně připravit, skladovat a zobrazovat potraviny.,
za prvé, vhodné rozměry a správné uspořádání oblastí budou znamenat hygienickou bezpečnost potravinářských procesů, od příchodu surovin až po dodávání hotových jídel, úsporu zdrojů a času.
správný pracovní postup by měl být:
- přístup k surovinám- > příprava před vařením-> vaření- > možná potravinová obloha- > service
oblasti určené k praní a předběžnému zpracování masa a zeleniny musí být vždy identifikovány., Tyto sektory, v závislosti na velikosti složitosti kuchyně, se mohou skládat z nezávislých místností, místností oddělených od zbytku kuchyně pomocí omyvatelných panelů nebo oblastí, které jsou funkčně dobře definovány.
vždy byste měli upřednostňovat čtvercový tvar nebo strukturovaný tak, abyste neměli úzké oblasti nebo úzká místa, která by vedla k obtížné dezinfekci.
komerční kuchyně rozměry projektu
minimální velikost kuchyně s ubytováním do 50 míst musí být alespoň 20 metrů čtverečních včetně mycí plochy., Pro větší vnímavost se vypočítá 0,5 metru čtverečních na sedadlo.
zařízení musí být umístěno tak, aby umožňovalo čištění a sanaci prostor.
osvětlení a větrání
osvětlení a větrání by měly být vhodné a přímo komunikovat s vnějškem.
kromě toho musí mít všechny otvory sítě proti hmyzu a hlodavcům.
kuchyně musí mít také digestoře, které by měly odvzdušňovat výpary venku.,
digestoře mohou být dvou typů:
- montáž na stěnu nebo s kouřovodu vývod vzduchu odsávání
- s filtry s aktivním uhlím a zásuvky
volba je zdarma, co je zásadní, je, že všechny varné desky, sporáky a trouby gril má kapuci.
plovoucí Podlahy a stěny
podlaha musí být hladký, omyvatelný a nepropustný materiál, se zaoblenými rohy a barva světla hrany, které jsou nakloněny směrem k vysál příkopu s jemnými oky mřížky.,
stěny musí být hladké, omyvatelné, dezinfikovatelné a světlé barvy se zaoblenými rohy. Také by měly být obloženy nebo smaltovány epoxidovými pryskyřicemi až 2 m od země.
kuchyň může být připojena k jiným místnostem, jako je spíž, mycí prostor, chladírenský prostor atd., přičemž polovina jejich povrchů byla vzata v úvahu a přidána k výpočtu parametru 0,5 m2 / plocha.
spíž a sklad
spíž musí být umístěna v samostatné místnosti nebo v suterénu, pokud je zdravá a s dostatečnou výškou.,
musí se skládat z místnosti, která není přístupná veřejnosti, určená výhradně pro skladování potravin ve speciálních chladírenských skladech a kde není možné manipulovat s potravinami. Podlaha a stěny musí být hladké a omyvatelné.
vklad musí být vybaveny vhodnými a dostatečnými regály vyrobeny z omyvatelného materiálu, určeny k obsahují non-rychle se kazící potraviny.,
4 typy zařízení mohou být použity v kuchyni pro skladování potravin:
- buňka nebo chladnička pro vařené výrobky, hotová jídla a polotovary
- buňka nebo chladnička pro maso
- buňka nebo chladnička pro zeleninu
- buňka nebo chladnička pro jiné potraviny, jako jsou zpracované maso, mléko a mléčné výrobky.
stačí mít jednu mrazničku pro zmrazené potraviny, avšak 2 jsou vhodnější.
oblast mytí nádobí
v místnosti nebo oblasti určené k mytí hrnců a pánví není povoleno žádné zpracování potravin., Minimální plocha musí být 5 metrů čtverečních a ve zvláštních případech může být zahrnuta do stejného kuchyňského prostoru.
rostliny a zařízení, které je třeba instalovat při navrhování kuchyně pro restaurace
rostliny a zařízení musí být přizpůsobeny potřebám a druhům potravin připravených a usnadňujících čištění a dezinfekci (například je vhodnější nechat ostrov vaření nainstalovat uprostřed místnosti a zvednout ze země).,
pracovní plochy, úložné police a všechny prvky v komerční kuchyni by měly být vyrobeny z materiálů, které jsou hladké, kontinuální, vhodné pro kontakt s potravinami, snadno omyvatelné a dezinfikovatelné.
ocelové stoly
tabulky pro přípravu potravin musí být vyrobeny z nerezové oceli a jsou standardními kuchyňskými spotřebiči, protože připravené potraviny, zejména maso, musí být zpracovány na těchto materiálech. Přípravné stoly z nerezové oceli mohou být v závislosti na konfiguraci kuchyně zdarma nebo připojeny k jinému zařízení.,
varná deska
Profesionální varné desky v cateringové firmě jsou standardní vybavení, které by mělo být ideálně uspořádáno ve středu kuchyně.
centrální modul se obvykle skládá z více hořáků, kde se mřížky mohou střídat s deskami. Každý hořák lze ovládat pomocí vlastního knoflíku. Více pecí by mělo být zabudováno do sporáku, aby fungovalo efektivně, zatímco kuchyňský digestoř by měl být nutně instalován na sporáku.
dřezy
dřezy musí být z nerezové oceli nebo keramiky s nemanuálními kohoutky (pedál nebo fotobuňka)., Odvětví masa a zeleniny musí mít vlastní dřez a vlastní pracovní plochu a musí být vybaveno specifickými nástroji, které lze použít pouze po pečlivém mytí.
myčka
profesionální myčka je prvořadá, protože umožňuje zabránit šíření nemocí a bakterií způsobených potravinami.
lednice
ledničky jsou povinné pro každou restauraci, protože mnoho potravinářských výrobků musí být udržováno na minimální teplotě, jak to vyžadují parametry bezpečnosti potravin.
mrazničky jsou nezbytné pro skladování potravin, protože potraviny nelze vždy používat okamžitě.,
Blast chilling
blast chiller je nástroj, který umožňuje rychle snížit teplotu čerstvě uvařených potravin nebo syrových potravin, což umožňuje ideální skladování v mrazáku nebo chladničce. I když to není povinné, doporučuje se.
tok kuchyně
je nezbytné předem naplánovat, jak proudí provoz v kuchyni pro restauraci: od doručení až po vaření až po praní, je zde proces, který musíte naplánovat. Mapování vaší kuchyně s ohledem na tyto kroky minimalizuje základní chyby., Kde je to možné, je nutné poskytnout dvojí přístup, jak oddělit trasy pro čisté nádobí (směrem k jídelně) a špinavé nádobí (zadání k mytí prostoru).
Tyto dvě trasy by měla být vždy jasně definována a nikdy být v konfliktu tak, aby byl zaručen dobrý pracovní tok a pokojové hygieny.
nakonec by měly být vždy k dispozici kontejnery na odpad. Měly by být snadno přístupné, vybavené otvorem pro nohy a bez přímého kontaktu rukou s víkem pro personál., Nakládání s odpady je klíčem k hygienickým provozům.
půdorysů a řezů ve formátu DWG a projekt 3D model ve formátu EDF komerční kuchyně
Zde jsou projektové výkresy a 3D model z komerční kuchyně připravena ke stažení.
klikněte sem a stáhněte si Edificius, architektonický Návrhový software BIM
Stáhněte si model 3D BIM (.soubor edf) komerční kuchyně
Stáhněte si dwg půdorysů projektu a průřezů komerčního designu kuchyně.