V životě, neexistují žádné záruky – kromě smrti a daní.
v životě restaurace neexistují žádné záruky, období.
jako restauratér existují věci, které můžete ovládat – ale existuje více věcí, které nemůžete. když se časy ztíží, budete mít dostatek finančních prostředků na to, abyste rozsvítili světla?
znalost hlavních nákladů vaší restaurace je klíčem k poznání odpovědi na tuto otázku.,
V tomto článku, dáme vám nástroje, spravovat, udržovat a optimalizovat váš předseda náklady tak, že když pšššt-inventář hity ventilátor, budete mít dostatek finančních prostředků, aby se vaše pece běží.
naučíte:
- Co hlavní cena je a proč je to důležité
- Jak vypočítat prime náklady
- ideální prime poměr nákladů
- Primární náklady smrti zón
- Způsoby, jak udržet zdravé prime náklady
- Strategie obnovit prime náklady
Co Je hlavní Cena?,
Prime cost je jedním z nejdůležitějších klíčových ukazatelů výkonnosti vaší restaurace.
jako hodnota je vaše hlavní cena celková částka vašich nákladů na práci a vaše náklady na prodané zboží (CoGS), včetně potravin a alkoholu.
Prime náklady jsou také známé jako vaše přímé náklady. Při výrobě produktů a služeb, které vás udržují v podnikání, spoléháte na své přímé náklady.
vaše hlavní náklady by zpravidla měly vést k tomu, jak spravujete své každodenní příjmy, abyste zajistili dobré ziskové rozpětí pro vaši restauraci.,
analýza vašich hlavních nákladů vám umožní rozhodnout, kolik musíte účtovat, abyste dosáhli zisku, a kolik můžete utratit, aniž byste ohrozili vaše podnikání.
V laických podmínkách, za každý dolar, který přichází v primárním cena je výše, že dolar, který jde k lidem (personálu) a produktu (menu položky).
toto je vzorec pro prime cost:
náklady na prodané zboží ( CoGS) + celkové náklady na pracovní sílu = Prime Cost
(trochu to rozebereme.,p>
- je prodal zákazníkovi
- Je doprovází každé zboží prodáno zákazníkovi
NEBO
- je To vyplácet mzdy zaměstnancům
- je vyplacena udržet zaměstnance (daně, pojištění, benefity)
Prime cena nezahrnuje:
- vybavení Kuchyně
- Koupelna zásoby
- Kancelářské potřeby
- opravy Zařízení
- Nábytek
- Menu redesign
- Nástroje
- Značení a dekor
- Údržba a terénní úpravy
Budete také chtít ujistěte se, že jste nepleťte prime náklady s náklady konverze.,
kde hlavní náklady představují výhradně náklady na pracovní sílu a přímé náklady na materiál (potraviny a nápoje), náklady na konverzi zahrnují výrobní a režijní náklady (také známé jako výrobní režijní náklady). Vaše režijní náklady zahrnují věci, jako jsou nástroje a vybavení kuchyně restaurace.
Proč Jsou hlavní Náklady Důležité?
takže můžete pravděpodobně získat pocit důležitosti hlavních nákladů pouhým vědomím, že tvoří nejdůležitější náklady na provoz vaší restaurace., Ale proč přesně byste měli dávat pozor na ně? Zde je pět důvodů.
hlavní náklady tvoří vaše největší výdaje.
vaše hlavní náklady udržují vaši restauraci v chodu. Bez vašich základních výrobních nákladů byste nemohli provozovat svou restauraci, ani byste neměli co prodávat.
Prime náklady jsou dynamické…
Prime náklady jsou ošidné, protože jsou na rozdíl od statických náklady, jako je nájemné nebo licenční poplatky, které si rozpočet s důvěrou, že bude vždy stejná.
pokud nesledujete své hlavní náklady, mohou se rychle vymknout z rukou., Jeden měsíc váš potravinový inventář může být $2,000, další to může být $3,000 kvůli nárůstu cen ingrediencí, změně nabídky, nejprodávanější položce atd.
můžete také čelit drastickým posunům v plánování zaměstnanců v závislosti na ročním období. Nebo by někteří z vašich zaměstnanců mohli skončit, což by ovlivnilo vaše náklady na práci.
…ale můžete je také ovládat.
skvělá věc na hlavních nákladech je, že když je sledujete, můžete je ovládat.
dodavatel potravin zvýšil své ceny? Přepněte dodavatele, abyste snížili náklady na jídlo. Středeční noci zpomalují na podzim?, Naplánujte méně zaměstnanců, abyste snížili náklady na práci.
hlavní náklady ovlivňují celé vaše operace.
Prime náklady ovlivnit, jak vás:
- cena menu
- pořadí zásob
- auta
- plán zaměstnanců
- vytvořte si svůj rozpočet
- stanovení prodejních cílů
- strávit na nepřímé potřeb
- vytvořit happy hour promo a komba
Protože vaše hlavní náklady tvoří tak velkou část své celkové náklady, dávají docela dobrou představu, kolik peněz vám zbude na hraní.
Prime náklady vám pomohou pochopit vaši skutečnou ziskovost.,
výpočet vašich přímých výdajů vám umožní pochopit vaše celkové ziskové rozpětí. Když často sledujete své hlavní náklady, zajišťujete, aby během výroby a servisu potravin nic nepropadalo trhlinám.
jak vypočítat Prime Cost
vzorec pro výpočet prime cost je:
náklady na prodané zboží (CoGS) + celkové náklady na pracovní sílu = Prime Cost
v tomto okamžiku můžete myslet, hooooold up. Přetočit.
co je to CoGS a jak zjistím toto číslo?,
nebojte se. Máme tě pod kontrolou. Nyní, když víte něco o koncovce prime cost, provedeme vás kroky, abyste se tam dostali.
Krok 1: Vypočítejte si náklady na prodané zboží.
pokrýváme čepy na délku zde: Jak vypočítat své náklady na prodané zboží. Ale tady je rychlá verze.
„náklady na prodané zboží“ jsou náklady na suroviny vašich položek nabídky. Toto číslo představuje skutečné množství potravin a nápojů používaných k výrobě potravin a nápojů.,
můžete vypočítat své zuby pomocí tohoto vzorce:
+ – = CoGS pro období
počáteční inventář = množství potravin a nápojů, se kterými začínáte během daného časového období.
nákupy = množství potravin a nápojů, které jste si koupili za toto časové období.
ukončení inventáře = množství potravin a nápojů, které zbyly na konci tohoto časového období.
například:
jste aktivní (jako vždy) a Již jste provedli přesný inventář vaší současné spíži, vestavěné ledničky a baru. Takže víte, že váš inventář je $12,000., Řekněme, že jste během týdne obdrželi nový inventář v hodnotě 3 000 dolarů. A na konci týdne jste znovu zhodnotili a zjistili, že váš inventář byl na $9,000.
pro výpočet zubů jednoduše zapojte tyto údaje do vzorce CoGs.
$12,000 počáteční inventář + $3,000 nákupy – $9,000 ending inventory = $6,000 CoGS
vaše CoGS pro toto období je $6,000.
jakmile vypočítáte své zuby, můžete přejít na zbytek rovnice hlavních nákladů.
Krok 2: Vypočítejte si náklady na pracovní sílu.,
Chcete-li vypočítat náklady na práci za dané období, začněte rozdělením své práce do dvou kategorií: placených zaměstnanců a hodinových zaměstnanců.
placené zaměstnance: určete částku vyplacenou zaměstnancům v období, pro které počítáte. (We ‚ ll say weekly to keep things simple.) Vydělte jejich celkový plat 52 nebo požádejte svého účetního o přesné údaje.
hodinové zaměstnance: podívejte se na hodinovou mzdu každého zaměstnance a vezměte na vědomí údaje, které vyplatíte. Za každou hodinovou mzdu sečtěte hodiny odpracované zaměstnanci za dané období., Vynásobte toto číslo přidělenou hodinovou mzdou.
Hot tip: některé POS systémy mohou vytvářet pracovní zprávy, které tento proces usnadní.
daně, dávky, pojištění, kompenzace pracovníků: možná budete muset oslovit svého účetního pro toto číslo. Chcete-li přesně určit své skutečné náklady na pracovní sílu, musíte také určit částku, kterou zaplatíte za daň ze mzdy, výhody, zdravotní pojištění, odchod do důchodu, náhradu pracovníků a jakékoli další zaměstnanecké výhody za dané období. To lze těsně přiblížit procentuální sazbě, kterou lze použít na celkové mzdové náklady.,
takže řekněme, že jsme zjistili, že naše celkové náklady na pracovní sílu jsou 4 000$.
Krok 3: Vypočítejte si hlavní náklady! (Jupí!)
nyní se vraťme k našemu vzorci hlavních nákladů: Náklady na prodané zboží ( CoGS) + celkové náklady na pracovní sílu = hlavní náklady.
S čísly, která jsme použili v našich příkladech výše, naší hlavní cena by byla:
$6,000 Čepy + $4,000 mzdové náklady = $10,000 prime náklady.
Ale, že tento počet sám neřekne nám to moc.,
Takže teď budeme používat prime poměr nákladů vzorec pro určení, kolik příjmy náš hlavní náklady sníst:
Prime Náklady / Celkové Tržby x 100 = Prime Náklady Procento
například, řekněme, že máme 18.000 dolarů v prodeji.
$ 10,000 prime cost / $ 18,000 celkový prodej x 100 = 55% prime cost.
ideální poměr hlavních nákladů a hlavních nákladů
Nyní, když máte nástroje pro výpočet vašich hlavních nákladů, pravděpodobně se ptáte: co je to dobré procento hlavních nákladů?
většina restaurací s plným servisem se snaží udržet hlavní náklady pod 60%.,
obecně se rozumí, že pod 60% prodeje je dobré. Ale 55% prodeje je lepší, pokud služba není obětována.
pokud dosáhnete hlavní ceny mezi 55% -60%, jste nastaveni tak, abyste dosáhli dobrého zisku a splatili další výdaje.
Prime cost death and Danger Zones
pod 50%
zatímco prime cost ratio menší než 50% znamená, že používáte „lean“, mohlo by to také znamenat, že používáte „mean“. Prime cena 50% nebo méně by mohlo znamenat, že vaše kvalita potravin je nízká, jste přebíjení své zákazníky, nebo jste přepracování své zaměstnance.,
nad 70%
s hlavními náklady více než 70% je velmi obtížné být ziskové. Zbývajících 30% musí být přiděleno na nájemné, pojištění, veřejné služby, náhodné události a, držím palce, zisk. Takže tam není moc dýchací prostor, pokud máte jen 30% zbývá na jídlo ven. Nejmenší neočekávané náklady by mohly odhodit váš peněžní tok nebo nejhorší případ, dokonce zavřít dveře.
ideální poměr práce a zubů v rámci hlavních nákladů
pravidlem je, že neexistuje žádné pravidlo. Způsob rozdělení práce a zubů je zcela závislý na vašem podnikání., Dokud jsou procenta nákladů vaší restaurace u prasat a práce pod 60% prodeje, jste zlatý.
důvodem, proč vám nemůžeme dát solidní doporučení, je to, že různé restaurace mají různé čepy a pracovní požadavky.
Italská Rodinná restaurace, která podává pizzu a těstoviny, se může dostat pryč s nízkými náklady na jídlo, což by teoreticky snížilo hlavní náklady. Ale jejich pracovní náklady mohou být vysoké, pokud je těsto na pizzu a těstoviny hněteny ručně a vyžaduje hodně práce.,
na druhou stranu, kvalitní jídelní steakhouse může utratit více za prvotřídní kusy masa, ale méně za práci, protože je méně zapojeno do přípravy.
to znamená, Že pokud jste čísla, osoba, kdo miluje dobré měřítko, žádoucí náklady na potraviny je mezi 25%-35% s práce což představuje mezi 20%-35% z prodeje.
Nyní, když znáte své hlavní cíle nákladů, je důležité, abychom diskutovali o tom, jak často byste měli vypočítat a sledovat své hlavní náklady.
jak často byste měli vypočítat hlavní náklady?,
v restauračním průmyslu nejsou dva měsíce stejné. Čím déle budete čekat na výpočet vašich hlavních nákladů, tím déle byste mohli unikat zisky nebo vstoupit do zóny smrti 70%+.
doporučujeme, abyste vypočítali své hlavní náklady každý týden a rok, takže máte vždy průběžný obrázek a velký obrázek.
důvody pro vysoké Prime náklady
takže pokud máte vysoké prime náklady, proč by to mohlo být? Zde je šest možných viníků.,
rostoucí náklady na inventář
cena potravin a nápojů může vzrůst z důvodu sezónnosti nebo z důvodu uvážení dodavatele, který může nebo nemusí mít žádný rým nebo důvod. Pokud nesledujete zvýšení nákladů na suroviny, vaše hlavní náklady se mohou snadno vyšplhat přes zdravý práh.
Nedostatečné cen menu
Pokud jste prodávat své menu založené na ideální jídlo náklady procento (které faktory do Zubů), je velká pravděpodobnost, Čepy část svého předsedy náklady by mohly být nadsazené., Když od začátku založíte své menu na nízkém procentu nákladů na jídlo, vaše zuby začínají dobrou základnou.
nesprávné školení
pokud zaměstnanci kuchyně dohlížejí na porce, rychle uvidíte nárůst nákladů na jídlo. Nakonec narazíte na problémy s objednáváním zásob, kde jste si objednali dost, abyste splnili prodejní požadavky podle vašich nastavených částí, ale na skladě se blíží.
špatné plánování
pokud manažer rozvrhuje zaměstnance chtě nechtě, aniž by se díval na denní zprávy o práci nebo udržuje zaměstnance v pomalých časech, zjistíte, že unikáte mzdové náklady.,
smrštění
smrštění je zdvořilý termín pro krádež. Láhve bourbonu jen tak nezmizí. Filet mignon nemůže vyjít ze dveří sám. Ale pokud zjistíte, že váš inventář neodpovídá vašemu prodeji, můžete mít na ruce zloděje.
neefektivní hlášení
Spill stane. Ale pokud to není účtován, když jste cenovou nabídku, vaše zásoby objednávky poběží askew. Rychlý tip: podívejte se na své slevy, abyste zjistili, jak mohou ovlivnit vaše zuby.,
způsoby, jak snížit hlavní náklady
pokud jsou vaše hlavní náklady vysoké a máte pocit, proč by to mohlo být, je čas s tím něco udělat. Zde je sedm metod, které můžete použít ke snížení vašich hlavních nákladů.
pravidelně provádějte analýzu nákladů pro vaši restauraci.
jak jsme již zmínili v tomto článku, doporučujeme vám vypočítat hlavní náklady každý týden. To znamená, že pravidelně vypočítáváte svou práci a zuby, abyste se ujistili, že můžete identifikovat nafouknuté náklady, jak vznikají, a než se vymknou z rukou.,
Použijte svůj POS pro zjednodušení sledování zásob a zpráv.
váš POS by měl být vaším nejlepším přítelem. Váš POS by měl sledovat data inventáře a údaje o práci pro vás, takže je máte na dosah ruky, když je potřebujete. Váš POS by měl být schopen dokončit nejnáročnější část určení vašich hlavních nákladů pro vás.
pravidelně vyhodnocujte dodavatele a náklady na dodávky.
Pokud si všimnete, že vaše prasata rostou, váš dodavatel pravděpodobně zvýšil ceny. Proto je dobré mít vztahy s několika dodavateli, abyste mohli porovnat náklady., Pokud určitá složka vzrostla v ceně, možná budete chtít hledat levnější značku nebo alternativní zdroj. I když nemusíte nutně chtít kompromitovat dodavatelské vztahy, někdy musí být vaše spodní linie na prvním místě.
základní ceny menu v procentech nákladů na potraviny.
Vytvořte ceny nabídek na základě inženýrství zisku. Zaměřte se na nízké procento nákladů na jídlo na vaše pokrmy nebo vytvořte vyrovnávací paměť nákladů na potraviny do cen menu.
nákup porcování zboží.
jednou z hlavních příčin vysokých nákladů na jídlo a pití je rozlít. Je snadné přehlížet jambalaya nebo přeplnit vodku soda., Chcete-li se vyhnout lidské chybě, použijte porcovací zboží pro pokovování v kuchyni. v baru investujte do některých likérů, které automaticky snižují tok alkoholu při jednom výstřelu.
použijte plánovací strategie.
ujistěte se, že váš nejsilnější personál je naplánován na uzavření. Když si naplánujete silnější personál, který zvládne většinu vašeho provozu, můžete se dostat pryč s řezáním ostatních zaměstnanců dříve v noci. Samozřejmě je to jemná rovnováha. Chcete, aby všichni vaši zaměstnanci, bez ohledu na sílu, měli kousek špičkového koláče.
použijte tržní ceny.,
Pokud máte v nabídce položky, které kolísají v ceně poměrně často, zvažte zařazení těchto položek jako “ tržní cena:. Tímto způsobem můžete informovat své servery o ceně na základě aktuálního ocenění vašich dodavatelů, aniž byste obtěžovali hosty častým zvyšováním cen.
výpočet vašich hlavních nákladů se může zdát jako bolest, ale malé sledování vašich zubů a práce jde dlouhou cestu pro vaše zisky. A se správnými nástroji to nemusí být tak obtížné jako počítání každé mrkve ručně nebo účtování za každou minutu zpracovanou na děrovací kartě.,
Tiffany Regaudie