Chcete-li zvíře omráčit, než ho přilepíte, budete také potřebovat pistoli nebo pušku a .22 ráže nebo větší (nebo — přinejmenším-těžké kladivo). Budete také chtít robustní stůl nebo plošinu, která podpoří kostru během škrábání, a vanu, která chytí vnitřnosti, když je zvíře vykuchané.
ostrý nůž bude v každé fázi neocenitelný. Jeho čepel by měla být nejméně šest palců dlouhá a honovaná na okraji holicího strojku., A abyste se ujistili, že celá operace probíhá stejně hladce, udržujte ostřící kámen po ruce a občas jej natáhněte, když pracujete . . . práce bude jednodušší, a budete méně pravděpodobné, že snížit sami.
je dobré mít po ruce jednoho nebo dva pomocníky, zejména pokud můžete získat zkušeného jatka. Ale i když pomoc je k dispozici, zvedání objemných sele kolem je úkol nejlépe dosaženo tím, že přijde-podél jack nebo kladka. (Zemědělci, kteří mají traktory s hydraulickými výtahy, mohou tento stroj jednoduše použít pro tuto práci.,) Když si uvědomíte, že alespoň jednou ponoříte kostru do kaldronu napařující vody a poté ji zavěsíte z vysoce zavěšené horizontální ortézy pro čištění a chlazení, myslím, že uvidíte moudrost získání lidské i mechanické pomoci.
kdy a kde Zabít prase
většina zemědělců raději čeká na chladné dny pozdního podzimu, nebo dokonce na začátku zimy, než zabije prasata. Vidíte, hotová jatečně upravená těla musí viset a vychladnout nejméně 24 hodin, než může být maso rozřezáno a vytvrzeno nebo zmrazeno., Pokud je počasí dostatečně chladné, může být vepřové maso jednoduše zavěšeno z krokví nevytápěné stodoly nebo kůlny nebo na rámu pod širým nebem, dokud maso nedosáhne správné vnitřní teploty 33 stupňů Fahrenheita na 35 stupňů Fahrenheita. Ale pokud den je příliš teplé umožní prase je přirozené tělesné teplo rozptýlí rychle, home procesor musí se uchýlit k oholil ledu nebo ledový-solanka způsob chlazení (podrobně na straně 73 tohoto vydání) . . . nebo zaplatit za zavěšení prostoru v komerční masné skříňce nebo skladu za studena.,
obecně řečeno je nejlepší porážet prasata na venkovním místě, které je blízko jak prasečího pera, tak na místě, kde plánujete zvíře opařit a vykuchat. Prasata nejsou nejjednodušší zvířátka pohybovat za žádných okolností, a to je docela důležité, že ty ne rozrušit nebo panika tvor, který se chystá být zmasakrováni, protože pokud tak učiníte, bude určitě nižší kvalita masa. Váš vybraný web by měl mít k dispozici dobrou zásobu vody a měl by být mimo cestu probíhajících zemědělských činností., Více či méně ideální uspořádání porážek je znázorněno na obrázku 1 v galerii obrázků. (Pokud uděláte skutek uvnitř, budete si chtít být jisti, že budova je dobře větrána.)
nastavení musí obsahovat způsob, jak opařit kostru poté, co je prase zabito a krváceno . . . aby se uvolnily vlasy a šmouhy (tenká vrstva membrány na vrcholu kůže), aby mohly být oškrábány, aniž by ztratily hodně kůže a tuku pod ním. Obvykle přidávám šálek nebo dva vápna do vody v konvici . . . ale můžete nahradit louh nebo pár hrstí tvrdého popela., (Jednou z nevýhod porážky v chladném období je to, že růst štětin tuskera bude těžší a obtížnější jej odstranit.) Opařovací vana by měla být umístěna vedle stolu nebo plošiny a uspořádána tak, aby pod ní mohl být postaven oheň nebo jiný zdroj tepla. Já spalovat suché, vyschlé dřevo, ale někteří lidé (zejména ti, kteří porážce pravidelně) splácat propan sporák nebo podobné zařízení pod kotel.,
Chcete-li připravit opaření, naplňte vanu asi dvě třetiny plné vody, hodte do vápna nebo cokoli jiného a začněte zahřívat roztok dobrou hodinu, než plánujete držet prase. Teplota kapaliny musí být asi 145 stupňů Fahrenheita před použitím. (Pokud nemáte nějaký kladkostroj k manévrování kostra dovnitř a ven z hrnce, můžete si vytvořit svůj zvedání práci hodně jednodušší, tím, naklánět kontejner na 45 stupňů úhlu proti škrábání stolu.,)
budete také muset zajistit nějakou strukturu, ze které můžete prase zavěsit během řeznictví. Pokud je k dispozici pohodlná a robustní končetina stromu, v pořádku. Pokud ne, vytvořte nějaký rám. Obrázek 2 ukazuje tři praktická zařízení, ale vše, co je dostatečně silné, aby bezpečně podporovalo prase ze země (závěsný bod by měl být asi sedm stop vysoký) a dostatečně blízko k stíracímu stolu, aby se usnadnila práce při přenosu kostry.,
ohromující a přilepení prasete
prasata, která mají být poražena, by neměla být krmena 24 hodin před událostí, ale uvidíte, že mají hodně k pití.
nedostatek pevných potravin a množství tekutiny pomůže vypláchnout trávicí trakt zvířete a usnadnit řeznictví. Je to také dobrá praxe umístit vybraný porker do pera sám o sobě na několik dní před lepením., Taková izolace bude mít uklidňující účinek na zvíře a ochrání ho před normálním porcinem, který pokračuje v ohradách, kde žije několik prasat. Nervózní, vzrušený prase se „propláchne“ stejně jako člověk. Pokud je zvíře poraženo, zatímco tkáň v blízkosti kůže je stále pohlcena krví, důkladné odvodnění bude obtížné . . . a zmasakrované maso bude pravděpodobně krvavé a mnohem náchylnější k následnému znehodnocení. Podobně, pohmožděný prase bude mít poškozenou tkáň, která by musela být vyříznuta a zlikvidována.,
dávám přednost omráčení prasete střelou do hlavy před nalepením (zabitím). . . ačkoli někteří řezníci nesouhlasí, tvrdí, že kostra nebude důkladně krvácet. Jistě, manipulace se zvířetem, které bylo milosrdně zaklepáno nesmyslně, je snazší než jít ruku k hleznu s panickým porkerem!
technika, kterou používám, zahrnuje kreslení imaginárního “ X “ mezi prasečími očima a ušima a míření na místo asi palec nad křižovatkou kříže., Přístup ke zvířeti by měl být vždy prováděn pomalu a klidně ve snaze nevyděsit ho, s pistolí připravenou k okamžitému použití. Pokud se prase zdá být nervózní a nebude stát v klidu, položte na zem misku s krmivem a počkejte, až se tvor začne jíst, než začnete střílet.
jakmile zvíře omráčíte, spadne na kolena nebo spadne na bok. Rychle převalte prase na záda a držte jej v této poloze bezpečným uchopením předních končetin., Osoba, která má provést lepení, by měla lokalizovat špičku hrudní kosti prasat v krku a provést řez 2 až 4 palce od tohoto bodu dopředu podél přesného středu krku. Nůž je pak vložen hluboko do tohoto řez v úhlu 45 stupňů (směrem k ocasu), nucený dolů a zpět do bodu o 6 palců pod přední části hrudní kosti, a zkroucené mírně dříve, než je stažena (viz Obrázek 3). Tah by však neměl být příliš daleko zpět do těla, protože čepel by mohla proniknout do hrudní dutiny a způsobit vnitřní krvácení a krevní sraženiny.,
účelem zkroucení nože před jeho stažením je jisté oddělení velké větvící žíly a tepny, které leží pod bodem hrudní kosti, a tím zajištění řádného krvácení. (Někteří řezníci radí proti tomuto pohybu, protože říkají, že zmrzačuje část ramenního masa.)
„vykrvácení“ jatečně upraveného těla je velmi důležité, pokud se chcete vyhnout možnosti „kyselého“ masa . . . to znamená, že vepřové maso, které se stává zkažené, protože tkáně si zachovávají příliš mnoho krve., Ačkoli zvíře obvykle vyčerpá přiměřeně, když leží na boku, zavěšení kostry vzhůru nohama je surer metoda. Ať tak či onak, když se průtok krve zpomalil na příležitostný driblet, vaše prasata budou připravena na další krok.
OPAŘENÍ A ŠKRÁBÁNÍ PRASE
Jakmile zvíře bylo důkladně bled, odstranit vrak do vařící dph, snížení je do horké vody hlavou napřed., Jemně rock prasečí tělo tam a zpět, aby se zabránilo overscalding — což může způsobit štětiny nastavit — a namočte ji po dobu 3 až 6 minut, občas testování uvolnění vlasů kroucení a snaží se vytáhnout malé trsy s prsty. Kvůli problémům způsobeným ponecháním prasat v hrnci příliš dlouho (maso by mohlo dokonce začít vařit), je nejlepší chybovat na straně opatrnosti . . . v případě potřeby můžete kostru znovu ponořit později.,
dále zvedněte opařený prase na stůl a použijte škrabku na zvon, abyste začali odstraňovat vlasy a vymývat se z těla (jednoduché skinování nožem by vedlo k obrovskému plýtvání sádlem). Toho lze nejsnadněji dosáhnout nakloněním nástroje od sebe tak, aby spočíval na jeho vzdáleném okraji a poté jej přitáhl k sobě podél kostry. Aplikujte dostatečný tlak na odstranění vlasů, ale ne tolik, že řezáte nebo jinak poškozujete podkladovou pokožku., Nejprve budete chtít škrábat hlavu a nohy — protože tyto části mají tendenci se ochladit nejrychleji — a aby vaše tahy následovaly přirozenou vrstvu vlasů zvířete.
jakmile jsou všechny štětiny vyčištěny, nalijte trochu horké vody přes tělo a umístěte zvonovou škrabku na kůži porkera a pohybujte nástrojem rotujícím pohybem. Tím se masíruje špína a zbývající šmouha z kůže. (Když byly odstraněny všechny vlasy a šmouhy, dokonce i dříve černý prase bude bílý.,) Dále použijte velký háček (posunovač balíků ze sena funguje dobře), abyste vytáhli dewclaws a prsty. Nakonec očistěte kostru tvrdým štětinovým kartáčem a ostrým nožem odstraňte všechny zbloudilé chomáčky vlasů.
Pokud je vaše opařovací vana příliš malá na to, aby vyhovovala celé prase, jednoduše namočte a nejprve oškrábejte přední konec a poté se vypořádejte se zadními čtvrtěmi. (To nemá být považováno za tvrdé a rychlé pravidlo, ale protože hlava je jednou z nejobtížnějších částí k čištění, raději ji dostanu z cesty brzy, když je voda nejblíže správné teplotě.,) Pokud se setkáte zejména tvrdohlavý skvrny vlasy, ale nechci riskovat, overscalding jatečně upraveného těla, můžete pokrýt těžké skvrny s pytlovina pytel a pak nalijte horkou vodu přes tkaninu před zahájením prací na znovu schovat. (Opravdu obtížné chomáčky štětin mohou být v případě potřeby zpívány foukačem.)
zavěšení jatečně upraveného těla prasete
po dokončení procesu opaření a škrábání je prase připraveno k zavěšení a vykuchání. Poražené prase by mělo být navlečeno šlachy zadních nohou, které jsou známé jako šlachy gambrel., Řez přes kůži na zádech zadní končetiny mezi nohy a hlezna (dávejte pozor, abyste přerušit šlachy sami), a opatrně vytáhněte vláknité pojivové tkáně uvolněný z okolní maso.
Chcete-li kostru zavěsit, můžete pod šlachy gambrel vložit robustní dřevěnou hmoždinku, rukojeť sekery, kovovou trubku nebo háčky krátkého singletree (viz obrázek 4). Poté připojte řádek k pólu (hůl se nazývá gambrel) a použijte jej k zvedání korpusu a jeho pozastavení z vaší struktury řeznictví., Zadní nohy prasat by měly být rozloženy nejméně 14 palců od sebe a hlava zvířete ani přední nohy by se neměly dotýkat země. Konečné drhnutí těla po zvednutí zajistí, že máte čistou kůži, na které můžete pracovat . . . a vana umístěná pod kostrou bude sloužit k zachycení vnitřností při pádu.
vykuchání prasete
cílem vykuchání prasete je odstranit všechny vnitřní orgány, listový tuk (vrstvy zastavěné tukové tkáně kolem prasečích ledvin, které se používají při výrobě sádla) a hlavu . . ., ponechte pouze masové části jatečně upraveného těla. Je to dobrý nápad pracovat pomalu při vykuchání zvířete (zejména pokud jste v práci noví), protože chyby mohou být nákladné. Pokud byste například praskli vnitřnosti, mohlo by se kontaminovat velké množství masa. (Pokud navzdory vašemu nejlepšímu úsilí propíchnete střeva nebo orgány, maso důkladně omyjte studenou, čistou vodou tak rychle, jak jen můžete.)
je dobré začít řezáním hlavy, protože to umožní vypouštění zbytkové krve, která není zachycena v tělní dutině., Chcete-li to provést, nejprve proveďte řez celou cestu přes zadní část krku, těsně nad ušima a na počátečním kloubu páteře. Poté přetáhněte hrdlo a průdušnice tak, aby hlava mohla klesnout dopředu a pokračovat v řezání kolem uší . . . do očí . . . a až k bodu čelisti (tento vzor umožňuje, aby se hlava uvolnila, zatímco na těle zanechává žerty). Pokud máte v úmyslu použít hlavu, měla by být co nejdříve vyčištěna, oříznuta a chlazena.,
Next, skóre břicho směrem dolů podél jeho podélné osy, z místa mezi stehny, aby se řez když se prase uvízl, a dávejte pozor, abyste řez žaludeční stěny. Pak položte nůž hluboko do rány na krku – jeho bod proti páteři-a řezte nahoru, pomocí čepele rozdělte hrudní kost a rozdělte první sadu žeber. (Pokud řezáte zvíře, které je starší nebo těžší, než je obvyklé u prasete vázaného na stůl, možná budete potřebovat pilu nebo sekáček, abyste rozdělili hrudní kost.) V tomto okamžiku budete moci zjistit, zda jste odvedli dobrou práci lepení prase . . ., protože podstatný tok krve z hrudní dutiny bude znamenat, že jste řezali příliš hluboko, když jste uvízli prasata.
Pokud je vaše zvíře muž, pokračujte v odstranění penisu nebo“pizzle“. Za prvé, lomítko přes kůži a tukové vrstvy na obou stranách orgánu, pak zvedněte člen nahoru a řez pod ním. Pokračujte v řezbářství a vytáhněte penis zpět tam, kde se připevňuje mezi šunky, a poté jej odřízněte.
nyní proveďte malý řez v břišní stěně v bodě vysoko mezi zadními nohami . . ., umístěte ruku, která drží nůž uvnitř zvířete, se špičkou čepele směřující ven . . . a nakrájejte dolů a vyvíjejte tlak na patu břitu. Vaše pěst bude dav střeva stranou a snížit nebezpečí propíchnutí vnitřnosti. Když je stěna břicha proříznuta, vnitřnosti spadnou dopředu, i když budou stále připevněny k tělu svalovým vláknem a zažívacím traktem.
dalším krokem je nakrájení na libové maso mezi dvěma šunkami, dokud nenarazíte na“ aitch “ nebo na pánevní kost., Umístěte bod nože proti středovému švu kosti a udeřte štěp čepele dlaní ruky. Pánevní pás by se měl snadno rozdělit, i když u řezných starších prasat je někdy nutné použít pilu k oddělení polovin.
Poté, co jste udělal tak, uchopit zátku (anální) gut mírně pod rozkol v aitchbone a uvolněte ji zatažením nahoru směrem k ocasu. Začíná v přední, zcela řez kolem zátka s nožem, dávejte pozor, aby nedošlo k defektu., Když je konec volný, uzavřete jej kouskem šňůry, abyste zabránili rozlití, a pomocí řetězce vytáhněte střevo ven a dolů, v případě potřeby opatrně ořízněte kolem něj.
Když bung střeva pracovala dolů směrem vnitřnosti, celé množství vnitřnosti by měly být jemně tahal ven a dolů . . . umožňuje co nejvíce tuku zůstat podél páteře. Pevně se držte vnitřností (ponechte ledviny a listový tuk sám) a hmotu přitiskněte dopředu a vystavte membránu, která odděluje hrudní a břišní dutiny., Gullet (který prochází středem svalové přepážky) by zde měl být oddělen, což umožňuje orgánům a vnitřnostem, aby se uvolnily do záchytné vany. Pokud tenkého střeva mají být použity pro střívka nebo vnitřnosti, mít někoho, proměnit je naruby, umýt, skřípání s tupým hůl, a pak je máčet ve slabém roztoku vápenné vody po dobu 12 hodin nebo tak. (Toto čištění by mělo být provedeno okamžitě, zatímco střeva jsou stále teplá.,)
Pokud chcete zachovat prasečí játra, jednoduše ji odřízněte a ořízněte žlučník, omyjte orgán studenou vodou a poté jej ochlaďte. (Někteří lidé rádi vypouštějí játra rozdělením tenkého konce a zavěšením tlustého orgánu.)
srdce a plíce prasete mohou být odstraněny z hrudní dutiny řezáním bránicí v místě, kde se červená svalová část spojuje s bílou pojivovou tkání. Tento řez odhalí životně důležité orgány, které pak mohou být staženy a odděleny od páteře., Zlikvidujte hlavní žíly a tepny ze srdce a rozdělte je, omyjte je — stejně jako játra — a okamžitě je ochlaďte.
většina profesionálních řezníků ráda rozděluje páteř v tomto bodě. Chcete-li tak učinit, vypláchněte vnitřek jatečně upraveného těla, pak viděl uprostřed páteře, co nejblíže ke středu. Používejte dlouhé, rovnoměrné tahy a řezte z břišní strany . . . pohybujte se na zadní straně pouze v případě, že se řez začne otáčet mimo střed. Nejlepší je nechat na ramenou asi 15 palců nesestříhané kůže., Přitom bude držet tělo pohromadě, usnadňují manipulaci, a zabránit tomu, aby sklouznutí z gambrel v případě, že strany náhodou být nerovnoměrně uzavřeno v hmotnosti.
nyní odstraňte ledviny a“ pěst ven “ listový tuk. Toho je dosaženo tím, že jednou rukou držíte konec hmoty tukové tkáně, uděláte pěst druhé a zatlačíte ji nahoru mezi listovou sádlo a stěnu dutiny, abyste oddělili tukovou hmotu od membrány, která ji drží na svém místě.,
nakonec pomocí nože odstraňte vnější vrstvu tuku a kůže z vnitřku šunky a ponechte pouze tenkou vláknitou membránu, kterou najdete pod ní. Tento proces se nazývá „čelí“, a to by mělo být provedeno v tomto bodě (spíše než během řezání a ořezávání postupy, které následují visí kostru vychladnout), protože materiál je snazší odstranit, když je teplo, a protože to pomůže proces chlazení.
po dokončení vykuchání důkladně omyjte kostru jednou naposledy. A nezapomeňte zlikvidovat vnitřnosti prasete hygienickým způsobem., Jednoduše házet vnitřnosti na hromadu kompostu je velmi špatný nápad, protože určitě přitahují psy a další dravce, stejně jako hmyz. Místo, pohřbít odpadu, několik metrů hluboká, že obsahují zápach rozkladu a odradit zvířata z odkrývat.
chlazení prasete
prase by mělo být chlazeno při teplotě mezi 33 stupni Fahrenheita a 40 stupni Fahrenheita po dobu nejméně 24 hodin před rozdělením a zmrazením nebo vytvrzením., To je nesmírně důležité, protože snaha zachovat maso, které nemělo šanci postupně dosáhnout správné vnitřní teploty, může mít za následek kysání. Pokud jste visí kostry venku nebo ve stodole nebo kůlny (na rozdíl od masa, skříňku nebo skladiště), ujistěte se, že souprava je dostatečně vysoká, aby být dobře mimo dosah psů, koček a dalších pravděpodobné, mrchožrouti. Pokud je hmyz stále problémem v době řeznictví, postavte kolem visícího masa klec nebo stan z nějakého druhu screeningového materiálu., Nezakrývejte vepřové maso gázou nebo vyhozením, protože kryt by drasticky zpomalil ztrátu tělesného tepla.
nejlepší způsob, jak zjistit, že kostra byla řádně vychlazené je vložit teploměr do středu jednoho šunka (nejtlustší, nejpomalejší-k-cool část těla). Když měřidlo zaregistruje čtení 33 stupňů Fahrenheita na 35 stupňů Fahrenheita, vaše prase je připraveno k rozdělení. Nikdy se nepokoušejte vyléčit nebo zmrazit maso, které se neochladilo na vnitřní teplotu 40 stupňů Fahrenheita nebo nižší.,
Pokud je počasí příliš teplé pro správné chlazení a získání vepřového masa do skříňky na maso nebo podobného zařízení není možné, můžete použít ledovou solanku ke snížení teploty jatečně upraveného těla. Za prvé, sekce obě poloviny prasat, jak je znázorněno na obrázku 5. Pak naplňte velkou, čistou hlaveň asi třetinu plnou vody, zamíchejte asi tři libry stolní soli a přidejte nějaké velké kusy ledu. Dále zabalte části masa do vany. Ledová solanka bude chladnější než běžná ledová voda, vepřové maso důkladně ochlaďte (opět použijte teploměr ke kontrole)., Jako alternativu můžete na stůl umístit vrstvu štípaného nebo oholeného ledu, rozložit dělenou kostru nahoře a položit na ni další vrstvu ledu. Tato metoda není tak účinná jako použití ledové solanky, ale bude to dělat práci.
vepřové stolní maso
jakmile je vepřové maso řádně chlazené, je připraveno k rozdělení, poté zmrazené nebo vytvrzené. Kromě přípravy zřejmých řezů-kotlety, šunky, pečeně, žebra, slanina, a tak dále — můžete najít použití pro téměř každou část prasete, pokud máte na mysli. (Staré rčení o použití všeho kromě oink je jen mírné přehánění.,) Hlava, například, může být použit pro výrobu souse maso, headcheese, a další down-home pochoutky (viz „Pozole, mexický Poklad“ na straně 188 tohoto čísla). Jowls lze vyléčit nebo kouřit a velké množství tuku, které vám váš porker poskytl, může být vykresleno pro sádlo nebo použito při výrobě mýdla. Ozdoby jsou jen věcí pro přípravu vlastní klobásy, buď link nebo bulk, a nakládané prasečí nohy jsou mnohými považovány za gurmánskou radost. Můžete dokonce brousit liché části (jako jsou uši, ocas a přebytečná kůže) pro použití v scrapple.,
staromódní prasečí porážka nemusí být tak snadná jako jít do supermarketu a koupit řez, který chcete k večeři, vše zabalené v nedotčeném plastu. Ale může vám poskytnout ekonomické, zdravé maso pro rodinný stůl . . . a také spokojenost celého prasete!
jatka FIVE
Pokud potřebujete více znalostí o chovu a zabíjení prasat, zde uvedená mini-knihovna vás může vydat na cestu k mistrovství prasat.
schválené postupy v produkci prasat Jamesem k. Bakerem a Elwoodem m., Juergenson (mezistátní tiskárny & Publishers, Inc., 1971). Formát učebnice je trochu suchý, ale tato kniha je asi tak důkladná expozice o všech aspektech prasečí kultury, jak by si mohl kdokoli přát.
Kompletní průvodce domácí maso vytvrzování (Morton Salt Company, 1967). Krok za krokem průvodce řeznictví, vytvrzování, a dělení prasata, hovězí maso, drůbež, a zvěřina. Kapitoly o konzervování masa jsou zvláště užitečné.
Backyard Pig and Sheep Book od Ann Williams (Prism Press, 1977)., Williamsovy informace o porážce jsou trochu útržkovité, ale sekce o chovu prasat v této Britské publikaci jsou zajímavé a mají pěkný, nesmyslný tón.
chov malých prasat od Dirka van Loona (Garden Way Publishing, 1978). Další dobrá kniha pro každého, kdo plánuje vychovávat a řezník prasat na malé farmě. Prezentace je důkladná a zdá se, že je zaměřena na potřeby jak nováčků, tak zkušených drobných majitelů.
Raising the Homestead Hog by Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Plná užitečných informací pro malého zemědělce prasat, i když trochu nakloněná brát znalosti čtenáře jako samozřejmost, pokud jde o porážku. (Tuto knihu lze získat za $11.95 — plus 95 centů doprava a manipulace — z mateřské knihovny ®, Hendersonville, Severní Karolína.)