nikdy jsem se s rýží opravdu nedostal. Pod tím nevinně nevýrazným exteriérem číhají potíže. Vždy se vaří, nebo vaří suché-nebo, v případě risotta, vůbec nevaří: po půl hodině míchání, a jen pánev křupavé rýže, abych to ukázal, bylo mi známo, že ztrácím náladu s věcmi., Co dělá mé selhání o to více galling je, že každý recept přísahá slepý, že risotto trvá jen 20 minut od začátku do konce-a neochvějně inzeruje to jako ‚snadný, rychlá večeře uprostřed týdne‘. Jsem odhodlaný prolomit jeho tajemství.
za tímto účelem se přihlásím k mistrovské třídě risotto s výkonným šéfkuchařem skupiny Carluccio Ericem Chauvetem. Než začneme, vysvětluje, že nebudeme používat rýži arborio, na kterou jsem zvyklý, ale jinou odrůdu, nazvanou carnaroli.
prochází kolem zrn, takže všichni vidíme rozdíl mezi těmito dvěma: arborio je kratší a tlustší – i když abych byl upřímný, pravděpodobně bych to nemohl vyzvednout v sestavě-a podle Erica byl populární ve dnech, kdy rizoto bylo něco, v čem byste mohli vystát vidličku. Dnes je však móda pro lehčí, volnější pokrm, který je místem, kde přichází jemné carnaroli., Jako někdo, kdo se nedávno pokusil udělat rizoto s pudinkovou rýží, mám pocit, že už mám své peníze z dnešního večera.
on odstartuje s stříkající rostlinným olejem, který čerpá vzdech hrůzy od ženy v první řadě. Olivový olej, oznamuje, by se zde mýlil-je příliš silný. Ptám se na máslo, když jsem si ho všiml v oficiálním receptu, který jsme dostali, abychom si vzali domů, ale Eric si myslí, že je to lepší – lehčí, říká, jako carnaroli.,
slyšíme pět klíčových kroků k dokonalému rizotu, protože nakrájená cibule změkčuje. Za prvé správná rýže: carnaroli, nebo odrůda zvaná vialone nano pro robustnější příchutě. Pak tostatura: opékání cibule a rýže. Ani by nemělo být dovoleno hnědé-cibule, protože by to zničilo chuť rizota a rýže, protože by to zamklo ve škrobu, což je nezbytné pro strukturu hotového pokrmu. Zrna musí být zahřátá, než přidáte víno- „mělo by to prskat, když narazí na pánev“., Mám podezření, že v mé úzkosti nespálit suchou rýži jsem se provinil tím, že jsem se mýlil na straně opatrnosti, což je důvod, proč moje rizoto vždy trvá tak dlouho, než se vaří.
Další je akcie, která musí být „chutné, chutné, chutný“ a pořád na válcování varu. Kontroluju hodinky. V 7.15 první naběračka akcií zasáhne pánev. Všiml jsem si, že Eric používá podivně tvarovanou špachtli, s dírou uprostřed, což mi říká, že se nazývá girariso., Jak se hýbá rýže jeden způsob, vrstva nad prochází skrz díru v opačném směru, takže implementovat efektivně zdvojnásobuje jeho strhující výkon. Vzhledem k tomu, že míchání pomáhá uvolňovat škrob, který dává risotto jeho krémovou strukturu, jeden z nich by mohl být užitečný.
Eric je tradiční školy, pokud jde o přidávání zásob – jednu naběračku najednou, po celou dobu za stálého míchání. Říkám mu, že jsem viděl recepty, kde se akcie přidávají najednou, a on kroutí hlavou: „nikdy jsem to sám nedokázal.,“Mám dojem, že takové inovace nejsou příznivě sledovány oddanými risotto.
Těsně po půl osmé, Eric bere pánev z tepla, skládky a hrst Parmazánu, pak se nastaví na rýži s nějakou vervou. To, říká, mírně lapal po dechu, je mantecatura, bití sýra a másla. Zjevně je to docela důležité – což by mohlo vysvětlit, proč jsou moje rizota obvykle trochu odpadky. On seasons misku, a nabírá některé na talířích., Obligátně se vlní, protože Eric vysvětluje vhodnost „vlnového efektu“ – all ‚ Onda, což je v dnešní době módně tekutá struktura risotta. Je bohatá a intenzivně slaná díky Ericově liberální ruce se solí, i když mírně na straně al dente pro můj vkus.
nechávám svírat své vlastní girariso a vystřelil s misionářskou horlivostí. Eric udělal celou věc se zdá blaženě jednoduché., Popořadě – vzhledem k tomu, že arborio je v dnešní době docela široce dostupné, a nikdy jsem neviděl carnaroli, než chci zjistit, jaký je rozdíl v použité odrůdě. Vybral jsem Giorgio Locatelliho „klasické rizoto se sýrem grana“, vyrobené v Itálii, jako můj kontrolní recept, na jednoduchém základě to nazývá „nejjednodušším rizotem ze všech“. Seznam ingrediencí je jistě stručný: jedna jemně nasekaná cibule, 400 g rýže (používá carnaroli), sklenka bílého vína, 2, 5 litru kuřecího masa a k dokončení 75 g studeného másla a 100 g strouhaného parmazánu.,
začněte s arborio, vzpomněl si zase teplo nahoru, jakmile jsem přidala rýži ke změklé cibuli a kontrola vyprávět příběh-syčení, když jsem nalít víno. Změkčení trvá 20 minut, což musí být osobní rekord-Giorgio nastavuje budíky pro nové kuchaře ve své kuchyni, ale i on to dokáže jen v 17., Výsledky také nejsou příliš ošuntělé: energické bití na konci z mokré rýžové misky promění v něco mnohem okouzlujícího lesklého. Ve srovnání s carnaroli, které dělám dále, je však hustá a lepkavá – zřejmě proto, že má více povrchového škrobu. Carnaroli pro mě od této chvíle.
rýže roztříděna, položil jsem těžkou pánev na nízké teplo a zvážil otázku tuku. Legendární Italská spisovatelka jídla Anna del Conte věří, že pokud jde o rizoto, existuje pouze jedna možnost: „pokud nechcete máslo, jíst něco jiného.,“Zdá se obtížné vidět, jak začít s olejem by mohlo mít jakýkoli zřetelný rozdíl, vzhledem k množství másla, které je přidáno na konci,ale stejně to zkusím. Pro mě to chutná stejně jako původní recept na carnaroli, takže v zájmu zachování seznamu ingrediencí jsem v dalším experimentu baculatá pro máslo, což doufám, že mi v budoucnu ušetří spoustu nudného míchání.,
Ve své knize, Perfektní … jídlo spisovatel Richard Erlich je případ pro více hands-off přístup na rizoto – nalévání v dobré glo skladem, spíše, než je obvyklé opatrný jednu, pak opouštět to, jak dlouho to trvá vám, aby se připravit salát, nebo nastrouháme sýr, například, předtím, než jít přes vrchol. Je to jen ke konci procesu vaření, říká, že mu musíte věnovat trochu větší pozornost.
to by bylo osvobozující, s výjimkou skutečnosti, že jsem již Strouhal sýr, v souladu s návrhem, že skutečné tajemství dobrého rizota má vše připravené dříve, než začnete. Tak jsem tam jen tak stát a dívat se na to, s girariso pevně za mými zády. I když jsem plížit se v několika dobrých šťouchnutí pokaždé, když přidám akcie, všiml jsem si, že kapalina není tak perleťově zbarvená, jako tomu bylo u ostatních tří, což naznačuje, že není moc v cestě škrobu coming out., Dokonce i vzhledem k extra dobrému bití se svým věrným novým přítelem nejsou výsledky tak krémové jako ostatní, a přestože jsem byl opatrný, abych se pokusil dostat do stejné fáze al dente, rýže se zdá být pevnější.
S ohledem na to, nemám moc naděje na můj konečný recept, který vrhá opatrnost do větru a úplně se vyhýbá míchání. Na druhou stranu Simon Hopkinson tvrdí, že je to druhé nejlepší rizoto, jaké kdy jedl., Šéfkuchař, který je zodpovědný, vysvětluje, jeden Toni Vianello, trval na tom, že mantecare je důležitý kousek, pokud jde o výrobu rizota: „zaručilo to neposkvrněnou, homogenní hmotu rýže, vývaru, sýra (je-li to vhodné) a másla. Přeskočení, řekl, byl důvod, proč mnozí risotti nešťastně selhávají, s rýží vypadávající ze suspenze a končící obklopenou kaluží prosakujícího vývaru.“
Toni ‚s risotto sleduje stejnou dobře opotřebovanou cestu jako Locatelli‘ s, až do bodu, kdy je zásoba přidána, když mě s jemným ignorováním konvence instruuje, abych to vše nalil najednou, přiveďte k varu, poté zakryjte hrnec a po dobu 15 minut ho vložte do mírné trouby. Když ji odhalím, abych zkontroloval, zda je rýže vařená, Nejsem si jistý, co očekávat – vypadá to znepokojivě suché. Skočím do másla a sýra, nechám to na pár minut, pak začnu „bít všechno dohromady jako veselé peklo“., Výsledky jsou překvapivé-lesklé a unctuous, a poseté baculatými, zřetelnými zrny carnaroli. Je to vynikající … ale nejsem si jistý, jestli je to skutečné rizoto. Pro začátek je to příliš snadné. Také textura rýže se zdá být špatná-má nádech pilafu. Asi bych to udělal znovu, kdybych měl něco v troubě, ale jinak to trochu podvádí.
cítím se docela samolibě: pět risotti dolů, a ne katastrofa mezi nimi., Nejen, že jsem se naučil, jak se to v vlásek z inzerovaných doba pečení (otáčením ohřát), ale také jsem objevil nový druh rýže, a absolutní význam mantecara. Teď, kdybych mohl zvládnout obyčejné vařené věci …
Felicity je perfektní risotto recept
slouží dva.
poloviční cibule, jemně nasekané
25 g másla nebo 1 polévková lžíce rostlinného oleje
1.,25l dobrý skladem, kuřecí nebo zeleninový
200g carnaroli rýže
50g čerstvého másla, nakrájené
50g Parmazánu nebo Grana Padano (vegetariánská varianta) sýr, strouhaný.
Přinést akcie k varu (kostky bude často být příliš slaná, takže chuť a vody v případě potřeby).
roztavte 25 g másla (nebo použijte rostlinný olej) a změkčte cibuli v pánvi s těžkým dnem a rovnou stranou, poté přidejte rýži carnaroli. Zvyšte teplo a promíchejte, aby se zrna pokryla máslem.,
když jsou horké, přidejte malou sklenici bílého vína a míchejte, dokud se to neodpaří. Pak jste připraveni začít přidávat akcie, naběračku najednou. Míchejte, dokud nebude téměř vše absorbováno-rýže by měla být vždy nedbalá, spíše než suchá-a pak přidat další a tak dále.
přidat nějaké další ingredience v určitém okamžiku během této doby, v závislosti na tom, jak robustní jsou-obvykle asi 10 minut.,
Když rýže začíná měknout (asi po 13 minutách, ale jediný způsob, jak vím, je udržet kontrolu), přidejte skladem v menších množstvích, a vyzkoušet si to pravidelně, dokud to se vaří podle vašich představ. Pak přidejte 50 g nakrájeného másla a 50 g strouhaného sýra a porazte s chutí, dokud nebude rizoto bohaté a krémové. Zkontrolujte koření a okamžitě podávejte.,
- Food
- Word Of Mouth blog
- blogposts
- sdílet na Facebook
- sdílet prostřednictvím e-mailu
- sdílet na Pinterestu
- sdílet na Messenger
sdílet na Twitteru
sdílet na LinkedIn
sdílet na WhatsApp